第三章-稻谷碾米

1、2021/8/141第三章 稻谷碾米2021/8/1422021/8/143第一節(jié) 稻谷的工藝性質(zhì) 工藝性質(zhì)：指稻谷所具有的影響稻谷加工藝效果的特性，包括稻谷的籽實(shí)結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、物理特性等。一、稻谷(Paddy)的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)1 1.稻谷的分類 按稻谷生長(zhǎng)期長(zhǎng)短不同分：早、中、晚稻； 一般早稻品質(zhì)較差、米質(zhì)疏松（腹白較大）、耐壓性差，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率低。 按粒形粒質(zhì)分：秈稻、粳稻、糯稻2.稻谷的形態(tài)結(jié)構(gòu) 稻谷籽粒：穎（外殼）和穎果（糙米）兩部分。 2021/8/144第一節(jié) 稻谷的工藝性質(zhì)2021/8/1453.稻谷和糙米的組成稻谷籽粒各組成部分的厚度和重量百分比 糙米粒各組成部分

2、重量百分比第一節(jié) 稻谷的工藝性質(zhì)2021/8/146二、稻谷的物理性質(zhì)1.稻谷的色澤和氣味 新鮮正常的稻谷是鮮黃色或金黃色，表面富有光澤， 無(wú)不良?xì)馕丁?.稻谷的粒形與大小 粒度：長(zhǎng)、寬、厚。 粒形（長(zhǎng)寬比例）：細(xì)長(zhǎng)形3、 3長(zhǎng)粒形2、短粒形2。3.容重、千粒重4.表面狀態(tài)、散落性5.整齊度6.水分、強(qiáng)度第一節(jié) 稻谷的工藝性質(zhì)2021/8/1477.腹白度和爆腰率 腹白度：腹白指米粒腹部不透明的粉質(zhì)斑。腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。 爆腰率：糙米的橫向裂紋，稱為爆腰。糙米中的爆腰粒數(shù)占糙米總數(shù)的百分率稱為爆腰率。第一節(jié) 稻谷的工藝性質(zhì)2021/8/1482021/8/149一、礱谷

3、去除稻谷穎殼的過(guò)程稱為礱谷。1.礱谷的方法及原理 擠壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼。 擠壓搓撕脫殼：是指谷粒兩側(cè)受兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工作面的擠壓、搓撕而脫去穎殼的方法。 第二節(jié) 礱谷及礱下物分離2021/8/1410端壓搓撕脫殼：是指谷粒長(zhǎng)度方向的兩端受兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工作面的擠壓，搓撕而脫去穎殼的方法。撞擊脫殼：指高速運(yùn)動(dòng)的糧粒與固定工作面撞擊而脫去穎殼的方法。第二節(jié) 礱谷及礱下物分離2021/8/14112.礱谷設(shè)備2021/8/1412二、礱下物分離 礱下物為稻谷、糙米和稻殼的混合物。1.礱糠（谷殼）分離 第二節(jié) 礱谷及礱下物分離2021/8/14132.谷糙分離 將未脫殼的稻谷與糙米

4、分開的過(guò)程稱為谷糙分離。要求：糙米含谷40粒/千克；回礱谷含糙米10%。設(shè)備：分離篩（溜篩平篩）及分離機(jī)（巴基機(jī)、袋孔式振動(dòng)谷糙分離機(jī)）兩大類。第二節(jié) 礱谷及礱下物分離2021/8/14142021/8/1415一、碾米 用物理（機(jī)械）或化學(xué)的方法，將糙米皮層部分或全部去掉，使之成為符合食用要求的白米的過(guò)程稱。1.碾米的要求：保證成品精度等級(jí)，提高產(chǎn)品純度、出米率和產(chǎn)量，減少碎米、成本，并保證安全生產(chǎn)。 精度：與標(biāo)樣作對(duì)比，觀察米粒是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 色澤、留皮、留胚、留角，主要取決于留皮程度。判斷方法：染色（甲醇+亞甲基藍(lán)和曙紅，皮層呈藍(lán)色，胚乳呈桃紅色）、成分（硫胺素、脂類等）含量測(cè)定。第三節(jié)

5、 碾米及成品整理2021/8/1416 純度：碎米率、完整率、含糠率。 出品率：糙出白率、糙出整米率。 碾減率：米粒精度越高，其碾減率越大。一般重量減少約5-12%。 經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：米機(jī)的產(chǎn)量、電耗等。2.碾米的方法及原理 化學(xué)碾米：先用溶劑、酶對(duì)皮層進(jìn)行處理，直接或經(jīng)輕碾去掉皮層，獲得白米。出米率高，米質(zhì)好，投資大，成本高，溶劑來(lái)源、損耗、殘留等不易解決。 機(jī)械碾米：依靠碾米機(jī)碾白室構(gòu)件與米粒間產(chǎn)生的機(jī)械物理作用，將糙米碾白。一般可分為擦離碾白、碾削碾白和混合碾白三種。第三節(jié) 碾米及成品整理2021/8/1417u 擦離碾白：利用磨擦作用，使糙米皮層與胚乳脫離。 壓力、光澤、精度均勻、碎米、溫度

6、u 碾削碾白：借助高速轉(zhuǎn)動(dòng)的金剛砂碾輥表面密集、堅(jiān) 硬鋒利的砂粒，碾削掉米粒皮層。 砂粒粗細(xì)、輥面線速、溝槽1第三節(jié) 碾米及成品整理2021/8/1418u 混合碾白：以碾削去皮為主，擦離去皮為輔 綜合、普遍使用3.碾米機(jī)工作構(gòu)件：有進(jìn)料機(jī)構(gòu)、碾白室、出料機(jī)構(gòu)、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)以及座機(jī)等部分。組合碾米機(jī)還有擦米室，米糠分離機(jī)構(gòu)等。噴風(fēng)米機(jī)還有噴風(fēng)機(jī)構(gòu)。第三節(jié) 碾米及成品整理2021/8/1419第三節(jié) 碾米及成品整理2021/8/14204.噴風(fēng)與助碾 噴風(fēng)：軸向進(jìn)風(fēng)、強(qiáng)拉風(fēng)，降溫、米粒翻滾 助碾：助碾劑，提高產(chǎn)量、光潔度5.碾白道數(shù)與碾白效果 一機(jī)出白： 多機(jī)出白：第三節(jié) 碾米及成品整理鐵輥碾鐵輥碾

7、米機(jī)米機(jī)砂輥碾砂輥碾米機(jī)米機(jī)2021/8/1421二、成品整理 米粒上粘附有糠粉，米溫高，成品含碎 成品整理：擦米、涼米、成品分級(jí)。1.擦米：擦除白米表面的糠粉以及米粒間混雜的糠塊。 輕微的磨擦作用、米粒光潔、便于保管 鐵輥碾米機(jī)、臥式膠帶擦米機(jī)、立式擦米機(jī) 橡皮條、牛皮條、鬃毛刷的轉(zhuǎn)簡(jiǎn)或鐵輥第三節(jié) 碾米及成品整理 大米拋光機(jī)大米拋光機(jī) 2021/8/14222.晾（涼）米：降低米溫，自然冷卻或通風(fēng)冷卻 吸風(fēng)分離器、晾米器、溜篩3.成品分級(jí)：篩選或精選 白米分級(jí)篩、滾筒精選機(jī)、碟片精選機(jī) 超標(biāo)準(zhǔn)碎米和糠棲第三節(jié) 碾米及成品整理2021/8/1423滾筒精滾筒精選機(jī)選機(jī)白米分白米分級(jí)篩級(jí)篩202

8、1/8/14243.副產(chǎn)品整理 主要是分離米糠中的碎米、米糠及漏入米糠中少量整米，分門別類整理，將各種副產(chǎn)品合理利用。 一般采用風(fēng)選和篩選。振動(dòng)篩、圓篩、平面回轉(zhuǎn)篩等。吸式風(fēng)選器，糠粞分離器等。第三節(jié) 碾米及成品整理2021/8/14252021/8/1426 成品大米等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（國(guó)標(biāo)）2021/8/1427 成品大米等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（國(guó)標(biāo)）2021/8/14282021/8/14292021/8/14302021/8/1431第四節(jié) 特種大米及白米后加工一、蒸谷米 所謂蒸谷米就是把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸熟，待干燥后碾米成白米。1.蒸谷米的特點(diǎn) 碎米少，出米率高，米粒透明、有光澤； 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，出飯

9、率高，易于保存； 工藝復(fù)雜、成本高、米色較深，風(fēng)味特別，黏性差。2.蒸谷米的生產(chǎn)工藝 清理浸泡汽蒸干燥與冷卻礱谷碾米色選蒸谷米 浸泡：作用、方法（常溫3天、高溫703小時(shí)） 蒸煮（氣蒸）：作用、方法（常壓、高壓）2021/8/1432二、免淘洗米（清潔米） 在原有加工普通大米的基礎(chǔ)上，增加白米拋光這一基本工序及部分設(shè)備進(jìn)行的。1.免淘洗米的特點(diǎn) 不需淘洗、節(jié)水節(jié)時(shí)、營(yíng)養(yǎng)成分損失少2.免淘米生產(chǎn)工藝 拋光是生產(chǎn)免淘洗米的關(guān)鍵工序，它能使米粒表面形成一層極薄的凝膠膜，產(chǎn)生珍珠光澤，外觀晶瑩如玉，煮食爽口細(xì)膩。在拋光的過(guò)程中可通過(guò)加水或含有葡萄糖的上光劑，以溶液狀態(tài)滴加于上光機(jī)內(nèi)。第四節(jié) 特種大米及白米后加工2021/8/14332021/8/1434三、留胚米（胚芽米） 留胚米：米胚保留率在80以上的大米。 工藝要點(diǎn)：采用多機(jī)輕碾，即碾白道數(shù)要多，碾米機(jī)內(nèi)壓力要低。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、貯藏性能差（充氣包裝）四、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米：在普通大米中添加某些缺少的營(yíng)養(yǎng)素或特需的營(yíng)養(yǎng)素制成的成品米。 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方法： 內(nèi)持法：利用大米自身的營(yíng)養(yǎng)素，如蒸谷米。 外加法：浸吸法、涂覆法、造粒法。 食用：按一定比例與普通大米混合