南京嫩豆腐的制作方法

1、南京嫩豆腐的制作方法南京嫩豆腐具有質(zhì)地細(xì)嫩、保水性好、彈性強(qiáng)、刀剖 面光亮、成型穩(wěn)定、色澤美觀、燒食呈孔泡狀、綿軟有勁的 特色。這些特色是由一整套加工制作的方法決定的。一、制作方法1. 大豆選擇 :因?yàn)榇蠖沟姆N皮里含有可溶性色素 ,直接影 響著嫩豆腐的色澤 ,所以首先選用籽粒整齊飽滿的黃大豆來(lái) 做,其次是用青大豆、雙色 （星點(diǎn)紫色的 ）大豆。至于其他顏色 種皮的大豆是不用的。2. 浸泡 :大豆浸泡的好壞直接影響嫩豆腐的質(zhì)量。首先必 須把大豆淘洗干凈后浸泡。因?yàn)楦鞣N大豆浸泡時(shí)的吸水量不 同,膨脹的速度不同 ,氣溫水溫不同 ,所以在各季節(jié)里大豆的浸 泡時(shí)間和浸泡程度的要求也是不等同的。一般的浸泡時(shí)

2、間和 浸泡程度如下表所列 :一方面由于大豆粉碎時(shí)產(chǎn)生熱量使蛋白質(zhì)受熱變性,黏性降低 ;另一方面大豆浸泡時(shí)間充足 ,豆糊黏性小 ,豆?jié){凝固物 不挺刮 ,再則,做嫩豆腐的成型揉作不需要脫水 ,所以,做嫩豆 腐的大豆浸泡就不同于做其他豆腐的浸泡,在時(shí)間上要縮短一些 ,在大豆膨脹的程度上要略欠一點(diǎn)。3. 制取豆?jié){ :(1) 大豆粉碎成糊。磨糊粗 ,蛋白質(zhì)提取量低。磨糊過(guò)細(xì) , 細(xì)絨的豆渣過(guò)濾不出來(lái)而混于豆?jié){中。這樣都會(huì)降低成品質(zhì) 量。一般磨糊以在 7080目為適。濾漿的絲絹或尼龍裙包 的孔眼以在140150目為好。(2) 添加水必須是沸水。 盡管添加水的次數(shù)不同 ,但總的加 水量是干豆重量的 9 倍。

3、添加水過(guò)多 ,豆?jié){濃度低 ,豆?jié){凝固 物呈明顯網(wǎng)絡(luò)狀態(tài) ,疏水性強(qiáng)。添加水過(guò)少 ,豆?jié){濃度高 ,豆?jié){ 凝固物包水量少 ,蛋白質(zhì)凝聚結(jié)合力強(qiáng)。 這兩種情況做出的嫩 豆腐質(zhì)地粗硬易碎 ,刀剖面有毛刺 ,食之板硬味差。(3) 豆?jié){必須在 5 10 分鐘內(nèi)煮沸 ,時(shí)間越短越快越好 ,溫 度必須達(dá)92 C以上，蛋白質(zhì)熱變性徹底，豆?jié){凝固完全。溫度 不夠,蛋白質(zhì)熱變性不徹底 ,豆?jié){凝固不完全 ,嫩豆腐易散成糊 顏色發(fā)紅。 豆?jié){沒有煮沸 ,其所含的皂角素、 抗胰蛋白酶未能 破壞,食此豆?jié){及它做成的豆腐 ,對(duì)于體弱的人能引起消化不 良、中毒而腹瀉。(4) 豆?jié){剛煮沸時(shí)溫度高 ,下凝固劑凝固作用快 ,凝固物疏水

4、性強(qiáng) ,嫩豆腐就略硬。如豆?jié){溫度低 ,下凝固劑凝固作用慢 , 凝固結(jié)果就不完全 ,具有含水不疏性 ,需脫水后才能做豆腐 ,此 種不老不嫩，不成為嫩豆腐。凝固時(shí)的豆?jié){溫度以75C左右最為理想。4. 凝固操作及沖漿 :南京嫩豆腐具有如此的特色,關(guān)鍵是 采用沖漿的方法 ,凝固效果好 ,質(zhì)量才有保證。其關(guān)鍵有以下 五個(gè)方面 :(1) 凝固劑石膏液必須是打制的。 石膏粉用少許生豆?jié){拌 和均勻,一定要干 ,不能稀,用錘在臼中錘打黏熟 ,一般需要一 個(gè)小時(shí)。拌和錘打要快要緊 ,慢了石膏發(fā)脹 ,影響凝固效果。 打好后的石膏用水稀釋 ,除去粗粒雜質(zhì) ,以 8% 的濃度為好。 石 膏選用白色透明的纖維石膏 ,豆?jié){

5、的凝固物挺刮、 綿筋、 結(jié)合 力強(qiáng)。其他種類的石膏效果是不及它的。(2) 沖漿。必須掌握好正確的沖入角度。沖漿用的少量豆 漿和石膏溶液(簡(jiǎn)稱漿膏)對(duì)著盛漿的容器壁以15°35°的 角度沖下 ,漿膏準(zhǔn)穩(wěn)地沿著容器壁順利直下沖入器底,沖動(dòng)豆?jié){下翻上、上翻下 ,全部翻轉(zhuǎn)同石膏均勻地混合 ,凝固效果好。 小于 15°角度沖入的漿膏會(huì)有部分沖到容器外面去,沖力減弱,石膏的用量減少了 ,凝固定會(huì)不完全。 40° 50°角平斜 沖入的漿膏由于容器壁的反作用而四濺 ,大部分撞回在被沖 豆?jié){的中上層晃蕩 ,只有極少部分的漿膏沖入底部 ,沖力太小 , 豆?jié){翻轉(zhuǎn)不上

6、來(lái) ,石膏混合不均而下沉 ,凝固就出現(xiàn)了局部不 完全 ,又局部過(guò)頭。角度再大 ,效果就更不好。大豆在 7.5 公斤以下的豆?jié){量 ,采取先把石膏液倒入器底 全部豆?jié){一次直沖的效果好。(3) 石膏的用量。一般是干豆重量的2.4% 2.6%。石膏用量少 ,鈣離子搭橋作用的量不夠 ,蛋白質(zhì)之間的結(jié)合力弱 ,凝 固不完全 ,呈半凝態(tài)。石膏用量大 ,鈣離子的作用相對(duì)增強(qiáng) ,蛋 白質(zhì)之間的聯(lián)結(jié)迅速 ,結(jié)合力強(qiáng) ,凝固物組織結(jié)構(gòu)粗松 ,疏水性 強(qiáng),凝固就過(guò)頭。(4) 沖力的掌握。 在沖漿的角度和石膏的用量都能掌握的 情況下 ,沖力就顯得十分重要了。沖力小,豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度慢 ,靜置得快 ,石膏下沉 ,鈣離子作用

7、中底層增強(qiáng) ,使中底層凝固過(guò) 頭,而上層凝固不完全。沖力大 ,豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度快 ,靜置得慢 , 達(dá)初凝狀態(tài)而不能靜置 ,凝固就遭失敗。沖漿結(jié)束后，在20秒左右停止翻轉(zhuǎn)，在3050秒達(dá)到初 凝,結(jié)果是凝固適中效果最佳,質(zhì)量產(chǎn)量?jī)扇涿馈蓚€(gè)要求的時(shí)間不夠 ,凝固不完全。 正確的沖漿方法是在角度正確的情 況下 ,取用最小的石膏用量 ,以最大的沖力 ,豆?jié){達(dá)到初凝的時(shí) 間在 40 50 秒左右。(5) 靜置時(shí)間一定要保證有 30 分鐘左右 ,否則會(huì)前功盡 棄。因?yàn)?,豆?jié){雖然初凝 ,但蛋白質(zhì)的變性和聯(lián)結(jié)仍在進(jìn)行 ,組 織結(jié)構(gòu)仍在形成之中 ,必須經(jīng)一段時(shí)間后 ,凝固才能完全 ,結(jié)構(gòu) 才能穩(wěn)固。做嫩豆腐又不要脫水,所以 ,靜置時(shí)間就需長(zhǎng)些