廚房烹飪技巧01-用油

1、廚房烹飪技巧 01- 用油紅油：多用色拉油熬，我用菜子油，熬出的紅油香味特 別濃，且熬制中辣椒面分三次下鍋。具體熬制辦法： 25 千克菜子油燒至八成熱離火涼至六成熱 （必須要燒到八成熱然后再?zèng)?，如果直接至六成熱?huì)有生油 味），放 500 克姜、 500 克蔥離火浸炸 20 分鐘撈出，加 30 克香料（八角、山奈、桂皮各 10 克，下鍋前要先在清水中 浸泡 1 小時(shí)，可以更好地出香，還可以去除苦澀味）小火熬 至七成熱，然后分三次下辣椒面（第一次下 2000 克，離火 浸炸至油溫降至五成熱，再下 1500 克，攪勻，離火浸炸 6 分鐘后香味已經(jīng)出得差不多了，再下 1500 克，攪勻，繼續(xù) 離火），

2、待油溫降至二成熱時(shí)下 30 克生白芝麻，攪勻出鍋在 通風(fēng)陰涼處靜置兩天即可使用。注：辣椒面一定要分開下鍋，第一次是為了出香味，第二 次和第三次是為了出顏色， 做出來的紅油色澤紅亮， 香味濃。 而且最好要靜置兩天使用效果才好，可以充分發(fā)揮紅油的香 味和色澤。咸蛋黃油：咸蛋黃香味濃，色澤金黃，適合做素菜、清燉菜 肴，既調(diào)味又調(diào)色， 還可以用來做蟹黃類的菜， 比如“蟹黃豆 腐”。具體制作方法： 50 克生姜絲、 100 克大蒜絲、 150 克大蔥 絲下入燒至五成熱的 2500 克色拉油中，小火輕炸 5-6 分鐘 至出香撈出，下 500 克煮熟的咸蛋黃（制成泥） ，小火慢炒 20 分鐘至色澤金黃 （一

3、定要用小火， 這樣出來的香味、 色澤 都很好，如果用大火蛋黃容易焦） ，香味四溢，離火撇去浮 沫，在陰涼通風(fēng)處放置一天即可。泡椒油：此油是用新色拉油熬制的，因?yàn)橐笊珴杉t亮，炸 過東西的色拉油效果不好。這種油泡椒味濃，色澤紅亮，做 泡椒類、魚香類的菜肴效果非常好。具體制作方法： 10 千克色拉油燒至四成熱，下 1500 克 泡椒蓉，小火炒香，下 500 克蔥、 400 克姜、 300 克蒜，小 火炒香， 至油中起魚眼小泡時(shí)下 150 克香菜梗， 小火炒 5 分 鐘左右，離火，靜置一天即可。 蔥油：此油除了蔥香味濃，還加了一些香料，適合各種炒、 蒸菜肴。具體制作方法：色拉油 25 千克燒至三成熱

4、，下各種香料 （10 片香葉、 4 個(gè)八角、 10 克桂皮、 10 克白蔻，下鍋前先 用清水浸泡 1 小時(shí)），小火炸出香味，再下 1 千克老姜、 10 千克大蔥、 500 克洋蔥、 500 克干蔥、 250 克大蒜片、 150 克香菜根、 150 克芹菜根，小火炸至蔥微黃撈出，再用大火 收干油中的水分（往油鍋中滴兩滴清水，如果有“叭叭”的干 脆的聲音，證明水分已經(jīng)收干） ，離火即可。老油：這種老油不是平常所說的火鍋老油，它是用菜子 油熬制的，麻辣鮮香， 色澤紅亮，特別適合做干鍋類的菜肴。具體制作方法： 10 千克菜子油燒至八成熱， 晾至三成熱時(shí) 下 500 克蔥、 400 克姜、 300 克蒜

5、小火炒香撈出，下 1200 克剁細(xì)的郫縣豆瓣醬、 500 克揚(yáng)名紅醬， 小火炒香， 下香料 （八角、 山奈、白蔻、香葉、草果、排草、小茴香共 120 克， 下鍋之前先在白酒中浸泡 30 分鐘，然后用清水沖洗干凈） 小火炒香，下 500 克干辣椒、 400 克干花椒（辣椒和花椒先 在清水中浸泡 1 小時(shí)） 繼續(xù)小火炒至辣椒發(fā)硬時(shí)， 下 100 克 白酒（可以增加香味） ，離火，至油溫降至二成熱的時(shí)候加 50 克生白芝麻，靜置兩天即可。雞油：我熬的雞油加入了花生油，味道更香，而且是用 砂鍋熬制，不用鐵鍋，因?yàn)殍F鍋會(huì)影響雞油的味道和色澤， 熬完后還要上籠蒸， 這種做法很少人知道。 適用于各類雞菜，

6、還可用于金湯系列的菜肴，效果很好。制法：取 5 千克雞屁股上的肥油斬成小塊，入開水大火 飛水 5 秒鐘，撈出（飛過的水不要倒掉，晾涼后表面會(huì)結(jié)一 層雞油，用勺撇出，熬雞油的時(shí)候一塊加入效果很好） ，取 砂鍋，放入肥油、 150 克蔥、 150 克姜、 150 克蒜、 5 片香 葉、6克白蔻（香葉和白蔻先在清水中浸泡 1 小時(shí)），小火熬 30 分鐘， 至熬剩的油渣發(fā)黃時(shí)， 濾渣，加入 500 克花生油， 小火熬 6 分鐘左右，離火，用保鮮膜蒙上，上籠中火蒸 30 分鐘，取出即可。注：熬完再蒸的做法是為了使雞油的香味和花生油的香味 更好地融合，如果直接在鍋中熬達(dá)不到這樣的效果，因?yàn)殡u 油已經(jīng)熬了

7、2-3 個(gè)小時(shí)了，再繼續(xù)熬至雞油和花生油完全融 合會(huì)影響雞油醇香的味道，不如蒸的好。點(diǎn)評(píng)：個(gè)人認(rèn)為熬完再蒸的做法沒有太大的必要，浪費(fèi) 時(shí)間而且效果不明顯，其實(shí)兩種油很快就能融合，不用蒸也 可以。豆瓣油：此油是用郫縣豆瓣醬、 紅醬、各種香料熬成的， 還加入一些辣椒、花椒，香味濃厚，用于紅湯類的菜肴，一 般家常味型的菜肴都適用。而且這種油色澤不是清亮型的， 可以用炸過東西的廢色拉油熬制，為廚房節(jié)省了成本。具體制作方法： 25 千克色拉油燒至三成熱下 2500 克剁細(xì) 的郫縣豆瓣醬、 1000 克四川揚(yáng)名牌紅醬小火炒香（至豆瓣 醬稍微翻沙時(shí)說明水分已干，但不要太干，否則后邊再熬的 時(shí)候會(huì)糊），下香料

8、（八角、山奈、白蔻、香葉、草果、排 草、小茴香共 250 克，下鍋之前先在白酒中浸泡 10 分鐘， 然后用清水沖洗干凈，因?yàn)檫@里用的香料量比較大，用白酒 泡比用清水能更好地出香） ，小火炒香，至白蔻微黃時(shí)，下 150 克干辣椒、 50 克干花椒 （辣椒和花椒先在清水中浸泡 1 小時(shí)，能更好地出香） ，小火炒至辣椒微硬時(shí)，下 50 克蔥、 50 克姜、 50 克蒜，繼續(xù)小火炒出香味，放在通風(fēng)陰涼處靜 置一天即可?；旌嫌糜偷膴W秘川菜中的家常菜一般將菜子油和豬油混合起來用，因?yàn)檫@兩 種油一個(gè)是植物性的、一個(gè)是動(dòng)物性的，這樣做出的菜香味 非常濃，比如“紅燒甲魚”，結(jié)合使用這兩種油比單純用一種 油做出來

9、的口味香，肉質(zhì)更鮮嫩。不過冬天溫度較低，使用 豬油做菜，服務(wù)員要為客人勤加熱，一般 10 分鐘左右就要 詢問食客是否加熱，否則豬油很容易凝固，影響口感。也不是所有的動(dòng)物性油和植物性油都可以結(jié)合使用，比如 豆油和豬油就不合適，因?yàn)槎褂捅容^粘稠，跟豬油混合后濃 度很大，做出來的菜品口感發(fā)膩，效果不好。雞油和菜子油 結(jié)合也不好， 因?yàn)殡u油的味道太濃， 體現(xiàn)不出菜子油的作用， 而且還會(huì)遮蓋菜品中主料的味道，吃不出原味。雞油跟色拉 油混合比較適合做一些莖質(zhì)類的蔬菜， 比如西蘭花、 蘆筍等； 但是不適合做肉類、海鮮類原料，否則肉質(zhì)不香，成菜口味 不好。做海鮮最好用花生油，因?yàn)楹ｕr原料本身含鹽，可以跟花 生

10、油發(fā)生反應(yīng)，從而體現(xiàn)海鮮的原汁原味，其他色拉油、豬 油、雞油等效果都不好。不過花生油本身的味道也很濃，用 來做西蘭花等蔬菜效果就不好，會(huì)遮蓋西蘭花本身的味道。豆油做出家常味 一般用豆油做家常口味的菜品， 尤其是清蒸類的， 如“清蒸魚 塊”“清蒸野生大黃魚”等以，前做這些菜都是用豬油， 口感香， 但是發(fā)膩；后來改用豆油，色澤更好，魚可以保持原色，湯 汁發(fā)黃；口感肥而不膩，家常味濃，食客反映吃在嘴里很親 切，就像自己家里做的一樣；而且豆油屬于植物性的，跟魚 類一塊成菜，葷素搭配營(yíng)養(yǎng)合理。用豆油做菜以前最好先把油“煉一煉”，就是把豆油倒進(jìn) 鍋里，冷油加蔥、香菜、西芹等下腳料，小火熬至八成熱， 原料開

11、始發(fā)焦時(shí)即可。這樣燒出來的菜口味更好，否則會(huì)有 豆腥味。另外，有些食客習(xí)慣吃無錫本幫的傳統(tǒng)口味，這個(gè)時(shí)候做 菜就只能用菜子油，用菜油做的菜湯汁顏色發(fā)黃，有特殊的 香味，是其它任何油代替不了的；而且無錫的本幫傳統(tǒng)菜都 是用菜子油來做，換用其它的油就沒有傳統(tǒng)的口味，食客會(huì) 覺得不純正。比如“家常炒青菜”，要想吃無錫傳統(tǒng)口味，必 須用菜子油，而且做法上也有所不同，現(xiàn)在的做法一般是清 炒，傳統(tǒng)做法除了炒還要燒：先把青菜在菜子油中炒香，再 加少許高湯、鹽、味精、糖調(diào)味，小火燒 2 分鐘左右，待收 完汁再炒， 這樣做出來的青菜口感酥爛， 而且還能保持原色， 出鍋的時(shí)候還會(huì)有微黃的湯汁，一般要用鮑魚盤裝盤。

12、自制香油 欖油在我們廚房一般用來做煎、 扒類的菜品比較多， 比如“煎 牛排”“扒仔雞”等，這種油比其它任何油效果都好，成菜口感 油而不膩， 而且沒有油煙； 還可以用來腌牛排等肉類原料 （跟 其他腌料一塊加） ，可以使肉質(zhì)更細(xì)膩，一般 500 克牛排加 150 克橄欖油。另外，我們還熬了一種香油，用來淋明油、拌涼菜效果 都非常好。具體熬制辦法： 200 克蔥、 100 克姜、 100 克香菜梗、 100 克芹菜、 100 克蒜下 4 千克冷色拉油中，小火熬至原料發(fā)焦 即可。自制蒜油 我們廚房里有一種蒜油是用多種油混合熬制的，用來做菜非 常香，尤其是蔬菜類；還可以用來做涼拌菜，不過因?yàn)榘局?過程中

13、加入了豬油、雞油，用來做肉類菜口感很膩。具體熬制方法： 250 克大蒜米加 75 克清水入攪拌機(jī)攪 成蓉，加 2 克味精、 2 克雞精、 2 克胡椒粉、 8 克鹽（一定 要加鹽，否則很容易變質(zhì)）調(diào)味裝在比較大的容器內(nèi)備用； 4 千克色拉油加 250 克豬油、 750 克雞油燒至九成熱，澆在 調(diào)好的蒜蓉上，邊澆邊攪拌均勻即可。 （一定要用大一點(diǎn)的 容器，因?yàn)樗馊貎?nèi)含清水，澆熱油的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生很多氣泡， 如果容器太小會(huì)濺得到處都是）加入的雞油最好用自己煉制的那種，市場(chǎng)上賣的成品雞 油不如自己煉制的口味香。雞油的煉制過程：取 500 克雞屁 股上的肥油， 入 4 千克冷色拉油中， 加 8 粒八角、 5

14、 克香葉、 蔬菜下腳料（香菜、大蔥、蔥花、芹菜等）小火把雞肥油熬 干濾渣即可。這種雞油香味濃，除了用來熬蒜油，還可以單 獨(dú)用來做菜，尤其是一些雞肉類的原料，成菜效果非常好； 另外，蒸米飯的時(shí)候加入這種雞油，口感非常香。自制五香油 我們廚房有一種自己熬制的五香油，香味濃，可以用來做海 鮮菜的尾油。具體熬制辦法： 5 千克色拉油燒至五成熱，下 750 克大蔥、 150 克姜、 150 克蒜，中火炸至大蔥發(fā)焦，再 加入 2500 克香油，燒至五成熱，下 500 克花椒、 250 克八 角、 500 克香菜、 250 克小茴香，繼續(xù)中火炸至香菜發(fā)焦， 濾渣即可。制作此油要先把蔥、姜、蒜在色拉油中炸香，

15、出來類似蔥 油的味道，再加入香油、花椒等，這樣出來的香味醇厚，相 當(dāng)于熬了兩次，如果一開始就把所有的用料混合，香味發(fā)揮 得不夠充分這種油可以做任何菜品的尾油，不過為了節(jié)省成本，只有 一些高檔菜、海鮮菜才用；這種油不適合炒菜，雖然香味很 濃，但是成菜色澤發(fā)暗，效果不好。牛油、橄欖油 牛油口味純正，香味濃，比較適合做肉類原料，我們廚房一 般用牛油做鐵板類的菜肴，如“鐵板豬手”，也可以用來做煎 類的菜，如“煎鵝肝”、“煎牛仔骨”等，做出來的菜肉質(zhì)鮮嫩， 色澤明亮， 口味醇香； 搭配洋蔥使用口味更好， 做“姜蔥炒蟹” 時(shí)加入牛油香濃可口。但是牛油不適合做蔬菜類的原料，會(huì) 破壞原料的鮮味。另外，還有一種橄欖油， 營(yíng)養(yǎng)成分特別高， 用來做菜口味、色澤都非常好，但是成本也相對(duì)很高，我們一般用來做高檔 類的菜肴，如