綜合實驗(曲奇餅干)--朱麗萍

1、生物學綜合試驗生物學綜合試驗Comprehensive Experiment of Biology論 文 標 題 曲奇餅干的制作作者姓名朱麗萍學號2013114030703所在院系生命科學學院學科專業(yè)名稱食品科學與工程導師及職稱李煜林 （副教授）論文完成時間2016 年 3 月學號2013114030703實驗類型綜合分數(shù)曲奇餅干的制作曲奇餅干的制作朱麗萍（指導老師：李煜林）（湖北師范學院生命科學學院 湖北 黃石 435002）摘摘 要要：餅干是一種以面粉為主要原料，以油、糖為輔助原料的點心類食品，表面有花紋，一般質地較硬。通過本次實驗，學習餅干面團的調制方法、餅干制作的基本技能。關鍵詞關鍵詞

2、：曲奇餅干；制作方法目目 錄錄引言引言 .11 材料與方法材料與方法 .11.1 材料.11.1.1 實驗材料.11.1.2 儀器設備.11.2 實驗方法.11.2.1 工藝流程.11.2.2 參考配方.21.2.3 操作要點.22 成品評價成品評價 .22.1 感官評價.22.2 理化評價.32.3 評價方法.33 討論討論 .33.1 誘導表達結果.34 實驗總結實驗總結 .3參考文獻參考文獻 .31餅干的制作朱麗萍（指導老師：李煜林）（湖北師范學院生命科學學院 湖北 黃石 435002）引言曲奇，來源于英語 COOKIES 的香港音譯，意為細小的蛋糕最初由伊朗發(fā)明，上世紀80年代，曲奇由

3、歐美傳入中國，并在21世紀初在香港、澳門、臺灣等地掀起熱潮，隨之不斷流行開來。曲奇餅干原來是一種高糖、高油脂的食品。隨著人們生活水平的提高。高脂肪高油食品攝入過多，而膳食纖維的攝入量日漸減少，食用曲奇餅干會使得文明病的發(fā)病率日漸提高。因此開發(fā)具有膳食纖維在曲奇餅，具有十分積極的意義。1 材料與方法1.1 材料1.1.1 實驗材料低筋小麥粉、雞蛋、糖粉、黃油、泡打粉、食鹽1.1.2 儀器設備電烤箱、烤盤、臺秤、餅干模具1.2 實驗方法1.2.1 工藝流程 黃油加熱軟化 糖粉 分次加入蛋液 攪打 面粉、泡打粉、食鹽 攪打、調粉2 搟成面片 靜置 成型、分割 烘烤 1.2.2 參考配方低筋小麥粉（3

4、00g） 、糖粉（75g） 、黃油（120g） 、泡打粉（6g） 、雞蛋（3 個） 、食鹽（3g）1.2.3 操作要點（1）黃油攪打 將黃油在容器中加熱軟化，先加入糖粉攪打，再將蛋液分次加入（這樣不會引起油水分離） ，打發(fā)均勻，直至呈蓬松羽毛狀。（2）加入面粉 將面粉、泡打粉、食鹽加入黃油中，攪打均勻。（3）成型、分割 將面團用搟面棍壓成 0.4 厘米的薄片，調整成長方形，靜置 20分鐘，給面片一個松弛時間。上面用梳子扎一排排整齊的小空，用模具切出餅干形狀，所有餅干平放在烤盤上，間隔一定距離。（4）烘烤與冷卻 先將烤箱預熱，將烤盤放入烤箱中，在 175下烘烤20min（1520） ，烤熟后從烤

5、爐取出，放在室溫下冷卻。2 成品評價2.1 感官評價外形完整，花紋清楚，大小均勻，餅體無連邊；呈金黃色、棕黃色、色澤基本均勻；無異味，口感酥松，不粘牙；斷面細密多孔，無較大孔洞，無油污，無不可食用異物。2.2 理化評價水分4.0%，脂肪16.0%，堿度（以碳酸鈉計）0.3%，pH8.8。32.3 評價方法參考 QB/T 1433.5-2005 韌性餅干進行評價。3 討論3.1 誘導表達結果 1、餅干面團調粉時為什么先加入油、糖、蛋等輔料及進行攪打，然后加入小麥粉？使面團中的面筋蛋白質進行限制性脹潤，從而得到彈性小光滑而柔軟、可塑性極好的面團。2、為什么在制作餅干時，在奶油打發(fā)或糖攪拌溶化前不能加入蛋液攪拌？如果在奶油打發(fā)或糖攪拌溶化前加入蛋液，會降低餅干的酥性。4 實驗總結由于對實驗過程不太了解，第一次實驗中，小組成員，在把黃油融化打蘇后加入面粉，由于加入面粉量過多，導致黃油和面粉沒有完全混合，在加入雞蛋后，黃油和面粉的混合物不能和雞蛋混合均勻，導致我們無法進行實驗。第二次實驗我們進行了改進黃油打蘇后，少量加入面粉混勻，在加入少量