菜品研發(fā)規(guī)劃書

1、2015 新品研發(fā)計(jì)劃書集團(tuán)歷經(jīng)十幾年的艱辛拚搏，不斷發(fā)展壯大，集團(tuán)事業(yè)的發(fā)展也蒸蒸日上，目前集團(tuán)旗下餐飲品牌、菜肴品類已實(shí)現(xiàn)多元化發(fā)展，建立研發(fā)管理體系是實(shí)現(xiàn)出品標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)。 研發(fā)小組的成立對(duì)促進(jìn)集團(tuán)餐飲業(yè)態(tài)的全面規(guī)范化管理與快速發(fā)展將起到?jīng)Q定性的作用。主動(dòng)適應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)需求，適時(shí)調(diào)整餐飲結(jié)構(gòu)，通過優(yōu)化和創(chuàng)新提升品牌形象，打造“具有戰(zhàn)略思維的品牌管理型企業(yè)”。同時(shí)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)加工模式將極大地降低烹調(diào)技術(shù)的難度，它將對(duì)集團(tuán)的高速運(yùn)轉(zhuǎn)和持續(xù)獲取競(jìng)爭力起著強(qiáng)有力的支撐作用，同時(shí)也為逐步拓展連鎖化經(jīng)營奠定基礎(chǔ)。1. 研發(fā)小組結(jié)構(gòu)：各業(yè)態(tài)小組均由總廚全面負(fù)責(zé)研發(fā)小組組長職責(zé)1、全面負(fù)責(zé)研發(fā)小組的

2、各項(xiàng)工作2、審批各實(shí)體研發(fā)計(jì)劃3、審查各實(shí)體研發(fā)工作成果并進(jìn)行考核4、合理調(diào)配研發(fā)小組成員，保證研發(fā)工作有效開展5、研發(fā)小組組長職責(zé) .1、協(xié)助組長帶領(lǐng)研發(fā)小組開展各項(xiàng)工作2、指導(dǎo)各實(shí)體制定研發(fā)計(jì)劃3、指導(dǎo)各實(shí)體進(jìn)行菜品研發(fā)并提交研發(fā)成果4、帶領(lǐng)組員設(shè)計(jì)并實(shí)施研發(fā)新品推廣活動(dòng)5、建立考核機(jī)制，促進(jìn)各實(shí)體之間以及各實(shí)體與同行之間的良性競(jìng)爭6、組織開展技能交流活動(dòng)，加強(qiáng)集團(tuán)內(nèi)部各餐飲實(shí)體的互動(dòng)，創(chuàng)造交流學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，搭建互動(dòng)平臺(tái)7、研發(fā)小組組員職責(zé)（ 1）、進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研信息 形成產(chǎn)品開發(fā)預(yù)案，擬定年度、月度新品開發(fā)計(jì)劃（ 2）、負(fù)責(zé)新菜肴、食品設(shè)計(jì)立項(xiàng)及驗(yàn)證（ 3）、負(fù)責(zé)新菜肴、食品設(shè)計(jì)、制作的實(shí)施（

3、 4）、負(fù)責(zé)新菜肴包裝設(shè)計(jì)定型方案(5) 、負(fù)責(zé)對(duì)出品的制作流程、價(jià)格、規(guī)格、售賣方式進(jìn)行論證和修正改良(6) 、根據(jù)新菜品要求制訂原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格并對(duì)采購部門提出上述要求(7) 、負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)研發(fā)新品過程中的技術(shù)調(diào)試、計(jì)劃進(jìn)度（ 8）、設(shè)計(jì)并實(shí)施研發(fā)新品上市推廣計(jì)劃(9) 、建立新菜肴、食品的原料配料方案的檔案(11) 、規(guī)范和制定餐飲出品的價(jià)位結(jié)構(gòu)、成本結(jié)構(gòu)及毛利率幅度比例研發(fā)人員結(jié)構(gòu)：烤肉研發(fā)組 :烤肉研發(fā)組長 1 名培訓(xùn)員 1 名研發(fā)人員 2 名麻辣香鍋研發(fā)組、快餐研發(fā)組、烤魚研發(fā)組、米條研發(fā)組均由各業(yè)態(tài)總廚負(fù)責(zé)研發(fā)2. 研發(fā)小組主要功能：出品研發(fā)與經(jīng)營研發(fā)、技術(shù)交流于員工培訓(xùn)、餐

4、飲拓展與項(xiàng)目論證、工作目標(biāo)研發(fā)小組的工作目標(biāo)研發(fā)工作的基本思路：根據(jù)各不同的餐飲定位及特色為集團(tuán)的經(jīng)營發(fā)展提供準(zhǔn)確、及 時(shí)的信息及政策咨詢?cè)诂F(xiàn)有人力資源條件下優(yōu)化菜品，提高競(jìng)爭力充分調(diào)動(dòng)現(xiàn)有餐飲人力資源的積極性，加強(qiáng)融合性，規(guī)避技能工種對(duì)企業(yè)的制約加強(qiáng)對(duì)廚部的管理力度，有效控制成本加強(qiáng)員工培訓(xùn)，配合新品的推廣，提升服務(wù)軟環(huán)境1. 結(jié)合現(xiàn)有餐飲品牌的經(jīng)營特色，A品牌要注重品位和檔次，B品牌要注重本地風(fēng)味特色，C品牌要注重時(shí)尚和新奇元素，D品牌要注重東南亞異域特色2、通過新原料創(chuàng)新設(shè)計(jì)新菜品3、大膽進(jìn)行口味創(chuàng)新、色彩創(chuàng)新、原料形態(tài)創(chuàng)新、烹調(diào)技法創(chuàng)新、中西餐結(jié)合創(chuàng)新、盛菜器皿創(chuàng)新目標(biāo)：1. 度推出時(shí)

5、令菜品，進(jìn)行研發(fā)、策劃、制定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行推廣。2. 每月月底把創(chuàng)新菜品上報(bào)到廚務(wù)部 5 道。3. 每季度推出新品菜單一本。4. 創(chuàng)新菜品銷售量大，月排名榜首。研發(fā)上市流程原則 :1. 菜肴必須適應(yīng)市場(chǎng)需求或能引導(dǎo)市場(chǎng)消費(fèi)2. 菜肴必須為企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)效益3. 菜肴必須反映企業(yè)形象和特色4. 多樣性：由于顧客的多樣性決定了提供餐飲食品也應(yīng)多樣性。5. 流行性：因某種餐飲產(chǎn)品的獨(dú)特、新穎、質(zhì)量優(yōu)異、價(jià)格適宜在市場(chǎng) 流行，受到顧客歡迎。6. 便捷性：7. 可誘導(dǎo)性：根據(jù)餐飲市場(chǎng)發(fā)展的趨勢(shì)和信息， 通過廣告宣傳的誘導(dǎo)，可以將顧客示來的需求變成現(xiàn)實(shí)的需求，潛在的需求變成顯現(xiàn)的流程：1. 新菜肴設(shè)計(jì)實(shí)施a) 設(shè)

6、計(jì)者應(yīng)熟知菜肴、 食品的原料及其性能、 營養(yǎng)價(jià)值和配料方案；b) 設(shè)計(jì)者應(yīng)掌握菜肴食品的烹飪、 制作工藝流程和相關(guān)設(shè)備的使用。2. 新菜肴驗(yàn)證a) 、定量檢查各種原料的用量比例是否符合配制工藝要求；b) 、感官檢查。采用觀察和品嘗方法，評(píng)價(jià)色、香、味、形、溫度等是 否符合要求；c）、評(píng)價(jià)預(yù)定的價(jià)格是否合理和符合有關(guān)法規(guī)的要求。3. 店面試銷（ 1 ）. 經(jīng)過驗(yàn)證的菜肴轉(zhuǎn)入店面試銷階段，店長、廚師長均應(yīng)詢問顧客對(duì)菜 品的意見，并收集反饋到研發(fā)小組；（ 2）. 試銷應(yīng)保留有關(guān)記錄；（ 3）. 試銷過程中對(duì)菜譜規(guī)定的品質(zhì)特點(diǎn)，制作工藝、所需設(shè)備、人員的技 能，制作能力和產(chǎn)品價(jià)格等進(jìn)行確認(rèn)，確認(rèn)文件需向研發(fā)小組報(bào)備；4 ）. 完善制作方案的設(shè)計(jì)、工藝文件、質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等文件。（5）新產(chǎn)品進(jìn)入正式出品銷售階段，編寫新產(chǎn)品上市計(jì)劃報(bào)研發(fā)小組審批4. 研發(fā)新品質(zhì)量控制（1）、品控部負(fù)責(zé)新菜的質(zhì)量監(jiān)督。（ 2） 、各店新菜品質(zhì)量由廚師長負(fù)責(zé)監(jiān)督，控制。（ 3）、研發(fā)部負(fù)責(zé)確定品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) .5. 新菜品評(píng)、審核流程：（ 1) 、各品評(píng)人進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的品嘗并寫出品評(píng)報(bào)告。（ 2) 、聽取總廚，各區(qū)總廚意見進(jìn)行