示范餐廳合理膳食知識(shí)培訓(xùn)

1、健康餐廳健康餐廳/酒店酒店合理膳食知識(shí)講座唐縣疾病預(yù)防控制中心合理膳食合理膳食1992年世界衛(wèi)生組織提出了維多利亞宣言健康四大基石：合理膳食，適量運(yùn)動(dòng)，戒煙限酒，心理平衡。合理膳食合理膳食 國(guó)內(nèi)外流行病學(xué)研究指出，按照健康四大基石指導(dǎo)生活方式，可以使高血壓發(fā)病率減少55，腦卒中減少75，糖尿病減少50，腫瘤減少13。 一句話，可以使嚴(yán)重危害健康的主要慢性病減少一半，并且還能延長(zhǎng)預(yù)期壽命10年，而所需費(fèi)用不足醫(yī)療費(fèi)的110。合理膳食合理膳食一、中國(guó)居民膳食指南一、中國(guó)居民膳食指南二、二、科學(xué)的合理膳食科學(xué)的合理膳食三、三、膳食應(yīng)遵循的原則膳食應(yīng)遵循的原則四、四、合理的烹飪方法合理的烹飪方法五、五

2、、飲食禁忌飲食禁忌六、膳食與美容六、膳食與美容一、一、中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南 平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上比較理想平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上比較理想的膳食模式。的膳食模式。 一、一、中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南 1997年年4月由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通月由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)的過(guò)的中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情制定的，是教育人民群眾原則，結(jié)合國(guó)情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食，以攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康采用平衡膳食，以攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見(jiàn)。的指導(dǎo)性意見(jiàn)。一、一、中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南 1.食物多樣，谷物為主，

3、粗細(xì)搭配； 2.多吃蔬菜水果和薯類； 3.每天吃奶類、大豆或其制品； 4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉； 5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食； 6.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重； 7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)； 8.每天足量飲水，合理選擇飲料； 9.如飲酒應(yīng)限量； 10.吃新鮮衛(wèi)生的食物。一、一、中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南1.1.食物多樣、谷類為主食物多樣、谷類為主根據(jù)根據(jù)19921992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果，在一些比較年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果，在一些比較富裕的家庭中動(dòng)物性食物的消費(fèi)量已超過(guò)了谷富裕的家庭中動(dòng)物性食物的消費(fèi)量已超過(guò)了谷類的消費(fèi)量。這種類的消費(fèi)量。這種“西方化西方化”或或“

4、富裕型富裕型”的的膳食提供的能量和脂肪過(guò)高，而膳食纖維過(guò)低膳食提供的能量和脂肪過(guò)高，而膳食纖維過(guò)低，對(duì)一些慢性病的預(yù)防不利。，對(duì)一些慢性病的預(yù)防不利。提倡谷類為主是為了提醒人們保持我國(guó)膳食的提倡谷類為主是為了提醒人們保持我國(guó)膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國(guó)家膳食的弊端。良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國(guó)家膳食的弊端。一、一、中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南2.2.多吃蔬菜多吃蔬菜水果和薯類水果和薯類蔬菜與水果含豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。蔬菜與水果含豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果糖、檸檬酸、

5、蘋果酸、果膠等但水果含有的葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質(zhì)又比蔬菜豐富。紅黃色水果例如鮮棗、柑橘、柿子物質(zhì)又比蔬菜豐富。紅黃色水果例如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素和杏等是維生素C C和胡蘿卜素的豐富來(lái)源。和胡蘿卜素的豐富來(lái)源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維、多種維生素以及礦物薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維、多種維生素以及礦物質(zhì)。質(zhì)。 一、一、中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南3.3.常吃奶類常吃奶類豆類或其制品豆類或其制品奶類含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素，鈣含量也較奶類含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素，鈣含量也較高，并且鈣的利用率很高，是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源高，并且鈣的利用率很高，是天然鈣質(zhì)的極

6、好來(lái)源。大量的研究工作表明，給兒童、青少年補(bǔ)鈣可以提大量的研究工作表明，給兒童、青少年補(bǔ)鈣可以提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡；給高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡；給老年人補(bǔ)鈣也可能減緩其骨質(zhì)丟失的速度。老年人補(bǔ)鈣也可能減緩其骨質(zhì)丟失的速度。 豆類是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不豆類是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣以及飽和脂肪酸、鈣以及B B族維生素等。族維生素等。一、一、中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南 4.4.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性魚

7、、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。動(dòng)物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸動(dòng)物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物性蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。含量較高，有利于補(bǔ)充植物性蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。肉類中鐵的利用較好，魚類特別是鹽水魚所含不飽和脂肉類中鐵的利用較好，魚類特別是鹽水魚所含不飽和脂肪酸有降低血栓形成的作用。肪酸有降低血栓形成的作用。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過(guò)多往往會(huì)引肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過(guò)多往往會(huì)引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。起肥胖，并是某些慢性病

8、的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。 一、一、中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南 5.5.食量與體力活動(dòng)要平衡食量與體力活動(dòng)要平衡, ,保持適宜體重保持適宜體重進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。食物提供進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。食物提供人體能量，體力活動(dòng)消耗能量。人體能量，體力活動(dòng)消耗能量。 如果進(jìn)食量過(guò)大而活動(dòng)量不足，多余的能量就會(huì)在體內(nèi)如果進(jìn)食量過(guò)大而活動(dòng)量不足，多余的能量就會(huì)在體內(nèi)以脂肪的形式積存既增加體重，久之發(fā)胖以脂肪的形式積存既增加體重，久之發(fā)胖 相反若食量不足，勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)量過(guò)大，可由于能量不足相反若食量不足，勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)量過(guò)大，可由于能量不足引起消瘦，造成運(yùn)動(dòng)能力下降。所以

9、人們需要保持食量引起消瘦，造成運(yùn)動(dòng)能力下降。所以人們需要保持食量與能量消耗之間的平衡。與能量消耗之間的平衡。 三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的量的30%30%40%40%30%30%為宜。為宜。一、一、中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南6.6.吃清淡少鹽的膳食吃清淡少鹽的膳食目前，城市居民油脂的攝入量愈來(lái)愈高，這樣不利于健目前，城市居民油脂的攝入量愈來(lái)愈高，這樣不利于健康?？怠Ｎ覈?guó)居民食鹽攝入量過(guò)多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議我國(guó)居民食鹽攝入量過(guò)多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的兩倍以上。值的兩倍以上。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用

10、量不超過(guò)世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過(guò)6 6克為宜?？藶橐?。 流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽不宜過(guò)多。應(yīng)從幼年就養(yǎng)成吃低鹽膳食的習(xí)，因而食鹽不宜過(guò)多。應(yīng)從幼年就養(yǎng)成吃低鹽膳食的習(xí)慣。慣。 一、一、中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南 7.7.如飲酒應(yīng)限量如飲酒應(yīng)限量高度酒含熱量高，不含其它營(yíng)養(yǎng)素。高度酒含熱量高，不含其它營(yíng)養(yǎng)素。無(wú)節(jié)制飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入減少，無(wú)節(jié)制飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒以致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化。精性肝硬化。過(guò)量飲

11、酒會(huì)增加患高血壓、中風(fēng)等危險(xiǎn)，并可過(guò)量飲酒會(huì)增加患高血壓、中風(fēng)等危險(xiǎn)，并可導(dǎo)致事故及暴力的增加，對(duì)個(gè)人健康和社會(huì)安導(dǎo)致事故及暴力的增加，對(duì)個(gè)人健康和社會(huì)安定都是有害的。定都是有害的。 一、一、中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南 8.8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物在選購(gòu)食物時(shí)應(yīng)選擇沒(méi)有變色、變味并符在選購(gòu)食物時(shí)應(yīng)選擇沒(méi)有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物。合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物。進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件，包括進(jìn)餐環(huán)境、餐進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件，包括進(jìn)餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。機(jī)會(huì)。二

12、、科學(xué)的合理膳食合理膳食可以概括為兩句話：進(jìn)食做到“一、二、三、四、五”，餐桌上要有“紅、黃、綠、白、黑”。二、科學(xué)的合理膳食“一”是每天喝一袋牛奶；“二”是每天攝入碳水化合物250350克(相當(dāng)于主食57兩)；“三”是每天進(jìn)食34份高蛋白食物(每份為瘦肉60克或雞蛋一個(gè)，豆腐l00克，雞、鴨、魚、蝦l00克)；“四”是四句話：有粗有細(xì)，不甜不咸，三、四、五頓(控制進(jìn)食總量，少吃多餐)，七八分飽；“五”是每天吃500克新鮮蔬菜和水果。二、科學(xué)的合理膳食“紅”指少量紅葡萄酒(50l00克)；“黃”指黃色蔬菜(胡蘿卜、西紅柿、南瓜、紅薯等含胡蘿卜素豐富的蔬菜)；“綠”指綠茶和深綠色蔬菜；“白”指燕

13、麥粉或燕麥片(每天60克)；“黑”指黑木耳(每天515克)。二、科學(xué)的合理膳食有利于增強(qiáng)記憶的食物:卷心菜：富含維生素B，能預(yù)防大腦疲勞。大豆：含有蛋黃素和豐富的蛋白質(zhì)，每天食用適量的大豆或豆制品，可增強(qiáng)記憶力。牛奶：富含蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)，可提供大腦所需的各種氨基酸，每天飲用可增強(qiáng)大腦活力。鮮魚：富含蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)，特別是含有不飽和脂肪酸，可分解膽固醇。蛋黃：蛋黃中含有蛋黃素、蛋鈣等腦細(xì)胞所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可增強(qiáng)大腦活力。木耳：含有蛋白質(zhì)、脂肪、多糖類、礦物質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，為補(bǔ)腦佳品。杏：含有豐富的維生素A、C，可有效地改善血液循環(huán)，保證腦供血充足，有利于大腦增強(qiáng)記憶。三、膳食應(yīng)遵循的原則

14、三、膳食應(yīng)遵循的原則 ( (一一)12)12原則：原則： 1.數(shù)量少一點(diǎn)； 2.質(zhì)量精一點(diǎn)； 3.蔬菜多一點(diǎn)； 4.菜要淡一點(diǎn)； 5.品種雜一點(diǎn)； 6.飯菜香一點(diǎn)； 7.飯菜爛一點(diǎn)； 8.飲食溫一點(diǎn)； 9.飯要稀一點(diǎn)； 10.吃得慢一點(diǎn)；11.早餐好一點(diǎn)； 12.晚餐早一點(diǎn)。三、膳食應(yīng)遵循的原則三、膳食應(yīng)遵循的原則（二）（二）“九不貪九不貪”原則原則1.不貪肉 2.不貪精 3.不貪粘 4.不貪快 5.不貪酒 6.不貪咸 7.不貪甜 8.不貪遲 9.不貪熱 四、合理的烹飪方法（一）米類： 新米少洗， 陳米多淘； 先浸后煮， 多悶少撈； 不宜放堿。四、合理的烹飪方法（二）蔬菜： 選購(gòu)新鮮，不宜久貯

15、； 現(xiàn)吃現(xiàn)切，急火快炒； 煮菜先燒開(kāi)水； 加醋保持Vc； 肉菜淀粉勾芡。四、合理的烹飪方法（三）蛋類：*雞蛋的好處：1.健腦益智。2.保護(hù)肝臟。3.防治動(dòng)脈硬化。4.預(yù)防癌癥。5.延緩衰老。*雞蛋的吃法（營(yíng)養(yǎng)吸收）：煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開(kāi)水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%50%。*食用雞蛋的量：少吃茶葉蛋；一天一個(gè)。四、合理的烹飪方法（四）肉類：少吃肥肉；不吃激素肉；隔夜肉應(yīng)徹底加熱；不要暴食；與素菜搭配；根據(jù)體質(zhì)選擇種類。四、飲食禁忌（一）食物的應(yīng)用禁忌：1.患病期間的飲食禁忌：生冷、油膩、黏 滑、辛辣、腥膻、發(fā)物。2.不同病癥的禁忌：寒證、熱證

16、、虛證。3.服藥禁忌。五、飲食禁忌（二）食物的配伍禁忌：1、海鮮與啤酒易誘發(fā)痛風(fēng) 2、火腿與乳酸飲料容易致癌 3、蘿卜與橘子易誘發(fā)甲狀腺腫大4、雞蛋與豆?jié){降低蛋白質(zhì)吸收5、牛奶與巧克力易發(fā)生腹瀉6、水果與海鮮不容易消化7、菠菜與豆腐易患結(jié)石癥8、柿子與紅薯同食易得胃結(jié)石六、膳食與美容均衡飲食是健美的保證。 內(nèi)經(jīng)：“天食人以五氣，地食人以五味，五氣入鼻藏于心肺，上使五色修明，聲音能彰，五味入口藏于腸胃、味有所藏，以養(yǎng)五氣，氣和而生，津液相成，神乃自生”，闡明了平衡飲食與健美的關(guān)系。 內(nèi)經(jīng)平衡食譜：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充。氣味而服之，以補(bǔ)精益氣?！蔽逦恫荒苓^(guò)偏。 “養(yǎng)體須當(dāng)節(jié)五辛

17、、五辛不當(dāng)損元神”。六、膳食與美容常見(jiàn)美容食品（中藥）：脂肪、蜂蜜、大豆、大棗、核桃仁、葡萄干、枸杞子、西瓜子、竹筍、絲瓜、魚子、生姜、桂花、人參、當(dāng)歸、龍膽草、薏仁、銀杏、靈芝。補(bǔ)充：炊具要講究補(bǔ)充：炊具要講究 不粘鍋可能會(huì)影響女性生育!英國(guó)人類生殖雜志刊登的一項(xiàng)研究稱，防水服裝、不粘鍋和食品包裝中常見(jiàn)的某些化學(xué)物質(zhì)可能會(huì)影響女性的生育。研究人員對(duì)1240名懷孕的丹麥女性的血液進(jìn)行了研究，分析她們血液中全氟辛酸銨和全氟辛烷磺酸的含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常接觸此類化學(xué)物質(zhì)的女性，血液中全氟化學(xué)物質(zhì)含量會(huì)高于常人，她們出現(xiàn)生育問(wèn)題的機(jī)率則是常人的1.5倍。她們可能一年多時(shí)間都不能懷孕，從而必須接受專門的治療。研究人員推測(cè)，由于這兩種化學(xué)物質(zhì)會(huì)影響女性的性激素水平，從而降低了她們的生育能力。 研究人員稱，防水服裝、殺蟲劑、室內(nèi)裝飾品、特富龍不沾涂料等商品的制作都離不開(kāi)全氟化學(xué)物質(zhì)。在供水管網(wǎng)中也能找到它們。它們可在人體和環(huán)境中依附數(shù)十年。炊具要講究炊具要講究想一想：下面不粘鍋的涂層掉了，到哪里去了？想一想：下面不粘鍋的涂層掉了，到哪里去了？掉落的涂層大部分是吃掉了，想想真可怕！