蒸功夫及包子及秘方做法

1、.蒸功夫的包子的確好吃。你一提弄得我又想吃了。下面是秘方方法如下：一、主要原料：1、面粉500克，酵母4克2、餡料：豬肉350克，高湯皮凍150克3、調(diào)輔料：口蘑醬油15克，蔥末10克，姜末15克，精鹽8克，清油20克，香油 25克，白糖5克，料酒15克，味精5克，胡椒面2克，花椒水適量二、制作方法：1、面粉放入盆中，加入酵母和清水調(diào)制成軟硬適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)，放在30的環(huán)境下發(fā)酵2小時(shí)成嫩酵面，兌入堿水揉勻揉透靜置待用；2、豬肉剁制成末，加入口蘑醬油、精鹽、料酒、白糖、花椒水、姜末、味精、胡椒面攪拌均勻，分?jǐn)?shù)次加入清水125克攪拌上勁后放入清油、香油、蔥末調(diào)拌均勻，靜置30分鐘，然后將高湯皮凍切成碎

2、末放入，調(diào)拌均勻即成餡心。3、餳酵好的面團(tuán)下成15克/個(gè)的劑子，搟制成圓形皮子，包入15克餡心捏制成1824個(gè)褶的圓形包子，收口成鯽魚(yú)嘴形狀，放在籠屜中，上旺火蒸制610分鐘即熟。三、注意事項(xiàng)：1、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，要求嫩酵面團(tuán)；2、蒸的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，防止穿底露餡。其他包子餡做法 大包的陷料料： 豬肉 300 克 ，切片雞肉 300 克 ，切片冬菇 6 朵 ， 浸軟，切片油 3 大匙姜 1 片 ， 切碎沙葛 200 克 ， 切小片熟蛋 6 粒 ， 去殼， 切半腌料：生抽 2 大匙蠔油 2 大匙雞晶 / 味精 1 小匙米酒 / 御膳酒 1 大匙麻油 1/2 大匙胡椒粉 1/4 小匙糖 1 小

3、匙薯粉 1 1/2 小匙做法：1. 將豬肉、雞肉、冬菇和腌料拌勻腌半小時(shí)。熱油，爆香姜碎，加入腌好的肉片和冬菇炒勻至香，加入沙葛炒勻，燜煮5分鐘至軟，試味，盛起待冷，放入冰箱冷藏3小時(shí)，分成 12份。生肉包的陷料料： 豬肉 / 雞肉 300 克 ，切小片姜 、小蔥頭汁 1 小匙沙葛 100 克 ， 切小片蔥花 2 大匙調(diào)味料：鹽 1/2 小匙生抽 2 大匙雞晶 / 味精 1 小匙米酒 / 御膳酒 1 小匙麻油 1 小匙胡椒粉 1/4 小匙糖 1 小匙薯粉 1 大匙水 3 大匙爆香蒜頭的油 1 大匙做法：1. 將所有的料和調(diào)味料用同一方向攪拌均勻，冷藏 34 小時(shí)才用。鮮菇雞肉包的陷料料 ：雞肉

4、 300 克， 切小片鮮菇 100 克， 切片 ，蒸熟臘腸 1 對(duì)，蒸熟， 切小片蔥花 2 大匙調(diào)味料 ：鹽 1 小匙幼糖 3 小匙生抽 1/2 大匙蠔油 1 大匙雞晶 / 味精 1 小匙麻油 1 大匙胡椒粉 1/4 小匙薯粉 2 大匙油 1大匙做法：1. 將雞肉片加入調(diào)味料拌均勻，加入其他陷料充分?jǐn)嚢杈鶆?，最后加入薯粉及油拌勻，分?24 份。上海菜肉包的陷料料 ：肉碎 250 克黃芽白 / 大白菜 500 克，洗凈， 燙過(guò)鹽 1 小匙青蔥 2 條， 切粒姜茸 1 大匙調(diào)味料 A:鹽 1/2 小匙生抽 1 大匙雞晶 1/2 小匙調(diào)味料 B:米酒 / 御膳酒 1 大匙麻油 1/2 大匙胡椒粉

5、1/2 小匙糖 1小匙調(diào)味料 C:上湯 3 大匙做法 ：1. 將黃芽白切絲，加入鹽拌勻，放置 30分鐘，包入干凈的布中，然后擠干水份。2. 將肉碎和調(diào)味料 A 用同一方向攪拌至很黏性，加入調(diào)味料 B 再繼續(xù)攪拌，慢慢加入調(diào)味料 C 攪拌至均勻。3. 加入黃芽白絲、青蔥、姜茸拌勻，然后放入冰箱冷凍 3 小時(shí)才用。粟米奶油包的陷料牛油 80 克普通面粉 50 克鮮奶 500 ml 吉士粉 / 蛋黃粉 3 大匙糖 100 克罐裝奶油粟米 4 大匙做法 ：1. 熱溶牛油，加入面粉炒至香，慢慢倒入鮮奶吉士粉混合物，攪拌成光滑的面糊，加入糖、奶油粟米拌勻，離火待冷。放入冰箱冷藏 34 小時(shí)。天津狗不理包子

6、主料：面粉克配料：酵面克，豬肉（肥瘦）克調(diào)料：蔥末克，姜末克，醬油克，味精克，芝麻油克，堿面克，骨頭湯適量用料：豬肉300克、切碎的皮凍150克、水面150克、發(fā)面150克、鹽5克、嫩姜絲100克、蔥姜水45毫升、淡色醬油30毫升、麻油15毫升、豬油15毫升、酒30毫升、醋30毫升、醬油15毫升做法：1）在豬肉中加蔥、姜水、淡色醬油、鹽、麻油、豬油、酒用力攪拌均勻，再將皮凍切成小粒放入，仔細(xì)調(diào)勻，放并行冷凍1小時(shí)。2）將水面和發(fā)面混合揉好，分成50粒（份），每個(gè)搟成薄皮，包進(jìn)肉餡少許，擺在小籠屜內(nèi)，上過(guò)大火開(kāi)蒸天津狗不理包子的完整制作配方與工藝“狗不理”包子在天津負(fù)有盛名，已有100多年歷史。

7、相傳該包子因創(chuàng)制人天津德聚號(hào)包子鋪店主高貴友的乳名狗不理而得名。狗不理包子以較好的豬肉，加姜，醬油、湯、香油、味精、排骨湯等拌餡，包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，個(gè)個(gè)呈菊花形狀。其風(fēng)味特點(diǎn)是選料精良、皮薄餡大、口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩。1956年春天，定名為天津包子。在長(zhǎng)期流傳過(guò)程中，制作技術(shù)不斷改進(jìn)，已成津門(mén)一絕，聲譽(yù)遠(yuǎn)揚(yáng)海外。原料配方 面粉750克 凈豬肉500克 生姜5克 醬油125克 水422毫升 凈蔥62.5克 香油60克制作方法 1.豬肉肥瘦按37匹配。將肉軟骨及骨渣剔凈，用大眼篦子攪碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過(guò)程中要加適量生姜水，然后上醬

8、油。上醬油的目的是找口(調(diào)節(jié)咸淡)，醬油用量要靈活掌握。上醬油時(shí)要分次少許添進(jìn)，以使醬油完全摻到肉里，上完醬油稍停一會(huì)，如在冰箱內(nèi)放一會(huì)更好。如有拌餡機(jī)攪餡，上完醬油的肉不用停，緊接著上水即可。上水也要分次少許添進(jìn)，否則餡易出湯。最后放入味精，香油和蔥末攪拌均勻。2.和面時(shí)面與水的比例是21，用老肥和堿的比例成正比。一般說(shuō)面粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，堿面190克，春秋兩季用老肥10公斤左右，堿面135克。夏季用老肥7.5公斤左右，堿面130克。和面后要揉均勻，避免出現(xiàn)花堿現(xiàn)象。放劑子時(shí)要揉出光面，750克水面出劑子40個(gè)，每個(gè)劑子重18.75克。3.把劑子用面滾勻、滾圓，雙手按搟面棍

9、平推平拉，推到頭、拉到尾，用力均勻，搟成薄厚均勻，大小適當(dāng)，直徑為8.5厘米的圓皮。4.左手托皮，右手撥入餡15克，掐褶1516個(gè)。掐包時(shí)拇指往前走，拇指與食指同時(shí)將褶捻開(kāi)，收口時(shí)要按好，不開(kāi)口，不擁頂，包子口上沒(méi)有面疙瘩。5.包子上屜蒸。用鍋爐硬氣一般需45分鐘；用煙煤蒸灶需5分鐘；用家庭煤球火，上屜時(shí)火旺、水開(kāi)，汽足需6分鐘，如蒸過(guò)火，飽了癟，流油，不好看，不好吃；欠火則發(fā)粘，不能吃。此面點(diǎn)采用水打餡，半發(fā)面。面嫩，味香。首先告訴大家就是，網(wǎng)上的配方其實(shí)只是做包的表面方法，訣竅是沒(méi)有說(shuō)出來(lái)的，首先你得懂得怎么發(fā)酵，發(fā)酵到什么樣的程度才行，你也不知道，還有沒(méi)有說(shuō)明怎樣讓你蒸出來(lái)的包子更白，色

10、澤好！需加入什么才能讓你的包子更好看，也沒(méi)告訴你，所以你懂得這個(gè)配方是沒(méi)有用的，就好像你的電腦少了個(gè)，配件給你裝錯(cuò)，讓你動(dòng)不了！誤導(dǎo)你走入如何做好包子的歧途！還有蒸的訣竅，也沒(méi)有說(shuō)，大家不要以為放鍋里一放，一開(kāi)火就行了，不是這樣的，這是訣竅，告訴你，你就會(huì)搶他的生意！哈哈，我不是瞎說(shuō)的，只有了解才有發(fā)言權(quán)！大家有沒(méi)有注意到，配方只是說(shuō)加入酵面，而省略了如何發(fā)酵這個(gè)步驟嗎不信的話(huà)，你做做看，因?yàn)槟憔退銖膭e人那兒要到酵面，但你一開(kāi)始就會(huì)遇到了不會(huì)對(duì)堿的麻煩的！還有天津的狗不理包子是加皮凍的，該加多少，才正確，而不會(huì)遇到蒸后，包子因?yàn)閮鋈诨拱有螤钭冃?！等等太多了！通常你們看到什么加入少許，在

11、這兒就是蒙你了，有比例的！還有就是制餡，怎樣讓豬肉沒(méi)有那股怪味，也沒(méi)說(shuō)！所以沒(méi)有人教，你肯定是學(xué)不會(huì)的，因?yàn)檫@里面都是訣竅經(jīng)驗(yàn)比例的結(jié)果！多做一下實(shí)驗(yàn)，多品嘗一下！找到一個(gè)好的配方！以上只做參考，要試做一下！成功了請(qǐng)我們大家吃包子，呵呵！每人半個(gè)！就不吃餅了！呵呵祝您成功，有空多上來(lái)侃侃！1、面粉加用溫水調(diào)好的干酵母（按說(shuō)明書(shū)），揉透。 2、做肉餡：好五花肉剁餡，加鹽、胡椒、少許味精、小蔥末、加一點(diǎn)點(diǎn)水（加菜就不加水）攪拌拌勻，反復(fù)多次，攪拌時(shí)最好朝一個(gè)方向，然后放冷藏室靜置30分鐘，即可。 注：餡里加蔬菜的做法： 我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），燒一鍋水，開(kāi)，放青菜適量，變色撈出

12、，放入旁邊一大盆冷水里，及時(shí)冷卻，（否則，青菜會(huì)黃），然后用手撈出擠干水分，剁碎，這樣好剁多了，再擠干水分，拌油。 和肉餡混合，拌勻！及時(shí)用！蘿卜絲包子：餡是豬油渣（熬豬油的產(chǎn)物，廢物利用，呵呵）和蘿卜絲、蔥油。包子皮是我最近用了一種新方法發(fā)酵的，感覺(jué)很不錯(cuò),我覺(jué)得比買(mǎi)的還要松軟,現(xiàn)在介紹給大家.材料:中筋面粉 300克酵母 3克泡打粉 2.5克白糖 25克色拉油 25克水 140克左右作法:將材料放面包機(jī),開(kāi)和面檔,30分鐘后拿出后包上保險(xiǎn)膜靜置10分鐘后,包入餡,這樣的面團(tuán)可以包12個(gè)大包子,然后將包好的包子,放在鍋?zhàn)永锘蛴猩w的盛器里常溫發(fā)酵30分鐘.然后蒸鍋放水,水滾后大火蒸10分鐘即可

13、.這個(gè)包子放了發(fā)泡粉以后非常松軟,而且它不是發(fā)酵好以后才包餡,是采取了包好后發(fā)酵,效果非常好.鮮肉小籠包肉皮凍：將500克生豬皮加冷水上鍋煮2分鐘,用冷水沖涼后刮去附著肉皮的肥肉和肉皮表面的雜質(zhì).重新放入鍋內(nèi),放水1500克,加蔥/姜/胡椒粉煮滾后開(kāi)小火燜90分鐘左右,這個(gè)時(shí)候豬皮已經(jīng)酥爛.將酥爛的肉皮取出剁碎,然后再將其放入原來(lái)的湯汁中煮沸,加適量鹽/味精稍煮后離火.用篩子過(guò)濾,將過(guò)濾后的湯冷卻即是肉皮凍,將完成的肉皮凍倒出來(lái)切成小粒,然后放速凍,用的時(shí)候拿出來(lái)即可.餡:豬肉糜250克(自己剁或者買(mǎi)現(xiàn)成的都可以)加鹽/白糖/生抽/老抽/料酒/胡椒粉/生粉/蛋清/生姜末/蔥花末,適量水?dāng)嚢枭蟿?/p>

14、,水要分幾次加,讓肉充分吸收水,朝一個(gè)方向攪拌,最后灑些香油.取和肉糜相同體積的肉皮凍,加適量豬油拌勻即可.面皮:中筋面粉250克,加水100克左右,放面包機(jī)中,開(kāi)和面檔和面30分鐘后取出,靜置10分鐘就可以包了.包好后隔水蒸56分鐘. 包子餡心狗不理包子主料：小麥面粉600克,豬肉(肥瘦)500克調(diào)料：大蔥15克,味精3克,料酒6克,醬油25克,堿1克,香油25克,鹽3克,酵母15克.將蔥去皮洗凈切成末備用；豬肉洗凈，剁成肉末，備用。2.將豬肉放入盆內(nèi)，加入醬油、精鹽、料酒、蔥末、味精、香油拌和，再將肉骨頭湯徐徐倒入，邊倒邊順同一方向攪動(dòng)，攪成具有黏性的餡料。3.將面粉與酵母摻在一起，用溫水

15、和好，揉勻，待面團(tuán)發(fā)起，對(duì)入適量食堿，揉勻揉透，分成大小均勻的面劑，搟成圓皮，將餡料放入圓皮的中間，收邊捏緊，捏成16個(gè)以上的褶，即成包子生坯。4.將包子生坯擺入屜中，用旺火沸水蒸熟，即可食用。5廣式三鮮包主料：海米100克,冬筍100克,紫菜50克,面粉200克,酵母,櫻桃粒各適量。調(diào)料：鹽,味精,雞精,料酒,蔥,姜,色拉油各適量。教您廣式三鮮包怎么做，如何做廣式三鮮包才好吃1.海米、冬筍、紫菜處理后加調(diào)料炒熟成三鮮餡。2.面粉、清水、酵母和制成酵面團(tuán)后下劑，搟壓成坯皮。3.將餡心包入坯皮，使其再次餳發(fā)后，口上放一個(gè)櫻桃粒，入籠蒸7-8分鐘即可。6青菜包子原料：中筋粉面400克、干酵母5克、

16、泡打粉5克（可不放）、白糖5克、溫水約250cc、青菜（小油菜）1000克、香菇適量、胡椒粉少許。做法：先來(lái)做最重要的發(fā)酵面團(tuán)，將干酵母粉放入小碗中，用30度的溫水化開(kāi)，放在一邊靜置5分鐘，讓它們活化一下； 將面粉，泡打粉，白糖放入面盆中，用筷子混合均勻。然后倒入酵母水，用筷子攪拌成塊，再用手反復(fù)揉搓成團(tuán)，最后用一塊濕布將面盆蓋嚴(yán)，為了防止表面風(fēng)干，把它放在溫暖處?kù)o置。這個(gè)過(guò)程大概需要一個(gè)小時(shí)左右； 看看時(shí)間，面團(tuán)體積已經(jīng)膨脹到原來(lái)的兩倍大，并出現(xiàn)蜂窩狀的組織，這時(shí)不要急于使用，要用手繼續(xù)揉搓面團(tuán)，把里面的空氣擠出，然后再次蓋上濕布，讓面團(tuán)再次膨脹7上素菜包主料：低筋面粉500克,酵母8克,糖

17、60克,水300克,發(fā)粉,青菜未,肉末各適量。調(diào)料：色拉油,鹽,糖,味精各適量。教您上素菜包怎么做，如何做上素菜包才好吃1.低筋面粉過(guò)篩，放入酵母、糖、水、發(fā)粉拌勻，稍靜置；青菜末加入調(diào)料拌勻；肉末炒熟，與青菜末拌勻成餡。2.面團(tuán)發(fā)坯稍搟，包入餡心，捏成雀籠形包子坯，待其發(fā)至兩倍大時(shí)，入籠蒸5-7分鐘即可。8豬肉茴香包原料：中筋面粉3杯、水1.5杯、酵母5g、豬肉餡、茴香、蔥末、香油、鹽、五香粉。做法：1、中筋面粉3杯，水1.5杯，酵母5g混合和成柔軟的面團(tuán)，放在容器中蓋上籠布發(fā)酵2小時(shí)（如圖1）；2、豬肉餡，茴香碎，蔥末，香油，鹽，五香粉調(diào)勻3、發(fā)好的面團(tuán)揉勻，分成均勻的面團(tuán)，我分了六個(gè)，每

18、個(gè)面團(tuán)都揉勻；、面板灑上一層薄粉，搟成中間厚，外圍薄的面餅，放上餡，拇指支住面皮，食指開(kāi)始均勻的打褶收皮兒，收好按一下（褶盡量密一些均勻一些）；5、籠屜放上半干的籠布，放入包好的包子；6、小半鍋水燒開(kāi)，放上籠屜，大火蒸13分鐘，蒸好后不要立刻開(kāi)蓋，等幾分鐘再開(kāi)！9菌菇鮮肉包面皮材料：面粉400克、鮮酵母5克、水250克。餡心材料肉沫400克、雞蛋2個(gè)，木耳、干菇、筍各適量、蔥姜適量。調(diào)料：鹽、醬油、糖、美極鮮味汁、蠔油、雞精、香油。做餡：1、在肉沫中加入兩個(gè)雞蛋，蔥末姜末；2、加入鹽、醬油、糖、雞精，充份拌勻上勁后，加入香油，再充分拌勻；3、木耳、干菇、用溫水泡發(fā)后洗凈切粒，筍（我用的是扁尖）

19、焯水后切粒；4、鍋內(nèi)熱油，五成熱時(shí)，先將菇與筍粒下入煸炒至發(fā)干，再放入木耳炒勻，調(diào)入美極鮮、蠔油炒勻起鍋放涼備用；5、將炒好的菌菇倒入肉中，充分拌勻即成包子餡。制皮：1、將鮮酵母在250克水（30度的水溫）中化開(kāi)；2、將水徐徐倒入裝著面粉的盆中，用筷子將其攪拌成雪片狀；3、揉成面團(tuán)，蓋上濕布，餳15分鐘（夏天的室溫；4、將面團(tuán)取出，再次揉緊，然后，搓成長(zhǎng)條，下劑，搟圓片即成包子皮。包與蒸：1、在包子皮中放入適量餡料；2、打褶成包子坯，放入刷完油的蒸鍋屜上，蓋上鍋蓋，放置10分鐘，進(jìn)行二次醒發(fā)；3、將蒸鍋置于火上，大火燒開(kāi)后改小火蒸15分鐘；4、關(guān)火，不要開(kāi)鍋蓋，待一分鐘后再慢慢開(kāi)蓋即可。10茶

20、樹(shù)菇醬肉包餡料：干茶樹(shù)菇、去皮五花肉、大蔥、甜面醬、鹽。面團(tuán)：3杯面粉、酵母5g、30度左右溫水1.5杯。做法：1、五花肉切丁，不要太小??！放一大匙甜面醬，加適量蔥碎拌勻。2、茶樹(shù)菇泡開(kāi)洗凈，過(guò)滾水煮五分鐘，撈出瀝干水份切碎。3、切好的茶樹(shù)菇放入肉餡中拌勻根據(jù)自己口味兒加鹽，調(diào)勻。4、水，酵母，面粉混合揉成光滑面團(tuán)。5、蓋上濕布放溫暖處發(fā)酵兩倍大小。6、面團(tuán)排氣后分成均勻十份揉圓。7、搟成圓皮，放入餡料包好。8、蒸屜上放半干的籠布，放上包子，中間留有空隙，蓋蓋醒15分鐘。9、冷水上鍋，水開(kāi)后蒸15分鐘，蒸好不要立即開(kāi)蓋，等5分鐘左右再揭開(kāi)蓋子！11豆沙包原料：紅豆、冰糖、白砂糖、葷油（豬油）。

21、做法：1、將紅豆洗凈，浸泡一夜；2、將紅豆放入燉鍋，放水沒(méi)過(guò)紅豆半指并加入冰糖，大火燒開(kāi)后，改小火將紅豆煮爛；3、將煮好的紅豆取出，分次放入篩子中，用勺子將沙擠壓出（以前，俺外婆是用塊沙布包好，再擠的，俺愣沒(méi)找到塊干凈沙布）；4、好了，第一步完成；5、將豆沙放入炒鍋內(nèi)，文火，不停的用勺子攪動(dòng)，以去除大部份的水份；6、看豆沙餡已經(jīng)開(kāi)始發(fā)干，表面的水份沒(méi)有了時(shí)，加入白糖；7、繼續(xù)不斷攪拌使糖完全融化后，分次加入葷油。攪勻；8、好了，口感細(xì)膩，香純，甜度適中的豆沙就此完成，放入冰箱吧，冷藏一下，再拿出來(lái)包時(shí)候不容易難堪到漏餡。要點(diǎn)：1、在第5步的過(guò)程很長(zhǎng)，不過(guò)千萬(wàn)不能因此就開(kāi)大火哈！2、在第6步中加

22、的糖的量俺就不說(shuō)了哈，根據(jù)個(gè)人口味吧，不過(guò)俺建議不要太多，太甜了會(huì)遮了豆沙本身的香！3、還有就是葷油與豆沙的比例差不多是1：50。俺強(qiáng)烈建議要做豆沙包的話(huà)一定要自制豆沙餡，比超市里的現(xiàn)成的口感會(huì)好很多，你可以一次多做點(diǎn)，包子用不了還可以做面包，對(duì)了，最近還可以做月餅哦。發(fā)面、包及蒸制：原料：標(biāo)準(zhǔn)粉140克，全麥面140克，30度溫水155克，干酵母4克做法：1、將酵母放入溫水中和勻；2、將酵母水緩緩地倒入面粉中，一邊倒一邊用筷子劃著圈地?cái)嚢?，直至水倒完，面成大雪花狀?、將面揉成面團(tuán)，蓋上濕布，放入烤箱中層，在下層放一盤(pán)水，將烤箱調(diào)成下火，30度；4、約30分鐘，面會(huì)發(fā)成二倍大，用指按下去不反

23、彈；5、下劑，約35克一個(gè)；6、將劑搟成中間厚四周薄的圓皮，從冰箱中取出豆餡，分成約35克一個(gè)，稍搓成球，放入面皮中；7、打褶，成形；8、在蒸屜上抹一層薄薄的油，放入包子坯，蓋上鍋蓋，進(jìn)行最后15分鐘的醒發(fā)；9、將鍋密封好，上火，大火燒開(kāi)后（我喜歡冷水下鍋，從冷到熱的過(guò)程中，面又是一次醒發(fā)），改中水，蒸10分鐘。關(guān)火，再保持2分鐘后，再緩緩揭開(kāi)鍋蓋便成。12豆角包子：原料：餡料：長(zhǎng)豆角500g、去皮五花肉300g、大蔥一根、干貝幾粒、生抽、料酒、鹽、香油。面團(tuán)：3杯面粉、5g酵母、30度左右溫水1.5杯。做法：1、五花肉剁碎，加適量蔥末，鹽，生抽，料酒，香油拌勻；干貝用料酒泡兩小時(shí)，上鍋蒸軟，

24、剁碎放肉餡兒內(nèi)拌勻；2、長(zhǎng)豆角洗凈，整條過(guò)滾水煮熟，加少許香油可以使豆角翠綠。撈出瀝干水份切碎；3、切好的豆角放入肉餡中拌勻根據(jù)自己口味兒加鹽，調(diào)勻；4、水，酵母，面粉混合揉成光滑面團(tuán)；5、蓋上濕布放溫暖處發(fā)酵兩倍大小；6、面團(tuán)排氣后分成均勻十份揉圓；7、搟成圓皮，放入餡料包好；8、蒸屜上放半干的籠布，放上包子，中間留有空隙，蓋蓋醒15分鐘；9、冷水上鍋，水開(kāi)后蒸15分鐘，蒸好不要立即開(kāi)蓋，等5分鐘左右再揭開(kāi)蓋子。13梅干菜肉包外皮材料：全麥粉400克、水250克、干酵母5克。內(nèi)餡材料：豬肉末500克、梅干菜120克、嫩筍干50克、姜20克、香蔥4根。調(diào)料：醬油、美極鮮、糖、料酒、雞精、各適量

25、。做餡：1、梅干菜與筍干泡發(fā)后洗凈，分別切碎，姜與蔥也分別切碎；2、炒鍋內(nèi)熱油，五成熱時(shí)，中火，下入姜蔥末熗鍋；3、保持中火，下入肉末，煸炒至肉變色，水份漸干；4、往鍋內(nèi)倒入料酒、醬油、美極鮮，調(diào)入糖，炒勻；5、下入梅干菜與筍，炒勻；6、加入沒(méi)及食材一半的水，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)微火，烤（是一個(gè)火字旁加個(gè)靠）至水份盡干（約為30分鐘），加入雞精，炒勻即可。制皮：1、將鮮酵母在250克水（30度的水溫）中化開(kāi)；2、將水徐徐倒入裝著面粉的盆中，用筷子將其攪拌成雪片狀；3、揉成面團(tuán)，蓋上濕布，餳15分鐘（放在烤箱中層，下層放水，將烤箱開(kāi)到30度）；將面團(tuán)取出，再次揉緊，然后，搓成長(zhǎng)條，下劑（約35克1個(gè)）

26、，搟圓片即成包子皮。包與蒸：1、在包子皮中放入35克餡料；2、打褶成包子坯，放入刷完油的蒸鍋屜上，蓋上鍋蓋，放置10分鐘，進(jìn)行二次醒發(fā)；3、將蒸鍋置于火上，大火燒開(kāi)后改小火蒸10分鐘。14酸菜包子原料：面團(tuán)：中粉360g、酵母1小勺、糖1小勺、水180-200g。餡：酸菜300g、肉餡200g、醬油1大勺、鹽1小勺、蔥50-60g、姜粉1/4小勺、五香粉1小勺、水適量、植物油2大勺。做法：1、面團(tuán)材料揉成光滑的面團(tuán)，放溫暖處發(fā)酵60分鐘。2、酸菜洗凈，擠去多余水分，切碎；蔥切碎。3、肉餡加醬油，鹽，姜粉，五香粉，1大勺水，攪拌至起膠，加入酸菜和蔥，拌均，如果餡干，加適量水，最后加入植物油拌均不

27、想餡的顏色太重，我用的是生抽。4、發(fā)好的面，分成12份，取一個(gè)小團(tuán)，搟成薄面皮，包入適量的餡，捏住收口。、蒸簾涂油防粘，包子排到蒸簾上，蓋上鍋蓋松弛20分鐘左右，冷水大火蒸，開(kāi)鍋后蒸15分鐘，悶3分鐘后開(kāi)鍋取出包子。15卷心菜包子原料肉（七分瘦，三分肥）、面醬、油、香油、鹽、味精、蔥、姜、卷心菜。做法：1、肉（七分瘦，三分肥）切丁、面醬、四大勺油、一勺香油、鹽、味精、切些蔥姜末一起拌勻2、卷心菜切碎、和醬肉拌勻、我感覺(jué)包包子包餃子要多放油才會(huì)香2、包成包子，下鍋蒸熟即可16野菜包子原料：野菜、豬肉、面醬、蔥、姜、鹽、面粉。做法：1、這野菜必須下鍋用開(kāi)水料出來(lái)，再泡入冷水中浸泡，中途要換好幾遍水

28、，直到野菜沒(méi)有苦味了撈出來(lái)擠干水。、豬肉切小丁，多切些肥肉，比較香。3、肉里放面醬，還要加油，至少得10大勺油，因?yàn)檫@野菜這東西太吸油了，放這么多油最后吃還是覺(jué)得沒(méi)油性 ，把剁好的野菜加進(jìn)去，剁進(jìn)去一棵蔥，兩片姜，加鹽等調(diào)味，這一步跟普通包子餡一樣。4、發(fā)好的面下劑子，搟皮，包。5、入鍋蒸熟，就可以吃了17白菜醬肉包原料：面粉、酵母粉、豬肉、大醬、油、香油、味精、蔥姜末、白菜。做法：1、發(fā)面團(tuán)，不需多說(shuō)，主婦們的看家本事。2、拌餡：其實(shí)拌餡的做法一家一個(gè)樣，沒(méi)有固定的配方，俺家就是肉（七分瘦，三分肥）切丁，大醬（不用放鹽，咸味夠了）油，一勺香油，味精，切些蔥姜末一起拌勻。3、眾所周之，白菜包包

29、子容易出水，所以一般都要撒些鹽擠壓出水份，不過(guò)這樣大白菜的鮮味都流失了，我們家是把切成丁的白菜用幾勺油拌勻，油把菜包住，就不會(huì)出太多水。4、菜肉不急著混合，等包的時(shí)候再混合，因?yàn)槿饫锓诺氖谴筢u，不是鹽，所以混合后也不會(huì)出太多水（混合的時(shí)候加了些香菜）。5、發(fā)好的面團(tuán)切劑子，搟皮，把餡料拌勻，包餡，收口（切記，包子包好后不要停留太長(zhǎng)時(shí)間，因?yàn)榘撞颂菀壮鏊?，以防塌底）。、包好的包子，冷水下鍋蒸?7酸菜羊肉包主料：羊肉餡、酸菜、南瓜一小塊、鮮香菇6個(gè)、自發(fā)粉、酸奶一盒、胡蘿卜一根、香蔥一把、姜一塊、香油、紹酒、鹽、雞精、胡椒粉、雞蛋。做法：1、自發(fā)粉加水酸奶和面（小竅門(mén)加酸奶和面，面發(fā)的更均勻

30、更香）。2、蔥姜切末，酸菜切碎，香菇和南瓜切小丁，胡蘿卜切薄片。3、羊肉餡放入雞蛋、蔥姜末、香油、鹽、雞精、胡椒粉、紹酒、醬油和勻，拌入香菇、南瓜、酸菜和勻。4、面揪紀(jì)子，搟皮，包成包子。5、竹籠屜上碼上胡蘿卜片，刷油，放上包子上鍋開(kāi)鍋后蒸15分鐘（小竅門(mén)的胡蘿卜可以使包子不粘鍋，還可以吃胡蘿卜）。食尚小米貼士：發(fā)面是指面團(tuán)內(nèi)加入酵母，在一定溫、濕度條件下,讓酵母繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹。發(fā)面是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的。添加的酵母被稱(chēng)為“取之不盡的營(yíng)養(yǎng)源”。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)鈣、鎂、鐵等元素的吸收和利用。發(fā)酵后的面粉B族維生素也會(huì)有顯著增加。發(fā)面一般用

31、來(lái)蒸包子，發(fā)面包子有利于消化吸收，因?yàn)榻湍钢械拿改艽龠M(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解。因此，腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃發(fā)面。20蟹肉小籠包主料：外皮中筋面粉 200公克 豬油 80公克 水 80 內(nèi)餡絞肉 130公克 蟹肉 70公克 豬油 130公克 蔥花 30公克 鹽 1/3小匙 鮮雞粉 1/3小匙 糖 1/3小匙 胡椒粉 1/2小匙 麻油 1大匙(1)將外皮材料中的面粉加入豬油、水，用手揉成面團(tuán)備用。 (2)將內(nèi)餡材料全部攪拌均勻，即為餡料，再將餡料分成12等份備用。 (3)將作法(1)的面團(tuán)分成12等份，用桿面棍桿成圓片狀后包入1份餡料，放入蒸恢校?么蠡鷲?分鐘即可。21鮮肉

32、小籠主料：小麥面粉650克,豬夾心肉（軟五花）600克,肉皮清凍350克調(diào)料：醬油30克,味精3克,鹽10克,姜汁5克,蔥汁5克,香油15克教您鮮肉小籠怎么做，如何做鮮肉小籠才好吃1.豬夾心肉切碎斬末（或用絞肉機(jī)絞碎），加入鹽、醬油、味精、蔥姜汁、香油攪拌均勻；2. 再加入絞碎的肉皮凍，一起拌勻制成肉餡；3. 面粉留起50 克左右做燥粉，其余用溫水揉和，靜置片刻搓成長(zhǎng)條，摘?jiǎng)┳?00 個(gè)，搟成直徑約5 厘米，中間厚邊緣薄的圓形皮子；4. 將餡心分成10 份，每份包10 只；5. 將肉餡置坯皮的中間，沿邊將皮子提捏折褶（每只約折13 裥），中間留一小口，可見(jiàn)到餡心（也有的收口捏攏；6. 包好的包

33、子排放入小籠，上蒸籠用旺火沸水（或蒸氣）蒸10 分鐘左右成熟即可。鮮肉小籠的制作要訣：1. 小籠包的坯皮要揉得略軟一些，以便提捏折褶。也有的用略經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)（稱(chēng)嫩酵面或子酵面）做坯皮，吃時(shí)較松軟，但不宜久發(fā)否則影響口感；2. 制皮凍要厚薄適宜，太厚膩口，太薄不易結(jié)凍，一般500克肉皮，約可加水制皮凍1500 克左右；3. 調(diào)制餡心，應(yīng)先放入各種調(diào)料與肉末拌勻（也可加少許水），然后再放皮凍，否則肉餡拌不上勁，易松散；4. 皮凍的制法，皮凍是用豬肉皮加水熬制而成的膠凍。它選用新鮮豬肉皮，刮凈毛，下沸水鍋中伸一下?lián)瞥?，倒去污水。將肉皮放入原渦，加水至肉皮的34 倍，置旺火上燒沸后，移至小火上燜煮至酥

34、熟，切末（或用絞肉機(jī)絞碎），放回原鍋，用旺火熬至烊化成濃乳汁時(shí)，倒入盛器，濾去渣質(zhì)，冷卻后放入冰箱凍結(jié)即成（冬天也可自然冷凍）。22蟹粉小籠主料：小麥面粉1000克,豬肉(肥瘦)600克,蟹黃200克,肉皮清凍500克調(diào)料：酵母5克,黃酒25克,鹽35克,白砂糖25克,醬油15克,味精10克,大蔥5克,姜5克,胡椒粉5克蟹粉小籠的特色：皮薄透明，餡多汁重，滋味極鮮。教您蟹粉小籠怎么做，如何做蟹粉小籠才好吃1.將豬肉洗凈，斬成肉末，加蟹黃，酒10克，鹽，醬油，白糖，胡椒粉，味精，蔥姜末拌和，加肉皮凍，清水500克，用勁攪拌至粘成餡心。 2.將面粉放在工作臺(tái)上，鮮酵母用溫水?dāng)嚾?，調(diào)成糊狀，倒入面粉

35、中，加溫水500克，拌勻揉透，蓋上潔布，靜置1小時(shí)，然后搓勻揉透成酵面。3.將酵面搓成條，摘成每個(gè)重13克的小坯子，撳扁，搟成圓形的皮子，放上餡心15克，用手將皮子沿邊折疊收攏，中間留一個(gè)小口，上籠蒸8分鐘左右即成。23素餡蕎麥包主料：苦蕎麥粉600克,雞蛋400克,韭菜180克輔料：蝦米6克,焦圈150克,木耳(干)40克調(diào)料：姜5克,鹽10克,味精4克,香油25克素餡蕎麥包的特色：此包子皮柔韌爽口，餡鮮香清淡。教您素餡蕎麥包怎么做，如何做素餡蕎麥包才好吃1.將雞蛋磕入碗內(nèi)，攪打均勻，加入精鹽，煎成蛋餅，取出切碎。2.將焦圈用刀壓成碎末；木耳用水漲發(fā)洗凈，切碎；青韭菜擇洗干凈，切成末；蝦米用

36、水漲發(fā)洗凈切成末；姜洗凈切成末。3.將雞蛋、海米、青韭菜、焦圈、姜、木耳放入盆內(nèi)，加入精鹽、味精、麻油拌勻，調(diào)成素餡。4.將蕎麥面放入盆內(nèi)，分次加入適量溫水，和成軟硬適中的面團(tuán)，搓成條，分成大小均勻的劑子，搟成包子皮，包入素餡，收邊捏緊，即成包子生坯。5.將包子生坯擺入屜中，用旺火沸水蒸約20分鐘即可食用。24豆蔻饅頭主料：小麥面粉500克輔料：白豆蔻100克,發(fā)酵粉2克教您豆蔻饅頭怎么做，如何做豆蔻饅頭才好吃1.將豆蔻打成細(xì)粉。2.面粉中加水和面酵面，揉成面團(tuán)發(fā)酵后，加入堿水適量，撒入白豆蔻粉末，揉勻，按量切塊，放入蒸籠中，用沸水武水蒸15分鐘，取出即成。25牛肉芹菜包主料：小麥面粉600克

37、,牛肉(肥瘦)350克輔料：芹菜200克調(diào)料：姜10克,鹽8克,白砂糖6克,江米酒15克,堿1克,豆瓣50克,花生油35克,酵母15克牛肉芹菜包的特色：此包皮薄色白，餡鮮細(xì)嫩，味咸微辣。教您牛肉芹菜包怎么做，如何做牛肉芹菜包才好吃1.將姜去皮洗凈切成末備用；將芹菜擇洗干凈，切成細(xì)末；牛肉洗凈，切細(xì)，備用。2.將鍋內(nèi)倒入花生油，燒熱后放入豆瓣，炒酥后起鍋，拌入牛肉，放入醪糟汁、精鹽、糖、姜末、芹菜末，攪拌均勻，制成餡料，備用。3.將面粉與酵母摻在一起，用溫水和好，揉勻，待面團(tuán)發(fā)起，對(duì)入適量食堿，揉勻揉透，分成大小均勻的面劑，搟成圓皮，將餡料放入圓皮的中間，收邊捏緊，捏成16個(gè)以上的褶，即成包子生

38、坯。4.將包子生坯擺入屜中，用旺火沸水蒸熟，即可食用。牛肉芹菜包的制作要訣：醪糟汁即為江米酒26咖喱牛肉包主料：小麥面粉600克,牛肉(肥瘦)500克輔料：洋蔥（白皮）300克調(diào)料：鹽10克,味精4克,白砂糖6克,咖喱6克,料酒10克,淀粉(豌豆)5克,堿1克,豬油（煉制）50克,酵母15克咖喱牛肉包的特色：此包咖喱味濃，爽口不膩。教您咖喱牛肉包怎么做，如何做咖喱牛肉包才好吃1.將牛肉洗凈，剁成碎末；洋蔥剝?nèi)ネ馄?，洗凈，切成小丁，備用?.將鍋內(nèi)倒入適量豬油，燒熱后放入牛肉末，炒散，出鍋裝盤(pán)。3.將鍋內(nèi)倒入豬油，燒熱后放入咖喱粉，炒出香味，加入洋蔥丁煸炒后，放入炒牛肉末、料酒、雞湯、精鹽、味精

39、、糖炒勻，用淀粉勾芡，即為餡料。4.將面粉與酵母摻在一起，用溫水和好，揉勻，待面團(tuán)發(fā)起，對(duì)入適量食堿，揉勻揉透，分成大小均勻的面劑，搟成圓皮，將餡料放入圓皮的中間，收邊捏緊，捏成16個(gè)以上的褶，即成包子生坯。5.將包子生坯擺入屜中，用旺火沸水蒸熟，即可食用。27火腿蝦肉包主料：小麥面粉600克,火腿腸200克,蝦仁500克調(diào)料：姜5克,鹽8克,味精5克,胡椒粉2克,料酒10克,堿1克,香油50克,酵母15克火腿蝦肉包的特色：此包膨松柔軟，鮮咸味濃。教您火腿蝦肉包怎么做，如何做火腿蝦肉包才好吃1.將姜洗凈去皮切成姜末備用；將蝦仁（最好選用河蝦仁）去掉泥線(xiàn)，洗凈，瀝水；熟火腿切成末，備用。2.將河

40、蝦放入碗中，加入精鹽、味精、姜末、胡椒粉、料酒、麻油拌勻，腌漬5分鐘，加入熟火腿末、雞湯拌勻，即為餡料。3.將面粉與酵母摻在一起，用溫水和好，揉勻，待面團(tuán)發(fā)起，對(duì)入適量食堿，揉勻揉透，分成大小均勻的面劑，搟成圓皮，將餡料放入圓皮的中間，收邊捏緊，捏成18個(gè)左右的褶，即成包子生坯。4.將包子生坯擺入屜中，用旺火沸水蒸熟，即可食用。28洋蔥牛肉包主料：牛肉(肥瘦)250克,洋蔥（白皮）200克,小麥面粉500克調(diào)料：蔥汁50克,姜汁50克,鹽8克,味精2克,白砂糖15克,醬油5克,香油10克,泡打粉5克,酵母5克,常用水250克洋蔥牛肉包的特色：牛肉軟嫩，蔥香醬甜，爽口有勁。教您洋蔥牛肉包怎么做，

41、如何做洋蔥牛肉包才好吃1. 將面粉、干酵母粉、泡打粉、白糖放盛器內(nèi)混合均勻，加水250毫升，攪拌成塊，用手揉搓成團(tuán)，放案板上反復(fù)揉搓，直至面團(tuán)光潔潤(rùn)滑即可；2. 牛肉洗凈絞成肉餡加調(diào)料拌勻，分次加入蔥姜汁水，順時(shí)針?lè)较驍嚢枭蟿?，待絞肉吃足水再加部分蔥姜汁水，繼續(xù)順時(shí)針?lè)较驍嚢枭蟿?，直至牛絞肉完全吃足水上勁；3. 將洋蔥切末，將洋蔥末放入盛器，再加入已上勁的牛肉餡，攪拌均勻，放盛器中備用；4. 將發(fā)好的面團(tuán)分小塊，再搟成面皮，包入餡，捏好，以常法蒸熟食之。蒸包子的全過(guò)程 美味的餃子的制作過(guò)程是這樣的： 第一、首先要把面發(fā)好，說(shuō)到發(fā)面，就要把握好和面的技術(shù)，一般來(lái)說(shuō)是一斤面要加0.7公斤的水，要事

42、先把發(fā)面的引子泡好，與面一起和，面發(fā)的時(shí)間與季節(jié)有關(guān)系，一般來(lái)說(shuō)，天氣越冷，用的時(shí)間越長(zhǎng)。在攝氏20度下，一般需要2個(gè)小時(shí)。注：用溫水和面，蒸出來(lái)的饅頭和包子比較軟和。老人孩子都喜歡?？疵姘l(fā)酵最簡(jiǎn)單方法用手按一下，假如按下的面坑很快鼓起來(lái)那就證實(shí)面發(fā)好了。 第二、要做好餡兒：對(duì)包子來(lái)說(shuō)，做餡是有技術(shù)的了，制作過(guò)程如下： 1、把餡的主料做好，如肉餡或素餡，肉餡的要把肉切成丁，用麻油、醬油、花椒粉、味精等伴好，養(yǎng)至少一個(gè)小時(shí)； 2、輔餡要做好，如用韭菜的，就要先洗好涼干，再來(lái)切好，放在一邊，等待使用； 第三、伴餡：把上述的餡伴起來(lái)，用花生油及其他的調(diào)味品調(diào)好，放入的食鹽要適中，這時(shí)餡就做好了； 第

43、四、把爐火調(diào)整好，蒸鍋放入水至沸，等待包子包好后放入； 第五、包包也有技術(shù)，要皮薄，一兩能包10個(gè)，一個(gè)包上的皺褶有20個(gè)，這樣的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸籠，包子與包子間要有適度的間隙，一般要有1.5公分即可； 第六，要旺火，蒸15分鐘后啟籠，再稍涼一會(huì)兒。 七：開(kāi)吃，不過(guò)不要撐著啊。 2包子 配料：一斤富強(qiáng)粉，6兩溫水，2錢(qián)酵母，2錢(qián)泡打粉，餡料自備 方法：1.將面粉和泡打粉混在一起倒在案板上，中間扒個(gè)窩。 2.將酵母與溫水混和后倒進(jìn)面粉窩中，由里向外慢慢將面粉混和成面團(tuán)。軟硬相當(dāng)于比烙餅面硬點(diǎn)，比饅頭面軟點(diǎn)。和好面后蓋一塊濕布醒著。 3.過(guò)20分鐘再揉一遍，使其表面光滑。 4.

44、當(dāng)面團(tuán)發(fā)大到原來(lái)的一又二分之一倍時(shí)，就可以下劑子搟皮了。 注重：包時(shí)就把蒸鍋點(diǎn)上火，包子包好一個(gè)往上放一個(gè)。都碼好就ok了。一般一鍋包子蒸30分鐘就差不多了。 3做包子 原料： 500g精粉，400g豬肉，香油醬油各100，蔥、姜、精鹽、味精少許，老面肥，堿適量。 做法： 水面和肥面要七三開(kāi)，面不要發(fā)的太過(guò)，只要發(fā)起就行。兌好堿揉均。加工成50g面的小劑子，然后用搟面杖搟成外邊薄中間厚的圓皮。豬肉餡用姜末、醬油、蔥花及水?dāng)嚢杈鶆?，攪好再放香油、精鹽、味精，拌勻待用。 包包子時(shí)把適量的餡放到搟好的皮上，用右手手指捏成摺，左手托皮隨之轉(zhuǎn)動(dòng)，一個(gè)包子捏十五六個(gè)摺為宜，放進(jìn)蒸鍋籠屜上用大火蒸10分鐘即

45、可。 4做包子 第一步：包子發(fā)酵面團(tuán)制作 材料：中筋面粉750g,干酵母粉（用于擴(kuò)張面筋筋度及增加面團(tuán)體積）7.5g，泡打粉（由蘇打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末，能產(chǎn)生膨脹及松軟的效果）7.5g，白糖7.5g，水375ml 制作： 1. 將面粉、干酵母粉、泡打粉、白糖放入大碗內(nèi)混合均勻。 2. 加水 375ml，再攪拌成塊。 3. 用手揉搓成面團(tuán)，放在臺(tái)面上反復(fù)揉搓。直至面團(tuán)光潔潤(rùn)滑。 4. 用濕布把面團(tuán)蓋上，待發(fā)大后就可做包子了。 第二步：餡制作 首先，肉、菜比例要適當(dāng)。一般來(lái)說(shuō)，餡中肉與菜比例為11或10。5為宜。 其次，不要把菜汁倒掉。據(jù)測(cè)定大白菜去汁后維生素會(huì)損失6

46、0%以上。為了避免營(yíng)養(yǎng)損失與浪費(fèi)，科學(xué)的方法是：把菜餡剁好后，先將菜汁擠壓出來(lái)置于盆中，拌肉時(shí)和醬油陸續(xù)加入，充分?jǐn)嚢?，使菜汁滲入肉中，然后放上菜攪勻。若是素餡，也可以先把菜餡剁好后，倒入鍋(盆)里，加入食鹽(菜油)輕輕拌和，讓油把菜包裹起來(lái)，再放食鹽和作料。這樣，即保留了營(yíng)養(yǎng)，餡也會(huì)鮮嫩可口，若是韭菜肉餡，菜餡用油拌好后，再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，碰到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來(lái)的包子，吃起來(lái)菜很鮮，又有一點(diǎn)菜汁的清香味。 最后是肉餡。將豬肉按肥瘦3：7匹配。將肉軟骨及渣剔凈、剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過(guò)程中要加適量的生姜水。同時(shí)，

47、醬油要一點(diǎn)一滴地慢慢加入。上醬油的目的是調(diào)節(jié)咸淡，醬油用量要靈活把握。上醬油時(shí)要分次少許添進(jìn)，以使醬油完全摻到肉里，上完醬油稍等一會(huì)，如能在冰箱內(nèi)放一會(huì)更好，緊接著上水（如有肉湯最好加肉湯，加滴邊攪拌）即可。上水也要分次少許添加，否則餡易出湯。之后放入花椒粉、五香油、食鹽、鮮姜末、味精、香油攪拌均勻。最后，再將菜餡倒入攪拌均勻即可。 第三步：包 1、將發(fā)面團(tuán)揉光，搓成長(zhǎng)條，切成小團(tuán)，搟成外薄內(nèi)厚小圓片成為包子皮備用。 2、皮包餡，捏成細(xì)花紋的包子。底墊白紙，放暖和處醒45分鐘。 第四步：蒸 包子上蒸籠，移入滾水用旺火蒸約15分鐘即可。 5灌湯包子的做法。 1:灌湯包子不用酵母,也不用泡打粉,也

48、就是一般說(shuō)的死面包子。直接放水把面和均勻直到三光（手光，盆光，面光）。其實(shí)就和餃子面差不多只是面用的不一樣而已。 2：面要摔。摔到有勁度（吃過(guò)拉面的應(yīng)該知道，但是不用太大的勁度，要適中） 3：桿皮大家一般都會(huì)就不用多說(shuō)了。面和好就是陷了。灌湯包子陷的配料是一定的。都是用秤來(lái)稱(chēng)（秘方不意多說(shuō)。大家見(jiàn)量）一般都是按十斤計(jì)算。然后放入高湯打到陷里（一斤陷四兩湯的比例）。 4：再說(shuō)包法。會(huì)發(fā)面包子不一定會(huì)死面包子。但是會(huì)死面包子一定會(huì)發(fā)面包子。我們都是一籠十個(gè)面和陷加一起一般在二兩左右。其特點(diǎn)是提起似燈籠。放下象菊花。皮薄陷大。灌湯流油。軟嫩鮮香。 6三香包子 原料： 精面粉250克，面肥、堿適量，鮮

49、肉餡、洗沙餡、白糖餡各100克。 制作方法： 蒸。精面粉加面肥、溫水揉勻，發(fā)酵后加堿揉勻待用。小豆淘洗干凈煮爛揉壓成茸泥加糖、油炒成洗沙餡，豬肉剁成肉末加鹽、味精、胡椒粉、蔥花、香油拌勻成肉餡。將揉好的面團(tuán)搓成粗條下劑子12個(gè)，每個(gè)約重20克，壓扁包入肉餡、豆沙餡、白糖、捏成十八折皺紋，并在收頭處用筷子點(diǎn)4點(diǎn)食紅水，上籠蒸熟即可。 風(fēng)味特色： 造型美觀(guān)、甜咸相間，鮮香爽口。 技術(shù)要領(lǐng)： 面團(tuán)加堿必須適量，發(fā)成“大酵面”。 7排骨包子 包子是中國(guó)老百姓最喜歡的一種傳統(tǒng)方便食品，北方是以豬肉大蔥餡最為常見(jiàn)，其次是以羊肉、韭菜、豆沙、香菇、小白菜等作餡。最有名的是天津狗不理。南方包子中較有特色的有蟹

50、肉、蟹黃包。至于開(kāi)封灌湯包、重慶冠生園蛋黃包、南翔小籠、成都小籠包子等則各具特色，種類(lèi)繁多，不勝枚舉。我要介紹的這款包子可能鮮為人知，但它別具匠心，風(fēng)味獨(dú)特，讓我們從眾多的包子中，找到新的感覺(jué)。 去年國(guó)慶前夕，去了一趟大連，對(duì)這座漂亮的海濱城市我是故地重游。大連的三嫂天天要去勞動(dòng)公園練健身球，休息時(shí)球友之間卻互相傳授廚藝。一位大嫂教了一道排骨包子，三嫂回家對(duì)三哥一講，兩人就上菜市場(chǎng)買(mǎi)了二斤排骨，各種配料，如法泡制。 美味排骨包子大體是這樣：將新鮮的排骨洗凈控干水分，再剁成小塊。用醬油、鹽、料酒、蔥、姜、味精腌三至四小時(shí)。面皮用溫水和自發(fā)面，面要揉勻揉透。等面醒發(fā)泡后待用。另外預(yù)備扁豆（或其他蔬

51、菜）抽去老筋洗凈，將其整根整根地上籠屜蒸熟，涼后把扁豆剁成蓉。一切預(yù)備就緒，每個(gè)包子包一小塊排骨和少許扁豆餡。包好的包子，上籠屜先用小火蒸數(shù)分鐘，然后用旺火蒸二十五分鐘，蒸熟后不要忙著打開(kāi)鍋蓋，悶一會(huì)兒為好。當(dāng)揭開(kāi)蓋時(shí)，一股香氣撲鼻而來(lái)，頓時(shí)使人饞涎欲滴，食欲大增。美味排骨包子肥而不膩，百吃不厭。我雖患糖尿病也吃好幾個(gè)，兒子吃了六個(gè)贊不絕口。中國(guó)是美食之國(guó)，本來(lái)很平常的食品，經(jīng)過(guò)有心人的發(fā)掘培植，就會(huì)讓人耳目一新，我們的餐桌上會(huì)平添一道美味佳肴。假如您感愛(ài)好的話(huà)，不妨按我的介紹試驗(yàn)一下，有志者開(kāi)一家美味排骨包子鋪，將與南翔小籠齊名，也未可知。 | 聰明的我回答：1先和面;2在和陷;3把陷和面包一起; 4煮或蒸 | sdshenzc99回答：1. 和面：溫開(kāi)水一杯，水里放些許鹽，面粉里放雞蛋一個(gè)。水要漸漸的倒入盆中，筷子不停的攪動(dòng)，感覺(jué)沒(méi)有干面粉，都成面疙瘩的時(shí)候，就可以下手活了，揉面要用力，揉到面的表面很光滑就好樂(lè)，這時(shí)面光盆光手光是最佳境界。 注重1：活面要提前，因?yàn)橐小靶选钡倪^(guò)程，最好早上活好，下午包。 注重2：面鍋要蓋蓋，防止水分蒸發(fā)。 2. 拌餡：假如四個(gè)人吃，大約一斤肉餡即可。餡里放鹽、味精、姜沫、醬油、料酒