二次開業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及鮮度管理 (NXPowerLite) (NXPowerLite)

1、湖南生鮮營運(yùn)部 2011-8-141. 調(diào)味類排面下午4點(diǎn)鐘排面每個(gè)單品貨量必須保證在2kg左右；2. 葉菜類排面下午4點(diǎn)鐘每個(gè)單品保證排面貨源飽滿；下午四點(diǎn)下午四點(diǎn)注：調(diào)味類香菜、韭黃、韭菜為不能噴水的商品不能噴水的商品；1. 葉菜類排面下午4點(diǎn)鐘主力單品（上海青、生菜、香麥菜、空心菜、甜白菜）陳列量應(yīng)在10kg左右；2. 葉菜類排面晚上8點(diǎn)鐘后允許排面少于二分之一貨量陳列；晚上八點(diǎn)下午四點(diǎn)1. 根莖類排面下午4點(diǎn)每個(gè)單品保證排面飽滿，在上貨架前要檢查品質(zhì)，變質(zhì)、腐爛的要及時(shí)挑揀出來；2. 根莖類排面晚上8點(diǎn)鐘后允許排面低于二分之一貨量陳列；下午四點(diǎn)晚上八點(diǎn)注：根莖類南瓜、生姜、蒜頭、土豆、

2、淮山、紅薯、芋頭為不能不能噴水的商品噴水的商品；1. 根莖類堆頭下午4點(diǎn)單品陳列要飽滿、品質(zhì)好、標(biāo)價(jià)清晰；2. 根莖類堆頭晚上8點(diǎn)-10點(diǎn)堆頭陳列不得空堆，可二分之一貨量 陳列；下午四點(diǎn)1. 蔬菜專柜下午4點(diǎn)-8點(diǎn)單品貨源要飽滿、品質(zhì)好、標(biāo)價(jià)清晰；2. 蔬菜專柜晚上8點(diǎn)-10點(diǎn)排面陳列不得空底，排面可少于二分之一貨量陳列；1.水果下午4點(diǎn)-8點(diǎn)堆頭單品貨源要飽滿、品質(zhì)好、標(biāo)價(jià)清晰；2.水果晚上8點(diǎn)-10點(diǎn)堆頭陳列不得空堆，可二分之一貨量陳列；1. 鮮肉肉類下午4點(diǎn)普通單品排面前、后腿、五花每單品貨源在10-15kg內(nèi)（海報(bào)、促銷單品在15-20kg內(nèi)； ），瘦肉、豬扒5kg內(nèi)，梅肉1.5kg內(nèi)

3、；需要根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)慣來決定分割量；2. 鮮肉肉類下午4點(diǎn)優(yōu)質(zhì)單品排面前、后腿、五花每單品貨源在5-8kg；瘦肉、豬扒3kg內(nèi)；優(yōu)質(zhì)肉類普通肉類1. 鮮肉肉類晚上8點(diǎn)普通單品排面前、后腿、五花每單品貨源在5kg內(nèi)，瘦肉、豬扒1kg內(nèi)；2. 鮮肉肉類晚上8點(diǎn)優(yōu)質(zhì)單品排面前、后腿、五花每單品貨源在2kg內(nèi)；普通肉類優(yōu)質(zhì)肉類1. 鮮肉骨頭類下午4點(diǎn)普通單品排面排骨、龍骨、大骨每單品貨源不得少于12kg，海報(bào)、促銷單品不得少于20kg；2. 鮮肉骨頭類下午4點(diǎn)優(yōu)質(zhì)單品排面排骨、大骨、龍骨每單品貨源不得少于6kg，普通骨頭類優(yōu)質(zhì)骨頭類1. 鮮肉骨頭類晚上8點(diǎn)普通單品排面排骨、龍骨、大骨每單品貨源在5kg

4、內(nèi)；2. 鮮肉骨頭類晚上8點(diǎn)優(yōu)質(zhì)單品排面排骨、大骨、龍骨每單品貨源在2kg內(nèi)；優(yōu)質(zhì)骨頭類普通骨頭類1. 鮮肉盒裝類下午4點(diǎn)排面每個(gè)單品不得少于5盒；盒裝盒裝內(nèi)容：內(nèi)容：一一、果蔬商品鮮度管理的措施二、二、果蔬商品鮮度檢查的方法一、果蔬商品鮮度管理的措施：（1）、常溫儲(chǔ)藏法：以下商品驗(yàn)收完畢后，放入常溫庫即可儲(chǔ)藏：重要（2）、降溫儲(chǔ)藏法：以下商品驗(yàn)收完畢后，需要立即進(jìn)入冷藏庫冷藏，溫度保持在04：（3）、散熱處理法：以下商品需要及時(shí)打開包裝散熱：二、果蔬商品鮮度管理的措施：（4）、冰水處理法：呼吸量較大的等產(chǎn)品可用此法處理。冰冷水處理法是先將水槽盛滿水（200升），再將果蔬浸泡其中，使果蔬溫度降

5、78，冰冷水處理后，再用毛巾吸去水分或放進(jìn)冷藏庫。（5）、冷鹽水處理法：冷鹽水處理是利用冷鹽水的鹽溶度，降低水溫，使蔬菜吸收水分，提高保水性。 第一步：放入預(yù)冷槽，水溫8C，將葉菜預(yù)冷及洗凈，時(shí)間5分鐘。第二步：放入冷鹽水槽，水溫0C，鹽濃度1，時(shí)間5分鐘。第三步：放入冷水槽中，水溫0C，洗去所吸收的鹽份。第四步：放入空間較大的干容器中并送進(jìn)冷藏庫。冷藏庫溫度04，濕度9095 。二、果蔬商品鮮度檢查的方法：（1）、驗(yàn)收時(shí)一般只是抽檢，但上貨、補(bǔ)貨時(shí)需全數(shù)檢查質(zhì)量。將不良品挑撿出來避免相互感染。（2）、營業(yè)前要檢查前一天剩余蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上架蔬果質(zhì)量。對鮮度下降的商品及時(shí)補(bǔ)救或降價(jià)處理。（3）、顧客的挑選、捏、翻，都會(huì)影響商品的鮮度，陳列時(shí)間的加長也會(huì)使品質(zhì)劣化，所以要隨時(shí)進(jìn)行臺(tái)面整理；（4）、葉菜類、果菜類、需要每隔3小時(shí)噴冰水一次。蔬菜不能噴水的商品有：蔬菜不能噴水的商品有：南瓜、生姜、蒜頭、土豆、淮山、紅薯、芋頭、豆芽、