制作自己的酸奶PPT課件

1、制作自己的酸奶制作自己的酸奶用身邊的生物技術(shù)改變生活第三組小組成員艾克拜爾艾日肯黃鉑琛謝思豪王力劉亞飛目錄1、酸奶制作原理2、酸奶制作過程3、原因分析4、可變因素對(duì)制作的影響5、結(jié)果對(duì)比6、制作酸奶的感受酸奶制作原理 酸奶是采用優(yōu)質(zhì)純牛奶加入白糖均質(zhì)，經(jīng)過超高溫滅菌后接入乳酸菌發(fā)酵后制作成的一種發(fā)酵型乳制品。 酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶（乳酸菌分泌而來）的作用下，首先將乳糖分解為2分子單糖，進(jìn)一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉(zhuǎn)變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性下降，并在PH46 -4 7時(shí)，酪蛋白發(fā)生凝集沉淀，形成酸奶。酸奶制作過程在牛奶加入部分糖將牛奶

2、煮沸，倒入玻璃瓶快速冷卻到室溫以一定比例加入成品酸奶最后，在37-42度以上培養(yǎng)過夜原因分析1.加入糖。主要作用是為了提高風(fēng)味和口感，同時(shí)加糖也能起到一定的防腐作用2.將牛奶煮沸，主要是殺菌3.快速冷卻至室溫快速冷卻后加入成品酸奶可以迅速使乳酸菌變成主要菌種，掠奪其他細(xì)菌的生存資源，以此來提高使用的成功率4.加入成品酸奶：引入發(fā)酵所需要的菌種5.在37-42度左右培養(yǎng)過夜。 現(xiàn)在市面上的菌種的適宜溫度是37-42度，在這個(gè)條件下菌種活性最高，利于發(fā)酵可變因素對(duì)制作的影響1.糖的含量: 糖主要是影響了口感，加入越多的糖制作的酸奶就越甜。2.酸奶的比例：加入的酸奶所占的比例越高，制作成功率越高，因

3、為越高比例的酸奶意味著越高比例的發(fā)酵所需菌種以及成品酸奶。結(jié)果對(duì)比（與莫斯利安酸奶對(duì)比）（標(biāo)準(zhǔn)為1）：1.標(biāo)準(zhǔn)甜度：0.5 酸度0.65 稠度：0.8 口味：0.62.多糖甜度：0.7 酸度：0.7 稠度：0.83 口味0.83.多酸奶 甜度：0.6 酸度：0.8 稠度0.8 口味：0.76制作酸奶的感受 標(biāo)準(zhǔn)瓶效果較差，我認(rèn)為主要是我們的操作不夠精細(xì)以及專業(yè)，導(dǎo)致做出的結(jié)果不太盡如人意。多糖瓶總體來說感覺不錯(cuò)，所以我認(rèn)為在自己做酸奶時(shí)，可以適當(dāng)多加一些糖來改善口感。 多酸奶未達(dá)到預(yù)期目標(biāo)（口味應(yīng)該比較接近成品酸奶）我認(rèn)為主要是我們一起煮沸了牛奶而逐個(gè)倒入瓶子，而多酸奶是最后一個(gè)倒入的，可能在間隙已經(jīng)感染了細(xì)菌，導(dǎo)致結(jié)果不理想。