餐飲服務(wù)實訓(xùn)指導(dǎo)書

1、餐飲服務(wù)技能實訓(xùn)指導(dǎo)書餐飲服務(wù)技能實訓(xùn)指導(dǎo)書一、課程實驗的目的要求：通過餐廳服務(wù)技能實驗課程的教學(xué)與實驗實踐活動，使學(xué)生理論聯(lián)系 實踐，初步掌握餐廳服務(wù)的方法和技巧；熟悉餐廳服務(wù)的基本程序和方法。通 過循序漸進的教學(xué)與實訓(xùn)，培養(yǎng)既有餐飲服務(wù)與管理理論知識，又有操作技能 和實際工作能力，能滿足高星級飯店餐飲業(yè)務(wù)的高級技術(shù)型人才。二、 課程實驗總學(xué)時數(shù)270學(xué)時三、實驗開設(shè)對象專業(yè)：旅游服務(wù)與管理專業(yè)四、考核與報告1、實驗后，學(xué)生將實驗結(jié)果等內(nèi)容寫出實驗報告或以與實驗內(nèi)容相應(yīng)的文 本、圖、表等形式表現(xiàn)出來，應(yīng)符合實驗教學(xué)的要求，并得到指導(dǎo)教師的認可。2、指導(dǎo)教師對每份實驗報告或其他結(jié)果表現(xiàn)形式進行

2、審閱、評分。3 、實驗課的成績?yōu)榘俜种?。實?xùn)一托盤托盤是餐廳服務(wù)人員在餐前擺臺準備、餐中提供菜點酒水服務(wù)、餐后收臺整 理時必用的一種服務(wù)工具。托盤時，要講究衛(wèi)生，保持安全平衡、湯汁不灑、 菜形不變等。（一）實訓(xùn)目標要求學(xué)生能夠熟練掌握輕托的操作技能，理盤、裝盤、起托、行走、卸盤 的方法正確，能夠持續(xù)5分鐘，托盤平穩(wěn)，無翻盤、杯中水外溢等情況的發(fā)生。（二）實訓(xùn)用品托盤一人一個，空啤酒瓶，水桶（三）實訓(xùn)方法先按10人一組由老師進行示范，然后每人分別進行實際操作（四）實訓(xùn)內(nèi)容程序/項目12、裝盤3、托盤4、起托5、托盤行走6、卸盤標準將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內(nèi)的物品滑動。（1）根據(jù)物品的形

3、狀，體積和使用先后合理安排，以 安全穩(wěn)當和方便為宜（2）一般是重物、高物放在托盤里擋，輕物、低物放 在外擋（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、 在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身體（1）左手五指分開，掌心向上（2）小臂與大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前（1）起托時，應(yīng)將左肘和左手放到與托盤同樣的平面 上，用右手慢慢將托盤移至左手上，托住盤底。（2）托穩(wěn)后用右手扶住托盤起身，調(diào)整好重心后松開 右手即可托盤行走。（1）行走時要頭正肩平，上身挺直，目視前方（2）腳步輕快穩(wěn)鍵，精力集中，隨著步伐移動（3）托盤會在胸前自然擺動，但以菜肴酒水不外溢為 標準（1）到達目的地，要把托盤平穩(wěn)地放

4、到工作臺，再安 全取出物品3、盤花會折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盤（2）用輕托方式給客人斟酒時，要隨時調(diào)節(jié)托盤重心,勿使托盤翻倒實訓(xùn)二餐巾折花餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐廳經(jīng)營中供賓客用餐時專用的衛(wèi)生 清潔用品，折成各種花型后，就成為餐臺布置中的藝術(shù)裝飾品。餐巾折花的靈 活運用是使餐臺造型設(shè)計趨于完美的重要手段。造型美觀、技法熟練的餐巾折 花，會極大地提高餐臺的觀賞價值。餐巾按折疊方法和擺設(shè)工具的不同，可分 為杯花和盤花；按造型分類，可分為植物類造型、動物類造型和實物類造型三 類。（一）實訓(xùn)目標能夠掌握熟練掌握餐巾花的基本技法，能夠運用基本技法在十分鐘內(nèi)折疊 十種餐巾花，要求動物

5、造型、植物造型、實物造型的餐巾花都有，并且花形美 觀大方。（二）實訓(xùn)用品準備30cm以上平瓷盤1個（消毒干凈），消毒毛巾若干，餐巾 10塊，水 杯10個。（三）實訓(xùn)方法先按10人一組由老師進行示范，然后每人分別進行實際操作（四）實訓(xùn)內(nèi)容程序/項目標準1、 餐巾折花的種類一般分杯花和盤花兩種（1）、簡化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)。2、餐巾折花的基本要求（2）、餐巾花造型美觀、顏色和諧。3、盤花會折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盤3、盤花會折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盤4、杯花花會折五種動物、五種植物或造型的杯花3、盤花會折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盤3、盤花會折王冠、扇面、和

6、服、僧帽、蛋筒等造型盤實訓(xùn)三餐廳服務(wù)擺臺擺臺，就是為賓客就餐擺放餐位，確定席位，提供必要的就餐用具，包括 布置餐桌、鋪臺布、安排席位、準備用具、擺放餐具、美化席面等等。擺臺是 餐廳服務(wù)中一項要求較高的基本技能，它擺得好壞直接關(guān)系到服務(wù)質(zhì)量和餐廳 的面貌。（一）實訓(xùn)目標要求學(xué)生在10分鐘內(nèi)能夠獨立擺完十人餐臺，操作手法衛(wèi)生，餐具配套齊 全，位置擺放合理、均勻，整體美觀大方，擺放順序正確，餐具無落地，對餐 具輕拿輕放。（二）實訓(xùn)用品托盤兩個，花瓶1個，公用勺2把、公用筷架2個，骨碟12只，口湯碗10 只，調(diào)味碟10個，調(diào)羹10個，水杯、黃酒杯、白酒杯各10個，筷子12雙， 牙簽10根，煙缸4個，筷

7、架10個（三）實訓(xùn)方法先按6人一組由老師進行示范，然后每人分別進行實際操作（四）實訓(xùn)內(nèi)容程序/項目標 準、鋪臺1、鋪臺布（1）站在主人位一側(cè)，將椅子拉開，一次鋪成（2）臺布中心凸縫朝上，且對準正副主人（3） 臺布四周下垂部分均等，十字居中，鋪臺布動作規(guī)范、放轉(zhuǎn)2、放臺、花瓶轉(zhuǎn)臺位于餐桌中心、花瓶位于轉(zhuǎn)臺中心、擺餐3、放餐碟從主人位開始，按順時針方向擺放；餐碟距離桌邊 1.5厘米；餐碟間隔距離均 等，相對餐碟與花瓶二點一線；操作時手拿邊緣部分、擺味4、放味碟味碟置于餐碟正上方，與餐碟相距1厘米，操作時手拿邊緣部分、擺筷5、放筷子（1）筷架與味碟中心線在同一水平線上（2）筷子與餐碟中心線平行，相距

8、5厘米（3）筷子尾部距離桌邊1.5厘米，正面朝上（4）牙簽位于筷子右側(cè)1厘米處，距桌邊5厘米（5）商標圖案向上，中文說明面對客人牙簽、擺黃6、放酒杯手拿杯柄將紅酒杯擺放在味碟正上方，與味碟相距1厘米、擺白7、放白酒杯 白酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)，兩杯相距1.5厘米，兩杯中心成一橫直線、擺水8、放水杯水杯擺放在紅酒杯左側(cè)，兩杯相距1.5厘米，兩杯中心成一橫直線、擺公9、公用物品 （1）公用勺、筷子擺放在正副主人的正上方（2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心點在臺布中線上0拉椅10、拉椅（1）從主人位開始按順時針方向進行（2）椅子前沿距下垂臺布1厘米（3）椅子之間距離均等實訓(xùn)四

9、西餐宴會擺臺（一）實習目標使學(xué)生掌握西餐宴會擺臺程序與要求（二）實習用品展示盤、主菜刀、主菜叉、湯勺、魚刀、魚叉、開胃品刀、開胃品叉、面包盤、黃油盤、黃油刀、點心叉、點心勺、水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、花瓶、 胡椒、鹽瓶、蠟燭臺、煙灰缸、托盤、臺布（三）實訓(xùn)方法先按4人一組由老師進行示范，然后每人分別進行（四）實訓(xùn)內(nèi)容程序/項目標準1、 鋪臺布鋪臺布正面朝上、中線對正、臺布下垂均勻。2、擺放餐具 1、裝飾碟擺放在每個餐位的正中位置， 并與臺邊相距2CM使用長臺時，主2、人一般多安排在長臺正中央或長臺的頂端。3、肉刀位于裝飾碟右邊，垂直放置。刀口朝向裝飾碟，刀把與 臺邊相距2CM4、肉叉位于裝

10、飾碟左邊，垂直放置。叉口向上，叉把與桌邊相距2CM5、魚刀、湯勺、沙律刀位于肉刀的右邊依次擺放，湯勺凹口向 上。6、魚叉、沙律叉位于肉叉的左邊依次擺放。7、面包碟位于沙律叉左邊，碟邊與桌邊相距 2CM&牛油刀位于面包碟內(nèi)右邊1/3處，刀口向左，并與其他刀、叉 平行。9、甜點叉位于裝飾碟正前方適當位置，橫向放置，叉口向上， 叉把向左。10、甜點勺位于甜點叉之前，凹口向上，勺把向右。11、水杯位于肉刀尖前方，相距2CM12、紅酒杯位于水杯左上方位置，與水杯相距 1CM13、白酒杯位于紅酒杯左上方位置，與紅酒杯相距 1CM三只玻 璃成一直線，并與臺邊約成45°角。將摺好的餐巾花擺放

11、在裝飾碟內(nèi)， 擺放時要突出正、副主位，并4、餐巾折花按餐巾花樣張開修整。盆花擺放在長桌中央，兩個燭座分別擺在盆花左右對稱適當?shù)奈?、擺臺面用置，煙灰盅（有的地方不用）和胡椒、鹽瓶擺放在燭座兩邊適當品的位置上6、 圍椅餐椅對位擺放、餐椅與下垂臺布間距1cm實訓(xùn)五酒水服務(wù)酒水服務(wù)是餐廳服務(wù)工作中一項基本的服務(wù)技能，由于酒水的品種繁多，飲用要求的溫度、盛載的杯具和服務(wù)都不盡相同，因此服務(wù)員應(yīng)熟練掌握中餐廳酒水（一）實訓(xùn)目標要求能夠按照酒水服務(wù)的程序為客人提供酒水服務(wù)，重點是能夠按照標準為 客人斟倒酒水，斟倒的姿勢正確，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不灑，不 少不溢。（二）實訓(xùn)用品準備紅葡萄酒1瓶，

12、白酒1瓶，餐巾1塊，紅酒杯、白酒杯各10個。（三）實習方法先按8人一組由老師進行示范，然后每人分別進行實際操作（四）實訓(xùn)內(nèi)容程序/項目標準1、斟酒的姿勢與位從主賓開始，按順時針方向從客人右側(cè)斟倒2、斟酒量（1）中餐斟倒各種酒水，一律八成滿為宜。（2）西餐斟酒不宜太滿，紅葡萄酒斟至杯的二分 之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。（3）斟香檳酒分兩次進行，先斟至杯的三分之一， 待泡沫消失后，再斟至三分之二。3、斟酒順序（1）中餐斟酒順序宴會開始前將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時，從 主賓位置開始，順時針方向依次斟倒。（2）西餐宴會斟酒順序女主賓一女賓一女主人一男主賓一男賓一男主人4、斟酒注意事項（1）斟酒時

13、，瓶口不可搭在杯口上，相距 2公分為宜。（2）斟啤酒時，因為泡沫較多，速度要慢。（3）在宴會進行中，講話開始前要將酒水斟齊，以免祝酒時杯中無酒。（4）賓主講話時，所有服務(wù)員要停止一切操作， 站在適當位置。講話結(jié)束，負責主桌的值臺員要 將講話者的酒水送上供祝酒之用。實訓(xùn)六菜肴服務(wù)菜肴服務(wù)包括傳菜服務(wù)、上菜服務(wù)和派菜服務(wù)。我們著重實訓(xùn)派菜服務(wù)。派菜 即分菜，是餐廳前臺服務(wù)技巧中最難的項目，不僅技巧性強，而且藝術(shù)性特別強， 所以在客人面前進行派菜服務(wù)，要求輕、快、準，同時動作熟練、準確、優(yōu)雅， 使客人感到一種精神享受。（一）實訓(xùn)目標要求學(xué)生能夠熟練掌握分菜的技巧，分菜的方法和上菜的位置、時機、順序。

14、 分菜時能夠做到心中有數(shù)，分配均勻，手法衛(wèi)生、動作利索。（二）實訓(xùn)用品骨碟10個，分菜叉、勺各1把，托盤1個，菜肴1份，餐桌1張，工作臺1個（三）實訓(xùn)方法先按8人一組由老師進行示范，然后每人分別進行實際操作（四）實訓(xùn)內(nèi)容程序/項目1、上菜、報菜名雙手將菜肴端至轉(zhuǎn)盤上，示菜并報菜名；然后將菜、分菜、余菜上桌取下，左手用口布托住菜盤，右手拿分菜用叉和勺。 從主賓左側(cè)開始，按順時針方向繞臺進行，動作姿 勢為左腳在前，右腳在后，上身微前傾，呼吸均勻。分菜時做到一勺準、數(shù)量均勻，分完后盤中剩1/3， 放至轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)到主人和主賓位置之間。實訓(xùn)七撤換餐用具中餐服務(wù)過程中，還有很多細節(jié)的服務(wù)環(huán)節(jié)，如撤換餐用具，而細節(jié)服務(wù)質(zhì)量 的好壞往往可以體現(xiàn)了飯店的整體服務(wù)水平。撤換餐用具包括撤換煙缸、撤盤和 更換餐具。中餐零點調(diào)換幾次骨盤具體要看菜肴的品種而定。較高級的宴會上每 道菜都要更換餐盤。（一）實訓(xùn)目標要求學(xué)生熟練掌握和運用中餐服務(wù)的其他服務(wù)技能， 能夠為客人提供規(guī)范化、 標準化的服務(wù)。（二）實訓(xùn)用品骨碟20個，煙缸8個，托盤（三）實習方法先按8人一組由老師