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文檔簡介
1、采購收貨執(zhí)行工具與模板(一)酒水驗收日報表編號: 日期: 年 月 日編號供應(yīng)商酒水名稱酒水類別采購箱數(shù)每箱瓶數(shù)每瓶容量每瓶價格每箱價格金額合計酒水管理員簽字收貨員簽字(二)酒店用品驗收單編號: 日期: 年 月 日用品名稱規(guī)格供應(yīng)商訂購部門采購日期到貨日期訂購數(shù)量實收數(shù)量收貨員驗收數(shù)量 足交 溢交 短缺短交情況收貨員超交情況收貨員外觀狀況收貨員損失數(shù)量及情況收貨員驗收記錄驗收項目驗收標準驗收結(jié)果判定情況備注合格不合格不合格品處理方式收貨主管采購主管備注(三)食材驗收管理細則食材驗收管理細則第1章 總則第1條 目的為了保證收貨人員能夠保質(zhì)、保量地做好各類食材驗收、檢查、稱重等工作,確保食材質(zhì)量和數(shù)
2、量滿足酒店要求,特制定本細則。第2條 本細則適用于酒店采購蔬菜、水果、熟食、干貨、冰鮮、冷凍、鮮活和肉禽等食材的驗收管理和規(guī)范。第2章 蔬果類驗收細則第3條 蔬菜驗收標準1根莖類蔬菜莖部不老化,個體均勻,未發(fā)芽、變色。2葉菜類蔬菜色澤鮮亮,切口不變色,葉片挺而不干枯、不發(fā)黃,質(zhì)地脆嫩、堅挺,球形葉菜,結(jié)實,無老幫。3花果類蔬菜可以允許果形有輕微缺點,但不得變形、變老或過熟。4菌菇類蔬菜外形飽滿,較硬實,不發(fā)霉、未變黑。第4條 水果驗收標準1柑橘類水果,如臍橙、蜜橘、西柚、蜜柚等,果實結(jié)實、有彈性,手掂有重量感,果形完整、不萎縮、受擠壓不變形,外表有光澤、無褐斑、黑點。2蘋果類,如蛇果、青蘋果、
3、紅富士等水果,結(jié)實、多汁、有光澤、無壓傷、無疤痕、不干皺。3梨類,如鴨梨、雪梨、貢梨、香梨等,結(jié)實、皮薄、甜而多汁,個體均勻、不變色、不干皺,無壓傷、無銹斑。4桃類水果,果皮粉紅帶絨毛,略硬,果肉香甜多汁。5櫻桃類,果形圓、大小均勻,帶鮮綠果柄,有彈性,果肉香甜多汁。6漿果類,如提子、葡萄、獼猴桃、草莓、藍莓等,果實飽滿,大小均勻,無壓傷、無霉點。7瓜類水果,如哈密瓜、香瓜、木瓜、西瓜等,果形完整、結(jié)實,無開裂、無壓傷。8其他水果均大小均勻,結(jié)實而有彈性,表面潤澤,肉質(zhì)果汁爽甜,無瑕疵、無壓傷及霉爛等。第3章 海鮮食品驗收細則第5條 活魚類驗收標準1在水中游動自如,反應(yīng)敏捷。2無傷殘、無畸形、
4、無病害,鱗片完整無損,無皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗。3無行動遲緩、反肚。第6條 甲魚驗收標準1使甲魚背朝天,能自行翻轉(zhuǎn),背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力,則可以收貨。2如果甲魚肚皮發(fā)紅、有傷痕、有針孔不收;甲魚腿側(cè)面打水鼓起則拒收。第7條 活蝦、活蟹驗收標準1活蝦個大而均勻,活蹦亂跳。2大閘蟹青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力,膘壯肉厚膏多,堆在地上,能迅速四面爬開。3海蟹體肥、甲殼色澤正常,腹部潔白,雌蟹有膏時,頭胸甲棘尖,反面透黃色,螯及蟹腳有力。4檢驗羔蟹及肉蟹時,除檢查以上項目外還需留意其草繩是否過粗,草繩所占比例不得超過總重的25%。第8條 貝類驗收標準1雙殼貝類外殼具固有色澤,平時
5、微張口、受驚閉合,斧足與觸管伸縮靈活,具固有氣味。2單殼貝類貝肉收縮自如,用手指撫平后能回縮。第9條 鹽漬海產(chǎn)驗收1海產(chǎn)堅實而具韌性,手指甲掐之可破、脆嫩,具有輕腥氣、鹽味,光澤,無污物和泥漿。2海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無破洞、邊緣不破裂。3驗收海蜇時,應(yīng)將產(chǎn)品撈起堆高30厘米靜置濾水15分鐘后稱重。第4章 凍品和冰鮮驗收細則第10條 速凍品驗收標準1整箱包裝完整、無破箱、生產(chǎn)地址明顯。2驗貨時,要拆箱檢查,如含水量太多稱重時應(yīng)適當按比例除扣冰塊的重量。3如凍品解凍、軟化、出水帶血水,則不能收貨。4凍品一般無生產(chǎn)日期,驗收品質(zhì)的好壞要用眼去辨認,如肉制品風干、變色的凍品,則不能收。5
6、稱重時,要扣除紙箱、冰塊的重量,以貨品的凈重為準。如果外包裝箱上標有凈重,按凈重入庫,如果沒有凈重標識,按5%扣除含冰量。第11條 冰鮮食材驗收標準1冰鮮魚眼睛飽滿明亮、清晰且完整,瞳孔黑、角膜清澈,鰓呈鮮紅色或血紅色、含黏液且沒有黏泥,肉質(zhì)堅實且富有彈性,輕按下魚肉后,手指的凹陷處可馬上恢復(fù);魚鱗完整、體表無破損,散發(fā)溫和的海水味或鮮海藻味,無氯味腐臭味,無類金屬、光澤啞色。2冰鮮蝦呈現(xiàn)固有的青色或其他顏色,不發(fā)白或紅,頭胸甲與軀干連接緊密,無斷頭現(xiàn)象,蝦身清潔無污物。第5章 肉禽類食材驗收細則第12條 豬肉驗收標準1白條豬肥膘厚度以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內(nèi)不超過1厘米為測量標準,
7、良雜豬仔不超過1.5厘米。2豬邊體表無明顯傷痕,無片狀豬毛,后腿部蓋有“良”或“特”字級別印章,并蓋有“合格”橢圓開印章或?qū)掗L條肉檢合格驗印章。3豬肉呈鮮紅色,有光澤,脂肪潔白,肉的外表微干或微濕潤,不黏手,指壓后凹陷立即恢復(fù),具有新鮮豬肉的正常氣味。第13條 牛肉驗收標準1具有牛肉特有的氣味,肌肉色澤呈鮮紅色,有光澤,肥肉部分接近白色。2表面微干,有風干膜,不黏手;彈性好,指壓后凹陷能立即恢復(fù)。第14條 禽類驗收標準禽類眼球飽滿,皮膚有光澤,肌肉切面發(fā)光,外表微干或微濕潤,不黏手,指壓后凹陷能立即恢復(fù)。第15條 其他肉類驗收標準肌肉呈鮮紅色,有光澤,無雜物,表面微干有彈性等。第6章 其他食材驗收標準第16條 干貨驗收標準1干魷魚無鹽、干燥、肉桂色、身長1820厘米/只。2干墨魚無鹽、干燥、肉桂色、身長1012厘米/只。3魚翅較干、肉桂色、20厘米左右長。4干貝類干燥、肉桂色、直徑2厘米左右長。5海米顏色較淡、干燥、色粉紅、有光澤、2厘米左右長。6金鉤色淡、干、色紅、有光澤。7蝦皮色淡、干、有光澤、無斷足、斷頭,蝦籽色紫紅、淡、干、無沙。8貝尖色淡、干燥、肉桂色。9魚肚色白、干燥、直徑510厘米。10鮑魚呈現(xiàn)米黃或淺棕色,質(zhì)地新鮮有光澤;外形橢圓,身體完整,個頭均勻,干度足;肉厚,鼓壯飽滿,新鮮。第17條 調(diào)味驗收標準1調(diào)味品應(yīng)包裝完好,具生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、截止使用日期,并有檢
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