食品中的脂類學習教案

1、會計學1食品食品(shpn)中的脂類中的脂類第一頁，共48頁。2. 分類分類(fn li)脂類脂類簡單(jindn)脂類復合脂類衍生脂類脂肪：脂肪酸與甘油所生成的酯，室溫下為液態(tài)的稱為(chn wi)油蠟：脂肪酸與非甘油的醇所組成的酯 磷脂：脂肪酸、醇、磷酸及含氮的堿 糖脂：脂肪酸、糖及氨基醇 蛋白質：蛋白質與脂類的復合體 脂肪酸高級醇烴類:如類胡蘿卜素 第2頁/共48頁第二頁，共48頁。 分類分類 含量含量 分布分布 生理功能生理功能脂肪脂肪 甘油三甘油三酯酯（貯脂）（貯脂） 95 95，（隨機（隨機體營養(yǎng)體營養(yǎng)狀況而狀況而變動）變動）脂肪組織、脂肪組織、皮下結締組皮下結締組織、大網膜、織、

2、大網膜、腸系膜、腎腸系膜、腎臟周圍（脂臟周圍（脂庫）、血漿庫）、血漿1. 1. 儲脂供能儲脂供能2. 2. 提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸3. 3. 促進脂溶性維生素吸收促進脂溶性維生素吸收4. 4. 熱墊作用熱墊作用5. 5. 保護墊作用保護墊作用6. 6. 構成血漿脂蛋白構成血漿脂蛋白類脂類脂糖酯、膽糖酯、膽固醇及其固醇及其酯、磷脂酯、磷脂( (組織脂）組織脂）5 5（含量（含量相當穩(wěn)相當穩(wěn)定）定）動物所有細動物所有細胞的生物膜、胞的生物膜、神經、血漿神經、血漿1. 1. 維持生物膜的結構和功能維持生物膜的結構和功能2. 2. 膽固醇可轉變成類固醇激膽固醇可轉變成類固醇激 素、維生素、膽汁酸

3、等素、維生素、膽汁酸等3. 3. 構成血漿脂蛋白構成血漿脂蛋白3.脂類的分布脂類的分布(fnb)與生理功能與生理功能第3頁/共48頁第三頁，共48頁。第4頁/共48頁第四頁，共48頁。CH2CHCH2OOOCO(CH2)m CH3CO(CH2)kCH3CO(CH2)nCH3 n、m、k可以相同，也可以不全相同甚至(shnzh)完全不同， 其中n多是不飽和的。第5頁/共48頁第五頁，共48頁。CH2CHCH2OOOCO(CH2)mCH3CO(CH2)nCH3POOXOHX X= H = H 磷脂酸磷脂酸 （PAPA）第6頁/共48頁第六頁，共48頁。二者的區(qū)別硬脂酸（脂）軟脂酸（油）第7頁/共4

4、8頁第七頁，共48頁。不飽和脂肪酸含量高，脂肪中不飽和脂肪酸含量低，不飽和脂肪酸在常溫下為液態(tài)，所以植物油脂在常溫下也多為液體。n在動植物油脂中常見的不飽和脂肪酸有：油酸 、亞油酸 、亞麻酸 、棕櫚油酸等。n特殊功能的不飽和脂肪酸：DHA和EPA等第8頁/共48頁第八頁，共48頁。第9頁/共48頁第九頁，共48頁。第10頁/共48頁第十頁，共48頁。第11頁/共48頁第十一頁，共48頁。第12頁/共48頁第十二頁，共48頁。第13頁/共48頁第十三頁，共48頁。第14頁/共48頁第十四頁，共48頁。第15頁/共48頁第十五頁，共48頁。第16頁/共48頁第十六頁，共48頁。第17頁/共48頁第

5、十七頁，共48頁。第18頁/共48頁第十八頁，共48頁。第19頁/共48頁第十九頁，共48頁。奶和干酪，使食品出現特殊的風味。第20頁/共48頁第二十頁，共48頁。第21頁/共48頁第二十一頁，共48頁。第22頁/共48頁第二十二頁，共48頁。第23頁/共48頁第二十三頁，共48頁。R1H CCHCHH CR2+R3H CH CR4R1R2R3R4第24頁/共48頁第二十四頁，共48頁。第25頁/共48頁第二十五頁，共48頁。2CH2OCORCHOCORCH2OCOR2H2O2RCOOH2CH2OHCHOCORCH2OCORH2OCH2CHOCORCH2OCORCH2CHOCORCH2OCOR

6、O第26頁/共48頁第二十六頁，共48頁。CH2OCORCHOCORCH2OCOR熱解CH2COCORCH2OCOR+CHOCH2CH2OCOR+CO2CH2CHCHO(R為脂肪酸烴鏈殘基,X為H,OH,R及RCOO等基團)RCOX第27頁/共48頁第二十七頁，共48頁。第28頁/共48頁第二十八頁，共48頁。（二）光敏氧化（二）光敏氧化(ynghu)(ynghu) 在油脂中含有一些天然色素如葉綠素、核黃素等光敏化合物，在光照時可產生單線態(tài)氧，它與不飽和脂肪酸的雙鍵(shun jin)發(fā)生反應，形成氫過氧化物。第29頁/共48頁第二十九頁，共48頁。具有共軛雙鍵的-6和-10氫過氧化物。第30

7、頁/共48頁第三十頁，共48頁。 由某些微生物繁殖時所產生的酶由某些微生物繁殖時所產生的酶(如脫氫酶、如脫氫酶、脫羧酶、水合酶脫羧酶、水合酶)的作用引起的。該氧化反應多發(fā)生的作用引起的。該氧化反應多發(fā)生在飽和脂肪酸的在飽和脂肪酸的-和和-碳位之間，因而也稱碳位之間，因而也稱-氧化氧化作用。且氧化產生的最終產物酮酸和甲基酮具有令作用。且氧化產生的最終產物酮酸和甲基酮具有令人人(ln rn)不愉快的氣味，故稱之為酮型酸敗。不愉快的氣味，故稱之為酮型酸敗。 2 2、-氧化作用氧化作用第31頁/共48頁第三十一頁，共48頁。第32頁/共48頁第三十二頁，共48頁。第一，包裝充氮氣；第一，包裝充氮氣；第

8、二，防水；第二，防水；第三，添加抗氧化劑；第三，添加抗氧化劑；第四第四 生產過程中防止引入金屬生產過程中防止引入金屬(jnsh)(jnsh)離子鐵和微生離子鐵和微生物污染、避光、低溫陰涼、用陶瓷或玻璃容器盛裝。物污染、避光、低溫陰涼、用陶瓷或玻璃容器盛裝。防止防止(fngzh)油脂氧化的方法油脂氧化的方法第33頁/共48頁第三十三頁，共48頁。第34頁/共48頁第三十四頁，共48頁。雙鍵減少，油脂發(fā)生了氧化。n3.酸價n酸價是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需要的KOH的毫克數。n酸價與油脂中存在的游離脂肪酸的量成正比，其大小反映了油脂品質的優(yōu)劣。一般新鮮油脂的酸價較低（小于5）。第35頁/共48

9、頁第三十五頁，共48頁。第36頁/共48頁第三十六頁，共48頁。第37頁/共48頁第三十七頁，共48頁。第38頁/共48頁第三十八頁，共48頁。部分物質的方法。第39頁/共48頁第三十九頁，共48頁。第40頁/共48頁第四十頁，共48頁。第41頁/共48頁第四十一頁，共48頁。第42頁/共48頁第四十二頁，共48頁。第43頁/共48頁第四十三頁，共48頁。第44頁/共48頁第四十四頁，共48頁。第45頁/共48頁第四十五頁，共48頁。甘油三酯的消化甘油三酯的消化(xiohu)與吸收與吸收 第46頁/共48頁第四十六頁，共48頁。脂類消化吸收及體內(t ni)代謝過程食品脂質小腸胰腺、膽囊液甘油脂肪酸甾醇等其它成分分解或轉化為其它物質合成甘油三酯細