面點項目5試題1水調(diào)面團制品

1、中式面點技藝項目五水調(diào)面團制品試題姓名： 分數(shù)一、選擇題（1.5X20= 30 分）：1 .燒賣坯皮的制作使用的是（）。A水調(diào)面團B.膨松面團C.油酥面團D.米粉面團2 .冷水調(diào)制的面團是利用（），經(jīng)過揉搓，使面團形成致密的面筋網(wǎng)絡。A.淀粉糊化B.蛋白質(zhì)的變性 C 蛋白質(zhì)的親水性 D.油脂的粘性3 .溫水面團調(diào)制時，水溫應控制在（）左右。A.25 cB.30 C C 50 C D.70 C4 .（）具有色白、有彈性和韌性，同時具有可塑性的特點，制品便于包捏， 不易走形，適用于制作各式花色餃子和餅類。A.冷水面團B溫水面團C. 熱水面團D. 燙水面團5 .沸水面團用的水是（）以上的熱水。A.5

2、0 cB 70 C C.90 C D.100 C6 .（）具有黏、柔、糯、略帶甜味和沒有筋力、可塑性好的特點。A.冷水面團B.溫水面團C 熱水面團 D. 層酥面團7 .當水溫在（）以上時，淀粉開始糊化。A.55 cB 65 C C. 75 C D. 85 C8 .蛋白質(zhì)在常溫條件下，不會發(fā)生熱變性，吸水率高，水溫在 30c時，蛋白 質(zhì)能結合水分（）左右。A.30%B.70%C.100% D 150%9 .水溫升至（）及以上時，蛋白質(zhì)就開始熱變性，逐漸凝固，筋力下降， 彈性和延伸性減退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。隨著溫度繼續(xù)升高， 變性作用也越強，面團中的面筋受到破壞，面團的彈性、韌性、延展

3、性和親 水性都逐漸減退，直至完全沒有筋力。A.30 cB.50 C C 6070 C D.90 C10 .夏季調(diào)制冷水面團時，不但要使用冷水，還要適當摻入少量的（），使面團組織更為緊密，提高筋力。A.磯 B. 堿 C. 糖 D 鹽11 .夏季調(diào)制冷水面團時，在粉料成團后，要反復搓揉，或成團后靜置（） 分鐘，在充分吸收水分后，再把面揉光、揉勻，至不粘手為止。A 1015B.30C.60D.12012 .調(diào)制水餃時，下列注意事項中敘述有誤的一項是（）。A.面團要揉光、揉勻，揉上勁。B餃子皮要厚，不要粘過多的干面粉。C.包制生坯時不可漏餡，煮制時防止裂口、破肚、漏餡。D.煮制過程中，要水足、火旺，煮

4、的餃子面皮才爽滑、勁道。13 .（）在廣東叫“云吞”，在四川叫“抄手”，有的地方叫“小餃”A.水餃B 餛飩 C. 面條 D. 燒賣14 .調(diào)制餛飩時，下列注意事項中敘述有誤的一項是（）。A.操作時注意衛(wèi)生。B.面團軟硬要適宜，皮坯厚薄要均勻一致C.餡心適量，不可過多以防露餡。D煮制時，點冷水時水要澆在餛飩上以防露餡。；J15 .調(diào)制抻面時，原料準備：精粉 500g,則鹽堿量適宜的是（）。A.鹽 10g,堿 23g B. 鹽 5g,堿 10g C.鹽 10g 堿 10g D 鹽 5g,堿 23g16 .河南名菜“糖醋鯉魚焙面”中的“焙面”用的是（）。A.手工面 B 抻面 C. 炒面 D. 刀削面

5、17 .花色蒸餃坯皮的制作使用的是（）。A溫水面團B.冷水面團C.油酥面團D. 熱水面團18 .調(diào)制燒賣時，下列注意事項中敘述有誤的一項是（A.面粉在燙制時要燙均勻。B.坯皮在搟制時要多撒粉。C.餡心要多，形態(tài)才能飽滿。D生坯上籠，旺火蒸8分鐘即可。）成熱。D.78C.油酥面團D熱水面團19 .炸制菜角、糖糕油溫要控制在（A.23B.34 C 5620 .荷葉餅的制作使用的是（）。A.溫水面團B.冷水面團、判斷題(1.5X20= 30 分):（）1.水調(diào)面團，不可加鹽、堿等，否則，會影響制品的品質(zhì)（）2.面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在常溫下都具有親水性.（）3.冷水面團靜置飯面目的是：通過靜置，使面粉

6、能充分吸收水分，進 一步混合均勻，使面團柔軟光滑.歡迎共閱()4.熱水面團燙好后，必須趁熱進行制作制品。否則熱氣散失，不僅會 粘手影響操作，還會使制品表面結皮，顯得粗糙，甚至易引起開裂，影響制 品品質(zhì)。()5.熱水面團飯面的作用與冷水面團一樣，但靜置時間要長些。()6.調(diào)制手工面時注意加水量，面團要硬，不能軟，否則不便于搟制， 也影響口感.()7.抻面溜條后出條的最佳時機面的狀態(tài)是：手握溜好的條靜止時自然 向下垂落即可出條.()8.制作羊肉炒面時面團盡量軟一些，否則影響口感。()9.制作羊肉炒面時，羊肉要冷水下鍋去浮沫，湯汁才可使用.()10.制作鮮肉蒸餃燙面時，要注意用水溫度和用水量，燙粉要

7、勻，散熱要及時()11.制作鮮肉蒸餃包餡時，邊上不可以粘餡，以防止蒸時開裂 .()12.制作鮮肉蒸餃時，蒸制時間要長一些，否則皮發(fā)漲，影響形態(tài)和色澤。()13.三鮮鍋貼煎制兩面金黃，脆香，鮮香適口，別具風味。()14.三鮮鍋貼煎制的過程中，不要加蓋，方能達到脆香效果。()15.燒賣坯皮的制作使用的是溫水面團。()16.荷葉餅烙制時要勤翻面，掌握好火候.()17.荷葉餅餅薄如紙，柔軟適口，花點均勻，大小薄厚均勻一致 .()18.荷葉餅常用于烤鴨、烤乳豬食用的薄餅.()19.燒賣坯皮是直徑為8cm的邊薄中間厚的荷葉邊狀圓形坯皮.()20.淀粉在常溫下基本沒有變化，吸水率低.三、名詞解釋(10分)：1 .面團：2 .