2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷19

1、2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷192021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷192021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案1、（判斷題）調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃 醬狀、油狀等六大類。正確答案：錯誤2、（單選題）一道菜肴的售價是30元，銷售毛利率是60% ,則該菜 的成本毛利率是（）。A 0.4B1.5C 0.6667000000000001D 1.6666999999999998正確答案：B3、（單選題）牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采?。ǎ┓椒ā添加大量的水B添加油脂C添加小蘇打D添加雞蛋正確答案：D4、（判斷題）（）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。正確答案：正確

2、5、（單選題）職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的（）作用。A精神文明B物質(zhì)文明C民主法治D促進(jìn)正確答案：D6、（單選題）糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是（）。A夾雜泥土B工業(yè)廢水的污染C農(nóng)藥殘留D霉變正確答案：D7、（單選題）鹽一般在制湯后加入，過早會使（），影響湯汁效果。A湯味變成B蛋白質(zhì)凝固C脂肪不易乳化D湯汁不夠澄清正確答案：B8、（判斷題）心理味覺真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。正確答案：錯誤9、（單選題）熱炮菜味型一般由（）和（）兩類組成。A咸味料；鮮味料B咸味料；香辛料C基本味料；咸味料D基本味料；香辛料正確答案：D10、（判斷題）（）系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價方法。正確

3、答案：錯誤11、（單選題）人體內(nèi)含量最多的成分是（）。A維生素AB維生素EC果糖D水正確答案：D12、（單選題）把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松 脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為（）。A油焙B油爆C油浸D油發(fā)正確答案：D13、（主觀題）藝術(shù)拼盤按其拼擺內(nèi)容可分為那些圖案正確答案：藝術(shù)拼盤按其拼擺內(nèi)容可分為幾何圖案、動物圖案、植物 圖案、器物圖案、景觀圖案等。14、（單選題）色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的（）產(chǎn)生 極大的影響。A心態(tài)B消化吸收C生理D心理正確答案：D15、（判斷題）（）某料進(jìn)價12元/千克，加工后單位成本20元/千克, 此料的成本系數(shù)是0.6。正

4、確答案：錯誤16、（判斷題）漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無 雜質(zhì)，無燕毛。正確答案：正確17、（單選題）麥芽糖是（）的主要呈味成分。A白砂糖B飴糖C綿白糖D老紅糖 正確答案：B18、（單選題）粵菜料頭中煎封料是：（）。A物耳、 姜米、洋蔥米姜米、蔥米C "小耳、姜米、蔥化D "小耳、 蔥米、椒米正確答案：C19、（單選題）調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入（）鍋中制熟。A熱水B開水C溫水D涼水正確答案：B20、（判斷題）（）按烹飪原料的烹飪運(yùn)用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。正確答案：錯誤21、（判斷題）（）食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食

5、品的放射 性污染兩類。正確答案：錯誤22、（判斷題）（）計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。正確答案：正確23、（單選題）在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為（）。A參考蛋白B半完全蛋臼C不完全蛋白D完全蛋白正確答案：A24、（單選題）對煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯誤的是（）。A碼放生坯要先四周后中心B碼放生坯要先中心后四周C隨時轉(zhuǎn)動鍋體D掌握火候和油溫正確答案：B25、（單選題）粵菜的刀法分為（）。A普通刀法和特殊刀法兩大類B直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類正確答案：A26、（判斷題）軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤, 以保持原色為美。正確答案：正確27、（判斷題）（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀 的成型方法是揪。正確答案：錯誤28、（單選題）對于成年人來說,以下屬于必需氨基酸的是（）。A組氨酸B谷氨酸C色氨酸D精氨酸正確答案：C29、（單選題）下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素（）。A努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額B采取措施