發(fā)酵劑的質(zhì)量控制

1、精品資源共享課專題專題2020 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述第二節(jié)第二節(jié) 發(fā)酵劑的選擇與制備發(fā)酵劑的選擇與制備第三節(jié)第三節(jié) 酸奶的生產(chǎn)工藝酸奶的生產(chǎn)工藝第四節(jié)第四節(jié) 乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝第五節(jié)第五節(jié) 其他發(fā)酵乳制品其他發(fā)酵乳制品 教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn): 1發(fā)酵劑的制備；發(fā)酵劑的制備； 2酸奶的加工工藝。酸奶的加工工藝。教學(xué)難點(diǎn)：教學(xué)難點(diǎn)： 1掌握母發(fā)酵劑、種子發(fā)酵劑、工作發(fā)酵劑的制備方法及質(zhì)量控制；掌握母發(fā)酵劑、種子發(fā)酵劑、工作發(fā)酵劑的制備方法及質(zhì)量控制； 2酸乳加工過(guò)程中質(zhì)量控制方法。酸乳加工過(guò)程中質(zhì)量控制方法。 含乳含乳飲料飲料第一節(jié)第一節(jié) 概述概述一、概念一、概念 發(fā)酵乳：發(fā)酵

2、乳：指以牛乳或含有同等無(wú)脂乳固體的其他乳指以牛乳或含有同等無(wú)脂乳固體的其他乳（羊乳、馬乳等）為原料，經(jīng)乳酸菌（乳酵母）發(fā)酵而（羊乳、馬乳等）為原料，經(jīng)乳酸菌（乳酵母）發(fā)酵而形成的具有特殊風(fēng)味的糊狀或液狀產(chǎn)品。形成的具有特殊風(fēng)味的糊狀或液狀產(chǎn)品。 國(guó)際乳品協(xié)會(huì)（國(guó)際乳品協(xié)會(huì)（IDF）明確規(guī)定，乳固體含量）明確規(guī)定，乳固體含量8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌數(shù)在以上，乳酸菌或乳酵母活菌數(shù)在1000萬(wàn)個(gè)萬(wàn)個(gè)/mL以上，大以上，大腸菌群屬陰性。腸菌群屬陰性。二、發(fā)酵乳的種類二、發(fā)酵乳的種類1 按產(chǎn)品的形狀、風(fēng)味及制法不同分為按產(chǎn)品的形狀、風(fēng)味及制法不同分為5類類（1）天然酸奶（淡酸奶）天然酸奶（淡酸奶）（

3、2）調(diào)味酸奶）調(diào)味酸奶（3）果漿酸奶：圣誕酸奶和攪拌型酸奶）果漿酸奶：圣誕酸奶和攪拌型酸奶2 根據(jù)產(chǎn)品的化學(xué)成分根據(jù)產(chǎn)品的化學(xué)成分即根據(jù)脂肪和非脂乳固體含量，即根據(jù)脂肪和非脂乳固體含量，F(xiàn)AO和和WHO標(biāo)明可標(biāo)明可以根據(jù)脂肪含量分為以根據(jù)脂肪含量分為3種種（1）全脂酸奶）全脂酸奶 3.0%以上以上（2）半脫脂酸奶）半脫脂酸奶 1.5%3.0%（3）脫脂酸奶）脫脂酸奶 0.5%以下以下3 根據(jù)發(fā)酵后再加工根據(jù)發(fā)酵后再加工（1）冷凍酸奶）冷凍酸奶（2）療效酸奶）療效酸奶（3）濃縮或干燥酸奶：濃縮酸奶總固形物約在）濃縮或干燥酸奶：濃縮酸奶總固形物約在24%（樂(lè)口托福）；（樂(lè)口托福）；干燥酸奶含水量約

4、為干燥酸奶含水量約為6%左右（酸乳粉）。左右（酸乳粉）。4 根據(jù)所用微生物種類和發(fā)酵作用根據(jù)所用微生物種類和發(fā)酵作用（1）酸性發(fā)酵乳：）酸性發(fā)酵乳：酸奶（保加利亞）；發(fā)酵酪乳（美國(guó)）；嗜酸酸奶（保加利亞）；發(fā)酵酪乳（美國(guó)）；嗜酸菌乳（德國(guó)）；雙歧桿菌乳（德國(guó)）；保加利亞乳（保加利亞）；菌乳（德國(guó)）；雙歧桿菌乳（德國(guó)）；保加利亞乳（保加利亞）；冰島酸乳（冰島）。冰島酸乳（冰島）。（2）醇性發(fā)酵乳：）醇性發(fā)酵乳：牛乳酒（牛乳酒（Kefir）高加索；高加索； 馬乳酒（馬乳酒（Koumiss）中亞；中亞； 蒙古乳酒蒙古乳酒蒙古蒙古（3）酸性奶油：）酸性奶油：格拉德菲爾格拉德菲爾斯堪的納維亞半島；斯堪的

5、納維亞半島；（4）濃縮發(fā)酵乳：）濃縮發(fā)酵乳：樂(lè)口托福樂(lè)口托福斯堪的納維亞半島。斯堪的納維亞半島。三、發(fā)酵乳對(duì)人體的健康作用三、發(fā)酵乳對(duì)人體的健康作用抑制抑制腸道內(nèi)腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉具，對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用；有預(yù)防治療作用；乳酸中產(chǎn)生的有機(jī)酸可乳酸中產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液的分泌促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液的分泌；飲用酸乳可飲用酸乳可克服乳糖不耐癥克服乳糖不耐癥；乳酸可乳酸可降低膽固醇降低膽固醇，預(yù)防心血管疾?。?，預(yù)防心血管疾??；發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌產(chǎn)生發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì)抗誘變化合物活性物質(zhì)，具有抑，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提

6、高人體的免疫力；制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力；對(duì)對(duì)預(yù)防和治療糖尿病、肝病預(yù)防和治療糖尿病、肝病有效果有效果第二節(jié)第二節(jié) 發(fā)酵劑的選擇和制備發(fā)酵劑的選擇和制備 發(fā)酵劑發(fā)酵劑（starter）是指生產(chǎn)酸乳制品及乳酸菌制劑時(shí)是指生產(chǎn)酸乳制品及乳酸菌制劑時(shí)所用的特定微生物培養(yǎng)物。所用的特定微生物培養(yǎng)物。 1、發(fā)酵劑的作用、發(fā)酵劑的作用： 分解乳糖產(chǎn)生乳酸，產(chǎn)生酸味，并使酪蛋白凝固。分解乳糖產(chǎn)生乳酸，產(chǎn)生酸味，并使酪蛋白凝固。 產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)：產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)：丁二酮、乙醛丁二酮、乙醛產(chǎn)生風(fēng)味產(chǎn)生風(fēng)味 分解蛋白質(zhì)、脂肪：易于消化分解蛋白質(zhì)、脂肪：易于消化 抑致致病菌和腐敗菌的生長(zhǎng)。抑致致病菌和腐敗菌

7、的生長(zhǎng)。2、發(fā)酵劑菌種、發(fā)酵劑菌種(1) 基本菌種：基本菌種：嗜熱鏈球菌嗜熱鏈球菌和和保加利亞桿菌保加利亞桿菌，以及，以及乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌等。等。(2) 追加菌種：追加菌種：根據(jù)目的不同可以追加不同的其他乳酸菌根據(jù)目的不同可以追加不同的其他乳酸菌A、，追加嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌等功能菌，增加這些菌在，追加嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌等功能菌，增加這些菌在腸道的定殖能力。腸道的定殖能力。B、，可以添加能合成維生素的特殊菌，特別是，可以添加能合成維生素的特殊菌，特別是合成合成B族的乳酸菌，如能合成族的乳酸菌，如能合成VB12的謝氏丙酸桿菌，能合成的謝氏丙酸桿菌，能合成B12和和B2的明串珠菌，的明串珠菌

8、，能合成煙酸、能合成煙酸、Vc、VB12的嗜酸乳桿菌等。的嗜酸乳桿菌等。C、，可添加雙乙酰乳鏈球菌或明串珠菌，屬于產(chǎn)香菌。，可添加雙乙酰乳鏈球菌或明串珠菌，屬于產(chǎn)香菌。D、，可添加能產(chǎn)生粘性物質(zhì)的乳鏈球菌變種。，可添加能產(chǎn)生粘性物質(zhì)的乳鏈球菌變種。E、，可添加乳酸片球菌。，可添加乳酸片球菌。發(fā)發(fā) 酵酵 劑劑 常常 用用 的的 菌菌 種種 及及 其其 特特 性性 發(fā) 酵 劑 用 菌 種 特 性 屬 菌 種 名 稱 乳 酸 發(fā) 酵 產(chǎn) 生 丁 二 酮 產(chǎn) 氣 蛋 白 分 解 脂 肪 分 解 丙 酸 分 解 產(chǎn) 生 抗 生 素 嗜 熱 鏈 球 菌 ( S tr. th e rm o p h ilu

9、s) 0 乳 酸 鏈 球 菌 ( S tr. la c tis) 0 產(chǎn) 酶 鏈 球 菌 ( S tr. zy m o g e n e s) 0 0 乳 脂 鏈 球 菌 ( S tr. c re m o ris) 0 0 丁 二 酮 乳 酸 鏈 球 菌 ( S tr. d ia c e tila c tis) 0 0 糞 鏈 球 菌 ( S tr. f a c e c a lis) 0 乳 酸 球 菌 液 化 鏈 球 菌 ( S tr. liq u e f a c ie rs) 0 檸 檬 明 串 珠 菌 ( L e u . c itro v o ru m ) 0 0 明 串 珠 菌 戊 糖

10、明 串 珠 菌 ( L e u . d e x tra n ic u m ) 0 0 嗜 酸 乳 桿 菌 ( L . a c id o p h ilu s) 0 嗜 熱 乳 桿 菌 ( L . th e rm o p h ilu s) 0 保 加 利 亞 乳 桿 菌 ( L . b u lg a ric u s) 0 干 酪 乳 桿 菌 ( L . la se i) 0 0 乳 酸 桿 菌 乳 酸 乳 桿 菌 ( L . la c its) 0 注 ： 0 各 菌 種 的 通 性 ； 部 分 菌 株 的 性 質(zhì) 3、發(fā)酵劑的種類、發(fā)酵劑的種類商品發(fā)酵劑商品發(fā)酵劑：從專門的發(fā)酵公司或研究所購(gòu)得的

11、原始：從專門的發(fā)酵公司或研究所購(gòu)得的原始菌種。菌種。母發(fā)酵劑：母發(fā)酵劑：即商品發(fā)酵劑的擴(kuò)大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)即商品發(fā)酵劑的擴(kuò)大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。酵劑的基礎(chǔ)。生產(chǎn)發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑：即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，是用于實(shí)際生：即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，是用于實(shí)際生產(chǎn)發(fā)酵劑。產(chǎn)發(fā)酵劑。4、發(fā)酵劑的制備、發(fā)酵劑的制備包括以下步聚：包括以下步聚： (1) 培養(yǎng)基的熱處理培養(yǎng)基的熱處理 (2) 冷卻至接種溫度冷卻至接種溫度(3) 加入發(fā)酵劑加入發(fā)酵劑(4) 培養(yǎng)培養(yǎng)(5) 冷卻冷卻(6) 貯存貯存(1)(1)培養(yǎng)基的熱處理培養(yǎng)基的熱處理: : 即把培養(yǎng)基加熱到9095，并在此溫度下保持3045min。 熱

12、處理能改善培養(yǎng)基的一些特性：破壞噬菌體；消除抑菌物質(zhì)；蛋白質(zhì)發(fā)生一些分解；排除了溶解氧；殺死原有的微生物。(2)(2)冷卻至接種溫度冷卻至接種溫度: : 加熱后，培養(yǎng)基冷卻至接種溫度。 接種溫度根據(jù)使用的發(fā)酵劑類型而定。 常見(jiàn)的接種溫度范圍：嗜溫型發(fā)酵劑為2030；嗜熱型發(fā)酵劑為4245。(3)加入發(fā)酵劑: 要求接種時(shí)確保發(fā)酵劑的質(zhì)量穩(wěn)定，接種量、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間在所有階段都必須保持不變。(4)培養(yǎng): 培養(yǎng)時(shí)間一般為320h。最重要的一點(diǎn)是溫度必須嚴(yán)格控制，不允許污染源與發(fā)酵劑接觸。 在酸奶生產(chǎn)中，以2.5%3%的接種量和23 h的培養(yǎng)時(shí)間，要達(dá)到球菌和桿菌1:1 的比率，最適培養(yǎng)溫度為43

13、 培養(yǎng)期間，制備發(fā)酵劑的人員要定時(shí)檢查酸度發(fā)展情況。 培養(yǎng)溫度對(duì)桿菌與球菌數(shù)量的影響(5)冷卻: 當(dāng)發(fā)酵達(dá)到預(yù)定的酸度時(shí)開始冷卻，以阻止細(xì)菌的生長(zhǎng)，保證發(fā)酵劑具有較高活力 當(dāng)發(fā)酵劑要在 6 h之內(nèi)使用時(shí)，經(jīng)常把它冷卻至1020即可。 如果貯存時(shí)間超過(guò) 6 h，冷卻至5左右。(6)貯存: 貯存發(fā)酵劑的最好辦法是冷凍，溫度越低，保存時(shí)間越長(zhǎng)。 用液氮冷凍到-160來(lái)保存發(fā)酵劑，效果很好。 目前的發(fā)酵劑包括濃縮發(fā)酵劑、深凍發(fā)酵劑、冷凍干燥發(fā)酵劑。5、發(fā)酵劑的質(zhì)量控制（1）感官檢查檢查： 組織狀態(tài) 色澤 有無(wú)乳清分離 凝乳的硬度 品嘗酸味與風(fēng)味，看其有無(wú)苦味和異味等。 （2）活力測(cè)定常用的測(cè)定發(fā)酵劑活

14、力的方法如下： 酸度測(cè)定 刃天青還原試驗(yàn) 檢查污染程度常用的測(cè)定發(fā)酵劑活力的方法如下：1.酸度測(cè)定: 在滅菌冷卻后的脫脂乳中加入3%的待測(cè)發(fā)酵劑在37.8恒溫箱中培養(yǎng)3.5h，然后取出，加入兩滴1%酚酞指示劑，用NaOH的標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，若乳酸度達(dá)0.8%以上表示活力良好。2.刃天青還原試驗(yàn): 9mL脫脂乳中加入1mL發(fā)酵劑和0.005%的刃天青溶液1mL，在36.7的恒溫箱中培養(yǎng)35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示發(fā)酵劑活力良好。3.檢查污染程度 純度 可用催化酶試驗(yàn)。 檢查是否污染酵母、霉菌、噬菌體等。 糞便污染情況 可用大腸菌群試驗(yàn)。第三節(jié)第三節(jié) 酸乳的生產(chǎn)工藝酸乳的生產(chǎn)工藝酸乳(Yo

15、ghurt)，即在添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳(殺菌乳或濃縮乳)中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用，經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活性微生物。 一、分類按成品的組織狀態(tài)：凝固性酸奶（set yoghurt）， 攪拌型酸奶（stirred yoghurt）按成品口味：原味，加糖，調(diào)味（果汁、果肉）按原料脂肪含量：全脂、部分脫脂、脫脂按發(fā)酵后的工藝：濃縮，充氣，酸乳粉按發(fā)酵菌種：不同菌種產(chǎn)生不同的風(fēng)味、功效。二、生產(chǎn)工藝凝固型酸奶凝固型酸奶：原料乳預(yù)處理：原料乳預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化配料配料預(yù)熱預(yù)熱均質(zhì)均質(zhì)殺菌殺菌冷卻冷卻加發(fā)酵劑加發(fā)酵劑裝瓶裝瓶發(fā)酵發(fā)酵冷卻冷卻后

16、熟后熟冷藏冷藏凝固型酸奶的生產(chǎn)線凝固型酸奶的生產(chǎn)線摘自利樂(lè)公司乳制品加工手冊(cè)三、操作要點(diǎn)：三、操作要點(diǎn)：1.原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化：酸奶可以含010%的脂肪，而最常采用的含脂量為0.53%；乳中無(wú)脂固形物的最低含量為8.2%。干物質(zhì)含量過(guò)高，特別是酪蛋白和乳清蛋白含量較高時(shí)，將導(dǎo)致酸奶更堅(jiān)硬，并出現(xiàn)乳清分離減少的傾向。2.配料：通常在10以下，混料水合時(shí)間30min，時(shí)間控制在1.53h之間。3.接種：熱處理以后，將奶冷卻到4050的接種溫度，進(jìn)行接種，發(fā)酵劑與奶要充分混勻。接種量2-3%，最佳菌種比11 。4.發(fā)酵：發(fā)酵時(shí)間隨菌種類型及接種劑量等而異，從3小時(shí)到20小時(shí)不等。獲得酸奶最佳芳香和最佳風(fēng)

17、味的pH范圍是4.44.0。最佳溫度43，發(fā)酵時(shí)間2.53h。5.冷藏：在酸乳生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵后使用冷卻工藝的主要目的是為了終止發(fā)酵，使所得酸乳的特征（質(zhì)地、口感、風(fēng)味、酸度等）達(dá)到所設(shè)定的要求。攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝流程：攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝流程：原料乳原料乳驗(yàn)收驗(yàn)收過(guò)濾過(guò)濾配料攪拌配料攪拌預(yù)熱（預(yù)熱（53 60 ）均質(zhì)（均質(zhì)（25MPa）殺菌（殺菌（90 5min）冷卻（冷卻（45 ）發(fā)酵（發(fā)酵（35）接種發(fā)酵（接種發(fā)酵（41 44 2.5 4.0h）冷卻冷卻攪拌混合攪拌混合冷卻后熟（冷卻后熟（5 8 ）摘自利樂(lè)公司乳制品加工手冊(cè)操作要點(diǎn)：操作要點(diǎn)：攪拌型酸乳的加工工藝及技術(shù)要求基本與凝固型酸乳

18、相同，其不同點(diǎn)主要是攪拌型酸乳多了一道攪拌混合工藝，這也是攪拌型酸乳的特點(diǎn)。1.發(fā)酵：攪拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進(jìn)行，應(yīng)控制好發(fā)酵罐的溫度，避免忽高忽低，發(fā)酵罐上部和下部溫度差不要超過(guò)1.5。2.冷卻：冷卻在酸乳完全凝固(pH4.64.7)后開始，冷卻過(guò)程應(yīng)穩(wěn)定進(jìn)行，冷卻過(guò)快將造成凝塊收縮迅速，導(dǎo)致乳清分離；冷卻過(guò)慢則會(huì)造成產(chǎn)品過(guò)酸和添加果料的脫色。3.攪拌：通過(guò)機(jī)械力破碎凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達(dá)到0.010.4mm，并使酸乳硬度和黏度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。4.混合、罐裝：果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)等可在酸乳自緩沖罐到包裝機(jī)的輸送過(guò)程中加入，根據(jù)需要，確定包裝量和包裝形式及灌裝機(jī)。 5

19、.冷卻、后熟：將灌裝好的酸乳于07冷庫(kù)中冷藏24h進(jìn)行后熟，進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和黏稠度的改善。四、酸奶的質(zhì)量控制四、酸奶的質(zhì)量控制正常酸奶：外觀呈乳白色，打開瓶蓋后，有天然乳脂香，酸甜適中，凝固狀態(tài)好，表面光滑，無(wú)乳清析出。酸奶主要質(zhì)量問(wèn)題：1、凝固性差：凝固狀態(tài)不好，黏性大(1)發(fā)酵乳含有抗生素、干物質(zhì)含量低、含堿(2)發(fā)酵時(shí)間不足，溫度過(guò)低，發(fā)酵劑污染噬菌體(3)接種量低，菌種活力退化2、乳清析出 (1)殺菌、加熱溫度不夠，乳清蛋白沒(méi)有完全變性UHT殺菌不能使75%的乳清蛋白變性，因此酸奶原料乳的殺菌一般不采用UHT殺菌 (2)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)酸過(guò)多 (3)發(fā)酵乳干物質(zhì)含量低，發(fā)酵劑

20、量過(guò)大。3、風(fēng)味不良 無(wú)芳香味：發(fā)酵劑種類單一，需兩種菌混合使用，互相協(xié)同，產(chǎn)生良好風(fēng)味。 異味：發(fā)酵劑受雜菌污染或原料乳有異味，如丁酸菌污染，產(chǎn)生丁酸發(fā)酵異味。 酸甜度：加糖量的控制。4、表面霉菌生長(zhǎng)：貯藏條件不良5、口感：正常酸奶口感柔嫩、細(xì)滑、清香，異常酸奶口感粗糙，主要為原料乳或乳粉質(zhì)量差造成的。第四節(jié) 乳酸菌飲料一、種類 乳酸菌飲料因其加工處理的方法不同，一般分為酸乳型和果蔬汁型兩大類。 二、工藝流程二、工藝流程原料乳原料乳混合、殺菌混合、殺菌冷卻冷卻發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵冷卻、攪拌冷卻、攪拌混合、調(diào)配混合、調(diào)配殺菌冷卻殺菌冷卻成品成品穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑水水糖溶液糖溶液果汁果汁三、操作要

21、點(diǎn)三、操作要點(diǎn) 配方及混合調(diào)配：先將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，加入7080的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。 均質(zhì)：乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為20-25MPa，溫度53左右 后殺菌：灌裝后采用9598、2030min的殺菌條件，然后冷卻。 果蔬預(yù)處理：在制作果蔬乳酸菌飲料時(shí)，要首先對(duì)果蔬進(jìn)行加熱處理后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。 四、質(zhì)量控制四、質(zhì)量控制 沉淀：沉淀是乳酸菌飲料最常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。乳蛋白中80%為酪蛋白，其等電點(diǎn)為4.6。乳酸菌飲料的pH在3.84.2左右，此時(shí)，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。為了防止

22、產(chǎn)生沉淀應(yīng)該注意均質(zhì)和添加親水性和乳化性較高的穩(wěn)定劑。 脂肪上?。涸诓捎萌榛蛎撝怀浞值拿撝樽髟蠒r(shí)由于均質(zhì)處理不當(dāng)?shù)仍蛞鹬旧细?，?yīng)改進(jìn)均質(zhì)條件，同時(shí)可選用酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑。 果蔬料的質(zhì)量控制：加入一些果蔬原料時(shí)，這些物料本身的質(zhì)量或配制飲料時(shí)預(yù)處理不當(dāng)，使飲料在保存過(guò)程中引起感官質(zhì)量的不穩(wěn)定，如飲料變色、褪色、出現(xiàn)沉淀、污染雜菌等。 添加物的二次污染：使用蔗糖、果汁的乳酸菌飲料其加工車間的衛(wèi)生條件必須符合有關(guān)要求，以避免制品二次污染。第五節(jié)第五節(jié) 其他發(fā)酵乳制品其他發(fā)酵乳制品一、發(fā)酵稀奶油 發(fā)酵稀奶油又叫酸性奶油，在很多國(guó)家已經(jīng)使用許多年了，作為一種添加劑，這種產(chǎn)品有許多

23、不同的應(yīng)用，在烹調(diào)方面，它和酸奶一樣可以用來(lái)做許多菜。發(fā)酵稀奶油正如它的名字，是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的稀奶油。發(fā)酵劑含有乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌，以及丁二酮鏈球菌和噬檸檬酸明串珠菌用于產(chǎn)香。酸奶油是表面光亮、質(zhì)地均勻、相對(duì)粘稠的產(chǎn)品，脂肪含量一般為10%12%或20%30%；口感應(yīng)該是柔和而略帶酸味。酸奶油和其它發(fā)酵產(chǎn)品一樣，貨架期較短。對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量來(lái)說(shuō)，嚴(yán)格的衛(wèi)生管理是非常重要的。酵母和霉菌能在不密封的包裝里存活，這些微生物主要是污染酸奶油的表面。如果貯存時(shí)間延長(zhǎng)，能破壞-乳球蛋白的乳酸細(xì)菌酶變得活躍起來(lái)，會(huì)使酸奶油變苦，酸奶油也會(huì)失去它的風(fēng)味，因?yàn)镃O2和其它產(chǎn)香物質(zhì)通過(guò)包裝慢慢地散發(fā)掉了。二、開菲爾

24、酸奶酒 開菲爾是最古老的發(fā)酵乳制品之一，它起源于高加索地區(qū)，原料為山羊乳、綿羊乳或牛乳。俄羅斯消費(fèi)量最大，每人每年大約消費(fèi)量為5L，其它許多國(guó)家也生產(chǎn)開菲爾。開菲爾是粘稠、均勻、表面光澤的發(fā)酵產(chǎn)品，口味新鮮酸甜，略帶一些酵母味。產(chǎn)品的pH值通常為4.34.4。 用于生產(chǎn)酸奶酒的特殊發(fā)酵劑是開菲爾粒。該粒由蛋白質(zhì)、多糖和幾種類型的微生物群如酵母、產(chǎn)酸、產(chǎn)香形成菌等組成。在整個(gè)菌落群中酵母菌約占5%10%。開菲爾粒呈淡黃色，大小如小菜花，直徑約1520mm，形狀不規(guī)則。它們不溶于水和大部分溶劑，浸泡在奶中膨脹并變成白色。在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌產(chǎn)生乳酸，而酵母菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乙醇和二氧化碳。在酵母菌的新

25、陳代謝過(guò)程中，某些蛋白質(zhì)發(fā)生分解從而使開菲爾產(chǎn)生一種特殊的酵母香味。乳酸、乙醇和CO2的含量可由生產(chǎn)時(shí)的培養(yǎng)溫度來(lái)控制。 開菲爾加工工藝與大多數(shù)發(fā)酵乳制品有許多相同之處。三、發(fā)酵酪乳 酪乳是從甜奶油或酸奶油分離出來(lái)的奶油生產(chǎn)的副產(chǎn)品，脂肪含量約0.5%，有較高的如卵磷脂等脂肪的膜成分。它的貨架期很短，因?yàn)橹厩蚰こ煞莸难趸?，酪乳的口味?huì)很快改變。從酸奶油中分離出的酪乳常常有乳清分離現(xiàn)象，這一缺陷很難克服。 為了克服如產(chǎn)生異味和不易貯存等缺點(diǎn)，在許多市場(chǎng)上出現(xiàn)了發(fā)酵酪乳，所用的原料是從甜奶油生產(chǎn)奶油時(shí)分離出來(lái)的甜酪乳、脫脂乳或低脂乳。所用原料在9095熱處理5min，然后冷卻到接種溫度。所用的發(fā)

26、酵劑是常規(guī)的乳酸菌。當(dāng)原料為脫脂乳或低脂乳時(shí)，可以添加一些奶油，使產(chǎn)品更接近酪乳。 四、酸牛乳酒和馬奶酒 東歐國(guó)家大量生產(chǎn)這類發(fā)酵乳制品，而且在西方也產(chǎn)生了一定的影響。在俄羅斯大量生產(chǎn)和消費(fèi)的酸牛乳酒，其加工原料來(lái)自山羊、綿羊和奶牛的乳。這類產(chǎn)品通常有一個(gè)復(fù)雜的混合菌群，包括乳酸菌和不同種類的酵母菌。在酸牛乳酒中，乳桿菌通常占整個(gè)微生物總數(shù)的65%80%，其余的20%35%由乳球菌、鏈球菌、不同類型的乳糖和非乳糖發(fā)酵的酵母菌組成（如啤酒酵母和開菲爾假絲酵母）。 傳統(tǒng)馬奶酒是用馬奶制作的，發(fā)酵過(guò)程中生成的酸促使乳蛋白沉淀，這些沉淀物一直保持懸浮狀態(tài)。最終產(chǎn)品應(yīng)該是酸性的，有酵母味，且有類似于酸乳的香味。 本章介紹了發(fā)酵乳的定義及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，發(fā)酵劑的制備及質(zhì)量控制方法，并對(duì)酸奶、乳酸菌飲料和其他發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)進(jìn)行介紹。 重點(diǎn)要求掌握：1）發(fā)酵劑的制備及質(zhì)量控制方法；2）酸奶生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制；3）酸奶與乳酸菌飲料的區(qū)別。 預(yù)處預(yù)處理乳理乳工工藝藝流程流程 均均質(zhì)質(zhì)發(fā)發(fā)酵酵劑劑攪攪拌型拌型凝固型凝固型飲飲用型用型 穩(wěn)穩(wěn)定定劑劑, 糖糖, 果料果料 發(fā)發(fā)酵酵 發(fā)發(fā)酵酵 調(diào)調(diào)香香 灌裝灌裝 發(fā)發(fā)酵酵 冷卻冷卻 冷卻冷卻 調(diào)調(diào)香香 灌裝灌裝 均均質(zhì)質(zhì) 混合混合 巴氏巴氏殺殺菌菌 UHT 處處理理 無(wú)菌包裝無(wú)菌包裝 室室溫貯溫貯存存 無(wú)菌包裝無(wú)菌包裝 灌裝