餐廳食品原料存貨的有效控制

1、文檔來源為 :從網絡收集整理.word 版本可編輯.歡迎下載支持.餐廳食品原料存貨的有效控制食品原材料一經驗收，必須進行有效的保管，以防止腐爛變質和其他可能發(fā)生的浪費現象。在小型的餐飲企業(yè)，采購、儲存一般是由一個部門負責的，而在大、中型的餐飲企業(yè)，食品原料的儲存和發(fā)放是一個專門的部門來負責。據統(tǒng)計，一家中等規(guī)模的餐廳，每月銷售額在100 萬元左右，如果沒有對食品原料存貨進行很好的控制，初步估計成本浪費為 1%以上，也就是一個月至少浪費 1 萬元，而廚房作為餐廳的核心部門，也是利潤的創(chuàng)造部門，廚房要生產優(yōu)質的、實惠的餐飲產品，離不開對食品原料存貨的有效控制。對于各位餐飲從業(yè)人員，我們都知道餐廳每

2、天生意都具有一定的不確定性，餐廳廚房菜品銷售，不能嚴格地按照標準的計劃訂單來生產，因此，掌握一套有效的廚房存貨控制方法，對餐廳成本控制至關重要。1、 食品原料存貨控制的特點食品原料存貨控制與其他行業(yè)的不同，餐飲經營中的食品原料存貨控制不僅要考慮保持一定的存貨數量，而且要考慮加工中的數量和已經銷售出去的產品的使用量。由于存貨需占用資金，當然存貨量最好是少量或者沒有，如果食品原料一旦被加工成產品就被全部銷售出去，可不剩存貨，但是這是幾乎不可能實現的。訂了貨也不等于馬上能送來，訂貨到交貨存在一段交貨時間，為防止交貨期間生產的中斷，要備一些存貨以防送貨和生產之間的交貨期出現食品原料短缺的現象。對于容易

3、變質的食品原料來說，由于這類食品原料的交貨次數頻繁，通常是每天交貨一次，甚至每天交貨數次，故交貨期間食品原料的存貨保持在最低限度。交貨的頻率往往受儲藏室設備情況的制約，大的儲藏室可以允許有較大的存貨量。2、 存貨的類型1 .成品存貨。吃成企業(yè)常常忽視成本存貨。這類存貨無需成熟的過程，稍加工就可以立即服務于顧客。和酒水飲料相比，酒水飲料在出售之前可放幾個月或者幾年。成品存貨與銷售之間的關系越密切，變壞造成的損失也越大，成品原料的價值不應超過當天食品原料成本的 1.5倍。2 .批量存貨。許多食品原料是批量采購的，批量的大小視食品原料的腐爛變質程度、儲藏室設施、使用頻率、運輸費用、銷售預測、信貸條件

4、以及折扣等因素而定。在正常的銷售情況下， 儲藏室應將存貨保持在最低存貨以上， 一旦存貨低于這個水平應組織再采購。對企業(yè)來說，任何時候都不應該沒有存貨，除非有些項目沒有桂林，或者保持該存貨所花費的成本大于它能帶來的潛在收入。例如，活龍蝦很容易死，而且價值很高，所以存貨量應盡量少，以免死了之后損失太大。如果每天正常銷售36 只，活龍蝦可養(yǎng)23 天，若每天交貨，使現文檔來源為 :從網絡收集整理.word 版本可編輯.歡迎下載支持.有存貨達到 54 只，保證龍蝦的銷售量在50%的幅度內不至缺貨，又不會由于活龍蝦死去而造成損失。如果隔天交貨，就要考慮一個安全系數，防止銷售上升時缺貨。假設銷售下降了50%

5、，每天就只能銷售18 只，如果保持兩天的正常存貨72 只，到了第三天只用掉了 54 只，剩下的 18 只就有變壞的危險；如果少存一些，就要考慮損失潛在銷售的安全存貨量。存貨不足造成的潛在銷售價值損失， 應和維持該存貨一旦損失所花的代價進行比較， 這種比較是建立在對缺貨的可能性和食品原料變壞的可能性進行比較的基礎上的。如果保持100%的存貨（ 2 天 72只活龍蝦）那么用完的機會只有1%，而變壞的機會可能 72%。如果兩天保持54只，則只有20%的機會用完，而10%的機會變壞。用完的潛在價值必須和維持該存貨的實際成本和變壞成本進行比較。在許多情況下， 顧客點了菜單上某一菜肴而這一菜肴無貨時， 他

6、們將會選擇菜單上的其他菜肴，因此，銷售不會損失。如果這種情況出現的次數過多或菜單上好幾個菜肴都沒有，顧客減少的機會就會增多。另一方面，一旦某菜肴變壞，與顧客損失一樣，因為它再也賣不掉了。不必要的食品變壞情況可以簡單地通過減少存貨解決。3、 存貨盤存控制倉儲工作中， 除了保持食品原料的質量， 搞好安全保衛(wèi)工作之外， 還應保存完整的書面記錄，即對食品原料的價格西悉尼進行記錄，以便了解存貨成本、存貨數量等?？茖W的存貨記錄是建立有效的成本控制體系的基礎。服務齊全的餐飲企業(yè)有上百種食品原料要清點， 建立一個精確的盤存方法是非常重要的， 盤存方法視企業(yè)類型、業(yè)務量的不同而不同。常見的盤存制度有兩種：永續(xù)盤

7、存制和實地盤存制。其他還有開放式儲藏室、存料卡和雙重存料卡等。1 .開放式儲藏室。對小型企業(yè)來說，大多只設一個開放的儲藏室。盡管有一名人員負責貨物的訂購和盤存，但并不對每天的到貨和發(fā)出貨物進行登記。采用這種方法常會由于偷盜和用完而發(fā)生缺貨，也可能由于非正常情況下的消耗或疏忽造成缺失，為避免這種情況發(fā)生，可使用存料卡或雙重存料體系。2 .存料卡。在存料卡上一般標明最低的存貨水平，以防止貨物用完，因為進行盤存的人在訂購之前可檢查存貨是否所規(guī)定的標準以下。其他員工從儲藏室領取食品原料時，若發(fā)現存貨降至標準以下，也要向管理人員報告。但在業(yè)務繁忙時。他們常會忘記注意存貨是否缺乏或忘記向管理人員報告，如果

8、沒有人負責檢查存貨到達什么水平。這個體系就是無效的。這種體系只適合于小型企業(yè)，只能允許有限的人進入儲藏室。3 .雙重存料卡。在這種方法下，要對重要的食品原料進行兩重存貨，一重適合于所有允許接觸貨物的人，另一重是用于任何時候都應存放的數量以防緊急需要。使用這種方法管理階層自然文檔來源為 :從網絡收集整理.word 版本可編輯.歡迎下載支持.要注意正常的存貨何時用完，以免出現緊急采購。在實踐生活中， 員工要進入儲藏室補充供給， 發(fā)現供給不合理就要報告給管理人員存貨已經用完了。對所有的貨物都采取雙重存貨在實際中很難辦到，所以只是選擇那些許多人都使用的貨物，并且不占用很大的空間，像佐料、大頭針、布袋和

9、攪拌器等應放在加鎖的箱子里，只有班次的負責人才可以使用鑰匙。4 .永續(xù)盤存制。永續(xù)盤存制主要是那些設置專門的倉庫保管員，由他們負責存貨的分發(fā)和保持存貨記錄， 保證食品原料的合理的供給。 永續(xù)盤存制要求使用 “允許盤存表” 或“永續(xù)盤存卡” ， 逐筆記錄由于食品原料的驗收和領料而發(fā)生的存貨數量和金額的增減變化。永續(xù)盤存制主要有以下幾點：便于掌握采購動向。永續(xù)盤存表上的“再訂購點”表明再次進貨的時間；防止進貨過多或過少。永續(xù)盤存表上的“再進貨數量”經過科學計算，表明需進貨的食品原料數量；隨時了解存貨數量；有助于了解實際存貨與記錄上的差異。 永續(xù)盤存表上記錄的食品原料的 “應有數量” 應該和“實際數

10、量”一致，通過比較便于發(fā)現兩者的差異。有助于貫徹“先進先出”的原則。查閱永續(xù)盤存表便于發(fā)現存放時間較長的食品原料，以便盡快安排這些食品原料的使用。但是，永續(xù)盤存法若用手工操作的話，要花大量的時間和成本，尤其是價值很低的罐頭食品和乳制品。永續(xù)盤存法的計算機系統(tǒng)極大地簡化了記錄、采購、發(fā)料和訂購，計算機軟件也能使任何規(guī)模的餐飲業(yè)在合理的成本基礎上獲得必須的設備。5 .實地盤存制。 實地盤存制是通過實地觀察， 即通過點數、 稱重或計量的方法來卻存貨數量。實地盤存一般情況下是每月一次，如果需要也可以增加次數。盤存應由非保管人員來參與，大型企業(yè)是財務部派人來盤存。實地盤存工作由兩人進行比較方便，例如由儲

11、藏室主任和食品控制員兩人負責。 一人清點貨架上每種食品原料的實際數字， 另一人對記錄上的 （例如永續(xù)盤存表）余額與實物進行核對，提高盤存的效率。貨架上的每種食品的實際數應與盤存表上的結余數一致， 若不一致， 應在盤存之后檢查有關發(fā)票和領料單，找出原因，調整實物數與永續(xù)盤存表上的差異。在盤存那天，如果食品原料已經入庫，但永續(xù)盤存表上尚未記錄，或永續(xù)盤存表上已記錄發(fā)票上的信息，而食品原料尚未入庫，也會引起實物數與結余數之間的差異。在盤存那天領發(fā)料，也有產生帳實差異的可能性。因此，盤存工作應在當天入庫和領發(fā)料工作結束之后進行。實地盤存后可填寫如表1-1 那樣的盤存清單。文檔來源為：從網絡收集整理.w

12、ord版本可編輯.歡迎下載支持. 表1-1存貨清單年月日庫號灰勺品名單位數量單價金額備注H2-73#番茄醬罐頭箱15¥29.00¥435.00H2-82#金針菇罐頭箱3.5¥28.00¥98.00H2-91#蘑菇罐頭箱5.0¥30.00¥150.00H2-102#*豆罐頭箱6.5¥24.00¥156.00合計：839.00實地盤存的主要目標如下：(1)確定存貨價值，以表明庫存量是否合適，存貨總價值是否和企業(yè)的財政政策相應。(2)比較一定時間內實際庫存價值和記錄上的書面價值，發(fā)現差異。(3)列出流轉速度的食品原料項目

13、，采購人員和廚師長應注意那些不再需要而仍留在倉庫 里的食品原料，制定特別菜肴，在變質之前爭取全部出售或退給供應商。(4)比較食品原料的消耗和銷售情況，以確定食品成本率。(5)防止損失和偷竊6 .庫外存貨盤點。為確保營業(yè)收支表的正確性，不能光在食品倉庫內盤點庫存，因為許多企 業(yè)每日在廚房中結存價值量很大的庫存物質，比如尚未使用或尚未使用完的食品原料；還有像湯、 醬汁和其他照菜單準備的各種菜肴的半成品等，這種情況平時有，越低也存在。另外，已領用而 尚未用完的東西，如調味品、醬汁、飲料等，在餐廳、咖啡廳或宴會廳都會有，這些東西都是庫 存的一部分，因此，月底也要盤點。這部分庫存，一般稱為庫外存貨。為了

14、正確盤點庫外存貨，每樣東西都應該清點、記值，并計入食品庫存盤點清單。如某種食 品已和其他食品合并而制成另外一種食品(如湯和醬汁)，盤存有困難時，可請廚師長幫助估價盤 點。庫外盤存不需要每月盤點，可每季度進行一次，季中各月的庫外存貨可以估計，具體數字可 以低于或高于季度實際盤存數，一般情況下，庫外存貨的估計數不要每月變動為好，占采購資金 比較大的是肉類、禽類、海鮮類等主要食品。因此，只要取得這些主要項目盤存數，以此為依據， 就可以將每月的倉庫食品盤存總數予以調整。 例如，假如上個月的庫外食品盤存數是 5400元。其 中肉禽類和海鮮類占2500元，下個月盤存中的肉禽和海鮮類數是 2750元，比上月

15、增加10%,在 這一點上，有兩種可能，一是下個月全部倉庫食品盤存數比上個月增加10%,即：文檔來源為:從網絡收集整理.word 版本可編輯.歡迎下載支持.5400+5400 X 10%=594比二是除肉禽和海鮮類外，其他食品沒有增加，這樣下個月的倉庫外食品盤存數為：2750+2900=5650元上述兩種情況的盤存數相差90 元， 這個數字的大小會影響到食品成本率的大小。 那么， 對于這兩種計算方法如何選擇呢？假如，當月的肉禽海鮮類盤存數增加的原因是因為市價上漲了，那么應該采用第一種計算方法，反之，如果這些盤存數的增加是因為盤存數量增加了，那么采用第二種計算方法比較合適。另外，還要考慮到的情況是

16、，一般月終盤存日如果是星期五，而為了周末營業(yè)準備，往往進貨較多，所以，盤存數較大。相反，月終盤存日如果在星期一或假期結束后，則盤存數就比較小。在正常情況下，庫外存貨也應控制在相當于一天用量的標準。如全月的食品消耗是30000 元，每天 1000 元，則庫外存貨額應控制在1500 元。4、 存貨計價方法實地盤存工作中確定了各種食品原料的存貨數量之和，要計算各種食品原料存貨的數額，即單價和存貨量的乘積。然后再把各種食品原料的存貨額相加，就可得到本期期末存貨總額。但是每次進貨的單價可能不完全相同，因此，要計算各種食品原料的存貨數額，首先要確定單價。確定存貨單價的方法有五種：實際購價法；先進先出法；加

17、權平均購價法；最近購價法；后進先出法。實際購進法是以存貨實際的購價作為單價，若食品原料入庫時就標明實際購價，將存貨量與標明的單價相乘，便得出金額。先進先出法是假定期末存期是最近采購的，而銷售成本是最先采購的。這樣期末存貨價值是由最后幾次購價計算的。加權平均法是根據多次采購的價格和采購數量為權數計算出一個平均價格，計算加權平均價格的方法是：先計算期初存貨數量和各次數量與各次單位購價的乘積，再求出乘積之和，然后除以本期可動用食品原料數量， 就得出加權平均價格。 以此價格乘以期末存貨便得到期末存貨價值。最近購價法是指期末存貨價值用最近一次購價計算。后進先出法是假定所計算的食品成本是最近成本，而期末存

18、貨數額則是最早的幾次單位購價決定的。文檔來源為：從網絡收集整理.word版本可編輯.歡迎下載支持.例如，某餐廳在4月份購進2#金針菇罐頭，各次購進的單價和價值如下(見表 1-2所示)。表1-2某餐廳購進罐頭的單價和價值表4月1日月初結存100聽X 2.40元/聽=240元4月6日購進180聽X 2.45元/聽=441元4月16日購進180聽X 2.50元/聽=450元4月26日購進100聽X 2.55元/聽=255元合計560聽1386元計算庫存原料單價的方法有如下幾種:(1)實際進價法。如果企業(yè)在庫存的原料上掛上庫物標牌，標牌上寫有進貨的單價，那么采 用實際進價計算領料的原料單價和庫存物資的

19、單價就比較簡單也最合理。假如上述餐廳4月底結存120聽金針菇罐頭中，根據貨物標牌，它們的進價分別為：20 聽 X 2.45 元=49.00 元40 聽 X 2.50 元=100 元60 聽 X 2.55 元=153 元合計302元(2)先進先出法。如果不采用貨物標牌注明價值，金額按照貨品庫存卡進料日期的先后，采 用先進先出計價法。先購進的價格，在發(fā)料時先計價發(fā)出，而月末庫存則以最近價計價。在上例 中若以先進先出法計價，金針菇罐頭的月末存貨額為：100 聽 X 2.55 元/聽=255 元20聽X 2.50元/聽=50元合計305元(3)后進先出法。由于市場價格呈增長趨勢，采用后進先出法可使記入

20、餐飲成本的原料價值 較高而記入庫存存貨的價值較低，這樣出現在經營情況表上的經營利潤會偏低，可少交所得稅， 按后進先出法，月末金針菇罐頭的庫存額為：100 聽 X 2.40 元/聽=240 元20聽X 2.45元/聽=49元合計289元采用后勁先出法計價，在實際發(fā)料時，還是檢查將先進的貨先發(fā)出去，只是價值的計算采用 后進先出法。(4)平均價格法。如果企業(yè)儲存的原料數量較大，其市場價格波動也較大，采用上述方法計 價太復雜時，可采用平均價格法。平均價格是將全月可動用原料的總價值除以總數量計算出單價，文檔來源為：從網絡收集整理.word版本可編輯.歡迎下載支持.上述例子中金針菇罐頭的平均價格為：138

21、6+560 聽=2-48 元/聽月末金針菇罐頭的庫存額為120 聽 X 2.48 元/聽=297.6 元平均價格法需要計算可動用原料的全部價值和平均價格，比較費時，所以應用不廣泛。(5)最后進價法。如果企業(yè)不采用貨物標牌，也無貨品庫存卡反映各次進貨價格，為方便計 算庫存額，可采用最后進價法。最后進價法是一律以最后一次進貨的價格來計算庫存的價值，這 種方法計價最簡單。如果庫房沒有一套完整的記錄制度，或者為了節(jié)約盤存時間，可采用最后進 價法。當然最后進價法計算的月末庫存額不太精確，往往會偏高或偏低。上述例子的庫存若以最 后進價法計價，其價值為：120 聽 X 2.55 元/聽=306 元用上述五種

22、方法計價，會使月末庫存額的價值不一，企業(yè)要根據財務制度和庫存管理制度確 定一種計價方法，并統(tǒng)一按該計價法計算，不得隨意變動。5、 賬面存貨和實際存貨的比較通過實地盤存可能發(fā)現實際存貨和賬面存貨有差異，形成差異的原因可能是多樣的，主要有：填寫錯誤入庫原料未記賬，記了賬的原料還未入庫；盤存時發(fā)料；壞損和偷竊使用驗收日報表和領料單以記錄每天的存貨數額，在越低和實際盤存數進行比較，就可以發(fā)現賬面存貨和實際存貨的差異。這項工作可以使用如表1-3所示的“食品儲藏室存貨控制表”來進行。表1-3食品儲藏室存貨控制表日期期初存放儲藏室進貨儲藏室發(fā)料期末存貨12242.10163.2058.002347.3022

23、347.30110.302237.0032237.00158.00182.02211.0042211.0042.10107.602145.5111111111111111111111111111111312406.20118.7042.202482.70文檔來源為：從網絡收集整理.word版本可編輯.歡迎下載支持.312482.7090.20116.002456.90合計：3612.403397.80月末實際存貨：2440.90差額：16.002月初尋呼哦應當和1月月底實際存貨相同，每天儲藏室進貨數額應根據“驗收日報表”中 儲藏室這一欄的數字填寫；儲藏室發(fā)料是所以發(fā)料金額之和。要計算每天期末賬

24、面存貨數額，只 需用昨天期末（即今天期初）賬面存貨數額加上今天儲藏室進貨數額再減去今天儲藏室發(fā)料數額。 如果每天進行計算，月底那天的期末賬面存貨數額就是本儲藏室期末存貨數額。如果不是每天計算，可采用下列公式確定賬面存貨數額：期初存貨+進貨=可動用存貨總額-發(fā)料二期末儲藏室賬面存貨數額存貨賬實差額經常會發(fā)生，其中有些原因是可以原諒的，例如領料成本計算錯誤，不是用實 際購進計算存貨價值等，但是由于保管不善食品原料變質以及偷盜等造成的差額是不能容忍的。 存貨賬實差額不應超過本月發(fā)料總額的1%,超過之，食品成本控制師應查明原因，并采取必要的措施將差額控制在標準內。盡管所有管理人員都試圖通過適當的流轉將

25、食品原料變質減少到最低限度，但仍會存在自然變壞和收縮。為核算成本，在食品倉庫管理員的報告上專門設一欄變質和收縮數，調節(jié)賬面數字 以反映實際盤存數。最簡單的辦法是要求食品保管員在一張領料單生填入變質的食品原料項目見 表 1-4.1-4壞損報告單時間填寫人項目金額原因3聽番茄醬1瓶醋5元1.5元發(fā)霉摔破六、物品周轉速度存貨周轉率。存貨周轉率是確定食品原料存貨水平的一個指標。食品原料的存貨量不宜過大, 否則將造成資金積壓，增加利息開支，影響資金的充分利用；但庫存量也不能過小，否則會發(fā)生文檔來源為：從網絡收集整理.word版本可編輯.歡迎下載支持.短缺。食品原料存貨周轉率是控制食品原料庫存量的有效辦法。餐廳一般在月底實地盤存時計算存貨周轉率，計算公式如下：本月食品成本月存貨周轉率=月平均存貨數額期初存貨+期末存貨其中：月平均存貨額=2例如，某餐廳2月份食品成本為3000元，