餐飲服務(wù)與教學大綱、網(wǎng)絡(luò)版

1、 5 *1 餐飲服務(wù)與管理教學大綱課程名稱：餐飲服務(wù)與管理總學時數(shù)：136（理論課學時數(shù)：96 實踐課學時數(shù)：40 ）適用專業(yè)：旅游專業(yè)和酒店管理專業(yè)一、 課程性質(zhì)、目的和任務(wù)課程的性質(zhì)：專業(yè)基礎(chǔ)課課程的目的和任務(wù)：通過本課程的學習，使學生熟悉飯店餐飲部運轉(zhuǎn)的基本程序與方法, 掌握餐飲部的清潔保養(yǎng)和對客服務(wù)技能，為將來勝任餐飲服務(wù)及基層管理工作打下扎實 的理論基礎(chǔ).二、選修課程必修課三、教學對象及適用范圍中職生高考專業(yè)課四、課程的基本要求知識要求：了解餐飲管理的一些基本原理和一些有關(guān)新成果，新信息.<1技能要求：餐飲管理的相關(guān)知識與餐飲服務(wù)的一些基本技術(shù)操作技能。五、教學條件酒店管理專業(yè)

2、或旅游專業(yè)教師，中西餐廳實訓室及相關(guān)設(shè)備六、教學內(nèi)容要求項目一認識餐飲了解餐廳及餐飲服務(wù)的概念。任務(wù)一認識餐飲環(huán)境任務(wù)二認識餐飲產(chǎn)品任務(wù)三認識餐飲設(shè)備項目小結(jié)項目二餐飲服務(wù)技能掌握中餐服務(wù)的托盤，餐巾折花，中餐擺臺，酒水服務(wù)，菜肴服務(wù)及其他相關(guān)技能°任務(wù)一托盤任務(wù)二餐巾折花任務(wù)三擺臺任務(wù)四酒水服務(wù)1/41/41/4以新資料推存任務(wù)五菜肴服務(wù)任務(wù)六其他相關(guān)技能項目小結(jié)項目三中餐服務(wù)掌握中餐早餐及午，晚餐服務(wù)的基本程序，掌握中餐廳經(jīng)營特點。任務(wù)一中餐認知任務(wù)二中餐廳服務(wù)項目小結(jié)項目四西餐服務(wù)掌握宴會前的準備工作，掌握西餐宴會的基本服務(wù)規(guī)程。任務(wù)一西餐的認知任務(wù)二西餐廳的服務(wù)項目小結(jié)項目五

3、宴會服務(wù)能完成中西餐宴會準備和擺臺任務(wù)一宴會的認知任務(wù)二宴會的預(yù)定任務(wù)三宴會的準備工作任務(wù)四中餐宴會服務(wù)任務(wù)五西餐宴會服務(wù)項目小結(jié)項目六酒吧服務(wù)掌握酒類知識，酒吧服務(wù)內(nèi)容。任務(wù)一釀造酒的認知任務(wù)二蒸鐳酒的認知任務(wù)三配置酒的認知任務(wù)四軟飲料的認知任務(wù)五雞尾酒的調(diào)制第六節(jié)酒吧服務(wù)項目小結(jié)項目七菜單的設(shè)計學習菜單設(shè)計原則和定價方法。任務(wù)一菜單的認知任務(wù)二菜單的設(shè)計與制作任務(wù)三菜品的定價原則和方法項目小結(jié)項目八餐飲人力資源管理任務(wù)一人力資源管理的認知任務(wù)二定額定員任務(wù)三員工招聘任務(wù)四員工培訓任務(wù)五員工管理項目小結(jié)項目九餐飲服務(wù)質(zhì)量和安全管理任務(wù)一餐飲服務(wù)質(zhì)量管理任務(wù)二餐飲安全防范項目小結(jié)七、 教學內(nèi)容

4、及學時安排項目課程內(nèi)容學時1認識餐飲102餐飲服務(wù)技能403中餐服務(wù)204西餐服務(wù)205宴會服務(wù)126酒吧服務(wù)147菜單設(shè)計68餐飲人力資源管理6餐飲服務(wù)質(zhì)量和安全管理8合計136八、教學方法餐飲服務(wù)與管理是一門理論與實踐緊密結(jié)合，同時偏重實踐的課程，結(jié)合本課程特點， 注重操作性、體驗性、協(xié)作性和探究性的學習，靈活運用多種先進的教學方法。通過各種教 學方法的運用，學生較好地掌握了本課程各項目標。1、啟發(fā)式教學法。在授課的過程中，傳輸國內(nèi)外有關(guān)餐飲服務(wù)、經(jīng)營與管理的新方法、新 理論、新思想、以及發(fā)展動態(tài)。開闊學生的眼界，激發(fā)其求知欲，使學生具備現(xiàn)代酒店管理 的理念和意識。2、操作示范法。通過教師

5、現(xiàn)場示范、演示，提高了學生對餐飲專業(yè)服務(wù)與管理技能操作的 掌握程度，把各種餐飲服務(wù)技能與管理過程分解演示，手把手指導學生練習，注重教學內(nèi)容 的實踐性、實用性。觀摩技能大賽、酒店頂崗實習（寒暑假），積累經(jīng)驗，提高學生理論聯(lián) 系實際的能力3、參與式教學法。改變傳統(tǒng)的單純依賴教師講授、示范的方法，讓學生參與到教學過程中。 學生可以就教師的講授內(nèi)容發(fā)表自己的見解，對問題和現(xiàn)象表達自己的看法4、互動式教學法。教師提出問題或現(xiàn)象，啟發(fā)學生的發(fā)散性思維，可以實現(xiàn)教學互動：而 實際操作、情景模擬、小組討論、角色扮演的方式則可以起到學生之間相互啟發(fā)的作用，進 而又促進了教學。教學相長，擴展了教學的深度與廣度。5、案例教學法。在講解過程中結(jié)合案例，加深學生對基本理論的理解和認識。同時將案例 分析作為對學生掌握理論知識和分析解決問題能力的檢驗，讓學生以小組為單位，進行資料 檢索和問題分析，并提出小組意見，加強了學生的團隊意識，同時也能起到相互啟發(fā)的效果。 加深學生對飯店分類、飯店產(chǎn)品特征、管理基礎(chǔ)理論及服務(wù)質(zhì)量管理的認識和理解。九、考核方式、成績構(gòu)成方式1、平時考查：平時成績，占總成績20%2、考試考核：考試成績，占總成績的