食品分析復(fù)習(xí)重點王永華版

1、瓊州學(xué)院2013年食品分析考試復(fù)習(xí)攻略、分析基礎(chǔ)1、 食品分析的一般步驟：樣品的采集；制備、保存；樣品預(yù)處理；成分分析；數(shù)據(jù)記錄、整理；分析報告撰寫2、按照樣品的采集過程 樣品分為：檢樣、原始樣品、平均樣品3、采集方法：隨機取樣、代表性取樣（糧食、油料類常用四分法）4、 預(yù)處理方法：1）粉碎法2）滅酶法3）有機物破壞法：（測定食品中無機成分的含量）4）蒸餾法（揮發(fā)性酸含量）5）溶劑抽提法（浸提、萃?。嬃现刑蔷c、苯甲酸含量）測定）6）色層分離法（色素）7）化學(xué)分離法（磺化法和皂化法用于除去油脂及農(nóng)藥樣品凈化；沉淀分離法和掩蔽法都用于排除干擾）8）濃縮法5、感官檢驗方法：視覺、味覺、觸覺、嗅

2、覺、聽覺檢驗6、感官檢驗方法：1）顯著水平越高，表示的是原假設(shè)是真這個結(jié)論所犯錯誤的可能性就越高。2）三種檢驗方法：差別檢驗；標(biāo)度和類別檢驗；分析或描述性檢驗3）原假設(shè)、備擇假設(shè)、顯著水平的概念。7、幾種密度計：1 ）糖錘度密度計：20 C時，1%純蔗糖溶液為1°Bx,當(dāng)溫度高于標(biāo)準(zhǔn)溫度時，糖液體積增大，使相對密度減少。所以，溫度高于標(biāo)準(zhǔn)溫度必須加上校正值）2 ）乳稠計測量相對密度的范圍為 1.0151.045。乳稠計讀數(shù)=（相對密度 1.000 ）X 1000乳稠計有15 C /15 C和20C /4 C兩種。兩者的關(guān)系是先者的讀數(shù)為后者讀數(shù)加2或所得的相對密度值高0.002。使用

3、乳稠計時，若測定溫度不是標(biāo)準(zhǔn)溫度，應(yīng)將讀數(shù)校正為標(biāo)準(zhǔn)溫度下的讀數(shù)。對于 20 C /4 C乳稠計，在1025 C范圍內(nèi)，溫度每升高1C,乳稠計讀數(shù)平均 下降0.2即相當(dāng)于相對密度值平均減少0.0002，所以當(dāng)乳溫 高于標(biāo)準(zhǔn)溫度 20C時，則每高1C需加上0.2 °3） 酒精密度計：表示溶液中含酒精的體積百分含量，刻度是用已知酒精濃度（體積分?jǐn)?shù)）的純酒精溶液來標(biāo)定的，以 20C時在蒸餾水中為 0,在1%的酒精溶液中為1，即100ml酒 精溶液中含乙醇1ml，故從酒精計上可直接讀取酒精溶液的體積分?jǐn)?shù)。（注意：TM 2C時要校正，且刻度標(biāo)識是從上到下，為由大到小）4）波美密度計：刻度表示的

4、是液體的濃度或者質(zhì)量分?jǐn)?shù)。&密度瓶上小帽的作用該小帽使得帶溫度計的精密密度瓶處于封閉狀態(tài)，以免樣液溫度發(fā)生改變；當(dāng)溫度升高 時，液體體積膨脹，可排出少量液體維持測液體的體積恒定；一定程度上防止液體揮發(fā)。9、阿貝折射儀：（原理）n樣液=n棱鏡.sina臨10、旋光法：對于變旋光物質(zhì)為什么配成溶液后的樣品要過夜再測定因為還原性糖類存在兩種異構(gòu)體，即a型和B型，它們的比旋光度不同， 若沒有過夜待其測得的旋光度是不斷變化的，從而不能得到樣液穩(wěn)定的濃度。因此對于這類變旋光物質(zhì)要過夜后再測定。11、水的色度:真色是指用澄清或離心等方法去除懸浮物后的色度表色是指溶于水樣中物質(zhì)的顏色和懸浮物顏色的總稱

5、12、黏度：液體在外力作用下發(fā)生流動時，分子間所產(chǎn)生的內(nèi)摩擦力絕對粘度：當(dāng)液體以1cm/s的流速流動時，在每 1cm2的液面上所需的切向力的大小運動粘度：相同溫度下，液體的絕對粘度與密度的比值條件粘度：在規(guī)定溫度下，在指定的粘度計中，一定量的液體流出的時間（s）或?qū)⒋藭r間 與規(guī)定溫度下同體積水流出時間之比。相對粘度：一定溫度時液體的絕對粘度與另一液體的絕對粘度之比，用以比較的液體通常是水或適當(dāng)?shù)囊后w。二、水分的測定13、水分含量的測定:1、直接干燥法：面包2、 減壓干燥法：淀粉制品（減壓不會糊化）、豆制品、糖漿、蜂蜜、蔬菜、水果、味精3、蒸餾法：香料、谷類、干果、油類防止水分溶解在有機溶劑中，

6、生成乳濁液，可以添加少量戊醇、異丁醇4、卡爾-費休法：脂肪油品中痕量水分的測定，以及仲裁卡爾-費休試劑：SQ、12、吡啶、甲醇14、在水分測定過程中，干燥器有什么作用怎樣正確地使用和維護干燥器作用：干燥和冷卻維護：（1）干燥劑不可放得太多，以免污染坩堝底部（2） 變色硅膠干燥時為藍色，受潮后變粉紅色?？梢栽?20C熱烘受潮的硅膠待 其變藍后反復(fù)使用，直至破碎不能用為止（3） 打開干燥器時，不能往上掀蓋，應(yīng)用左手按住干燥器，右手小心地把蓋子稍稍推開，等冷空氣徐徐進入后，才能完全推開，蓋子必須放在桌子上干燥的樣品不要放在空洞上面，以防止干燥劑得不到很好的利用15、在水分測定時為什么加熱樣品要冷卻后

7、稱量 會引起熱對流影響稱量的準(zhǔn)確性； 會對天平造成損壞。16、水分活度：溶液中水的逸度與純水逸度之比測定方法：康威力氏皿擴散法、水分活度測定儀、溶劑萃取法17、（P62頁，課后習(xí)題1-2題）三、糖類測定（重點）18、 還原糖測定提取劑：乙醇（70-75%）此溶液中蛋白質(zhì)、淀粉和糊精不能溶解水提取液總含有果膠、色素、淀粉、蛋白質(zhì)、有機酸19、測還原糖的第一法為：直接滴定法高錳酸鉀滴定法20、直接滴定法 甲液：Cuso4、次甲基藍（指示劑）乙液：酒石酸鉀鈉、NaOH、亞鐵氰化鉀 原理：甲液和乙液生成的酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物被滴入的還原糖樣液還原，還原完畢后稍微過量的還原糖將次甲基藍從氧化態(tài)的藍色還原到

8、無色，即為滴定終點。21、 在直接滴定法中為什么要用相應(yīng)的還原糖 標(biāo)準(zhǔn)溶液去標(biāo)定酒石酸銅溶液由于葡萄糖與酒石酸銅溶液實際的反應(yīng)的比例不是方程式的1:6反應(yīng)，實驗結(jié)果表明1mol葡萄糖只能還原5點多的Cu2+,而且還隨滴定速度，火爐的加熱速度等外界條件改變 而改變，所以為了確定還原糖和Cu2+離子反應(yīng)的正確比例，必須標(biāo)定。22、為什么在測定還原糖實驗時滴定必須在沸騰情況下滴定（1） 沸騰條件下可以加快還原糖和Cu2+離子的反應(yīng)速度（2）次甲基藍變色反應(yīng)時可逆的，還原型次甲基藍遇空氣中氧時，又會被氧化為氧化型氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中的氧所氧化， 保持反應(yīng)液沸騰可以防止空氣進入，避免次甲基藍和

9、氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。23、 加入亞鐵氰化鉀的目的： 亞鐵氰化鉀與氧化亞銅反應(yīng)生成可溶性的絡(luò)合物，使終點更為明顯，消除氧化亞銅沉淀對滴定終點觀察的干擾。24、還原糖實驗中滴定終點藍色消失，溶液呈現(xiàn)淡黃色，過后又重新變?yōu)樗{紫色，為什么次甲基藍的變色反應(yīng)時可逆的，當(dāng)樣液中的還原糖將呈藍色的氧化態(tài)次甲基藍還原成無色的還原態(tài)次甲基藍，藍色消失。過后藍色的次甲基藍又被空氣中氧氣所氧化，因此溶液過后又會呈現(xiàn)藍紫色。25、 測定還原糖的其他方法：高錳酸鉀滴定法薩氏法鐵氰化鉀法酚-硫酸法DNS比色法酶-比色法（準(zhǔn)確度較高，為仲裁法）26、為什么要嚴(yán)格控制蔗糖水解條件：為獲得更加準(zhǔn)確的結(jié)果，必須嚴(yán)格控制蔗

10、糖水解的條件，包括取樣液的體積， 加入酸的濃度及用量、水解溫度及時間，嚴(yán)格控制水解條件是為了使蔗糖完全水解，從而獲得準(zhǔn)確的結(jié)果；同時，防止其他雙糖、低聚糖和淀粉水解，使測定結(jié)果偏高。蔗糖的水解 條件是取經(jīng)處理的樣液 50ml，加入5ml 6mol/L鹽酸溶液，68-70C水中加熱15min。27、 蔗糖測定時要乘以多少換算系數(shù)將轉(zhuǎn)換糖量轉(zhuǎn)換為蔗糖：0.9528、纖維素含量測定（稱量法）原理：在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、 果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀溶液處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、 色素及殘余脂肪，所得的殘渣即為粗纖維，如其中含有無機

11、物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。29、淀粉總量的測定（旋光法）：氯化鈣溶液提取溶液；氯化錫沉淀液中蛋白質(zhì)排除干擾。四、脂類測定30、脂類三種提取劑優(yōu)缺點乙醚優(yōu)點：溶解脂肪的能力強，提取效率高，應(yīng)用最多。GB中關(guān)于脂肪含量的測定都采用它作提取劑。缺點：乙醚沸點低（34.6C）,易燃。且樣品中要保證沒有水分（含水乙醚在萃取脂肪的同時，會抽提出糖分等非脂成分。所以必須用無水乙醚作提取劑，被測樣品也要 事先烘干。）石油醚優(yōu)點：溶解脂肪能力比乙醚弱，提取效率不高缺點：允許樣品含微量的水分；沸點比乙醚高，不太易燃氯仿一甲醇一種有效的溶劑，對脂蛋白、磷脂提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。（能萃

12、取結(jié)合態(tài)的脂肪）31、 直接萃取法為脂肪測定國標(biāo)規(guī)定法：索氏提取法（國標(biāo)規(guī)定的第一法，適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量較少）氯仿-甲醇提取法一一測定的時游離的脂肪含量32、 乳脂肪：羅茲-哥特里法、巴布科克氏法和蓋勃氏法 記名稱33、堿性乙醚法（羅茲-哥特里法）測定乳脂肪時加入乙醇的作用加入乙醇的作用是沉淀蛋白質(zhì)以防止乳化，并溶解醇溶性物質(zhì)， 使其留在水中，避免進入醚層，影響結(jié)果。加入石油醚的作用是降低乙醚極性，使得乙醚與水不混溶， 只抽提出脂肪，并可以分層清晰，得到良好的分離效果。34、油脂的化學(xué)特性： 酸價：中和1 g油脂中的游離脂肪酸 所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg） 碘價：100 g油脂所

13、吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量（g）。 過氧化值：滴定 1 g油脂所需用（0.002 mol/L ） Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL）。 皂化價：中和 1 g油脂中所含 全部脂肪酸（游離+結(jié)合的）所需 氫氧化鉀的質(zhì)量 （mg）。（游離脂肪酸越多，皂化價越高；甘油酯越多，皂化價越低） 羰基價乙?；担?g乙酰化的油脂水解放出的醋酸所消耗的氫氧化鉀的質(zhì)量稱為 乙?；怠Ｎ?、蛋白質(zhì)和氨基酸的測定（重點）35、 凱氏定氮法記名稱 原理：樣品加濃硫酸消化 t加堿（40g/L即40% ）蒸餾 t吸收（硼酸）與滴定（鹽酸或 者硫酸）樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱進行消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化

14、成二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉(zhuǎn)換為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計算出蛋白質(zhì)的含量。 樣品消化過程加入濃硫酸的作用：脫水性，使有機物脫水后被炭化為碳、氫、氮氧化性，將有機物炭化后的碳氧化成二氧化碳，自身被還原為二氧化硫。反應(yīng)劑，二氧化硫使氮還原為為氨氣，本身被氧化三氧化硫，氨隨之與硫酸作用生成硫酸銨留在酸性溶液中。 消化時加入各種試劑的作用1）K2SO4的作用（增溫劑）:提高溶液的沸點而加快有機物分解（也可加入硫酸鈉、氯化鉀）2）CuSO 4三個作用：（1）催化反應(yīng)進行（2）指示消化終點的到達（3 ）蒸餾時作為堿

15、性反應(yīng)的指示劑3）消化過程顏色變化:藍色-黑色-藍綠色開始加入硫酸時，硫酸銅呈藍色，炭化時，溶液呈現(xiàn)黑色，當(dāng)有機物全部消化完后，不再有硫酸亞銅的生成，溶液呈現(xiàn)清澈的藍綠色4）吸收液與鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定中使用的指示劑：甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑（綠 -紅） 實驗測得的是總氮量，要換算成蛋白質(zhì)，乘上系數(shù)：6.25 說明及注意事項：1）消化時不要用強火，應(yīng)保持緩和沸騰，以免樣品粘附瓶內(nèi)壁，導(dǎo)致消化不完全造成氮 損失2 ）消化過程中應(yīng)注意不時轉(zhuǎn)動凱式燒瓶，以便利用冷凝液將瓶壁殘渣洗下促進消化3）若脂肪和糖較多時，消化過程中容易產(chǎn)生泡沫，防止泡沫溢出可以用小火加熱并搖動 燒瓶或者加入辛醇或硅油消泡劑36、

16、樣品經(jīng)消化蒸餾之前為很么要加入氫氧化鈉這時溶液的顏色會發(fā)生什么變化為什么如果 沒有變化，說明了什么問題 加入氫氧化鈉溶液呈堿性，使氨氣釋放完全。 這時經(jīng)消化后呈現(xiàn)藍綠色的樣液變黑褐色，隨著氫氧化鈉的加入有氫氧化銅沉淀生成，氫氧化銅加熱條件下分解生成CuO使溶液成現(xiàn)呈現(xiàn)黑褐色 沒有此種顏色的變化說明蒸餾前加堿量不足37、 雙縮脲法測蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)與硫酸銅及氫氧化鈉反應(yīng)生成紫紅色配合物38、甲醛滴定法測定氨基酸態(tài)氮 原理：氨基酸具有酸性的羧基和堿性的氨基，它們相互作用使得氨基酸稱為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時，氨基與甲醛結(jié)合，從而使堿性消失，這樣就可以用強堿標(biāo)準(zhǔn)溶液來滴定羧基，并用間接的方法測定氨

17、基酸總量 操作要點：加入甲醛要立即用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定，防止甲醛聚合；加甲醛時用微量滴定管。 試劑：中性紅試劑（標(biāo)準(zhǔn)強堿溶液滴定時氨基酸樣液時：紅色琥珀色百里酚酞試劑及甲醛（標(biāo)準(zhǔn)強堿滴定時：滴定終點成淡藍色）39、測量蛋白質(zhì)和氨基酸各自的方法蛋白質(zhì)：凱氏定氮法、雙縮脲法、紫外吸收法、福林-酚比色法、考馬斯亮藍染料比色法 、水楊酸比色法、紅外光譜法、比濁法、杜馬斯法 氨基酸：甲醛滴定法、電位滴定法、茚三酮比色法（氨基酸在堿性溶液中能與茚三酮作用， 生成藍紫色化合物）、非水溶液滴定法、 鄰本二甲醛法（熒光法）、三硝基苯磺酸法、乙酰丙 酮和甲醛熒光法六、灰分：40、水分測定中直接干燥法跟灰化過程的

18、比較直接干燥法灰化容器稱量瓶坩堝設(shè)備及溫度烘箱 95-105 C馬弗爐500-600 C冷卻稱量恒重標(biāo)準(zhǔn)2mg0.5mg41、總灰分測定的原理將食品經(jīng)炭化后置于 500-600 C高溫爐內(nèi)灼燒，食品中的水分及揮發(fā)性物質(zhì)以氣態(tài)放出， 有機物中的碳、氫、氮等元素與有機物本身的氧及空氣中的氧生成CO2、氮的氧化物及水分而散失；無機物質(zhì)以硫酸鹽、磷酸鹽的形式、氯化物等無機鹽和金屬氮化物的形式殘留下來， 這些殘留物即為灰分，稱量殘留物的重量即可計算出樣品中總灰分的含量。42、加速灰化的方法樣品經(jīng)初步灼燒后，取出冷卻，從灰化容器邊緣慢慢加入少量 去離子水，使殘灰充分濕潤（不可直接灑在殘灰上，以防殘灰飛揚損

19、失），用玻璃棒研碎，使水溶性鹽類溶解，被包住的C粒暴露出來，把玻璃棒上粘的東西用水沖進容器里，在水浴上蒸發(fā)至干涸，至120 130 C烘箱內(nèi)干燥，再灼燒至恒重。經(jīng)初步灼燒后，放冷，加入幾滴 HNO3、H2O2等，蒸干后再灼燒至恒重，禾U用它們的氧 化作用來加速 C粒灰化。也可加入10% （ NH4） 2CO3等疏松劑，在灼燒時分解為氣體逸出， 使灰分呈松散狀態(tài)，促進灰化。硫酸灰化法對于糖類制品，以鉀等為主的陽離子過剩，灰化后的殘灰為碳酸鹽， 通過添加 硫酸使陽離子全部以硫酸鹽形式成為一定組分采用硫酸的強氧化性加速灰化，結(jié)果用硫酸灰分來表示。在添加濃硫酸時應(yīng)注意， 如有一部分殘灰溶液和二氧化碳氣

20、體呈霧狀揚起，要邊用表面玻璃將灰化容器蓋住邊加硫酸，不氣泡后，用少量去離子水將表面玻璃上的附著物洗入灰化容器中。加入 MgAc2、Mg（NO3）2等助灰化劑，這類鎂鹽隨灰化而分解，與過剩的磷酸結(jié)合，殘灰不熔融而呈松散狀態(tài)，避免了碳粒被包裹，可縮短灰化時間，但產(chǎn)生了MgO會增重，也應(yīng)做空白試驗。添加MgO、CaCO3等惰性不熔物質(zhì)，它們的作用純屬機械性，它們和灰分混雜在一起， 使C粒不受覆蓋，應(yīng)做空白試驗，因為它們使殘灰增重。43、炭化的目的（1）防止在灼燒時，因溫度高，試樣中的水分急劇蒸發(fā)使樣品飛揚（2 ）防止易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)（糖、蛋白質(zhì)、淀粉等）在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝（3）不經(jīng)炭化而直接

21、灰化，碳粒易被包裹住，灰化不完全44、 鈣的測定:高錳酸鉀滴定法原理：樣品經(jīng)灰化后，用鹽酸溶解，在酸性溶液中，鈣與 草酸生成草酸鈣沉淀，沉淀經(jīng)洗滌后，加入硫酸溶解，把草酸游離出來，用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定與Ca等量結(jié)合的草酸，根據(jù)高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量，可計算出食品中Ca的含量。（若同時測定蔬菜中的草酸與鈣含量時，草酸測定時以氯化鈣作沉淀劑，測定鈣用草酸銨作沉淀劑）終點顏色變化：無色彳微紅色（高錳酸鉀溶液的顏色）45、鐵的測定：鄰菲羅啉（鄰二氮菲）比色法（二價鐵在酸性條件下與其生成橙紅色的絡(luò)合物）.記名稱46、 碘的測定：氯仿萃取比色法（碘溶于氯仿中呈現(xiàn)微紅色，但碘的含量要較低）.記名稱47、

22、鉛的測定:雙硫腙比色法（在堿性條件下與其形成雙硫腙鉛，溶于三氯甲烷呈現(xiàn)不同顏 色）.記名稱七、維生素48、維生素A 前處理方法：皂化法和研磨法皂化法適用于維生素 A含量不高的樣品，可減少脂溶性物質(zhì)的干擾，但操作費時，且易導(dǎo)致維生素A的損失研磨法適用于每克樣品維生素 A含量大于5-10微克樣品的測定，如肝臟。 維生素特性（判斷、選擇）1） 維生素A、D都對酸不穩(wěn)定，兩者易于被氧化，但Vd較穩(wěn)定2）維生素E在堿性條件下較穩(wěn)定，對熱與光都較穩(wěn)定，但是也易于氧化 維生素A的測定方法：三氯化銻比色法、紫外分光光度法、熒光法49、測定水溶性維牛素時，從樣品中提取濃縮可采用哪些方法B族維生素用鹽酸水解，再調(diào)

23、至一定濃度的PH,加淀粉酶提取維生素C用草酸水解，然后采用草酸-乙醇、偏磷酸-乙醇溶液直接提取50、維生素 C的測定方法有哪些其依據(jù)原理是什么（作業(yè)）熒光法、2,4-二硝基苯肼法（前兩者都是要先將還原型氧化），2,6-二氯靛酚氧化還原法51、 在測定VC含量時，樣品的提取時為什么有時用1%的含量，有時用2%的含量2%草酸使酶失去活性，1%的草酸是用來穩(wěn)定 VC,若只用相同濃度的草酸不能達到相同 的效果。八、酸度52、幾種酸度總酸：食品中的可滴定酸，包括未離解的酸和已離解的酸。用酚酞（95%乙醇配制）作指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)的堿滴定酸。 牛乳酸：外表酸、真實酸的區(qū)別及表示方法1）外表酸又叫固有酸度，是指

24、剛擠出來的新鮮牛乳本身具有的酸度；2）真實酸度也叫發(fā)酵酸度，是指牛乳放置過程中，乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸 而升高的那部分酸度。3） 酸度常用1 ° T表示牛乳酸度，表示100mL牛乳樣品所消耗O.1mol/L氫氧化鈉液體 積。2直接用乳酸的百分?jǐn)?shù)表示。 有效酸度：是指被測溶液中氫離子的濃度，所反映的是已經(jīng)離解的那部分酸度。53、揮發(fā)酸有哪幾種揮發(fā)酸主要是指醋酸和痕量的甲酸、丁酸等不包括的孚L酸、琥珀酸、山梨酸加適量磷酸可以使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸游離出來九、添加劑54、氣相色譜法測定食品中苯甲酸和山梨酸時，制備樣品溶液時為什么要進行酸化處理樣品處理時酸化可使山梨酸鉀、苯甲酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)樯嚼?/p>

25、酸和苯甲酸，并在酸性條件下 隨水蒸氣蒸餾，達到分離的目的。55、肉類發(fā)色劑名稱、格里斯試劑比色法（亞硝酸鹽測定）試劑、染料顏色 肉類常用發(fā)色劑：硝酸鹽和亞硝酸鹽 格離斯試劑比色法試劑：原料處理類：NaOH、硫酸鋅；顯色劑：N-1-萘基乙二胺溶液和對氨基苯磺酸溶液；弱酸調(diào)節(jié)試劑：氯化銨溶液。 顏色為紫紅色56、亞硫酸鹽檢測： 原理：亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定絡(luò)合物，再與甲醛（2g/L）及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡(luò)合物。在550nm有最大吸收峰。 加入四氯汞鈉的作用：作為吸收液吸收S02,保證生成絡(luò)合物的穩(wěn)定性。十、有毒有害物質(zhì)檢測57、有毒有害概念在自然界所有的物質(zhì)中，當(dāng)某物質(zhì)或含有該物

26、質(zhì)的物質(zhì)被按其原來的用途正常使用時， 若因該物質(zhì)而導(dǎo)致人體健康、自然環(huán)境或生態(tài)平衡遭受破壞時，則稱該物質(zhì)為有害物質(zhì)有毒物質(zhì)主要是指化學(xué)性有害物質(zhì)中 “以小劑量就可以導(dǎo)致機體較大程度危害的”有害物質(zhì)。58、 有機氯、有機磷農(nóng)藥檢測器ECD NPD59、農(nóng)藥獸藥殘留(判斷、填空三類)60、黃曲霉素的薄層色譜法(氨基酸)十一、論述題1、7200分光光度計的使用和注意事項2、酸度計的使用和注意事項PH酸度計使用方法和注意事項使用方法：1 按下電源開關(guān)，儀器預(yù)熱30分鐘，然后對儀器進行標(biāo)定。2. 儀器的標(biāo)定(兩點標(biāo)定)先確定要測定的溶液為堿性還是酸性，若為堿性溶液，選取PH=4.01和PH=6.86的緩沖溶液來標(biāo)定；若為堿性，選取 PH=6.86和PH=9.18的緩沖液來標(biāo)定(1) 按下"pH"鍵，斜率旋鈕調(diào)至100%位置。(2) 將復(fù)合電極洗干凈，并用濾紙吸干后將復(fù)合電極插入pH