星級(jí)酒店開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃書(shū)

1、籌備方案書(shū)一、概述：本方案是以一家三星級(jí)檔次,擁有120間客房約400張床位,250張餐位約62張餐桌之規(guī)模的酒店為 方案標(biāo)準(zhǔn).二、各部人員配備：1、飯店所需人員比例一般在1:1.51:2之間,其中客房占 30%左右,餐飲占45%左右,其它部門(mén)占 25%.2、由上所述以1:2算,飯店員工數(shù)為240人左右.其中： 客房人員約72人,其中總臺(tái)人員約為 20人；餐飲部約108 人；工程部約19人；洗衣房約20人；3、在垂直領(lǐng)導(dǎo)系統(tǒng)中,每位領(lǐng)導(dǎo)者所領(lǐng)導(dǎo)的直接人數(shù)量少不少于5人,最多不多于 35人大型酒店 一一16人 小型酒店由此可以計(jì)算由治理人員的編制.三、客房詳述：1、硬件：A、大堂/正門(mén)a、正門(mén)要

2、設(shè)華蓋,華蓋實(shí)用面積要保持有二 個(gè)停車(chē)位每個(gè)停車(chē)位最低面積為2.45X 4.6m寬度不少于6.7m.b、設(shè)有殘疾人輪椅坡道,坡度不能超過(guò)1 一 一 12坡度.c、設(shè)有1020人休息席位.d、有豪華燈具,一、二件藝術(shù)品.e、總臺(tái)： 高度：120公分. 寬度：80-90cm . 長(zhǎng) 度：0.03m 0.05m x客房總數(shù). 位置：面對(duì)正門(mén)或客人 步入飯店的右側(cè).B、客房.a、氣氛： 暖：色調(diào)淡雅,呈暖色,忌白色. 靜：寧 靜界域外噪聲不大于 50分貝,室內(nèi)噪聲不超過(guò) 85分貝, 而噪音限制參數(shù)為 30分貝,隱私,方便,平安. 雅： 潔靜,舒適,豪華.b、客戶規(guī)格：標(biāo)準(zhǔn)間：3.65m x 5.5m=

3、20m2不含衛(wèi)生間及衣 柜c、高度： 2.7m-3m. d、電源插座.110/220V.e、小酒吧.軟飲料不少于 5-8種. 烈性酒不少于 3-5種.f、衣柜.進(jìn)深：不小于40-50厘米.長(zhǎng)度：不小于110-120 厘米. 至少有2個(gè)西服衣架,2個(gè)裙架,2個(gè)褲架.g、床墊： 長(zhǎng)：1.9m 寬：11.35m 以上.h、電視：需1418寸,有二個(gè)閉路頻道,每日不少于2次播放,晚上結(jié)束時(shí)間不早于 24時(shí),要有15個(gè)以上的頻道.i、床頭柜：要有28種功能.j、門(mén)： 門(mén)寬最低為 0.8X2m.殘疾人門(mén)寬：0.9X2m.厚度：3.5cm k、最低要有2.2m的玻璃上光區(qū)域.1、溫度. 冬季：20 C24

4、Co 夏季：24 C26Co m、平安： 有防盜鎖鏈.門(mén)上安裝貓眼.設(shè)噴淋,煙感. 門(mén)后貼平安通道指示圖.墻壁要有1小時(shí)的防火水平.n、衛(wèi)生間： 面積4m26m2 所有毛巾質(zhì)地均應(yīng)為金棉,顏色以白色為宜.冷熱水線要設(shè)有切斷回轉(zhuǎn)閥.熱水管水溫50C60 Co 噴淋?chē)婎^高度：2m.配備 洗滌、衛(wèi)生用品、曬衣繩、架.、燈源標(biāo)準(zhǔn)間為例：180W210W 床頭燈 2個(gè)：25W/每個(gè). 寫(xiě)字臺(tái)燈1個(gè)：50W.壁燈/走廊燈1個(gè):10W.夜間腳燈1個(gè)：510W.茶幾落地?zé)?個(gè)： 30W.梳妝臺(tái)鏡燈日光燈 1個(gè)：40W. 衛(wèi)生間照 明燈1個(gè)：15W.2、定價(jià)：A、千分之一定價(jià)法：總投資本錢(qián)+總房間數(shù)=客房平均建

5、 造本錢(qián)客房平均建造本錢(qián)+1000=客房平均建造本錢(qián)B、客房?jī)r(jià)格一般分為 5個(gè)檔次,分別為：a、豪華套問(wèn)：5%; b、一般套間：5%;c、標(biāo)準(zhǔn)間：80%;d、經(jīng)濟(jì)間：10%;3、治理：A、實(shí)行崗位責(zé)任制.B、將工作程序標(biāo)準(zhǔn)化,數(shù)據(jù)化,如客人在退房后3045分鐘內(nèi)整理好客房.例一、晚間開(kāi)床PM18:00敲門(mén)三下,并講“客房服 務(wù)員,請(qǐng)問(wèn)有人嗎？ ；英語(yǔ)：housekeeping開(kāi)門(mén)；清理煙灰缸,紙簍；一一檢查熱水瓶； 一一放窗簾； 一一睡毯折45度角； 一一枕邊放鮮花,晚安卡； 一一關(guān)臺(tái)燈, 留門(mén)口壁燈； 一一檢查衛(wèi)生間玻璃杯、浴巾、面巾、小毛 巾、踏巾、橡皮墊、紙巾等；一一關(guān)門(mén)； 一一填晚間查

6、房 開(kāi)床日?qǐng)?bào)表.例二：整理客房程序.時(shí)間：AM: 9:00-11:00 PM:13:00-15:00; 每間所需時(shí)間：25 30分鐘； 備 齊用品用具放在車(chē)上；一一敲門(mén)；一一開(kāi)門(mén),車(chē)停在門(mén)口,檢查室內(nèi)設(shè)備天花板,墻壁,家具,電器設(shè)備；一一拉窗簾,開(kāi)窗；一一拿舊床單等入車(chē)；一一清理煙灰缸,廢紙等垃圾； 一一做床； 一一擦洗室內(nèi)設(shè)施從右側(cè)順時(shí)針 做起；一一補(bǔ)充用品茶杯,信封；一一清理浴室：* 將客人用過(guò)的毛巾收走；*洗浴缸；*洗便缸；*擦地板；*擦鏡子,燈具,洗臉臺(tái)；*補(bǔ)充用品；*檢查 ；*關(guān)門(mén).一一清潔地毯,由內(nèi)至外； 一一關(guān)燈,調(diào)室溫,關(guān)窗； 在門(mén)口視察,關(guān)門(mén)；一一填工作日?qǐng)?bào)表； 一一領(lǐng)班檢查

7、.例三：客房部早班領(lǐng)班工作進(jìn)程表.9:00:到樓層查房,主要查V房客房、CO房客人遷由房、SO房客人外宿 房、OOO房維修房；9:30:客房部經(jīng)理、主管、領(lǐng)班 例會(huì),布置當(dāng)天工作；10:15:召集效勞員開(kāi)會(huì),傳達(dá)例會(huì)內(nèi)容；10:25-12:00:再次查房,主要檢查效勞員整理客房的 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；12:00-13:00:午餐,休息； 13:00-14:30:再次查房,主要查客房舒適,潔凈標(biāo)準(zhǔn)程度； 14:30:到經(jīng)理室 填寫(xiě)客房部日?qǐng)?bào)總表；15:30:給客戶效勞員分配供應(yīng)客房酒吧,酒水,并填表記錄數(shù)量,品種,即客房酒吧結(jié)帳；16:30:經(jīng)理,主管,領(lǐng)班會(huì)議,總結(jié)一天工作情況；17:00:結(jié)束工作.4

8、、其它.客房的理想由租率為75%80%.四、餐飲詳述：1、硬件：A、氣氛：a、愉快：藝術(shù)性,淡雅.b、歡樂(lè)：活潑,節(jié)日色彩.B、餐廳標(biāo)志：a、示明餐廳類(lèi)型,營(yíng)業(yè)時(shí)間.b、規(guī)格： *寬：30cmo *高：12cmo *面積：360cm2.C、每個(gè)席位的地面空間為 1.4m2.D、儲(chǔ)藏室,冷凍室的面積相當(dāng)餐廳所占面積的10%.E、廚房面積與餐廳面積的 50%.墻面瓷石不低于 2m.要有 通風(fēng)設(shè)備.F、廚房設(shè)備.調(diào)理準(zhǔn)備器具：?jiǎn)嗡?雙連水槽,三連水槽,工作臺(tái), 廚柜,魚(yú)肉處理臺(tái),砧扳,存放架,洗米機(jī),儲(chǔ)米柜,滴水 臺(tái),L型推車(chē),U型推車(chē)等.飲食器具：爐灶,烤箱,湯爐,油炸機(jī),煎板,蒸汽回轉(zhuǎn)鍋,炊飯

9、機(jī)等.機(jī)械器具：切菜機(jī),細(xì)切機(jī),絞肉機(jī),切電機(jī),剝皮機(jī),攪拌機(jī),殘菜處理機(jī).冷凍冷藏器具：雙門(mén)式冷柜,四門(mén)式冷凍冷藏柜,六門(mén)式 冷凍冷藏柜,冷藏工作臺(tái),冷藏分配臺(tái),蘇打臺(tái),儲(chǔ)冰柜, 冷凍冷藏展示柜等.分配線器具：保溫配膳臺(tái),餐盤(pán)分配車(chē),餐具分配車(chē),保溫分配車(chē),保溫配膳車(chē).回收清洗器具：自動(dòng)食器洗滌機(jī),MPW型洗碗機(jī),食器回收輸送帶,消毒槽,清毒櫥.速食餐飲設(shè)備：全自動(dòng)過(guò)濾油煙罩,冷凍室,冷藏室,制 冰機(jī),食品保溫柜,壓力式炸鍋,保溫展示柜.G、餐飲硬件太多,這是不一一詳述.2、治理：A、招聘員工.a、身高及長(zhǎng)相要求：五官端正.男身高 1.70米,女1.65米. 年齡18-22歲.b、文化及性格

10、要求：文化程度初中以上.性格外向、開(kāi)朗、活潑、機(jī)智.c、健康要求：無(wú)殘疾.無(wú)傳染病.無(wú)體味疾病.B、培訓(xùn)：a、酒店簡(jiǎn)介.b、部門(mén)紀(jì)律制度.c、專(zhuān)業(yè)知識(shí).言行舉止,效勞程序,效勞技巧(托盤(pán),斟酒, 擺臺(tái)等),待客技巧,推銷(xiāo)技巧等.d、應(yīng)變水平：如何處理突發(fā)事件,如停電,打架,火災(zāi)等.C、組織結(jié)構(gòu)略D、人員 設(shè)餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間為16個(gè)小時(shí) (AM7:00-PM22:00 )那么分三班制： 早班：AM6:30-PM2:30 晚班：PM13:30-PM : 22:30 二頭班：AM10:30-PM2:30PM17:30-PM21:30含1小時(shí)吃飯時(shí)間以一個(gè)效勞員同時(shí)效勞5桌客人,那么：早晚班效勞員共需26

11、人.二頭班效勞員需10人.迎賓共需6人.酒吧調(diào)酒員6人.領(lǐng)班：餐廳領(lǐng)班 6人.酒吧領(lǐng)班2人.主管：餐廳主管 3人.酒吧主管2人.管事部主管2人.領(lǐng)班2人.員工18人.文員：1人.廚房約20人左右E、餐牌制定：要根據(jù)當(dāng)?shù)氐脑掀贩N廚房設(shè)備,客人口味 及消費(fèi)水平制定一般菜單價(jià)格計(jì)算公式為：食品本錢(qián)+方案 確定的食品本錢(qián)百分比.酒店的食品本錢(qián)百分比一般在 33%-35%.酒水的本錢(qián)百分比在 21%-22%.F、餐廳治理：a、部門(mén)紀(jì)律. b、崗位責(zé)任制附本人在環(huán)球保齡公司制訂的崗位責(zé)任制.c、效勞程序附本人在 夢(mèng)妮餐廳制定的效勞程序.d、將效勞標(biāo)準(zhǔn)化,數(shù)據(jù)化.如：點(diǎn)菜時(shí)間： 3分鐘.上菜時(shí) 間：早餐：

12、10分鐘.午晚餐：15分鐘.清桌：4分鐘含擺 臺(tái).G、酒吧治理：a、酒水限制治理.b、嚴(yán)風(fēng)格酒配方,程序.H、廚房：承包制治理.I、管事部：同餐廳治理附局部管事部程序及標(biāo)準(zhǔn).J、除上述治理外,衛(wèi)生,平安治理亦十分重要,另部門(mén)要與 財(cái)務(wù)部一起制定,?倉(cāng)庫(kù)治理制度?、?貨物驗(yàn)收程序?、?資 產(chǎn)治理制度?、?物資采購(gòu)價(jià)格限制制度?、?物資采購(gòu)治理制 度?、?低值易耗品治理制度?、?包裝物治理制度?等,做好 本錢(qián)限制的治理.四、財(cái)務(wù)：財(cái)務(wù)要盡快建立起各種數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)及公式,以便控 制及治理.1、作為酒店業(yè),其：總經(jīng)營(yíng)支由約為：70%-75%.毛利率約為：25%-30%.純利率約為：10%-12%.2、營(yíng)業(yè)收入比例.客房： 29.9%.餐廳：24.3%.飲料：9%, ：2.4%.其他：4.4