餐飲服務(wù)分類許可指導(dǎo)書

1、餐飲服務(wù)分類許可指南一、根據(jù)餐飲服務(wù)許可管理辦法第四十七條的規(guī)定制定本指南。二、本指南是按照餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)要求，對具有不同程度食品安全風(fēng)險的各類餐飲服務(wù)經(jīng)營者制定的分類許可條件。三、省級食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)許可要求，應(yīng)不低于本指南的要求，并報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。四、關(guān)于餐飲服務(wù)經(jīng)營者分類（一）餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。1、特大型餐館：指經(jīng)營場所使用面積在3000以上（不含3000），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。2、大型餐館：指

2、經(jīng)營場所使用面積在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位數(shù)在2501000座（不含250座，含1000座）的餐館。3、中型餐館：指經(jīng)營場所使用面積在150500（不含150，含500），或者就餐座位數(shù)在75250座（不含75座，含250座）的餐館。4、小型餐館：指經(jīng)營場所使用面積在150以下（含150），或者就餐座位數(shù)在75人以下（含75座）以下的餐館。如面積與就餐座位數(shù)分屬兩類的，餐館類別以其中規(guī)模較大者計。（二）快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。（三）小吃店：指以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的單位。（四）飲品店：指以供應(yīng)酒類、咖啡

3、、茶水或者飲料為主的單位。（五）食堂：指設(shè)于機關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點（場所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。五、關(guān)于食品安全管理人員設(shè)置要求（一）食品安全管理人員應(yīng)符合餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第二十六條規(guī)定的基本條件；（二）以下餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職食品安全管理人員：1、大型、特大型餐館；2、學(xué)校食堂、幼兒園食堂；3、供餐人數(shù)1000人及以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂；4、連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)的總部。（三）其他餐飲服務(wù)經(jīng)營者的食品安全管理人員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。六、關(guān)于保證食品安全的規(guī)章制度（一）餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)按照中華人民共和國食品安全法和餐飲業(yè)和集體用

4、餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定，制定符合本單位特點的規(guī)章制度。制度內(nèi)容包括但不僅限于以下方面：1、食品采購查驗；2、場所環(huán)境衛(wèi)生管理；3、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理；4、清洗消毒管理；5、人員衛(wèi)生管理；6、人員培訓(xùn)管理；7、加工操作管理；6、投訴管理。（二）以下餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)制訂關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、衛(wèi)生檢查計劃以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案：1、大型、特大型餐館；2、學(xué)校食堂、幼兒園食堂；3、供餐人數(shù)1000人及以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂；3、連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)的總部。（三）加工操作規(guī)程包括但不僅限于以下環(huán)節(jié)：1、食品采購操作規(guī)程；2、食品驗收操作規(guī)程；3、食品貯存操作規(guī)程；4、食品加工操作規(guī)程；

5、5、食品添加劑貯存、使用操作規(guī)程；6、專間操作規(guī)程；7、不符要求食品處理規(guī)程。七、關(guān)于現(xiàn)場核查要求按照本指南附件餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表的要求，對各類餐飲服務(wù)經(jīng)營者開展現(xiàn)場核查?，F(xiàn)場核查應(yīng)當(dāng)按照下列要求進(jìn)行：（一）核查人員不少于兩人，并出示表明執(zhí)法身份的證件和說明理由；（二）可運用有關(guān)專業(yè)技術(shù)手段對申請人的現(xiàn)場進(jìn)行測試，并作記錄；（三）填寫餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表，制作現(xiàn)場核查記錄（記錄現(xiàn)場核查經(jīng)過及核查表中不符合項的具體情況等），并請申請人核對。經(jīng)核對無誤后，核查人員和申請人應(yīng)當(dāng)在核查表和記錄上簽名。申請人拒絕簽名的，核查人員應(yīng)當(dāng)注明拒簽情況。八、關(guān)于本指南中的用語（一）經(jīng)營場所：指與食品制作供

6、應(yīng)直接或者間接相關(guān)的場所。其含義與餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范中所指的加工經(jīng)營場所相同。（二）涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。（三）生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。（四）裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點食品。附件餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表（適用于大型、特大型餐館、學(xué)校食堂、供餐人數(shù)300人及以上的幼兒園食堂、供餐人數(shù)1000人及以上的單位食堂）單位名稱： 地 址： 核查日期： 餐

7、飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表（適用于大型、特大型餐館、學(xué)校食堂、供餐人數(shù)300人及以上的幼兒園食堂、供餐人數(shù)1000人及以上的單位食堂）本表共50項，其中關(guān)鍵項11項，重點項19項，一般項20項。核查內(nèi)容核查和評價方法編號核查項目的重要性結(jié)果判定符合不符合不適用1.選址距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。1*2.場所設(shè)置、布局、面積和高度設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、點心制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。2*粗加工、切配烹飪、

8、餐用具清洗消毒保潔為獨立隔間的場所。3*進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。食堂采用非專間方式備餐的，就餐場所窗應(yīng)為封閉式，門設(shè)空氣幕等設(shè)施。4*制作現(xiàn)榨果蔬汁/水果拼盤、生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。5*各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。6*用于原料、半成品、成品的工用具和容器，其存放區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。7*食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合規(guī)范等要求。8*切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%。9*涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%。10*加工經(jīng)

9、營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。11*3.食品處理區(qū)地面與排水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。12*地面和排水溝應(yīng)有排水坡度，污水由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。13*排水溝出口有可防止有害動物侵入的金屬隔柵或網(wǎng)罩。14*4.食品處理區(qū)墻壁、門窗墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所設(shè)有1.5m以上瓷磚等材料的墻裙。15*門、窗裝配嚴(yán)密，能防止蟲害進(jìn)入。與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗

10、不生銹的紗網(wǎng)（門也可采用空氣幕），與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。16*粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所的門采用易清洗、不吸水的堅固材料。17*5.食品處理區(qū)天花板天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料。18*清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整、易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。19*水蒸氣較多的場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?0*6.洗手消毒設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)方便從業(yè)人員的區(qū)域應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，洗手設(shè)施數(shù)量應(yīng)足夠。21*洗手池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。22

11、*員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。23*7.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施采用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。24*各類清洗消毒方式應(yīng)設(shè)專用水池的最低數(shù)量：人工清洗化學(xué)消毒3個，人工清洗熱力消毒2個，洗碗機1個。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。25*餐用具清洗水池和消毒水池應(yīng)專用，與其他各類水池分開。26*餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。27*設(shè)專供密閉存放消毒后餐用具、易于清潔的保潔設(shè)施。28*設(shè)施數(shù)量、容量應(yīng)與清洗消毒的餐用具相適應(yīng)。29*8.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工場所設(shè)肉類、水產(chǎn)、蔬菜3類食品原料的清洗水池

12、，水池數(shù)量與加工的食品相適應(yīng)，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。30*設(shè)專用于拖把等清潔工用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。31*9.食品接觸的設(shè)備接觸食品的各種設(shè)備由符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制成。32*接觸食品的設(shè)備的構(gòu)造易于清洗消毒和檢查，能避免污物殘留于設(shè)備中。33*食品接觸面不使用木質(zhì)材料（因工藝要求必須使用除外）。34*10.通風(fēng)排煙設(shè)施熱加工場所應(yīng)有機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。35*排氣口裝有可防止有害動物侵入的金屬隔柵或網(wǎng)罩。36*11.采光照明設(shè)施光源不改變所觀察食品的天然顏色，安裝在食品暴露正

13、上方的照明設(shè)施應(yīng)有防護(hù)罩。37*12.廢棄物暫存設(shè)施食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)存放垃圾和廢棄物的容器。38*存放垃圾和廢棄物的容器應(yīng)有蓋，并用堅固及不透水的材料制成，內(nèi)壁光滑便于清洗。39*13.庫房和食品貯存場所食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的物品除外）庫房和貯存場所應(yīng)分開設(shè)置。40*冷庫和冰箱數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能使原料、半成品和成品分開存放，外觀上有明顯的區(qū)分標(biāo)志。41*除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠設(shè)施。42*冷（凍）藏庫應(yīng)有可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。43*14.專間專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗應(yīng)封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。44*專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)

14、閉。45*專間內(nèi)設(shè)符合規(guī)范要求的空調(diào)、紫外線燈、兩個以上流動水池；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。46*專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合本表第8項的規(guī)定。47*15.更衣室更衣室與食品加工場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，有適當(dāng)?shù)恼彰?，并設(shè)有符合本表第8項的規(guī)定的洗手設(shè)施。48*16.廁所廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。49*廁所為水沖式，外門能自動關(guān)閉。與外界相通的窗應(yīng)設(shè)置紗窗，或為封閉式。出口處應(yīng)設(shè)洗手設(shè)施。50*注：1本表各項目*表示關(guān)鍵項，*為重點項，*為一般項。2項目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合。3本表中規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。4本表中單位食堂指

15、除學(xué)校和幼兒園以外的機關(guān)、企事業(yè)單位的食堂，不包括建筑工地食堂。5按照學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定規(guī)定，職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。核查項目匯總表關(guān)鍵項重點項一般項適用項目（項）不符合項目（項）核查人簽名： 申請人閱后簽名：日期： 日期：現(xiàn)場核查結(jié)果判定準(zhǔn)則表中項目按其對食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項、重點項和一般項，其中關(guān)鍵項是對食品安全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查基本符合：關(guān)鍵項允許不符合數(shù)重點項允許不符合數(shù)一般項允許不符合數(shù)0項0項151項102項5注：一般項不符合

16、比例的分母為適用項總數(shù)。餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表（適用于中型餐館、快餐店、供餐人數(shù)300人以下的幼兒園食堂、供餐人數(shù)501000人的單位食堂）單位名稱： 地 址： 核查日期： 餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表（適用于中型餐館、快餐店、供餐人數(shù)300人以下的幼兒園食堂、供餐人數(shù)501000人的單位食堂）本表共40項，其中關(guān)鍵項11項，重點項15項，一般項14項。核查內(nèi)容核查和評價方法編號核查項目的重要性結(jié)果判定符合不符合不適用1.選址距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。1*2.場所設(shè)置、布局和面積設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種

17、相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、點心制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品貯存、更衣等場所。各場所均設(shè)在室內(nèi)。2*進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和快餐店、食堂備餐，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。快餐店、食堂采用非專間方式備餐的，就餐場所窗應(yīng)為封閉式，門設(shè)空氣幕等設(shè)施。3*制作現(xiàn)榨果蔬汁/水果拼盤、生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。4*各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。5*用于原料、半成品、成品的工用具和容器，其存放區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。6*食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合規(guī)范

18、等要求（幼兒園食堂不適用）。7*切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%，涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%。8*涼菜間面積5。9*加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。10*3.食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。11*地面和排水溝應(yīng)有排水坡度，污水由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。12*排水溝出口有可防止有害動物侵入的金屬隔柵或網(wǎng)罩。13*墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹

19、調(diào)等場所設(shè)有1.5m以上瓷磚等材料的墻裙。14*門、窗裝配嚴(yán)密，能防止蟲害進(jìn)入。與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)（門也可采用空氣幕），與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。15*粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所的門采用易清洗、不吸水的堅固材料。16*天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料。17*4.洗手消毒設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)方便從業(yè)人員的區(qū)域應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，洗手消毒設(shè)施數(shù)量應(yīng)足夠。18*員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示和干手設(shè)施。19*5.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施采用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。20*各類清洗消

20、毒方式應(yīng)設(shè)專用水池的最低數(shù)量：人工清洗化學(xué)消毒3個，人工清洗熱力消毒2個，洗碗機1個。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。21*餐用具清洗水池和消毒水池應(yīng)專用，與其他各類水池分開。22*設(shè)專供密閉存放消毒后餐用具、易于清潔的保潔設(shè)施。23*設(shè)施數(shù)量、容量應(yīng)與清洗消毒的餐用具相適應(yīng)。24*6.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工場所設(shè)葷、素2類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量與加工的食品相適應(yīng)，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。25*設(shè)專用于拖把等清潔工用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。26*7.接觸食品的設(shè)備接觸食品的各種設(shè)備由符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制成。27*接觸食品的設(shè)備的構(gòu)造易于清洗消毒

21、和檢查，能避免污物殘留于設(shè)備中。28*8.通風(fēng)排煙設(shè)施熱加工場所應(yīng)有機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。29*排氣口裝有可防止有害動物侵入的金屬隔柵或網(wǎng)罩。30*9.廢棄物暫存設(shè)施食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)存放垃圾和廢棄物的容器。31*存放垃圾和廢棄物的容器應(yīng)有蓋，并用堅固及不透水的材料制成，內(nèi)壁光滑便于清洗。32*10.食品貯存場所食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的物品除外）貯存場所應(yīng)分開設(shè)置。33*冰箱數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能使原料、半成品和成品分開存放，并在外觀上有明顯的區(qū)分標(biāo)志。34*11.專間專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他

22、窗應(yīng)封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。天花板如不平整或有管道應(yīng)加設(shè)吊頂。35*專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。36*專間內(nèi)設(shè)符合規(guī)范要求的空調(diào)、紫外線燈、兩個以上流動水池；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。37*專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施，洗手消毒設(shè)施符合本表第8項的規(guī)定。38*12.廁所廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。39*廁所為水沖式，外門能自動關(guān)閉。與外界相通的窗應(yīng)設(shè)置紗窗，或為封閉式。出口處應(yīng)設(shè)洗手設(shè)施。40*注：1本表各項目*表示關(guān)鍵項，*為重點項，*為一般項。2項目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合。3本表中規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。4本表中單位食堂指除學(xué)校和幼兒

23、園以外的機關(guān)、企事業(yè)單位的食堂，不包括建筑工地食堂。5按照學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定規(guī)定，幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜?，F(xiàn)場核查匯總表關(guān)鍵項重點項一般項適用項目（項）不符合項目（項）核查人簽名： 申請人閱后簽名：日期： 日期：現(xiàn)場核查結(jié)果判定準(zhǔn)則表中項目按其對食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項、重點項和一般項，其中關(guān)鍵項是對食品安全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查基本符合：關(guān)鍵項允許不符合數(shù)重點項允許不符合數(shù)一般項允許不符合數(shù)0項0項201項152項10注：一般項不符合比例的分母為適用項總數(shù)。餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表（適用于

24、小型餐館、小吃店、飲品店、供餐人數(shù)50人以下的單位食堂）單位名稱： 地 址： 核查日期： 餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表（適用于小型餐館、小吃店、飲品店、供餐人數(shù)50人以下的單位食堂）本表共28項，其中關(guān)鍵項8項，重點項9項，一般項11項。核查內(nèi)容核查和評價方法編號核查項目的重要性結(jié)果判定符合不符合不適用1.選址餐飲單位距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。1*2.場所設(shè)置、布局和面積設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、點心制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品貯存、更衣等場所。各場所均設(shè)

25、在室內(nèi)。2*進(jìn)行涼菜配制、裱花操作，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁/水果拼盤的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。3*各加工操作場所的布局能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。4*食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合規(guī)范等要求。5*切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%。6*涼菜間面積5。小型餐館切配烹飪場所面積不小于8。7*3.食品處理區(qū)地面墻壁、天花板、門窗與排水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并有排水溝。8*排水溝出口有可防止有害動物侵入的金屬隔柵或網(wǎng)罩。9*墻壁采用無毒、無異

26、味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，食品加工、餐用具清洗消毒場所設(shè)有1.5m以上瓷磚等材料的墻裙。10*門、窗裝配嚴(yán)密，能防止蟲害進(jìn)入。與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)（門也可采用空氣幕）。11*天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料。12*4.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施化學(xué)消毒應(yīng)設(shè)3個以上專用水池（熱力消毒或單純經(jīng)營飲品可設(shè)2個），各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。水池應(yīng)專用，與其他各類水池分開。13*設(shè)專供密閉存放消毒后餐用具、易于清潔的保潔設(shè)施。14*5.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工場所設(shè)葷、素2類食品原料的清洗水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)

27、識標(biāo)明其用途。15*設(shè)專用于拖把等清潔工用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程（可設(shè)于室內(nèi)或室外）。16*6.接觸食品的設(shè)備接觸食品的各種設(shè)備由符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制成。17*接觸食品的設(shè)備的構(gòu)造易于清洗消毒和檢查，能避免污物殘留于設(shè)備中。18*7.通風(fēng)排煙設(shè)施熱加工場所應(yīng)有機械排風(fēng)設(shè)施。19*排氣口裝有可防止有害動物侵入的金屬隔柵或網(wǎng)罩。20*8.廢棄物暫存設(shè)施食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)存放垃圾和廢棄物的容器。21*存放垃圾和廢棄物的容器應(yīng)有蓋，并用堅固及不透水的材料制成，內(nèi)壁光滑便于清洗。22*9.食品貯存場所食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的物品除外）貯存場所應(yīng)分開。23*冰箱數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能

28、使原料、半成品和成品分開存放，并在外觀上有明顯的區(qū)分標(biāo)志。24*10.專間專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗應(yīng)封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。天花板如不平整或有管道應(yīng)加設(shè)吊頂。25*專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。26*專間內(nèi)設(shè)符合規(guī)范要求的空調(diào)、紫外線燈、兩個以上流動水池；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。27*專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施，洗手消毒設(shè)施符合本表第8項的規(guī)定。28*注：1本表各項目*表示關(guān)鍵項，*為重點項，*為一般項。2項目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合。3本表中規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。4本表中單位食堂指除學(xué)校和幼

29、兒園以外的機關(guān)、企事業(yè)單位的食堂，不包括建筑工地食堂。現(xiàn)場核查匯總表關(guān)鍵項重點項一般項不符合項目（項）核查人簽名： 申請人閱后簽名：日期： 日期：現(xiàn)場核查結(jié)果判定準(zhǔn)則表中項目按其對食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項、重點項和一般項，其中關(guān)鍵項是對食品安全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查基本符合：關(guān)鍵項允許不符合數(shù)重點項允許不符合數(shù)一般項允許不符合數(shù)0項0項3項1項2項餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表（適用于建筑工地食堂）工地名稱： 地 址： 核查日期： 餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表（適用于建筑工地食堂）本表共23項，其中關(guān)鍵項6項，重點項9項，一般項8項。核查內(nèi)容核查和評價方法編號核查項目的重要性結(jié)果判定符合不符合不適用1.選址距離糞坑、污水池、旱廁等污染源10米以上，地勢干燥、較高，有給排水條件和電力供應(yīng)。1*2.場所設(shè)置、布局和面積設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒等加工操作場所和備餐專間，以及食品貯存、更衣等場所。各場所均設(shè)在室內(nèi)。2*各加工操作場所的布局能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。3*食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)。4*3.食品處理區(qū)地面墻壁、天花板