廚房生熟食品操作管理制度

1、廚房生熟食品操作管理制篇一：廚房食品安全管理制度廚房食品安全管理制度1、定期組織本單位的工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)掌握食品安全知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；2、烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，廚房不得貯存亞硝酸鹽；3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其 產(chǎn)品標(biāo)簽和說(shuō)明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺?lái)源不明的添加劑不得使用；4、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；5、工作人員必須穿戴工作衣、帽；6、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；7、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；& 各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)；9、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間；10、廚師長(zhǎng)定期檢查各崗位人員操作情況。1

2、1、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用；12、 蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：葉菜類摘除不可 食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食 譜要求切割裝入專用容器備用；根莖類：在洗菜池中清洗 干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。13、加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；14、廚房餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具，將消毒后的餐具置于餐具保 潔柜中待用；15、廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐 具

3、保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；16、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒。17、廚房半成品存放按食品衛(wèi)生要求冷熟分開，避免交叉 感染。篇二：控制生熟食品交叉污染管理制度控制生熟食品交叉污染管理制度、嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品安全法，保證食品安 全，防止食物中毒和傳染性疾病或者其他食源性疾患事故的 發(fā)生，保障就餐人員身體健康。二、食品的加工場(chǎng)所按照原料、半成品、成品的加工順序 予以布局，體現(xiàn)由污染逐漸走向清潔區(qū)的加工順序。三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定 位存放，用

4、后洗凈，保持清潔；盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開并有明顯標(biāo)志，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接落地。四、餐飲服務(wù)從業(yè)人員經(jīng)營(yíng)時(shí)應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，加工、 銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售 直接入口食品時(shí)，必須使用銷售工具。五、冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除 去冰塊并清洗，使其保持清潔，無(wú)異味、臭味，進(jìn)出食品應(yīng) 有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放 入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再冷凍。食品不得 與非食品一起冷凍或冷藏，不得存放私人食品。六、廚房用具（刀、盆、砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清潔后存放在保

5、潔柜內(nèi)。七、嚴(yán)格執(zhí)行 五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過(guò) 關(guān)制度、四定制度和四勤制度）；廚房、備餐間時(shí)刻保持無(wú)蒼蠅存在。篇三：廚房操作規(guī)章制度后廚應(yīng)遵守的各項(xiàng)規(guī)章制度匯總?食品安全篇1、生熟物料放置的要求：生熟分開放。2、物料儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求：a把新鮮的食物儲(chǔ)藏于冷凍室或保鮮柜內(nèi)、分類擺設(shè)，并要保持鮮度。b經(jīng)過(guò)處理的生熟食品應(yīng)分離、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。c冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò) 24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。d熱的熟食要冷透后方可入柜。e保持冷凍室、保鮮室和雪柜內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消 毒。f半成品和沒有加工的原料， 在儲(chǔ)藏時(shí)必須標(biāo)上到貨日期和 加工時(shí)間。3、調(diào)味品的放置要求：

6、用適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。4、 所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸，定期檢查調(diào) 味品和原料的生產(chǎn)時(shí)間，過(guò)期的物品不能在廚房出現(xiàn)。5、 存放物料的原則：四隔離”及 先進(jìn)先出”的存放原則。6、四隔離”的原則：生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。7、使用過(guò)夜的半成品的要求：必須經(jīng)過(guò)二次高溫殺菌。& 存放剩余成品的要求：儲(chǔ)存溫度應(yīng)不高于4度；儲(chǔ)藏時(shí)間，夏天不超過(guò) 24小時(shí)，冬天不超過(guò) 48小時(shí)。9、 冷葷間及特殊原料的加工是，必須做到的五?！笔牵?專人加工，專室操作，專用工具，專用冷藏，專用消毒10、 清理隔日蔬菜的要求和標(biāo)準(zhǔn)：蔬菜不得有枯葉、霉斑、 蟲

7、蛀、腐爛。環(huán)境衛(wèi)生篇1、操作臺(tái)的衛(wèi)生要求：保持清潔干燥，無(wú)油漬、污垢。2、灶面及灶臺(tái)墻壁的衛(wèi)生要求：經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油垢、 無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)⑴艢庹植坏斡汀?、粗加工場(chǎng)所的廢物處理方式：廢物應(yīng)及時(shí)倒入廢物箱內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋，防止蒼蠅等害蟲。設(shè)備器皿篇1、案臺(tái)、刀具的衛(wèi)生要求： 專崗專用，保持清潔、無(wú)異味，做到無(wú)灰塵、無(wú)水跡、無(wú)油漬，不腐銹。2、冰箱的衛(wèi)生要求：堅(jiān)持一日一清，保持整潔，并有專 人負(fù)責(zé)。3、器皿的清洗要求：洗刷時(shí)要嚴(yán)格遵守一洗，二刷，三 沖，四消毒。4、新上崗的員工，是否可以使用廚房設(shè)施設(shè)備？新員工 必須接受對(duì)廚房設(shè)施設(shè)備的性能及操作方法程序的培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)

8、人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。5、如何防范害蟲和老鼠？a抹桌子時(shí)，不要把殘物掃到地上或溝渠里。b把殘?jiān)鼇G進(jìn)內(nèi)部帶有塑料袋的垃圾桶，垃圾桶要蓋好。c經(jīng)常檢查操作間的門是否關(guān)好，墻是否有洞等，防蟲鼠進(jìn)入。6、殺蟲水、消毒液的放置要求：遠(yuǎn)離食品。消防安全篇1、消防安全方針：預(yù)防為主，防消結(jié)合2、 發(fā)生火災(zāi)時(shí)（不論程度大?。?，如何處理？a保持鎮(zhèn)靜，不要驚慌失措。b立即通知總機(jī)，并說(shuō)出本人姓名、 部門、火情發(fā)生地點(diǎn)和火勢(shì)。c必要時(shí)按動(dòng)最近的火警報(bào)警器。d呼喚附近同事援助。e在確保安全的情況下，正確使用就近的消防器材撲滅火 源，切勿試圖用水撲滅由電或油引起的火災(zāi)。f關(guān)閉所有火警現(xiàn)場(chǎng)的門窗，并關(guān)掉一切電器和煤氣開關(guān)

9、。g如火勢(shì)蔓延無(wú)法控制，應(yīng)協(xié)助撤離現(xiàn)場(chǎng)。h不可使用電梯。i熟記火警訊號(hào)、防火通道與出口位置及滅火器的使用方 法。3、油鍋發(fā)生火災(zāi)，該怎么處理？第一步：關(guān)閉抽風(fēng)。第二步：關(guān)閉煤氣開關(guān)。第三步：及時(shí)呼叫周圍同事的援助或及時(shí)通知安保部第四步：用消防毯或鍋蓋蓋住油鍋。第五步：用滅火器材撲滅余火。第六步：如火勢(shì)無(wú)法控制應(yīng)及時(shí)撥打119。注：人員較多的情況就分工合作，就近原則。4、電器引發(fā)的火災(zāi)，應(yīng)如何處理？第一步：切斷電源第二步：及時(shí)利用就近消防器材撲滅火源。第三步：及時(shí)呼叫周圍同事的援助或及時(shí)通知安保部。第四步：如火勢(shì)無(wú)法控制應(yīng)及時(shí)撥打119。注：切不可用水去撲救帶電的電器火災(zāi)。5、煤氣泄漏，如何處理

10、？以及如何避免？A發(fā)現(xiàn)煤氣泄漏首先關(guān)閉煤氣總閥、表前閥或調(diào)壓閥。不要開關(guān)燈，不要撓頭發(fā)，不能出現(xiàn)任何火源。b開啟窗戶時(shí)一定要輕，避免鐵器摩擦產(chǎn)生火花。c定期檢查閥門，接頭，軟管。經(jīng)常檢查爐底管道有無(wú)腐蝕。 方法：用肥皂水抹在接頭處，出現(xiàn)氣泡就屬于漏氣，應(yīng)立即處理。若發(fā)現(xiàn)煤氣使用壓力異常或泄漏，應(yīng)立即停止使用并關(guān)閉總閥門，并立即通知煤氣公司處理。d爐灶與可然物之間應(yīng)保持安全距離，防止引燃和輻射熱造成火災(zāi)。F煤氣設(shè)備（表、調(diào)壓設(shè)備、閥門）附近不能堆放易燃、易爆、腐蝕性的物品，不能堆放雜物及用管道作受力點(diǎn)。不能封閉、遮蓋煤氣設(shè)備，保持設(shè)備干凈清爽、通風(fēng)透氣。6、如何安全使用煤氣？a開啟前應(yīng)檢查氣瓶和輸送管道是否有漏氣現(xiàn)象。b點(diǎn)火時(shí)應(yīng)放少許煤氣，點(diǎn)燃后再慢慢放大。c如抽風(fēng)太大，造成熄火，應(yīng)關(guān)閉氣閥，重新再來(lái)。d中途下班，