HACCP應(yīng)用指南、員工培訓(xùn)

1、HACCP簡(jiǎn)介 一、 HACCP的概念HACCP 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是用來(lái)控制食品安全危害的一種技術(shù)，是一種重要的管理體系。Hazard Analysis and Critical Control Point危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) 二、HACCP的特點(diǎn)涉及從水中至餐桌、從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌（STABLE TO TABLE ）全過(guò)程安全衛(wèi)生預(yù)防體系。建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生預(yù)防體系,有較強(qiáng)的針對(duì)性。具有科學(xué)性,高效性,可操作性,易驗(yàn)證性。不是零風(fēng)險(xiǎn)，不能完全保證消滅所有的危害。三、HACCP 的起源發(fā)展（一）創(chuàng)立階段（60年代91年）60 代初 美國(guó)Pillsbury公司應(yīng)用于航空食

2、品的生產(chǎn)1971年 美國(guó)Pillsbury公司公開(kāi)提出HACCP1972年 美國(guó) FDA 開(kāi)始培訓(xùn)有關(guān)人員1974年 美國(guó) FDA 將HACCP 原理應(yīng)用于低酸罐頭生產(chǎn)1985年 美國(guó)科學(xué)院NAS 評(píng)價(jià)并宣布采用 HACCP1987年 美國(guó)成立食品微生物基準(zhǔn)咨詢委員會(huì)NACMCF1992年 NACMCF 采納了HACCP 原理1993年 FAO/WHO 食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)HACCP 體系應(yīng)用準(zhǔn)則 1997年 FAO/WHO 食品法典委員會(huì)頒布HACCP 體系應(yīng)用準(zhǔn)則（二）應(yīng)用階段1 、FAO/WHO （食品法典委員會(huì)）2、歐盟94/356/EC 決議 3、美國(guó) FDA PART123法規(guī) PA

3、RT120 法規(guī)USDA 禽肉法規(guī)4、加拿大、澳大利亞、英國(guó)、日本 、新加坡5、中國(guó)四、HACCP原理1、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Identify Critical Control Point)3、建立關(guān)鍵界限(Establish Critical Limits)4、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控(CCP Monitoring)5、糾正措施(Corrective Actions)6、記錄保持程序(Record-keeping Procedures)7、驗(yàn)證程序(Verification P

4、rocedures)  食品中的危害 一、危害的定義： 食品供人類消費(fèi)時(shí)引起損傷或致病的生物學(xué)、化學(xué)和物理的特性。生物學(xué)：細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng) 化學(xué)：天然存在的化學(xué)物質(zhì)           添加的化學(xué)物食品添加劑           外來(lái)或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)物理：玻璃、金屬等損傷：口腔出血致?。菏吃葱约膊『椭卸?#160; 二、食品中的危害  生物學(xué)

5、的危害   生物學(xué)的危害生物學(xué)的危害包括細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)，但和食品有關(guān)主要是細(xì)菌。現(xiàn)重點(diǎn)介紹和食品加工、控制、檢驗(yàn)有關(guān)的微生物特性。1、微生物的基本知識(shí)：關(guān)于微生物的概念、分類、生長(zhǎng)繁殖、抵抗力、致病性以及消毒方法等基礎(chǔ)知識(shí)不需再介紹了。要強(qiáng)調(diào)說(shuō)明的是微生物分布廣泛，絕大多數(shù)為非致病性的，而且許多是人體有利或必需的，如三株口服液（改善腸道菌群結(jié)構(gòu)）。只有少數(shù)是條件致病性，而我們的目標(biāo)就是控制這些危害。致病的方式一般是病原體侵入機(jī)體引起發(fā)病，更為常見(jiàn)的是病原體產(chǎn)生毒素（如腸毒素、肉毒梭菌毒素）和代謝分解產(chǎn)物（組胺）發(fā)病。微生物類型的主要類型：酵母和霉菌統(tǒng)稱為真菌。這些微生物在許多細(xì)菌

6、不能生長(zhǎng)的條件下如低PH值和低水活度值下也能生長(zhǎng)。    霉菌是由多細(xì)胞構(gòu)成，呈雜亂絲狀結(jié)構(gòu)稱為菌絲體。單獨(dú)的絲體稱菌絲。霉菌常見(jiàn)的生長(zhǎng)方式就是其菌絲變長(zhǎng)，菌絲裂殖或產(chǎn)生孢子。    孢子是微生物適應(yīng)周圍不良環(huán)境時(shí)較常見(jiàn)的一種休眠形式。有些細(xì)菌也產(chǎn)生孢子(稱芽孢)，由于其自然高度耐熱，在食品加工工業(yè)中應(yīng)對(duì)這些細(xì)菌引起高度重視。有些霉菌用于食品加工，如生產(chǎn)奶酪。霉菌也可導(dǎo)致食品腐敗，有些霉菌種屬產(chǎn)生霉菌毒素，這些毒性物質(zhì)可引起嚴(yán)重疾病。    酵母是單細(xì)胞結(jié)構(gòu)，明顯比細(xì)菌要大。大部分繁殖是通過(guò)發(fā)芽來(lái)完成。酵

7、母用來(lái)發(fā)酵葡萄酒，啤酒和發(fā)酵面包。其與食源性疾病無(wú)關(guān)，但能導(dǎo)致食品腐敗，如果汁，糖漿，酸泡菜，糖蜜，果凍，肉，啤酒和葡萄酒。    細(xì)菌也是單細(xì)胞，在食品中通常有兩種類型，球型或桿狀。另外根據(jù)細(xì)菌其是否能形成芽胞可分成兩類。芽胞是細(xì)菌生活周期的一種休眠狀態(tài)。通常把芽胞比作植物的種子，一但條件適宜就會(huì)發(fā)芽生長(zhǎng)。一般而言，芽胞對(duì)熱、冷、化學(xué)物質(zhì)具有高度抵抗力。    細(xì)菌生長(zhǎng)、微生物繁殖需要營(yíng)養(yǎng)、水、溫度、合適的PH及氣體。食品保藏技術(shù)主要是應(yīng)用影響細(xì)菌生長(zhǎng)因素的知識(shí)。營(yíng)養(yǎng)成分，溫度，水活度值，PH值，化學(xué)抑制劑和氣體都能用來(lái)控制細(xì)菌生長(zhǎng)

8、?，F(xiàn)分述如下：（1）營(yíng)養(yǎng)成分:    細(xì)菌象任何一種活的生物一樣，在其生命過(guò)程中需要食物和水。營(yíng)養(yǎng)成分必須溶于水成為溶液后才能轉(zhuǎn)移到細(xì)胞內(nèi)，所以水是必須的。一般而言，細(xì)菌也需要碳， 氮，硫和磷源。有些微生物具有必要的酶系統(tǒng)將這些少數(shù)簡(jiǎn)單物質(zhì)轉(zhuǎn)化成生命過(guò)程中需要的復(fù)雜化合物，而其它微生物則需要某些已合成的化合物。營(yíng)養(yǎng)需要的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)移的機(jī)理十分重要，而且也是十分有趣的研究課題。但是除非是微生物學(xué)家或生物化學(xué)家，否則這些內(nèi)容則顯得較為復(fù)雜或枯燥的。從實(shí)際角度出發(fā)，既然微生物需要營(yíng)養(yǎng)來(lái)生長(zhǎng)繁殖，那么適宜衛(wèi)生以除去殘留食物，特別是接觸的表面則更為關(guān)鍵。另外，由于微生物需

9、要的營(yíng)養(yǎng)必須通過(guò)溶液轉(zhuǎn)移到細(xì)胞內(nèi)，那么食品加工廠的環(huán)境在建筑時(shí)應(yīng)考慮避免積水是十分重要的。細(xì)菌具有特有的生長(zhǎng)規(guī)律。細(xì)菌通過(guò)二分體裂解而繁殖，在條件適宜時(shí)，每20到30分鐘繁殖一代。現(xiàn)在詳細(xì)敘述細(xì)菌生長(zhǎng)的4個(gè)周期。    Lag期：這是細(xì)菌生長(zhǎng)的第一期，細(xì)菌細(xì)胞可能在形態(tài)上增大但實(shí)際細(xì)胞數(shù)并未增加。細(xì)菌在這一期主要是調(diào)整代謝適應(yīng)環(huán)境。一般發(fā)生于溫度出現(xiàn)顯著變化或?qū)⒓?xì)菌從一種培養(yǎng)基接種到另一種培養(yǎng)基中。.    對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期：也稱對(duì)數(shù)期。細(xì)胞通過(guò)二分體裂解，  一個(gè)細(xì)胞變成兩個(gè)。在這期中，只要有必要的水份，且溫度和營(yíng)養(yǎng)適宜時(shí)，細(xì)菌

10、會(huì)快速呈指數(shù)生長(zhǎng)。一個(gè)細(xì)胞生長(zhǎng)后變成兩個(gè)細(xì)胞所需的時(shí)間為代時(shí)間或倍增時(shí)間。    靜止期：細(xì)菌數(shù)保持穩(wěn)定。由于出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)短缺和廢物增長(zhǎng)使細(xì)菌生長(zhǎng)和死亡的數(shù)量保持平衡。死亡期：由于持續(xù)營(yíng)養(yǎng)物的缺乏和有毒代謝產(chǎn)物的增加，細(xì)菌數(shù)開(kāi)始減少。    Lag期非常重要，如果食品處理適當(dāng)，細(xì)菌就會(huì)處于該期中，不會(huì)繁殖。適宜衛(wèi)生非常重要，其能限制可利用的營(yíng)養(yǎng)成分，從而抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。     （2）溫度    另一個(gè)影響細(xì)菌生長(zhǎng)的核心因素是溫度。微生物能在很寬的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)，從華氏1

11、4度到華氏194度。根據(jù)其溫度生長(zhǎng)范圍，微生物分為三類。 溫度（F）溫度（F） 最適溫度范圍嗜冷性小于683286嗜溫性 包括PSYCHROTROPHS9850110嗜熱性131110194      嗜冷性細(xì)菌在冷藏或接近冷藏條件或華氏32-86度下生長(zhǎng)。嗜溫性細(xì)菌在室溫下或接近室溫下即華氏50-110度下生長(zhǎng)。嗜熱性細(xì)菌在高華氏110度溫度下生長(zhǎng)。    除以上三個(gè)名詞外，另外提出一詞"Psychrotroph"。 這類細(xì)菌的最適溫度同嗜溫性細(xì)菌，但能在冷藏條件下生長(zhǎng)。和

12、食品公共衛(wèi)生有關(guān)的微生物大都屬于嗜溫性，  他們的最佳生長(zhǎng)溫度接近人的體溫。比較典型的是，溫度愈高(在正常生長(zhǎng)范圍內(nèi))，生長(zhǎng)速度愈快。出現(xiàn)這種現(xiàn)象可解釋為由于酶的催化反應(yīng)所致，因?yàn)闇囟让可呷A氏18度，酶的催化速度增加一倍。    時(shí)間/溫度    不僅溫度是一個(gè)問(wèn)題，而且食品接觸這種溫度下的總時(shí)間也需要控制。目的是減少食品在嗜溫性細(xì)菌生長(zhǎng)溫度范圍內(nèi)的接觸時(shí)間。建議食品保存在華氏40度以下或華氏140度以上。在許多情況下，要完全避免產(chǎn)品接觸嗜溫性細(xì)菌生長(zhǎng)溫度范圍是不可能的。    &#

13、160;  （3）水活度(AW)    水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽壓力相關(guān)，通過(guò)測(cè)量溶液在一密封容器中溶液上方空氣的相對(duì)濕度即可獲得。相對(duì)濕度除以100就等于水活度。          (AW) = RH/100       在裝有水的密閉容器中，水上面的空氣呈飽和狀態(tài)，  相對(duì)濕度為100%，那AW為1.0。所以水的水活度為1.0。   &#

14、160;食品其結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，所以食品中的所有水份并不都能供微生物利用。水活度可認(rèn)為就是水可利用度。在純水中水分子排列松散，能供微生物利用。水中一但加入某些物質(zhì)如糖和鹽，水分子就結(jié)合到添加的物質(zhì)上，整個(gè)溶液的性質(zhì)發(fā)生了改變。水變得受限制，只有少量的水可供微生物利用。    食品的水活度差異很大。見(jiàn)表1，根據(jù)AW而分的食品主要種類。    表1  不同水活度范圍的主要食品種類0.98以上0.98-0.930.93-0.850.85-0.600.60以下鮮肉鮮水產(chǎn) 新鮮水果 和蔬菜 奶和其它飲料 罐裝鹽

15、漬蔬菜 罐裝低糖餞水果  淡煉乳番茄醬低鹽漬的魚(yú)豬肉和牛肉制品罐裝咸肉制品發(fā)酵香腸蒸制香腸加工干酪古烏達(dá)干酪罐裝高糖餞水果面包干制或發(fā)酵香腸干燥牛肉?；鹜瘸墒熨愡_(dá)干酪加糖煉乳 中等水份食品干制水果面粉谷物果凍和果醬糖蜜高度鹽制魚(yú)制品肉浸出物堅(jiān)果糖果巧可力蜂蜜面條脆點(diǎn)心土豆片干制蛋品奶制品和蔬菜食品微生物生態(tài)學(xué)， 第一卷， 影響微生物生存的因素，  食品微生物 學(xué)術(shù)特征國(guó)際委員會(huì)，科學(xué)出版社，1980     新鮮肉，魚(yú)，蔬菜其水活度為0.98或以上。煉乳，咸肉，加工制干酪和面包其水活度在0.93-0.98

16、之間；干燥肉類，成熟賽達(dá)干酪和加糖煉乳水活度在0.85以上、0.93以下。干制水果，谷物，面粉，果醬和果凍，高度鹽制魚(yú)制品和堅(jiān)果是中等水份的食品，水活度在0.60到0.85之間。巧克力，蜂密和面條水活度都低于0.60。    大多數(shù)細(xì)菌包括那些與公共衛(wèi)生明顯相關(guān)的細(xì)菌， 一般在0.85 或以下的水活度不生長(zhǎng)。許多酵母和霉菌在水活度為0.85以下也能生長(zhǎng)，但主要引起腐敗，一般不是食品安全問(wèn)題。    （4）抑制劑食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長(zhǎng)。鹽就是供添加化學(xué)物質(zhì)的一個(gè)很好的例子?；瘜W(xué)防腐劑如亞硝酸鈉，苯

17、甲酸鈉，丙酰鈣也能抑制微生物生長(zhǎng)。 影響生鹽就是供添加化學(xué)物質(zhì)的一個(gè)很好的例子?；瘜W(xué)防腐劑如亞硝酸鈉，苯甲酸鈉，丙酰鈣也能抑制微生物生長(zhǎng)。（5）PH值    另一個(gè)能控制細(xì)菌生長(zhǎng)的因素是PH。PH就是氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)值。       PH=(-log of the (H+)    PH實(shí)際上不難理解，就是反映食品的酸度。大部分細(xì)菌在酸性食品中不能良好生長(zhǎng)。PH值范圍為0-14，7為中性。食品的PH為4。6或以下，如大部分水果汁，稱為酸性食品。食品的PH高于4。6，

18、如肉類和蔬菜，稱為低酸食品。 微生物生長(zhǎng)的PH范圍 革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌4.0-8.5革蘭氏陰性細(xì)菌4.5-9.0霉菌1.5-9.0酵母2.0-8.5     微生物只能在一定PH范圍內(nèi)生長(zhǎng)，酵母和霉菌能在較寬PH 范圍內(nèi)生長(zhǎng)，而細(xì)菌條件較嚴(yán)格。革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌能在PH 4-8。5生長(zhǎng)，革蘭氏陰性細(xì)菌能在PH為4。5-9。0生長(zhǎng)。所以通過(guò)利用PH能控制細(xì)菌生長(zhǎng)。如果食品的最終PH值為4。6或以下，那么認(rèn)為是處于安全的PH范圍或貨架穩(wěn)定(保質(zhì)期長(zhǎng))。       革蘭氏陽(yáng)性和革蘭氏陰性 

19、;   微生物學(xué)用革蘭氏陽(yáng)性和革蘭氏陰性區(qū)別不同類型的細(xì)菌。不同細(xì)菌具有不同的細(xì)胞壁。為便于通過(guò)顯微鏡觀察細(xì)菌，應(yīng)該進(jìn)行染色。細(xì)菌有不同的細(xì)胞壁，故而染色結(jié)果不同。革蘭氏陽(yáng)性菌呈蘭色，革蘭氏陰性菌呈紅色。    通過(guò)上述特征能反映食品中細(xì)菌的一些特點(diǎn)。例如，革蘭氏陽(yáng)性菌對(duì)酸性環(huán)境有一定的抵抗力，這類細(xì)菌對(duì)熱也有一定的抵抗力，有些細(xì)菌產(chǎn)芽胞。一般而言，革蘭氏陰性菌則包括了那些腸道致病菌，這點(diǎn)十分重要，這就是食源性致病菌如何引起人體人體。 它和人體攝入食品后引起發(fā)病的速度相關(guān)，而且有助于檢驗(yàn)員判定是哪種食品，因哪類細(xì)菌而導(dǎo)致發(fā)病。2、食源性微生物：

20、最常見(jiàn)的食源性細(xì)菌包括：革蘭氏陰性         革蘭氏陽(yáng)性空腸彎曲桿菌             弧菌        耶爾森氏腸球菌           蠟樣芽胞桿菌     &

21、#160;  沙門(mén)氏菌屬           單核細(xì)胞增生性李斯特菌        志賀氏菌屬               產(chǎn)氣莢膜梭菌        大腸埃希氏桿菌    

22、60;      肉毒梭菌金黃色葡萄球菌 （1）肉毒梭菌(C。botulinum)：  該細(xì)菌呈G+，梭形、產(chǎn)生芽胞、厭氧菌，廣泛地分布于自然界中，土、水、空氣和魚(yú)體上（腸道）。主要是產(chǎn)生 A。B。C。D。E。F。G。 七種毒素，引起人和動(dòng)物以神經(jīng)癥狀（中樞神經(jīng)、延腦生命中樞麻痹）為特征的一種人畜共患病。本病的歷史較長(zhǎng)，但人發(fā)病的病例數(shù)少，致死率高。    肉毒梭菌產(chǎn)生毒素，故名思義，一般都和肉類有關(guān)，但在不同的國(guó)家、地區(qū)又不一樣。我國(guó)本病的發(fā)生主要是和家庭自制的豆豉、豆瓣醬、臭豆腐等

23、豆谷類發(fā)酵制品有關(guān)為特征。動(dòng)物中毒是以C型毒素為主。國(guó)際上流行的和海洋、水產(chǎn)品有關(guān)的以 E型毒素為主，不同區(qū)域分布可能和A、B型毒素亦有關(guān)，合稱之為“海洋肉毒梭菌中毒”。    肉毒梭菌毒素的產(chǎn)生，一方面是溫度適宜，另一方面就真空包裝（因?yàn)槿舛舅缶菂捬蹙┒加欣诙舅氐漠a(chǎn)生。    預(yù)防控制措施：l         充分加熱 如罐頭工藝中的殺死公式(低酸罐頭)l        

24、; 控制產(chǎn)品中的PH值,詳 見(jiàn)Part。114 酸性食品法規(guī)l         改變水活度值，但不能達(dá)到完全控制l         控制溫度(冷藏)以及時(shí)間(巴氏消毒后冷藏3。3或10)l         食品中增加鹽 亞硝酸鹽。        鹽在10%。AW0。85以下,PH在4。6以

25、下-基本控制。   （2）弧菌     主要包括霍亂弧菌、副溶性弧菌和創(chuàng)傷弧菌。大多數(shù)弧菌源于海洋,是嗜鹽菌,嗜溫性。   霍亂弧菌:主要存在于港灣，在熱帶或夏末秋初含量更高。污染率很高,發(fā)生較為普遍。不同的霍亂弧菌可引起不同的癥狀,血清型O1型主要引起開(kāi)始時(shí)腹部不適和中等下痢,隨著病情發(fā)展,出現(xiàn)水樣下痢。腹部絞痛。嘔吐和脫水,甚至死亡。另一種為非01型,主要引起下痢,腹部絞痛和發(fā)熱。有可能出現(xiàn)嘔吐或血樣下痢。據(jù)報(bào)道,生吃牡蠣已導(dǎo)致發(fā)生病。副溶性弧菌:主要存在于港灣和世界各地的沿海區(qū)域。在夏季，副溶血性弧菌在環(huán)境中

26、存在很大,故而多發(fā)于夏季。主要癥狀也是下痢,腹痛 NAUSEA。嘔吐,頭痛，一般不發(fā)熱。創(chuàng)傷性弧菌: 一種海洋性細(xì)菌,是典型嗜鹽菌,夏季多在。主要癥狀皮膚出現(xiàn)病灶,敗血性休克,發(fā)熱,發(fā)驚顫。一般不出現(xiàn)腹痛,嘔吐,下痢。50%的致死率,還和許多抵抗力低的病人以及混合發(fā)生(如肝炎,ACDS)。  預(yù)防控制:l         徹底烹調(diào)或預(yù)煮,并防止次序污染l         控制原料收購(gòu)l   

27、60;     產(chǎn)品的冷藏適宜。（3）李氏桿菌：    單核細(xì)胞增生性李氏桿菌分布廣泛,存在于水,土壤,植被,淤泥中等。該細(xì)菌在本世紀(jì)初期主要是引起動(dòng)物致病,現(xiàn)在也感染人,主要癥狀表現(xiàn)“類似為流感”,但對(duì)易感人群(如老年人,年幼童,妊娠期間以及免疫失調(diào)或缺陷ACDS)則癥狀嚴(yán)重,表現(xiàn)為流產(chǎn),腦膜炎,敗血癥或其它病癥,嚴(yán)重時(shí)還可以致死。   單核細(xì)胞增生性李氏桿菌一個(gè)較重要的特點(diǎn)是在低溫度能存活很長(zhǎng)時(shí)間,甚至在1仍然能生長(zhǎng),對(duì)耐性鹽的很大,在10%的鹽中也可生長(zhǎng)。   預(yù)防控制措施:l&

28、#160;        充分烹調(diào)產(chǎn)品,對(duì)于經(jīng)過(guò)熱處理的食品應(yīng)防止次序污染。   (4)沙門(mén)氏菌屬:    全世界普遍存在,廣泛居于人和動(dòng)物特別是家禽,鳥(niǎo)類的消化道以及動(dòng)物或人糞便污染的環(huán)境如沿海區(qū)域。對(duì)于沙門(mén)氏菌,我們的認(rèn)識(shí)最為深刻,一般引起消化道的疾病以下痢, 腹痛,嘔吐等。目前在產(chǎn)品中,檢出率最高的一類細(xì)菌,至今仍困擾著我國(guó)的肉食,水產(chǎn)加工業(yè)。實(shí)際上,由其主要是二次污染或次序污染,控制的方法非常簡(jiǎn)單,就是嚴(yán)格按照SSOP,GMP去執(zhí)行。另外一但可能存在沙門(mén)氏菌污染的可能

29、,食用前處理以充分加熱殺死該菌,并在40以冷藏保存。    （5）大腸桿菌、志賀氏菌:    都是腸桿菌科的兩個(gè)屬,主要存在動(dòng)物和人的腸道內(nèi),通過(guò)糞便污染，引起發(fā)病也是同其它腸道致病菌一樣。    控制預(yù)防措施同沙門(mén)氏菌的方法一樣。l         SSOP、GMP 控制個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,洗手,消毒以及防止糞便污染水源,以及飲用水的消毒。l       

30、60; 食用前充分加熱以及防止二次或交叉污染。（6）金黃色葡萄球菌:    比較重要的一個(gè)細(xì)菌,經(jīng)常發(fā)生問(wèn)題,主要其大量繁殖產(chǎn)生耐熱性極強(qiáng)的腸毒素。如1989年的“蘑菇罐頭事件”,造成自動(dòng)扣留至今,損失十分慘重。    金黃色葡萄球菌廣泛存在于自然界中,空氣,灰塵,污泥以及加工設(shè)備的表面。另外比較重要的原因是其存在于約50%正常健康的動(dòng)物和人的鼻,咽中和頭皮和皮膚上。另外其可以在低水活度(0。86)和高鹽(18%)的條件下生長(zhǎng),一但大量繁殖,就會(huì)產(chǎn)生引起嘔吐,腹痛,水樣或血樣下痢,發(fā)熱等癥狀的,而且耐熱性極強(qiáng)的腸毒素。 &#

31、160; 預(yù)防措施:l         SSOPl         控制溫度,時(shí)間,防止其大量繁殖。  3。病毒和寄生蟲(chóng)  病毒：食品中的病毒,其主要來(lái)源就是人和動(dòng)物腸道,腸道病毒通過(guò)污染環(huán)境如水域?，F(xiàn)在已查明，因食品而誘發(fā)的病毒性疾病的主要病毒:       甲型肝炎病毒-1988年上海甲肝29萬(wàn)2 感染,由于食用污染而又末被正確烹調(diào)的毛蛤。  

32、    諾瓦克病毒      反轉(zhuǎn)病毒    這些病毒對(duì)熱的抵抗力較弱，故而如果正確烹調(diào)是可以殺死這些病毒。另外就是通過(guò)SSOP，防止交叉污染。寄生蟲(chóng)：寄生蟲(chóng)是極常見(jiàn)的,但多數(shù)和公共衛(wèi)生關(guān)系不大,只有約00種能引起人類發(fā)病。主要分為線蟲(chóng),絳蟲(chóng),吸蟲(chóng)。寄生蟲(chóng)有其固定的生活史,宿主,中間宿主,所有不同地區(qū),不同品種存在的寄生蟲(chóng)不一樣。預(yù)防控制措施：l         速凍 -35以下18小時(shí)， -4以下7天l&

33、#160;        其它方法也能殺死寄生蟲(chóng):加熱,挑選并去除寄生蟲(chóng)(不能完全控制)。  食品中化學(xué)危害一般分三類:l         天然化學(xué)物質(zhì)l         填加的化學(xué)物質(zhì)l         外部或偶然添加的    1天然毒素1.1 霉

34、菌毒素(黃曲霉菌毒素):許多霉素繁殖時(shí)可以產(chǎn)生有強(qiáng)毒性(如致癌性)的毒素,最常見(jiàn)的是由黃曲霉菌產(chǎn)生的黃曲霉菌毒素(共5-6種)以B1含量較大,毒性較強(qiáng),主要多見(jiàn)于霉變的玉米,杏仁,花生等植物中,要求還很嚴(yán),如由黃曲霉毒素B1的含量在歐洲由0。5PPM 加嚴(yán)到黃曲霉毒素(G1+G1+B1+B2+M)總量小于4PPB, B1+B2不超過(guò)2PPB。棒曲霉素：   1.2 鯖魚(yú)毒素或組胺中毒:實(shí)際為魚(yú)體中組氨酸含量較高,由于時(shí)間,溫度控制不良,使有些微生物繁殖,產(chǎn)生的脫羧酶,將組胺氨酸變成組胺而引起食用時(shí)中毒。因?yàn)闅v史上主要發(fā)生于鯖魚(yú),故而稱鯖魚(yú)中毒。發(fā)病時(shí)潛伏期(幾分鐘至幾小時(shí))

35、短,病程短,主要癥狀是皮膚出現(xiàn)紅,風(fēng)疹和水腫,有時(shí)亦出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)和癥狀。   1.3 魚(yú)肉毒素:由于某些熱帶和亞熱帶種類的魚(yú)等食了有毒的藻,主要是毒崗比甲藻而對(duì)人類引起的中毒稱為魚(yú)肉中毒。主要癥狀表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)的運(yùn)動(dòng)失調(diào),冷熱敏感反應(yīng)以及消化系統(tǒng)的腹痛,嘔吐,下痢等癥狀。一般持續(xù)幾周或半年,偶爾也會(huì)致死。鑒于魚(yú)肉毒素主要和魚(yú)的品種,海域相關(guān),故而控制預(yù)防措施主要是廣泛了解知識(shí)。二是進(jìn)行監(jiān)測(cè)。現(xiàn)行的方法進(jìn)行小鼠動(dòng)物實(shí)驗(yàn),目前還沒(méi)有切合適用的檢測(cè)方法。   1.4河豚魚(yú)毒素：河豚魚(yú)含有毒性物質(zhì),稱為河豚魚(yú)毒素，其產(chǎn)生的機(jī)理不清,一般認(rèn)為是魚(yú)本身含有

36、的,存在于河豚魚(yú)的肝,卵巢和腸道中。也有認(rèn)為是和魚(yú)肉毒素一樣(CFP)是由于吃了有毒的藻類所致。    河豚魚(yú)中毒的主要表現(xiàn)為10分鐘就出現(xiàn)反應(yīng),初期麻木,震顫,然后出現(xiàn)衰弱,麻痹,血壓降低嚴(yán)重心血管衰竭,呼吸困難,甚至嚴(yán)重者30分鐘死亡?？刂品椒ň褪窃黾又R(shí),品種識(shí)別。   1.5貝類毒素:PSP、DSP、ASP、NSP。貝類毒素與CFP一樣,主要是同某些貝類吃了某些有毒的藻類經(jīng)過(guò)過(guò)濾蕩積后,貝類腸道中含有大量毒素,經(jīng)過(guò)人生吃后而引起中毒。這些毒素經(jīng)進(jìn)正常烹調(diào),冷凍,鹽漬,酸化和熏制都不能被破壞,因?yàn)檫@些毒素都是非蛋白性,結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單而穩(wěn)定。&#

37、160;  2.食品添加劑和著色劑：   在許多食品加工環(huán)節(jié)中都可能使用食品添加劑,甚至養(yǎng)種殖人員也使用,常用的如亞硝酸鈉(可以引起致癌),亞硫酸鹽(對(duì)進(jìn)敏性體質(zhì)的人引起過(guò)敏反應(yīng))等。但是過(guò)去的許多其法規(guī),標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑的使用和限量都有明確規(guī)定,這樣在添加時(shí),首先考慮是否含禁用物質(zhì),其考慮添加的最大量是多少,否則會(huì)引起中毒等問(wèn)題。    另外,根據(jù)食品標(biāo)簽法規(guī)要求,在所有食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上都需列出添加劑的名稱和含量,其間對(duì)能引起某些過(guò)敏性體質(zhì)的添加劑如亞硫酸鹽,在標(biāo)簽上需注明-控制食品添加劑的措施。   

38、3.殺蟲(chóng)劑、除蟲(chóng)劑等化學(xué)污染物：獸藥殘留:在養(yǎng)殖業(yè)中較常見(jiàn)。重金屬、農(nóng)藥殘留,其它工業(yè)化學(xué)污染物:由于工業(yè)污染,污水處理不合適,人工養(yǎng)殖區(qū)域都會(huì)發(fā)生引起人食品安全危害的因素,如重金屬,砷,鎘,鉛,鎳,鉻。農(nóng)殘含量可能會(huì)超過(guò)規(guī)定的限量。    4.工廠本身的一些化學(xué)物質(zhì)污染:      清潔劑,潤(rùn)滑油,消毒劑,涂料而污染了正在加工的食品。預(yù)防控制措施:SSOP、物理危害主要是由于食品中存在有玻璃,金屬等硬物,而人吃時(shí)而引起口腔,牙齒等損傷,出血進(jìn)而需要看醫(yī)生可做手術(shù)。而物理危害是客戶投訴最多的問(wèn)題。需要注明的這所講的

39、危害不包括發(fā)現(xiàn)頭毛,昆蟲(chóng)等異物或外來(lái)惡性雜質(zhì)。控制危害的措施:         金屬檢測(cè)器        查看易出現(xiàn)金屬掉片的地方        SSOP控制一般危害進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ),是第一步工作,根據(jù)前面所學(xué)的食品中存在的危害以及相應(yīng)的控制措施。但HACCP是針對(duì)產(chǎn)品,工序或工廠特異性,進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)具體問(wèn)題具體分析

40、,請(qǐng)專家咨詢以及參考有關(guān)資料。1.定義:顯著危害:極有可能發(fā)生,如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的危害。 危害分析:根據(jù)加工過(guò)程的每個(gè)工序分析是否了產(chǎn)生顯著的危害,并敘述相應(yīng)的控制措施。顯著危害與危害的區(qū)別:風(fēng)險(xiǎn)(Risk):顯著危害是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類則極有可能會(huì)引起天然毒素PSP的中毒,這當(dāng)然要和專家,歷史經(jīng)驗(yàn),流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來(lái)支持。嚴(yán)重性(Severity):危害的嚴(yán)重程度到消費(fèi)者不可接受,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi),相對(duì)的危害程度要小,而致病菌則危害程度就高。危害分析就是分析出顯著的危害進(jìn)行加以控制,不能分析出過(guò)多的危害,從而失去了重點(diǎn)。

41、2.危害分析的基礎(chǔ)工作:建立HACCP小組,描述產(chǎn)品以及分發(fā)的方式,確定可能產(chǎn)品將來(lái)消費(fèi)群體以及消費(fèi)方式,劃出流程圖和確證流程圖。建立HACCP小組在建立和實(shí)施以及驗(yàn)證HACCP計(jì)劃時(shí)是必要的,應(yīng)包括多個(gè)方面的人員,如質(zhì)量管理,控制人員,生產(chǎn)部門(mén)人員,實(shí)驗(yàn)室人員,銷售人員,維修保養(yǎng)人員等,有時(shí)可以講外來(lái)的專家,負(fù)責(zé)人應(yīng)熟知HACCP原理,經(jīng)HACCP的培訓(xùn)。描述產(chǎn)品以及發(fā)放的方式應(yīng)簡(jiǎn)明,準(zhǔn)確。如：ABC蝦公司 : 冷凍熟的即食蝦分發(fā)方式:冷凍消費(fèi)人群:一般公共消費(fèi)方式：是否需要進(jìn)一步加熱或烹調(diào)。以上是危害分析工作表的表頭內(nèi)容。劃出流程圖以及驗(yàn)證其是否簡(jiǎn)單完整。準(zhǔn)確的流程圖是危害分析的關(guān)鍵。3、

42、危害分析工作單對(duì)于組織記錄確定食品安全危害是很有用途的,由表頭,表格組成表格有6欄。第一欄為加工步驟或原料，第二欄就是可能存在的危害，；第三欄是危害的是否顯著危害，第四欄對(duì)前欄的進(jìn)一步驗(yàn)證，第五欄是否在該步驟或工序或以后的工序可以控制這些顯著危害，第六欄判斷是否是CCP。我們已知HACCP是產(chǎn)品,工序和工廠特異性的,不同的產(chǎn)品有不同的危害,同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害,同一產(chǎn)品,同一加工工序而有不同的工廠仍然存在著不同危害。我們可根據(jù)經(jīng)驗(yàn),流行病學(xué)調(diào)查,客戶投訴等等一切信息,做出準(zhǔn)確判斷。所提供的范例不一定全部適合我們的情況,FDA的Guide也不一定全部符合我們的要求。甚至某些工序加工

43、經(jīng)過(guò)分析后可能沒(méi)有顯著危害,但應(yīng)說(shuō)明理由即可。FDA不要求搞形式化,只要求對(duì)危害按HACCP原理加以控制即可。危害分析最好就有記錄,按工作表進(jìn)行。確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 1、定義:CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn)):是指食品加工過(guò)程中的某一點(diǎn),步驟或工序進(jìn)行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其減少到可接受水平。這幾個(gè)所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP來(lái)控制,也就是每個(gè)顯著危害都必須通過(guò)一個(gè)或多個(gè)CCP來(lái)控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn),步驟或程序。有效的控制-防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。防止發(fā)生:如改變食品中的PH到4.6以下,可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)或添加防腐劑,冷藏

44、或冷凍能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。改進(jìn)食品的原料配方,要防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害發(fā)生。消除加熱,殺死所有的致病性細(xì)菌冷凍-38可以殺死寄生蟲(chóng)金屬檢測(cè)器消除物理的危害減少到一定水平:有時(shí)候有些危害不能全部,完全防止發(fā)生可消除危害,只能減少或降低到一定水平。如對(duì)于生吃的或半生的貝類,其化學(xué),生物學(xué)的危害只能從開(kāi)放的水域以及捕撈者的控制,貝類管理機(jī)構(gòu)的保證來(lái)控制,但這絕不能保證防止發(fā)生,也不能消除?？刂泣c(diǎn)(CP):食品加工過(guò)程中,在任何一點(diǎn),步驟,工序,生物學(xué),物理的,化學(xué)的因素(Factors方面問(wèn)題)能夠控制?？刂泣c(diǎn)(CP)只是或包括所有的問(wèn)題,而CCP只是控制安全危害。在加工過(guò)程中許多點(diǎn)可以定為控制

45、點(diǎn)(CP),而不定為CCP,控制點(diǎn)對(duì)于質(zhì)量(如風(fēng)味,色澤)等非安全危害的控制點(diǎn)。但如果企業(yè)根據(jù)自己的情況,對(duì)有關(guān)質(zhì)量方面的CP通過(guò)TQA,TQC或ISO9000來(lái)進(jìn)行控制。但應(yīng)注意:控制太多的點(diǎn),從而就失去了重點(diǎn),會(huì)削弱了影響食品安全的CCP的控制。這個(gè)問(wèn)題在以前或前幾年的HACCP發(fā)展過(guò)程前期,人們趨向控制許多點(diǎn),涉及到方方面面,而現(xiàn)在美國(guó)FDA進(jìn)一步發(fā)展,只控制幾個(gè)點(diǎn),一般是3-5CCPS。對(duì)于其它有關(guān)危害點(diǎn)通過(guò)SSOP來(lái)控制,不列入HACCP計(jì)劃中,對(duì)于其它質(zhì)量方面的影響則可以通過(guò)全面質(zhì)量保證來(lái)實(shí)現(xiàn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)肯定是控制點(diǎn)，并不是所有的控制點(diǎn)都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。2、判斷樹(shù)(Decision

46、tree)通過(guò)上面所進(jìn)行的危害分析,我們已知道什么是顯著危害,以及采取什么樣的預(yù)防措施來(lái)防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟,不一定就在該加工步驟進(jìn)行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。確定CCP容易混淆,但決定樹(shù)是一個(gè)好幫手。判斷樹(shù)是四個(gè)連續(xù)問(wèn)題組成:問(wèn)題1.在加工過(guò)程中存在的確定的顯著危害,是否在這步或后部的工序中有預(yù)防措施?如果回答,有,回答問(wèn)題2。如果回答無(wú),則回答是否有必要在這步控制點(diǎn)食品安全危害。如果回答"NO",則不是CCP。如果回答"YES",則說(shuō)明加工工藝,原料或原因不能控制保證必要的食品安全,應(yīng)重新改進(jìn)產(chǎn)品等設(shè)

47、計(jì),包括預(yù)防措施。另外只有顯著危害,而又沒(méi)有預(yù)防止措施,則不是CCP則需改進(jìn)。在有些情況,的確沒(méi)有合適的預(yù)防措施。在這種情況進(jìn)一步說(shuō)明HACCP不能保證100的食品安全。問(wèn)題2.這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降低到一定水平(可接受水平)?如果回答"YES"。還應(yīng)考慮一下,這步是否最佳,如果時(shí)，則是CCP。 如果回答"NO",則回答問(wèn)題3。問(wèn)題3.是否已確定的危害能影響判定產(chǎn)品可接受水平,或者這些危害會(huì)增到使產(chǎn)品不可接受水平?如果回答"NO",則不是"CCP"。主要考慮危害的污染或界入,即是否存在或是否要

48、發(fā)生或是要增加? 如果"YES" ,回答問(wèn)題4。問(wèn)題4.是否下邊的工序能消除已確定的危害或減少到可接受的水平? 如回答"NO",這一步是CCP。 如回答 "YES",這一步不是CCP,而下道工序才能CCP。3.CCP的改變我們已多次提到CCP 或HACCP的是產(chǎn)品,加工過(guò)程特異性,對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn),如果出現(xiàn)工廠位置,配方,加工過(guò)程,儀器設(shè)備,配料供方,衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃改變以及用戶的改變,CCP都可能改變。(特異性Specific)另外,一個(gè)CCP可能可以控制多個(gè)危害,如加熱可以消滅致病性細(xì)菌,以及寄生蟲(chóng),或冷凍,冷藏可以防止

49、致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。而反過(guò)來(lái),有些危害則需多個(gè)CCP來(lái)控制,如鯖魚(yú)罐頭,在原料收購(gòu),緩化,切臺(tái),三個(gè)CCP來(lái)控制組胺的形成。 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 1、定義:CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn)):是指食品加工過(guò)程中的某一點(diǎn),步驟或工序進(jìn)行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其減少到可接受水平。這幾個(gè)所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP來(lái)控制,也就是每個(gè)顯著危害都必須通過(guò)一個(gè)或多個(gè)CCP來(lái)控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn),步驟或程序。有效的控制-防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。防止發(fā)生:如改變食品中的PH到4.6以下,可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)或添加防腐劑,冷藏

50、或冷凍能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。改進(jìn)食品的原料配方,要防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害發(fā)生。消除加熱,殺死所有的致病性細(xì)菌冷凍-38可以殺死寄生蟲(chóng)金屬檢測(cè)器消除物理的危害減少到一定水平:有時(shí)候有些危害不能全部,完全防止發(fā)生可消除危害,只能減少或降低到一定水平。如對(duì)于生吃的或半生的貝類,其化學(xué),生物學(xué)的危害只能從開(kāi)放的水域以及捕撈者的控制,貝類管理機(jī)構(gòu)的保證來(lái)控制,但這絕不能保證防止發(fā)生,也不能消除。控制點(diǎn)(CP):食品加工過(guò)程中,在任何一點(diǎn),步驟,工序,生物學(xué),物理的,化學(xué)的因素(Factors方面問(wèn)題)能夠控制。控制點(diǎn)(CP)只是或包括所有的問(wèn)題,而CCP只是控制安全危害。在加工過(guò)程中許多點(diǎn)可以定為控制

51、點(diǎn)(CP),而不定為CCP,控制點(diǎn)對(duì)于質(zhì)量(如風(fēng)味,色澤)等非安全危害的控制點(diǎn)。但如果企業(yè)根據(jù)自己的情況,對(duì)有關(guān)質(zhì)量方面的CP通過(guò)TQA,TQC或ISO9000來(lái)進(jìn)行控制。但應(yīng)注意:控制太多的點(diǎn),從而就失去了重點(diǎn),會(huì)削弱了影響食品安全的CCP的控制。這個(gè)問(wèn)題在以前或前幾年的HACCP發(fā)展過(guò)程前期,人們趨向控制許多點(diǎn),涉及到方方面面,而現(xiàn)在美國(guó)FDA進(jìn)一步發(fā)展,只控制幾個(gè)點(diǎn),一般是3-5CCPS。對(duì)于其它有關(guān)危害點(diǎn)通過(guò)SSOP來(lái)控制,不列入HACCP計(jì)劃中,對(duì)于其它質(zhì)量方面的影響則可以通過(guò)全面質(zhì)量保證來(lái)實(shí)現(xiàn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)肯定是控制點(diǎn)，并不是所有的控制點(diǎn)都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。2、判斷樹(shù)(Decision

52、tree)通過(guò)上面所進(jìn)行的危害分析,我們已知道什么是顯著危害,以及采取什么樣的預(yù)防措施來(lái)防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟,不一定就在該加工步驟進(jìn)行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。確定CCP容易混淆,但決定樹(shù)是一個(gè)好幫手。判斷樹(shù)是四個(gè)連續(xù)問(wèn)題組成:問(wèn)題1.在加工過(guò)程中存在的確定的顯著危害,是否在這步或后部的工序中有預(yù)防措施?如果回答,有,回答問(wèn)題2。如果回答無(wú),則回答是否有必要在這步控制點(diǎn)食品安全危害。如果回答"NO",則不是CCP。如果回答"YES",則說(shuō)明加工工藝,原料或原因不能控制保證必要的食品安全,應(yīng)重新改進(jìn)產(chǎn)品等設(shè)

53、計(jì),包括預(yù)防措施。另外只有顯著危害,而又沒(méi)有預(yù)防止措施,則不是CCP則需改進(jìn)。在有些情況,的確沒(méi)有合適的預(yù)防措施。在這種情況進(jìn)一步說(shuō)明HACCP不能保證100的食品安全。問(wèn)題2.這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降低到一定水平(可接受水平)?如果回答"YES"。還應(yīng)考慮一下,這步是否最佳,如果時(shí)，則是CCP。 如果回答"NO",則回答問(wèn)題3。問(wèn)題3.是否已確定的危害能影響判定產(chǎn)品可接受水平,或者這些危害會(huì)增到使產(chǎn)品不可接受水平?如果回答"NO",則不是"CCP"。主要考慮危害的污染或界入,即是否存在或是否要

54、發(fā)生或是要增加? 如果"YES" ,回答問(wèn)題4。問(wèn)題4.是否下邊的工序能消除已確定的危害或減少到可接受的水平? 如回答"NO",這一步是CCP。 如回答 "YES",這一步不是CCP,而下道工序才能CCP。3.CCP的改變我們已多次提到CCP 或HACCP的是產(chǎn)品,加工過(guò)程特異性,對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn),如果出現(xiàn)工廠位置,配方,加工過(guò)程,儀器設(shè)備,配料供方,衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃改變以及用戶的改變,CCP都可能改變。(特異性Specific)另外,一個(gè)CCP可能可以控制多個(gè)危害,如加熱可以消滅致病性細(xì)菌,以及寄生蟲(chóng),或冷凍,冷藏可以防止

55、致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。而反過(guò)來(lái),有些危害則需多個(gè)CCP來(lái)控制,如鯖魚(yú)罐頭,在原料收購(gòu),緩化,切臺(tái),三個(gè)CCP來(lái)控制組胺的形成。 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控1.定義:監(jiān)控(Monitoring):按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量來(lái)判定一個(gè)CCP是否處于受控之下,并且準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行記錄,用于以后的驗(yàn)證。首先應(yīng)制定監(jiān)控計(jì)劃或程序即What, How ，F(xiàn)requency， Who。 進(jìn)行監(jiān)控的目的或意義是:記錄追蹤加工操作過(guò)程,使其在CL范圍之內(nèi)；確定CCP是否失控或是偏離CL,進(jìn)而應(yīng)采取糾正措施；為一個(gè)記錄說(shuō)明產(chǎn)品在符合HACCP計(jì)劃要求下生產(chǎn)的,即加工控制系統(tǒng)的支持性文件,而且在驗(yàn)證時(shí)特別官方

56、審核驗(yàn)證是非常有用的資料。2.制定監(jiān)控計(jì)劃或程序監(jiān)控什么? (What will be monitored) 就是確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合關(guān)鍵界限(測(cè)量,觀察)。如何監(jiān)測(cè)(How critical limits and preventive measures will be monitored)即如何進(jìn)行監(jiān)控關(guān)鍵界限和預(yù)防措施。首先是保證快速結(jié)果,而微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)則既費(fèi)時(shí),費(fèi)樣品而且代表性意義不大,一般不作為監(jiān)控方法,但在驗(yàn)證,產(chǎn)品檢驗(yàn)時(shí)確定進(jìn)行微生物學(xué)方法檢驗(yàn)。在前幾年的HACCP研究過(guò),大都仍采取微生物學(xué)監(jiān)測(cè),但從快速檢驗(yàn)方法著手解決時(shí)間問(wèn)題,如快速細(xì)菌分析儀等,在一段時(shí)間內(nèi)十分流行

57、。通過(guò)發(fā)展,用物理,化學(xué)方法則要快速而且可以通過(guò)化學(xué)的,物理的監(jiān)控相應(yīng)地控制了微生物,注這需要有科學(xué)依據(jù)以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果,專家評(píng)審等支持性文件。一般常用的方法有:溫度計(jì)(自動(dòng)或人工),鐘表,PH計(jì),水活度計(jì)(AW)。鹽量計(jì),傳感器以及分析儀器。測(cè)量?jī)x器的精度,相應(yīng)的環(huán)境以及校驗(yàn)都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求。由監(jiān)測(cè)量?jī)x器的誤差,在制定CL值應(yīng)加以充分考慮。監(jiān)測(cè)的頻率:監(jiān)控可以是連續(xù)的，可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān) 控最好,如自動(dòng)溫度,時(shí)間記錄儀,金屬探測(cè)儀,因?yàn)檫@樣一旦出現(xiàn)偏離或異常,偏離操作界限就采取加工調(diào)整,一旦偏離關(guān)鍵界限就采取糾正措施。應(yīng)注意:連續(xù)檢測(cè)儀器的本身也應(yīng)定期查看,并不是設(shè)置的

58、連續(xù)監(jiān)控就完事大吉了,監(jiān)控這些自動(dòng)記錄的周期愈短愈好,因?yàn)槠溆绊懏a(chǎn)品的返工和損失,監(jiān)控這些自動(dòng)記錄的周期至少能使不正常的產(chǎn)品進(jìn)入裝運(yùn)前就能被分離出。當(dāng)然有的自動(dòng)監(jiān)測(cè)設(shè)備同時(shí)裝有報(bào)警裝置， 就不影響產(chǎn)品的安全,不用人工監(jiān)控自動(dòng)記錄。如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控,那么有必要確定監(jiān)控的周期，以便能發(fā)現(xiàn)可能了現(xiàn)的偏離CL或操作限值。應(yīng)充分考慮到產(chǎn)品生產(chǎn)加工是否穩(wěn)定或變異有多大產(chǎn)品的正常值與關(guān)鍵界限是否相近?加工者對(duì)出現(xiàn)危害后受影響的產(chǎn)品量多少?誰(shuí)來(lái)監(jiān)控(Who will monitoring):明確責(zé)任,一般是生產(chǎn)線上的操作工,設(shè)備操作者,監(jiān)督人員,質(zhì)量控制保證人員,維修人員。不論是誰(shuí)進(jìn)行監(jiān)控,當(dāng)然最好是方便

59、,有責(zé)任心,以及有能力進(jìn)行的人員來(lái)完成,這些人員應(yīng)該具有以下水平或能力:經(jīng)過(guò)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)完全理解CCP監(jiān)控的重要性有能力進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)能準(zhǔn)確地記錄每個(gè)監(jiān)控活動(dòng)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵界限應(yīng)立即報(bào)告,以便能及時(shí)采取糾正措施。注意:所有的記錄每個(gè)由操作者簽字或署名。糾正措施1.定義:糾正措施(Corrective action) :當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵界限或不符合關(guān)鍵界限時(shí),而采取的程序或行動(dòng)。如有可能糾正措施一般應(yīng)在HACCP計(jì)劃中提前決定的。有些情況則在HACCP計(jì)劃沒(méi)有預(yù)先決定的糾正措施。糾正措施一般包括兩步即糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因,重新進(jìn)行加工控制,第二步確定在偏離期間生產(chǎn)的并決定如何處理。

60、采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。必要時(shí)采取糾正措施后還應(yīng)驗(yàn)證是否有效,如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí),要進(jìn)行重新驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。2、采取糾正措施:第一步:糾正,消除產(chǎn)生偏離的原因,將CCP返到受控狀態(tài)之下。一旦發(fā)生偏離CL,應(yīng)立即報(bào)告,并立即采取糾正措施,所需時(shí)間愈短則就使加工偏離CL的時(shí)間就愈短,這樣就能盡快恢復(fù)正常生產(chǎn),重新將CCP處于受控之下,而且受到影響的不合格產(chǎn)品(注不一定是不安全)就愈少,經(jīng)濟(jì)損失就愈小。糾正措施可以包括在HACCP計(jì)劃中,而且使工廠的員工能正確地進(jìn)行操作。應(yīng)分析產(chǎn)生偏離的原因并予以改正或消除,以防止再次發(fā)生。 如偏離關(guān)鍵界不在事先考慮的范圍之內(nèi)(也就是沒(méi)有已制

61、定好的糾正措施)，一旦又可能再次發(fā)生偏離CL時(shí),要進(jìn)行調(diào)整加工過(guò)程或產(chǎn)品,或者要重新評(píng)審HACCP計(jì)劃。第二步:隔離,評(píng)估和處理在偏離期間生產(chǎn)品的產(chǎn)品。專家或授權(quán)人員,或通過(guò)實(shí)驗(yàn)(生物,物理,化學(xué))確定這些產(chǎn)品是否存在有食品安全危害如果沒(méi)有危害,可以放行如有危害,但通過(guò)返工或重新加工或改作它用銷毀：最后的選擇,經(jīng)濟(jì)損失較大。返回,返工的產(chǎn)品仍然接受監(jiān)控或控制,也就是確保返工不能造成或產(chǎn)生新的危害,如熱穩(wěn)定的生物學(xué)毒素(金葡萄菌腸毒素)。3.糾正措施的格式:If(說(shuō)明情況) /then(敘述采取的糾正措施)。4.糾正措施的記錄如果采取糾正措施,應(yīng)該加以記錄。記錄應(yīng)包括:產(chǎn)品的鑒定；描述偏離；整個(gè)

62、糾正措施(包括受影響產(chǎn)品的處理)；負(fù)責(zé)采取糾正措施的人員姓名；必要時(shí)驗(yàn)證結(jié)果。記錄的保存1.記錄的要求： 總的要求:所有有記錄都必須至少包括以下內(nèi)容:加工者或進(jìn)品商的名稱和地址,記錄所反映的工作日期和時(shí)間,操作者的簽字或署名,適當(dāng)?shù)臅r(shí)間,包括產(chǎn)品的特性以及代碼,以及加工過(guò)程或其它信息資料,也應(yīng)包括在記錄中。記錄的保存期限:對(duì)于冷藏產(chǎn)品,一般至少保存一年,對(duì)于冷凍或質(zhì)架穩(wěn)定的商品應(yīng)至少保存二年。對(duì)于其它說(shuō)明加工設(shè)備,加工工藝等方面的研究報(bào)告,科學(xué)評(píng)估的結(jié)果應(yīng)至少保存二年。可以采用計(jì)算機(jī)保存記錄,但要求保證數(shù)據(jù)完整和一 。2.應(yīng)該保存的記錄CCP監(jiān)控控制記錄；采取糾正措施記錄；驗(yàn)證記錄:包括監(jiān)控設(shè)

63、備的檢驗(yàn)記錄,最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄；HACCP計(jì)劃以及支持性材料,HACCP計(jì)劃(不必要包括危害分析工作表,有最好)支持性材料(HACCP小組成員以及其責(zé)任,建立HACCP的基礎(chǔ)工作,如有關(guān)科學(xué)研究,實(shí)驗(yàn)報(bào)告以及必要有先決程序如GMP、SSOP)。3.記錄審核:作為驗(yàn)證程序的一部,在建立和實(shí)施HACCP時(shí),加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)要求,經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的人員應(yīng)對(duì)所有CCP監(jiān)控記錄、采取糾正措施記錄、加工控制檢驗(yàn)設(shè)備的校正記錄和中間產(chǎn)品最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄，進(jìn)行定期審核。監(jiān)控記錄以及審核:HACCP監(jiān)控記錄是證明CCP處于受控狀態(tài)的最原始的材料,作為管理工具,使CCP符合HACCP計(jì)劃要求。監(jiān)控記錄應(yīng)該

64、記錄實(shí)際發(fā)生的事實(shí),完整,準(zhǔn)確,真實(shí),實(shí)際數(shù)值(而不是"OK"或"符合要求"等),而且應(yīng)該至少每周審核一次,并簽字,注明日期。糾正措施記錄:一但出現(xiàn)偏離CL,應(yīng)立即采取糾正措施。采取糾正措施就是消除,糾正產(chǎn)生偏差的原因,并將CCP返回到受控狀態(tài),隔離分析,處理在偏離期間生產(chǎn)的受影響的產(chǎn)品,必要時(shí)應(yīng)驗(yàn)證,糾正措施的有效性。記錄這些活動(dòng)是必要的。審核時(shí)主要判定是否按照HACCP計(jì)劃去執(zhí)行,應(yīng)在實(shí)施后的一周內(nèi)完成審核。驗(yàn)證記錄以及審核:修改HACCP計(jì)劃(原料,配方,加工,設(shè)備,包裝,運(yùn)輸)加工者評(píng)審對(duì)供方附保證或證書(shū)驗(yàn)證的記錄即如原料來(lái)源,附有證書(shū)或保函,但在接受貨物時(shí),進(jìn)行了對(duì)這些驗(yàn)證記錄加以審核的結(jié)果驗(yàn)證監(jiān)控設(shè)備的準(zhǔn)確度和以及校驗(yàn)記錄微生物學(xué)試驗(yàn)結(jié)果,中間產(chǎn)品,最終產(chǎn)品的微生物分析結(jié)果現(xiàn)場(chǎng)檢查結(jié)果；對(duì)驗(yàn)證記錄的評(píng)審沒(méi)有明顯的時(shí)間限定,只是要在合理的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行審核。  【返回】 七、驗(yàn)證程序1.定義：驗(yàn)證：除了監(jiān)控方法以外，用來(lái)確定 HACCP 體系是否按照 HACCP 計(jì)劃運(yùn)作或者計(jì)劃是否需要