配料間管理制度(食品)

1、配料間管理制度一、目的明確配料間配料員工作職責，規(guī)范操作過程，確保生產活動正常有序進行，確保所配物料的品質和安全。二、工作范圍2.1 負責公司生產車間正式配方和新品試驗用料的配制工作，根據生產任務單及時準確配料。2.2 確保生產線物料得到正常補充，不得出現(xiàn)影響生產進度的情況發(fā)生。2.3 負責食品原輔料和食品添加劑等的清點、篩選、清理工作。嚴禁過期、變質物料進入生產線；做好物料標識、標牌、分類存放，并做好防護措施。2.4 規(guī)范使用各種工器具開啟物料包裝，準確使用各類計量器具稱取物料，并做好相關的配料記錄；2.5 保證配料間環(huán)境衛(wèi)生，各種物料標識正確，擺放整齊有序；2.6 做好配方的保密工作。2.

2、7 確保電子稱和其他設備都正常運轉，發(fā)生故障及時通知相關人員處理。2.8 下班前必須將存放各物料的配料容器蓋好蓋子，并做好其它容器、工器具和臺面等清潔工作。三、工作職責3.1高清區(qū)域負責內配料間日常工作；低清區(qū)域負責外配料間日常工作。3.2 對原輔料的感官和外包裝等外觀有建議權。3.3 對配料的及時性和準確性負責。3.4 對配料間原料的品質和合理儲存負責。3.5 對產品所有原輔料的批次追溯負責。3.6 對公司生產資料的保密性負責。3.7 對配料間衛(wèi)生狀況負責。3.8 對發(fā)生在該區(qū)域的違規(guī)違紀的行為承擔責任。四、工作內容4.1 原輔材料的領取明確所領取的原輔材料的性能、儲存要求、質量安全要求。提

3、前準備好次日生產用原輔材料。依據當天各區(qū)域匯總的生產計劃單，做好次日生產用原輔材料的備料準備工作。應明確的物料品種、規(guī)格和數(shù)量， 填寫領料單。由主管領導簽字生效后交付倉庫保管員。領取程序倉庫保管員依照領料單審批的品種、規(guī)格、數(shù)量，填寫領料單。備齊所需原輔材料。配料員在接受原輔材料時須審查如下事項：應保證原輔材料產品不超保質期、包裝無破損、感官良好符合經審查備案的范圍。發(fā)現(xiàn)不符合要求，可拒絕領取，并報告主管領導。配料員核對無誤后在領取單上簽字。4.2 配料操作規(guī)程4.2.1準備好相關的產品配方，核實物料配備應齊全。4.2.2物料拆除外包裝操作流程：4.2.2.1配料間所用到的原輔材料，均應在預處

4、理間進行先做拆包處理。即把原料的外包裝袋去除， 用潔凈衛(wèi)生的容器盛裝原料后，方可把原料運至配料間使用。4.2.2.2對白砂糖、糖粉、低筋粉等大袋包裝的產品，應按照線頭方向，一次性全部拆掉，并及時將線頭扔入垃圾桶，（不允許用剪刀分段剪開線頭，這樣既拆包時間慢，也很容易將線頭或包裝邊角帶入配料缸中。）4.2.2.3對食鹽、咖啡粉等小袋包裝產品，用剪刀一次性全部加開，并直接放入在現(xiàn)場專用器皿中待用， （不允許用剪刀剪開一半開口，直接放在配料現(xiàn)場使用。）4.2.2.4拆除外包裝的原輔料應及時記錄相應產品批次，并做好相應物料標簽標示（產品名稱、生產日期、截止日期、保質期、貯存條件）4.2.3物料過篩和記

5、錄4.2.3.1所用的粉類產品（白砂糖、糖粉、低筋粉、高筋粉、粟粉、杏仁粉）均需過篩。具體各物料過篩要求詳見物料過篩明細一欄表。4.2.3.2配料人員在過篩前、后均要檢查篩子的完好性，確認無破損后再投入使用（如破損，應立即停止使用，并上報給配料主管進行后續(xù)處理。），物料過篩時，應有兩人配合同時進行，一人操作，一人監(jiān)控。配料人員應仔細認真，如發(fā)現(xiàn)有線頭、 包裝紙邊角或其他雜質，應及時挑選出丟棄在垃圾桶，兩人同時在每日物料過篩 CCP點記錄表上簽字確認。4.2.3.3配料人員應如實、準確填寫每日物料過篩CCP點記錄表，并在當天配料結束后， 讓主管簽字， 確認相關記錄。 配料主管發(fā)現(xiàn)某個或多個原料異

6、物偏多（ 3 次 / 天），應及時反饋給生產廠長和品控部。物料稱取時應先檢查電子稱等器具，確認正常、無故障后再使用，稱量時確認已歸零。物料計量使用的計量器具和精度要求。依據定量包裝監(jiān)督管理辦法中的附件執(zhí)行相關標準，具體列表如下：物料稱取重量范圍電子稱類型稱量允許誤差范圍1g200g須使用稱量精度為±2g 的電子秤+2g200g10kg須稱量精度為±5g 或± 2g 的電子秤+5g 或 +2g10kg 以上可使用稱量精度為±50g 的磅秤+50g物料稱取記錄物料稱量時，配料員應對照產品配方上配料使用量，在相應的生產計劃配料表表格內打勾。每稱取一個物料，就在

7、相應的物料名稱下打勾確認。配料主管負有監(jiān)督權力， 須確保物料準確無誤稱取， 并簽字確認， 每日匯總后上交生產部。物料稱取錯誤、物料不合格、變質或其它異常情況、物料應及時隔離并標識，并在第一時間上報給配料主管，如因為上報不及時而造成的損失，任人承擔30%的損失。由責物料稱量與存放（使用的容器均為食品級不銹鋼或食品級塑料容器制作）對照配料表分別稱量低筋粉、高筋粉、粟粉、果醬、明膠等原輔料并各自置于相應各自容器中，加蓋或者保險膜保護，防止異物落入。4.2.6.2對照配料表稱量酵母粉應單獨置于不銹鋼盆中。4.2.6.3稱量的色素單獨溶解。液體香精兩種以上，要單獨的存放（混合一起可能會發(fā)生反應）。稱量粉

8、料時，稱量完一種應隨手蓋上粉車蓋子，防止外來異物落入；當日未使用完的蛋液，蓋好蓋子后應及時放入冷藏庫，并加貼標簽。（產品名稱、生產日期、截止日期、保質期、貯存條件）配料間所用食品添加劑的管理按照添加劑管理制度執(zhí)行。所有原輔料應遵循“先進先出”原則，確保產品使用均在保質期內，如發(fā)現(xiàn)有超出保質期的，應立即采取隔離措施并標識上報主管，進行后續(xù)處理。4.3 配料車間衛(wèi)生要求和清洗消毒規(guī)程外配間和內配間具體衛(wèi)生要求和清洗消毒規(guī)程詳見清洗消毒控制程序，并嚴格執(zhí)行。配料區(qū)域進出人員須控制，非相關人員嚴禁隨意進出配料間。所有非配料間人員進出該區(qū)域，由配料人員進行考核，出現(xiàn)異常情況，可由配料人員反饋給配料主管，

9、按相關制度處理。4.4 配料員崗位的考核崗位保密制度該崗位直接接觸公司產品配方，為公司核心機密文件。配料人員須知曉并和公司簽訂產品配方保密制度，并遵循相關制度和要求；考核范圍和具體考核內容配料員崗位考核范圍主要是四個方面：異物投訴配料準確環(huán)境衛(wèi)生人員考核具體考核內容：異物投訴：主要是針對確定為發(fā)生在配料區(qū)域而引起的產品異物投訴質量問題；以品控部每月接到的外部投訴為考核依據；配料準確：主要是考核原物料稱取的準確性（物料無多配、少配、漏配或配料誤差偏大），每月盤點數(shù)據為考核依據。環(huán)境衛(wèi)生：主要是該區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，物料擺放、產品標示、臺面衛(wèi)生、工器具擺放和衛(wèi)生、地面衛(wèi)生等。以品控部每月質量抽查數(shù)據為

10、考核依據。人員考核： 主要是針對配料區(qū)域的操作人員和區(qū)域主管。人員的個人衛(wèi)生、質量風險意識、配料認真程度、做事積極主動性、團隊配合等方面進行考核，以每月的人員考核表數(shù)據為考核依據。考核要求和獎懲措施考核要求：配料間考核頻率為每月一次。考核數(shù)據每月匯總后，按照以上考核內容進行實際考核?？己私Y果和最終月度 / 年度獎金掛鉤。監(jiān)督機制配料間由各自區(qū)域配料主管直接負責，配料主管對配料員有第一監(jiān)督責任；車間各主管、工藝、品控也可通過不定時巡檢抽查，來協(xié)助監(jiān)督。編制 /日期審核 /日期五、相關文件和記錄5.1 物料過篩明細一覽表5.2 每日物料過篩CCP點記錄表5.3 生產計劃配料表5.4 定量包裝監(jiān)督管理辦法5.5 添加劑管理制度5.6 產品配方保密制度附件一 :配料間物料標簽填寫對照表物料編號物料名稱貯存條件保質期備注1白砂糖2糖粉3低筋粉4高筋粉5粟粉6牛奶7奶油8全蛋液9蛋