SCAA精品咖啡分級(jí)及其他重點(diǎn)講義資料

1、青島理派思咖啡有限公司SCAA定義下的精品咖啡分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及咖啡豆處理精品咖啡在出口前，必須根據(jù)豆子的(1)缺陷級(jí)數(shù)(2)豆體長寬(3)海拔高度(4) 杯測品質(zhì)，來區(qū)分優(yōu)劣等級(jí)。國際慣用的生豆分級(jí)制度有 【美國精品咖啡生豆分級(jí)制】 以及【巴 西生豆分級(jí)制】兩大系統(tǒng)，前者專供精品咖啡使用，后者適合大宗商品用豆。SCAA(Specialty Coffee Association of America)即美國精品咖啡協(xié)會(huì)，成立于 1982年，SCAA致力于為追求咖啡“從種子到杯子”的卓越品質(zhì)、以及優(yōu)質(zhì)咖啡的可持續(xù)發(fā)展，提 供一個(gè)共同的平臺(tái)，建立咖啡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范對(duì)咖啡專業(yè)人員技藝的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。美國精品咖

2、啡協(xié)會(huì)采用的精品咖啡都分級(jí)制，對(duì)瑕疵豆有嚴(yán)格規(guī)范，不容許重大缺陷(primary defect )豆出現(xiàn)，對(duì)缺點(diǎn)都也有規(guī)定，對(duì)出現(xiàn)幾顆缺點(diǎn)豆等同于一個(gè)全缺點(diǎn)( full defect )均有規(guī)定，下圖表為每300g生豆重大缺陷與次要缺陷統(tǒng)計(jì)法。缺陷統(tǒng)計(jì)表重大缺陷缺點(diǎn)數(shù)次要缺陷缺點(diǎn)數(shù)全黑豆1半黑豆2-3全酸豆1半酸豆2-3干黑果肉1羊皮紙2-3大后了2漂浮豆5大樹枝2輕微蟲蛀豆2-5中型樹枝5碎豆5霉菌感染1小后子1嚴(yán)重蟲蛀豆5豆殼5第一等精品咖啡豆(specialty grade ):精品及每300g生豆不得有重大缺陷，僅容許零 到五個(gè)缺點(diǎn)豆。豆子大小級(jí)別，僅容許 5%的誤差，被測結(jié)果在醇厚度

3、、果酸味、香氣和整體 風(fēng)味上，至少要有一項(xiàng)杰出表現(xiàn)，不得有雜味和發(fā)酵過度的腐味。烘焙后不得出現(xiàn)奎克豆，生 豆含水量在9-13% 。第二等頂級(jí)咖啡豆(premium grade ):頂級(jí)每300g生豆不得超過8次缺點(diǎn)豆，僅容許 6-8個(gè)缺點(diǎn)豆。豆子大小級(jí)別，緊容許 5%的誤差。杯測結(jié)果在醇厚度、果酸味、香氣和整體 風(fēng)味上，至少要有一項(xiàng)突出表現(xiàn)，不得有缺陷味，可容許 3個(gè)奎克豆，生豆含水量在9-12%第三等商用級(jí)咖啡豆(exchange grade ):每300g商用級(jí)生豆容許9-23個(gè)缺點(diǎn)豆，生 豆大小，50%要在15目以上，僅容許5%低于14目。容許5個(gè)奎克豆。杯測不得有缺陷味。 生豆含水量在

4、9-12%第3頁共10頁瑕疵豆的種類【全黑豆/部分黑豆】簡介：內(nèi)部或外部表面完全發(fā)黑的生豆，是種不透明的黑。成因：有機(jī)微生物引起的過度發(fā)酵。杯測表現(xiàn)：發(fā)酵或發(fā)臭、臟、尖酸、霉味，酚味?！救岫?部分酸豆】簡介：整體帶有淡黃色或紅褐色的發(fā)酵生豆。成因：在采收和處理過程中受到微生物感染引起的發(fā)酵。具體原因可能有：采 收熟透的咖啡櫻桃或掉在地上的咖啡櫻桃；加工處理過程中受到水污染；或咖 啡櫻桃在潮濕狀態(tài)下吊在樹上過度發(fā)酵。杯測表現(xiàn)：根據(jù)發(fā)酵程度的不同，可能出現(xiàn)發(fā)臭、尖酸、發(fā)酵味?！久咕腥尽亢喗椋阂?yàn)榘l(fā)霉而帶有黃色或紅褐色的生豆。成因：采收到儲(chǔ)存過程中的溫度和濕度適合霉菌滋生。杯測表現(xiàn)：可能產(chǎn)生發(fā)酵

5、、霉味、臟味、酚味。【外來物質(zhì)】簡介：石頭或樹枝等咖啡以外的異物。成因：可能在任何生豆處理環(huán)節(jié)產(chǎn)生。 杯測表現(xiàn)：讓咖啡走味。【干燥咖啡櫻桃/豆莢】簡介：部分或全部被黑色果皮包裹著的生豆。成因：水洗豆去果肉過程處理不完全或初入水去除漂浮物時(shí)處理不完全；日 曬豆在去殼或分類揀選中處理不到位。杯測表現(xiàn)：發(fā)酵、霉味、酚味。【嚴(yán)重蟲蛀豆/輕微蟲蛀豆】簡介：被蟲啃噬出低于3個(gè)（輕微蟲蛀豆）或 3個(gè)以上（嚴(yán)重蟲蛀豆）直徑為0.31.5mm 洞口的生豆。成因：主要受到咖啡蟲（ berry borer beetle） 的影響。杯測表現(xiàn)：影響熟豆外觀，可能帶來臟味、里約味、或霉味。【破損豆】簡介：破損的生豆或生豆

6、碎片。成因：生豆處理，去果肉過程中機(jī)器調(diào)試不當(dāng)。杯測表現(xiàn)：土味、臟味、尖酸、發(fā)酵。【未熟豆】簡介：銀皮牢固的黏在生豆表面，且豆體凹陷、尺寸小、端部尖銳，略呈船型。成因：未成熟狀態(tài)下采收。杯測表現(xiàn)：青草味、稻草味、青澀味，為咖啡澀感的主要來源。青島理派思咖啡有限公司【萎縮豆】簡介：像葡萄干一樣發(fā)皺、尺寸小、畸形的生豆。成因：發(fā)育期間，水分供給不足以及過度日照。杯測表現(xiàn)：青草味、稻草味。【貝殼豆】簡介：有薄皮的貝殼或耳朵形狀的畸形生豆。成因：基因。杯測表現(xiàn)：焦糊味?！酒《埂亢喗椋喊l(fā)白或掉色的生豆，因體態(tài)輕盈而漂浮于水上。成因：不恰當(dāng)?shù)谋９芑蚋稍锾幚?。帶殼豆在干燥機(jī)或晾曬架里遺留在角落，形成掉色、

7、低密度的豆子?；蚴菐ざ箖?chǔ)存在高濕度的環(huán)境中。杯測表現(xiàn)：可能出現(xiàn)發(fā)酵、草味、稻草味、土味、霉味，也可能在不讓 咖啡走味的情況下卻使得風(fēng)味稀釋?！狙蚱ぜ垰ざ埂亢喗椋焊稍锏难蚱ぜ埻耆虿糠职埂３梢颍禾幚磉^程中機(jī)器校準(zhǔn)不當(dāng)?！径箽ぁ亢喗椋簬в猩钌母晒馑槠３梢颍喝諘穸固幚磉^程中沒有清理干凈、果肉去除機(jī)的校準(zhǔn)不當(dāng)。杯測表現(xiàn)：能帶來臟味、土味、霉味、發(fā)酵味、酚味。【奎克豆】簡介：烘焙時(shí)沒有充分炒熟，顏色遠(yuǎn)遠(yuǎn)淺于其它咖啡熟豆?？Х壬沟姆旨?jí)咖啡豆分級(jí)制度：通常咖啡生豆分級(jí)的方法有兩種，一種是過濾網(wǎng)號(hào)碼來分，一種是標(biāo)高來分。以過濾網(wǎng)號(hào)碼來分，大小以篩目為單位（ size）。圓豆一般比平豆小些，圓

8、豆在 8-13之間，平豆在12-29之間。8,9,1012,131829=小，中，普通 準(zhǔn)大.大，特大。號(hào)越大，豆越大。比如 SC-19 ,就是19目豆。亞洲咖啡分級(jí)：印度尼西亞INDONESIA一300克生豆為計(jì)算基準(zhǔn) Grade based on 300gG1 ： 11 defectsG2： 12-25G3 : 26-44G4a : 45-60G4b : 61-80G5: 81-150G6 : 151-225非洲咖啡分級(jí)：肯尼亞KENYA埃塞俄比亞ETHIOPIAk PB : peaberryAB : Screen 15 and 16AA : Plus-plusCAA : plusE300

9、克生豆為計(jì)算基準(zhǔn)G1 : 0-3 defectsG2： 4-12G3: 13-25G4 : 20-45G5 : 46-100G6: 101-153G7 : 154-340G8 : over 340 = substandard危地馬拉 GUATEMLASemi Hard Bean : 1200/1350m (SH)Hard Bean : 1350/1500m (HB)Fancy Hard Bean : 1500/1600m (FHB)Strict Hard Bean : 1600/1700m (SHB)薩爾瓦多SALVADORCentral Standard : 500/900m(CS)High

10、 Grow : 900/1200m(HG)Strictly High Grown : 1200m(SHG)中美洲咖啡分級(jí):AA ： Screen 17 and 18G3第5頁共10頁南美洲咖啡分級(jí):哥倫比亞 COLOMBIA巴西 BRAZIL (5bean=1defect)NY2 :6 DefectsNY2/3:9 DefectsNY3 :13 DefectsNY3/4:21 DefectsNY4 :30 DefectsNY4/5:45 DefectsMaragogype :馬拉戈日皮，象豆Supremo : screen > 17Excels。： screen 15-16.5UGQ :

11、 Usual Good Quality : Screen 12-14咖啡生豆的處理方式咖啡處理法，指的是咖啡果實(shí)變成咖啡生豆的過程( from cherry to green bean )，一般來說有三種處 理方法，分別是：傳統(tǒng)的日曬法(naturalsum-dried method )傳統(tǒng)的水洗法(traditional fully washed )介于日曬和水洗兩者之間的處理法( hybrid process ):包括半水洗法(semi-washed ) /巴西去皮留 點(diǎn)質(zhì)層處理法(PN,即pulped natural 法)、蜜處理法(honery process, 源自PN處理法)咖啡三

12、大處理法主要風(fēng)味如下：日曬法：酸度較低、甜度較明顯、觸感( mouthfeel )最清楚/干凈度略低。水洗法：酸度較明顯、干凈度好、觸感( mouthfeel )中度、生豆品質(zhì)最一致。蜜處理或巴西去皮留點(diǎn)質(zhì)層處理法( PN)處理：酸度中等、甜度比水洗法要好、干凈度比日曬法要好、觸感中度。半水洗法需要的設(shè)備與水資源遠(yuǎn)比傳統(tǒng)水洗法低，品質(zhì)比傳統(tǒng)日曬要好。半水洗法先將咖啡果實(shí)以簡 易去皮機(jī)去掉果皮果肉后洗干凈，再將去皮肉后的果實(shí)進(jìn)行日曬干燥。蜜處理法的處理重點(diǎn)在點(diǎn)質(zhì)層，點(diǎn)質(zhì)層，即咖啡果皮內(nèi)的果肉，會(huì)依附在羊皮紙層。蜜處理法是介于 傳統(tǒng)水洗與傳統(tǒng)日曬之間的處理法，水洗法要處理到點(diǎn)質(zhì)層完全剝離才開始進(jìn)行

13、干燥作業(yè)，而日曬法是將 整顆咖啡果實(shí)進(jìn)行干燥作業(yè)。1 .干燥式(DRY-METHOD ):自然晾干法：將咖啡果實(shí)鋪在曬豆場進(jìn)行自然干燥，時(shí)間視氣候而定，大約兩到四周就可使咖啡豆含水 量將至12%而變硬，再用脫殼機(jī)去掉干硬的果肉和羊皮紙，然后進(jìn)行篩選。采摘咖啡果實(shí)一架棚晾曬(須經(jīng)常翻動(dòng))一干燥至咖啡豆含水量 12% 一脫殼機(jī)去除果肉和羊皮紙一篩選 保存。機(jī)器烘干法：將果實(shí)經(jīng)過烘爐約 2個(gè)星期，使其完全干燥，出貨時(shí)再以脫殼機(jī)除去果肉。即可進(jìn)行篩選 并分成不同的等級(jí)。特點(diǎn)：咖啡豆帶有果肉進(jìn)行干燥，日曬豆顏色偏黃，在干燥過程中吸取果糖精華，果香濃郁，甜感也重， 醇厚度亦優(yōu)于半水洗或水洗豆，但酸度稍低。

14、2 .水洗式(WET- METHOD ):將咖啡果實(shí)去除果肉之后，放入水槽，通過水槽內(nèi)各種細(xì)菌進(jìn)行水解，將果膠分解成果酸，再不斷攪拌磨蹭和沖刷槽內(nèi)咖啡豆， 加速果膠脫離咖啡豆， 發(fā)酵過程約16至36小時(shí)，此時(shí)槽內(nèi)會(huì)自然產(chǎn)生蘋果酸、 檸檬酸、醋酸、乳酸和丙酸，發(fā)酵完成后可通過自然晾干或者機(jī)器烘干。采摘咖啡果實(shí)一水洗去除雜物(樹枝，樹葉)及未成熟咖啡豆(浮在水面)一去除果肉及果皮一水洗發(fā)酵8-48小時(shí)一干燥保存一咖啡豆出口前去除羊皮紙?zhí)攸c(diǎn)：水洗豆風(fēng)味最純凈，雜味最低，果香和果酸味最優(yōu)，但甜度不如日曬豆。3 .半水洗式(SEMIWASHED- METHOD ):將咖啡果實(shí)通過果肉去除機(jī)，取出帶有果膠

15、的咖啡豆，直接倒入果膠去除機(jī)，去除果膠之后拿到戶外晾曬，直至含水量將至12%即可。半水洗法影響咖啡品質(zhì)的變數(shù)最少，使用這種處理方式的咖啡，喝起來 果酸味比水洗豆低一些，甜味比半日曬低一些，但干凈度卻比半日曬好一些，風(fēng)味介于半日曬和水洗之 間?？Х裙麑?shí)一水洗去除雜物及未成熟咖啡豆一去除果肉及果皮一日曬干燥一出口前去除羊皮紙4 .蜜處理(Honey Process ):咖啡果實(shí)去除果肉后，將帶有果膠的咖啡豆進(jìn)行日曬處理，蜜處理程度由剩余果膠量控制和發(fā)酵時(shí)間控 制。蜜處理的過程容易受到污染和霉害，需要全程嚴(yán)密看管，不斷翻動(dòng)，加速干燥，以避免產(chǎn)生不良的 發(fā)酵味。它的好處在于能最好的保存咖啡熟果的原始甜

16、美風(fēng)味，令咖啡呈現(xiàn)淡雅的黑糖風(fēng)味及核果甜香，而漿果風(fēng)味亦支撐處紅酒基調(diào)香氣，被認(rèn)為是非常優(yōu)雅的出品。Berries to Beanarvesting 果齷Pre-cleaning, floating 流泉當(dāng)麻Thmstwg出厘jj臺(tái)脫走去*¥龍族f第 7頁共 10 頁Espresso一、什么是espressoEspresso是由意大利人發(fā)明的一種咖啡飲料，以 7-8克咖啡豆，研磨成極細(xì)的咖啡粉，經(jīng)過9 個(gè)大氣壓與90 度左右的高溫?zé)崴?，?5-30 秒的時(shí)間內(nèi)萃取25-30ml 的咖啡液稱之為 Espresso二、制作參數(shù)壓力：9bar溫度：92 （意式咖啡機(jī)理論值）粉量：7-8g

17、（單粉碗）制作時(shí)間： 25-30s出品量： 25-30ml三、萃取率每顆咖啡豆中可萃取溶出物，最大約為30%，即 10g 咖啡粉最多有3g 咖啡溶出萃取物，而一杯美味咖啡，咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶物的6070%為最適萃取，那小于60%（ 18%以下萃取率）即萃取不足，咖啡風(fēng)味則表現(xiàn)不完整，而大于70%（ 22%以上萃取率）則過度萃取，咖啡中也將會(huì)出現(xiàn)不好的味道。因此咖啡最佳萃取率為18%22%，這18%22%=30%*（6070%）四、金杯理論SCAA1國精品咖啡協(xié)會(huì)與SCA畋洲精品咖啡物噲所定義的Gold Cup咖啡比例，必須將咖啡的萃取率在 20%左右，而TDS濃度大約在1.1%1.3湎。Espresso tds為 8%11%五、甜蜜點(diǎn)公式以30cc/30sec得到一杯完美的Espresso的結(jié)果為出發(fā)點(diǎn)。這兩個(gè)數(shù)值視豆子而定, 烘焙方式、烘焙度、配方比例的差異自然會(huì)導(dǎo)致基準(zhǔn)點(diǎn)的變動(dòng)。萃取量與萃取時(shí)間成反比：當(dāng)萃取量越多的時(shí)候，咖啡粉與熱水接觸的時(shí)間越短(避免過度萃取)反之，當(dāng)萃取量縮減，咖啡粉與水接觸時(shí)間要增加(避免萃取不足)A1公式：每增加5ml的萃取量，萃取時(shí)間要減去1s。反之，則要加上1s.例如：當(dāng)30ml標(biāo)準(zhǔn)萃取時(shí)間為30s時(shí)，萃取量增到45ml時(shí)，30-(45-30) /5=27,萃取時(shí)間縮短為 27s.萃取量 60ml 時(shí)，萃取時(shí)間