食品加工工藝學(xué)第階段測(cè)試題

1、江南大學(xué)現(xiàn)代遠(yuǎn)程教豫一階段測(cè)試卷 考試科目：食品加工工藝學(xué) 緒論至第一章（總分100分）時(shí)間：90分鐘得分:一、填空題（共30分，每格2分）1、食品加工與保藏的四大類(lèi)途徑，第一類(lèi) 運(yùn)用無(wú)菌原理 、如 輻射技術(shù);第 二類(lèi)抑制微生物活動(dòng)、如 冷藏技術(shù);第三類(lèi) 利用發(fā)酵原理、如 發(fā)酵技 術(shù)；第四類(lèi) 維持食品最低生命活動(dòng) 、如 氣調(diào)保藏 技術(shù)。2、列舉一些常見(jiàn)的適用于熱敏性物料的干燥方法：冷凍干燥、真空干燥、噴霧干燥、泡沫干燥等。3、合理選用干燥條件的原則：使干制時(shí)間最短、熱能和電能的消耗量最低 、干制品的質(zhì)量最高。二、名詞解釋?zhuān)ü?0分，每題4分）1、食品工藝學(xué)：食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)

2、、微生物學(xué)和食品工程原 理等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)、研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏加工、包裝、運(yùn) 輸以及上述因素對(duì)食品質(zhì)量貨架壽命、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性等方面的影響的一門(mén)科學(xué)。2、升華前沿：冷凍干燥過(guò)程中出現(xiàn)的食品的凍結(jié)層和干燥層之間的界面，稱(chēng)為升華前沿。3、導(dǎo)濕溫性：在對(duì)流干燥中，物料表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會(huì)建立一定的溫度梯度。溫度梯度將促使水分（不論液態(tài)或氣態(tài)）從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移。4、干制食品的復(fù)原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味結(jié)構(gòu)、成分以及可見(jiàn)因素（感官評(píng)定）等各個(gè)方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度。5、癟塌溫度：在冷凍干燥的二級(jí)干燥階段當(dāng)溫度升高到使干

3、燥層原先形成的固定狀框架結(jié)構(gòu)失去剛性、發(fā)生熔化或產(chǎn)生發(fā)粘、發(fā)泡現(xiàn)象、即使食品的因素框架結(jié)構(gòu)發(fā)生癟塌，此時(shí)的溫度稱(chēng)為癟塌溫度。三、問(wèn)答題 （共 50 分）1、影響原料品質(zhì)的因素主要有哪些？（ 12 分）微生物的影響；酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用；呼吸；蒸騰和失水；成熟與后熟；動(dòng)植物組織的齡期與其組織品質(zhì)的關(guān)系。2、如果想要縮短干燥時(shí)間，該如何從機(jī)制上控制干燥過(guò)程？（10 分）（ 1）使食品表面的蒸汽速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，同時(shí)力求避免在食品內(nèi)部建立起和溫度梯度方向相反地溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率。2）恒率干燥階段，為了加速蒸發(fā)，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過(guò)食

4、品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。(3)降率干燥階段時(shí)，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內(nèi)部水 分?jǐn)U散率一致，以免食品表面過(guò)度受熱，導(dǎo)致不良后果。(4)干燥末期干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分加以選用。3、畫(huà)出食品干燥過(guò)程曲線圖，并說(shuō)明曲線變化的特征。(10分)A* 時(shí)坤，小*) 照卜卜5 fir整干M過(guò)用的廢工二三VW攀引i.干螳囪設(shè) 九干燼左自戰(zhàn) 1包結(jié)盅篁曲煥4、試述干燥設(shè)備中順流和逆流干燥的特點(diǎn)。(8分)答： 順流干燥特點(diǎn)：(1)濕物料與干熱空氣相遇，水分蒸發(fā)快，濕球溫度下降比較大，可允許使用更高一些的空氣溫度如80-90 C,進(jìn)一步加速水分蒸干而

5、不至于焦化。( 2)干端處則與 低溫高濕空氣相遇，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡水分相應(yīng)增加，干制品水分難以降 到10減下，因此，吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流式干燥方式。逆流式干燥特點(diǎn)：(1)濕物料遇到的是低溫高濕空氣，物料因含有高水分，尚能大量蒸發(fā)，但蒸發(fā)速 率較慢，這樣不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，而中心又能保持濕潤(rùn)狀態(tài)，因此物料 能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂；(2)逆流干燥，濕物料載量不宜過(guò)多，因?yàn)榈蜏馗邼竦目諝庵?，濕物料水分蒸發(fā)相對(duì)慢，若物料易腐敗或菌污染程度過(guò)大，有腐敗的可能。載量過(guò)大，低溫高濕空氣接近飽和，物料有增濕的可能。5、請(qǐng)你寫(xiě)出豆奶粉噴霧干燥工藝實(shí)驗(yàn)中噴霧干燥設(shè)備的基本組成和進(jìn)風(fēng)溫度、出風(fēng)溫度的范圍及其設(shè)備特點(diǎn)。（ 10 分）答：霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、鼓風(fēng)機(jī)、旋風(fēng)分離器、蠕動(dòng)泵；進(jìn)風(fēng)溫度180左右，出風(fēng)溫度80 。設(shè)備特點(diǎn)：（ 1 ）干燥速度快，產(chǎn)品能夠保持與液滴相近似的中空球或者疏松團(tuán)粒狀的粉末狀態(tài)，具有良好地分散性、流動(dòng)性和溶解性。（ 2）生產(chǎn)過(guò)程