月餅常見問題與應(yīng)對措施

1、月餅常見問題與應(yīng)對措施中秋佳節(jié)是中華民族的傳統(tǒng)，已有超過千年的歷史，月餅更是 代表這個傳統(tǒng)節(jié)日的超級符號。對于焙烤類食品加工和餐飲企業(yè)而言，這是一個好機會，部分 企業(yè)的月餅銷售額在全年銷售額中占有很大的比重，做好月餅的訂 單，全業(yè)績就不會差。這同時也是一個巨大的挑戰(zhàn)，月餅保質(zhì)期短，不能太早生產(chǎn)， 所以供應(yīng)鏈管理、生產(chǎn)排產(chǎn)、人員配備和產(chǎn)能安排上都有巨大的挑 戰(zhàn)。1月餅的常見投訴與食品安全風險1.1 來自市場的反饋市場上關(guān)于月餅的投訴主要分為兩類，一類是服務(wù)類的，一類 是產(chǎn)品本身的問題。2018年上海市工商局12315中心在中秋期間的投訴統(tǒng)計顯示1,共收到投 訴438件，其中食品類45件（占10.

2、2%）,其中月餅投訴38件（占食品類84.4%）, 同比增加20件，主要反映月餅“提貨難”、遞送不及時、“電子兌換券”服務(wù)爽約等問題。提貨難的問題，主要是產(chǎn)品交期導致的，也就是供應(yīng)鏈的問題， 針對月餅這樣的季節(jié)性產(chǎn)品，供應(yīng)鏈的計劃、采購、排產(chǎn)、物流配 送等對企業(yè)的挑戰(zhàn)還是非常大的，尤其是針對供應(yīng)鏈管理能力有所欠缺的企業(yè)，更容易出問題產(chǎn)品本身的問題主要就是月餅發(fā)霉（包括月餅長毛），其中不 乏知名品牌的產(chǎn)品。百度一搜就會發(fā)現(xiàn)，共發(fā)現(xiàn)170多萬條咨詢， 消費者在詢問：購買的月餅發(fā)霉，去哪投訴？怎么索賠？發(fā)霉月餅能吃嗎？誤食發(fā)霉月餅怎么辦？1.2 國家監(jiān)督抽檢結(jié)果每年中秋佳節(jié)前，主管部門都會開展月餅質(zhì)

3、量的專項抽檢，抽 查范圍會覆蓋全國各類渠道，下表匯總了國家市場監(jiān)督管理總局（包 括之前國家食品藥品監(jiān)督總局）的結(jié)果，總體而言，月餅的合格率 較高，高于96% ,而且呈現(xiàn)上升趨勢2-5。從具體的不合格原因來看，主要分為4類，微生物不合格類、 防腐劑超標類、鋁殘留超標酸價不合格類等。時間范闌抽直批次言格批次合格率不合格原因2018全國42141097.39%菌落總散，毒能、防腐劑f收 氧乙酸及其鈉鹽）超標；2017全國37537299.20%菌落息敷、防腐刑裝甲旭般 其劭曲）超標、酸價2016金國37936997.3e%而靖總靠，毒菌、酸價超標L2015全國36096 11%落息數(shù)、防腐幫（脫氧乙

4、醐及 其鈉他）超標、酸價制標、錯的他用炭曲標12不合格說明和原因分析2.1 微生物超標類微生物超標的情況主要包括菌落總數(shù)和霉菌超標兩類。菌落總數(shù)是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，菌落總數(shù)嚴重超標，將會 破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價值 如果食品的菌落總數(shù)超標說明，個別企業(yè)可能未按要求嚴格控制生 產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能 與產(chǎn)品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當?shù)扔嘘P(guān)。霉菌是月餅發(fā)霉和長毛的主要原因，是直接會導致產(chǎn)品發(fā)霉， 引起消費者投訴，輕則需要給消費者賠償，重則還會給品牌帶來負 面影響。月

5、餅中霉菌超標主要原因，可能是原料或包裝材料受到霉 菌污染，產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位，生產(chǎn)工器具 等設(shè)備設(shè)施清洗消毒不到位，或產(chǎn)品儲運條件不當而導致。尤其需要注意的是，各類專項抽檢都是在中秋節(jié)前開展的，距 離產(chǎn)品的保質(zhì)期還有一定的時間，也就是說，即便抽檢合格的產(chǎn)品， 如果微生物值臨近標準限值，在夏季高溫的情況下，還是有保質(zhì)期 微生物超標的風險。2.2 防腐劑超標類防腐劑超標，注意包括脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽等； 究其根源還是微生物的問題，為了解決微生物問題，不斷增加防腐 劑的用量，甚至到達了法規(guī)規(guī)定的臨界值。正常情況下，防腐劑按 照要求使用是沒有問題的，產(chǎn)生超標的原因有3種

6、，一是使用混合 防腐劑，在配方設(shè)計的時候，沒有綜合考慮到，導致各自用量占其 最大使用量的比例之和超過1;二是，添加劑的使用未能很好的監(jiān) 控，如未能使用雙人復核措施，或稱量用稱不合適，量程較大或者 未做好校準等；三是，生產(chǎn)過程中未能攪拌均勻，導致部分產(chǎn)品超2.3 鋁的殘留月餅中鋁殘留超標主要是因為生產(chǎn)企業(yè)過量使用了含有硫酸鋁 鉀、硫酸鋁俊等成分的膨松劑，原因除了上述提及添加劑管理不善 外，還有就是對標準理解不夠，按照GB2760-2014 食品添加劑使 用標準的要求，是“按照生產(chǎn)需要適量添加”，對后面的鋁殘留量 的要求沒有考慮，以為標準對添加量沒有要求?？膇S鋁嬋t又名譚甌帆）,硫前鋁鉉（又奢按

7、明砒）alflirliiriiiim piit通程期iiim甘口11日1亡-alUQuiiiillitL aminii-IliUEII hUlflftteCNS 號 06,004,06.005IXS 號 522,523功能彈松幫.桂定制食品廿類等食品名稱最大樊用餐備注豆類揩品度生產(chǎn)需餐送宣莫用福的|我警餐總100 mg ke（千岸同：以Aitb此.出況.04直恬1工用于彘和離肉好標面檸，麓粉、萄憚希枝生產(chǎn)泰霍會置使用指時殘芾量;w ICCm辛kg干好壯必總計;，6.03.0?.05油睥面制品將生杏需霍適或便用隹的或用量（LOO mg履干件晶，豆AI#）坨小1霏B等球片族生產(chǎn)需蓍言量使用力的武前

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