藍(lán)莓餅的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)(全)

1、作者簡(jiǎn)介：李彥瑩（1993），女，碩士生，農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程通訊作者：林奇（1963），男，教授，碩士，農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程藍(lán)莓餅的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)李彥瑩1，包媛媛1，趙娟秀1，申海濱2，楊春永3，林奇1（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南昆明 650201）（2.云南宜良縣科技局，云南昆明 652100）（3.云南連宸食品有限公司，云南昆明 650206）摘要：本試驗(yàn)以云南宜良種植藍(lán)莓為原料制成內(nèi)餡，加以綠豆沙餡將藍(lán)莓內(nèi)餡均勻包裹，制成餡中餡后用餅皮包裹成的獨(dú)具特色的藍(lán)莓餅。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究了藍(lán)莓內(nèi)餡原料的配比量、餅皮中油面與干面的配比量、焙烤時(shí)間等參數(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，并

2、采取感官評(píng)定分析的方式確定最佳配方。結(jié)果表明：在藍(lán)莓內(nèi)餡配料比、餅皮油面和干面的配比以及焙烤時(shí)間這三個(gè)因素中，對(duì)產(chǎn)品感官指標(biāo)影響的程度依次為：油面和干面的配比>藍(lán)莓內(nèi)餡配料比>焙烤時(shí)間。確定出的最佳配方為藍(lán)莓內(nèi)餡藍(lán)莓漿白砂糖變性淀粉為521；餅皮中油面干面為11；上火220，下火100焙烤15min。在此最優(yōu)工藝條件下，藍(lán)莓餅表皮呈金黃色、口感酥脆、香甜可口,感官評(píng)分最高。關(guān)鍵詞：藍(lán)莓；綠豆；工藝 Research on Key Technology of Blueberry Cake ProductionLI Yan-Ying1，BAO Yuan-Yuna1,ZHAO Juan-

3、Xiu1,SHEN Hai-Bin2,YANG Chun-Yong3,LIN Qi*1(1. College of food science and technology, Yunnan Agricultural University , Kunming 650201, China)(2. Yiliang science and Technology Bureau of Yunnan, Kunming 652100, China)(3. Yunnan Lian Chen Food Co., Ltd., Kunming 650206, China) Abstract: Taking b

4、lueberry, mung bean and wheat flour as main raw materials, blueberry pulp filling was filled in mung bean paste, then blueberry crisp cake was made through special processing.By single factor test and orthogonal test, the proportioning of filling、proportioning of crust and baking time had been studi

5、ed. the order of the influence degree of the key parameters on the product sensory quality was:the ratio of amount of oil pastry and dry pastry>the ratio of filling of blueberry pulp、sugar and denatured starch>baking time.The optimal processing conditions were as follows: the ratio of filling

6、of blueberry pulp、sugar and denatured starch was 5:2:1, the ratio of amount of oil pastry and dry pastry was 1:1, baking time was 15 minutes with 220 above cake surface and 100 below cake surface.With the best conditions,it made 90 in sensory evaluation, not only having a golden yellow face but also

7、 fragrant and sweet.Key words: blueberry; mung bean;processing藍(lán)莓（拉丁名Semen Trigonellae, 英文名Blueberry），一種小漿果，屬杜鵑花科（Ericaceae）越橘屬(Vaccinium spp.) ，全世界分布達(dá)450余種1-3。果實(shí)直徑0.52.5厘米，形狀多圓形或扁圓形，被有白色果粉，呈藍(lán)色，色澤美麗、悅目，果肉細(xì)膩，種子多但極小，甜酸適口，可食率100%，且具有宜人的香氣；果實(shí)中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，它不僅具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健作用，還具有防止腦神經(jīng)老化、強(qiáng)心、抗癌軟化血管、增強(qiáng)人機(jī)體免疫等功能4。藍(lán)莓有野

8、生和人工栽培兩種類型，野生種為低灌木，矮腳，顆粒小，但花青素的含量很高；人工培育的藍(lán)莓，能成長(zhǎng)至240cm高，果實(shí)較大，水分較多，花青素含量相對(duì)偏低。不同品種pH值適宜范圍也有所不同，但無(wú)論品種如何，在酸性土壤上均生長(zhǎng)良好5-6。藍(lán)莓原產(chǎn)和主產(chǎn)于美國(guó)，我國(guó)主要產(chǎn)在大興安嶺和小興安嶺林區(qū)尤其是大興安嶺中部，而且都是純野生的，近幾年來(lái)才成功進(jìn)行人工馴化培植7。云南省自2004年玉溪澄江縣引進(jìn)藍(lán)莓進(jìn)行馴化栽培，開啟了云南藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)的新篇章，之后相關(guān)企業(yè)及研究所開始對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行引種栽培與研究，至2013年底云南種植藍(lán)莓的縣市多達(dá)20個(gè)以上，種植面積近2萬(wàn)畝。 早在20世紀(jì)50年代，我國(guó)大小興安嶺和長(zhǎng)白山等

9、地區(qū)就有利用東北野生藍(lán)莓進(jìn)行加工的歷史，但一直未形成產(chǎn)業(yè)，直到20世紀(jì)末期，藍(lán)莓加工業(yè)才進(jìn)入快速發(fā)展期，到2011年，我國(guó)藍(lán)莓加工企業(yè)已超過(guò)了100家8。藍(lán)莓加工品的發(fā)展提高了果實(shí)的利用率，豐富了產(chǎn)品類型，然而由于藍(lán)莓產(chǎn)品數(shù)量有限，大多用于出口。本文將藍(lán)莓制成具有特色的餡中餡藍(lán)莓餅，口味新穎，適合各年齡段人群食用，具有廣闊的市場(chǎng)前景。1 材料與方法 1.1 原料 宜良藍(lán)莓，綠豆，白砂糖，大豆油，變性淀粉，面粉 均為市售。1.1.2 主要儀器設(shè)備 電子天平（FA2004A型）：上海精天電子儀器廠；丹麥開酥機(jī)：SM-Q52型，廣州賽麥?zhǔn)称窓C(jī)械有限公司；小型攪拌機(jī)：北京環(huán)亞天元機(jī)械技術(shù)有限公司；研磨

10、機(jī)（HK-820型）：廣州市旭朗機(jī)械設(shè)備有限公司；打漿機(jī)：ZX-360型，曲阜匯眾機(jī)械設(shè)備有限公司。1.1.3 試驗(yàn)方法 1.1.3.1 工藝流程 皮樣原料稱量 皮樣調(diào)制 餅皮調(diào)制 包餡 成型 烘焙 冷卻 包裝油酥原料稱量 油酥調(diào)制 制餡料 出廠 成品檢驗(yàn)1.1.3.2 餡料的制備 炒制綠豆外餡：原料驗(yàn)收 原料預(yù)處理 煮熟、蒸干 打碎 炒制（加糖、大豆油） 冷卻。制作藍(lán)莓內(nèi)餡：原料驗(yàn)收 原料預(yù)處理 打漿 熬制2小時(shí)（100kg藍(lán)莓漿：40kg白砂糖：20kg變性淀粉） 冷卻。1.1.3.3 餅皮的制備 1.按10kg面粉2kg水3.5kg油的比例打制成面皮；2.按10kg面粉3kg大豆油的比例

11、打制成油酥；3.按1kg面皮1kg油酥的比例混合，制作均勻。1.1.3.4 烘烤 入爐烘烤，上火220，下火100焙烤1520min。1.1.3.5 產(chǎn)品工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)藍(lán)莓內(nèi)餡中藍(lán)莓漿與白糖和變性淀粉的比例的確定：在藍(lán)莓餅中，按5：1：1、5：2：1、5：3：1、5：4：1、5：5：1的比例添加，制得藍(lán)莓餅，通過(guò)感官評(píng)定，確定藍(lán)莓內(nèi)餡比例。餅皮中油面與干面的配比的確定：按2：1、1.5：1、1：1、1：1.5、1：2的比例添加，通過(guò)感官評(píng)定，確定藍(lán)莓餅皮的比例。焙烤時(shí)間（min）的確定：按11min、13min、15min、17min、19min時(shí)長(zhǎng)進(jìn)行焙烤，通過(guò)感官評(píng)定，確定藍(lán)莓餅焙烤時(shí)

12、間。1.1.3.6 產(chǎn)品工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，分別對(duì)內(nèi)餡配比（A）、油面：干面（B）、焙烤時(shí)間min（C）用L9（33）正交表進(jìn)行3因素3水平試驗(yàn)，并對(duì)不同配方產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定最佳藍(lán)莓餅額配方，其正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平如下表（表1）所示。水平因素A內(nèi)餡配比 B 油面：干面 C焙烤時(shí)間（min）123 5：1：1 1.5：1 11 5：2：1 1：1 13 5：3：1 1：1.5 15表1 藍(lán)莓餅優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for blueberry cake for

13、mula optimization1.1.3.7感官綜合評(píng)定產(chǎn)品質(zhì)量以感官評(píng)分為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)總分100分，其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（表2）。項(xiàng)目 特征 得分色澤 表面金黃色，底面黃色，四周從白色變淺黃 1825 色澤發(fā)黃，均勻有雜色 817 呈灰白色，不均勻 07風(fēng)味 有藍(lán)莓味，藍(lán)莓味中帶有些許綠豆香味，甜中帶酸 1825 藍(lán)莓味不明顯，綠豆味不濃，酸甜較弱 817 無(wú)相應(yīng)的香氣和滋味 07組織 內(nèi)質(zhì)綿軟爽口 1825 內(nèi)質(zhì)較綿軟，較爽口 817 內(nèi)質(zhì)不綿軟不爽口 07形態(tài) 扁狀長(zhǎng)腰圓形或圓形，無(wú)大片碎皮 1825 扁形長(zhǎng)腰圓形或圓形，大片碎皮較少 817 扁形長(zhǎng)腰圓形或圓形，大片碎皮較多 07表2 藍(lán)莓餅

14、的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of blueberry cake2 結(jié)果與討論2.1 單因素試驗(yàn)2.1.1 內(nèi)餡藍(lán)莓漿與白糖和變性淀粉含量配比對(duì)產(chǎn)品的影響藍(lán)莓餅內(nèi)餡藍(lán)莓漿和白糖、變性淀粉之間的比例對(duì)成品的影響較大。白糖含量過(guò)高會(huì)使口感不那么綿軟，顆粒感會(huì)加重，且味道會(huì)偏甜以至蓋住藍(lán)莓原有風(fēng)味；白糖含量過(guò)低口感不爽口，藍(lán)莓的酸味會(huì)影響整體的口感。在相同的條件下，內(nèi)餡配比對(duì)藍(lán)莓餅品質(zhì)的影響見圖1。圖1 藍(lán)莓內(nèi)餡配比對(duì)藍(lán)莓餅品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of the ratio of filling of blueberry pulp、

15、sugar and denatured starch on the quality of blueberry cake由圖1可知，隨著內(nèi)餡配比的增加，藍(lán)莓餅的感官得分先增加后減少，橫坐標(biāo)軸顯示為2.00時(shí)（既內(nèi)餡配比為5：2：1時(shí)），感官得分達(dá)到最高值，為87.10分，之后又逐漸下降。因此，藍(lán)莓內(nèi)餡配比以5：2：1為宜。2.1.2 油面和干面配比對(duì)產(chǎn)品的影響當(dāng)油面過(guò)量的時(shí)候，藍(lán)莓餅容易焦黃，且餅皮過(guò)于油膩，口感不佳；干面過(guò)多時(shí)，餅皮容易有大量碎片，且口感粉粒狀過(guò)重。在相同的條件下，餅皮配比對(duì)藍(lán)莓餅品質(zhì)的影響見圖2。圖 2 餅皮配比對(duì)藍(lán)莓餅品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of the rat

16、io of amount of oil pastry and dry pastry on the quality of blueberry cake由圖2可知，隨著內(nèi)餡配比的增加，藍(lán)莓餅的感官得分先增加后減少，橫坐標(biāo)軸顯示為3.00時(shí)（既餅皮配比為1：1時(shí)），感官得分達(dá)到最高值，為87.60分，之后又逐漸下降。因此，餅皮配比以1：1為宜。2.1.3 焙烤時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的影響焙烤時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)成品的影響也比較大。焙烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)影響藍(lán)莓餅的外觀以及口感的酥脆，使餅皮表面呈現(xiàn)焦黃色，甚至帶有些許苦味；焙烤時(shí)間過(guò)短，也會(huì)影響藍(lán)莓餅的外觀和口感，更甚感到粘牙、有粉粒感。在相同的條件下，焙烤時(shí)間對(duì)藍(lán)莓餅品質(zhì)的

17、影響見圖3。圖 3 焙烤時(shí)間對(duì)藍(lán)莓餅品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of baking time on the quality of blueberry cake由圖3可知，隨著焙烤時(shí)間的增加，藍(lán)莓餅的感官得分先增加后減少，焙烤時(shí)間為13min時(shí)，感官得分達(dá)到最高值，為88.20分，之后又逐漸下降。因此，焙烤時(shí)間以13min為宜。2.2 正交試驗(yàn)由單因素試驗(yàn)得出：藍(lán)莓內(nèi)餡中藍(lán)莓漿與白糖和變性淀粉的比例、餅皮中油面與干面的配比、焙烤時(shí)間（min）為主要影響因素，采用3因素3水平的正交試驗(yàn)，以確定最優(yōu)發(fā)酵工藝條件，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表3。表3 藍(lán)莓餅優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 3 re

18、sults and analysis of orthogonal experiments for formula optimization of blueberry cake實(shí)驗(yàn)號(hào)因素感官綜合評(píng)分A B C123456789K1K2K3R 1 1 1 1 2 2 1 3 3 2 1 2 2 2 3 2 3 1 3 1 3 3 2 1 3 3 2 248.50 234.75 245.25 249.50 250.50 241.00 235.50 248.25 247.25 82.83 78.25 81.75 83.17 83.50 80.33 78.50 82.75 82.42 4.67 5.25

19、 2.0979.7583.2585.5079.2586.0084.2575.7581.2578.50由正交試驗(yàn)結(jié)果（表3）可知，影響藍(lán)莓餅質(zhì)量的因素順序?yàn)锽>A>C。確定藍(lán)莓餅的最佳配方為A2B2C3。即內(nèi)餡藍(lán)莓漿：白糖：變性淀粉的配比為5：2：1、油面：干面配比為1：1、焙烤時(shí)間為15min。表4 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal experiments results因素III 型平方和df均方FSig.藍(lán)莓內(nèi)餡配比40.667220.33331.484.031餅皮配比48.375224.18737.452.02

20、6焙烤時(shí)間6.79223.3965.258.160誤差1.2922.646 由表4可知，藍(lán)莓餅的影響因素中內(nèi)餡配比和餅皮配比以及焙烤時(shí)間對(duì)其感官品質(zhì)影響顯著(Sig<0.05)。3 結(jié)論研究表明，制作藍(lán)莓餅時(shí)最佳配方為：藍(lán)莓內(nèi)餡藍(lán)莓漿：白砂糖：變性淀粉為5：2：1；餅皮中油面：干面為1：1；上火220，下火100焙烤15min。藍(lán)莓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但不耐貯藏，通過(guò)現(xiàn)代的科學(xué)加工手段，制成食用方便，耐貯藏的藍(lán)莓餅。制得的藍(lán)莓餅表皮顏色金黃，具有藍(lán)莓特有香味，酸甜適宜，口感外酥內(nèi)軟。參考文獻(xiàn) 1 李亞?wèn)|.越橘藍(lán)莓栽培與加工利用M.長(zhǎng)春:吉林科學(xué)技術(shù)出版社,2001 Li Ya-dong. Cul

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