論壇關(guān)于保鮮

1、關(guān)于蔬菜真空包裝袋漲袋問題 復(fù)制鏈接月光0663主題121帖子398積分中級(jí)會(huì)員Rank: 3認(rèn)證會(huì)員收聽TA 發(fā)消息電梯直達(dá)跳轉(zhuǎn)到指定樓層 1# 發(fā)表于 2004-2-21 10:01 | 只看該作者 回帖獎(jiǎng)勵(lì) 大家好，有那位朋友知道關(guān)于蔬菜真空包裝袋漲袋問題怎么解決，就是新鮮蔬菜在抽真空以后2、3天還會(huì)發(fā)生漲袋的問題，怎么使它不發(fā)生變化，保持原狀。謝謝。 本帖最后由 foodmatebak 于 2006-6-30 21:41 編輯 袋問題, 朋友, 蔬菜, 原狀, 真空包裝袋收藏收藏 轉(zhuǎn)播轉(zhuǎn)播 分享分享 分享淘帖 頂頂 踩踩 本帖附件相關(guān)帖子 回到“酒”的本質(zhì) 跳槽中不得不知的十個(gè)最嚴(yán)重錯(cuò)

2、誤 以往食品大講堂的蟲害管理課件，foodspace整理2014第六屆中國(guó)第三方檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室發(fā)展論壇暨展覽會(huì)回復(fù) 使用道具 舉報(bào)chonglang(東海漁夫)302主題4289帖子7855積分功勛會(huì)員論壇長(zhǎng)老Rank: 7Rank: 7Rank: 7杰出參與勛章杰出服務(wù)勛章收聽TA 發(fā)消息2# 發(fā)表于 2004-2-21 10:10 | 只看該作者關(guān)于蔬菜真空包裝袋漲袋問題你的產(chǎn)品工藝是什么?如果單單是抽真空,而沒有殺菌,殘存的厭氧菌如果繁殖,會(huì)造成真空度破壞.或者說,抽真空效果不好,蔬菜組織中的空氣并沒有被充分的抽取出來,而袋中的壓力較低,蔬菜組織中的空氣揮發(fā)出來,造成漲袋.不要因太多的忙碌冷

3、淡了溫柔，不要因太多的追求淹沒了享受；工作不是人生的全部，無限風(fēng)光就在心靈深處；停停你匆匆的腳步，勿忘享受生活的賜福. 回復(fù) 支持 反對(duì) 使用道具 舉報(bào)孔語兮1主題474帖子1081積分高級(jí)會(huì)員論壇長(zhǎng)老Rank: 4Rank: 4收聽TA 發(fā)消息3# 發(fā)表于 2004-2-21 10:12 | 只看該作者關(guān)于蔬菜真空包裝袋漲袋問題漲袋原因：蔬菜在真空袋中呼吸，放出二氧化碳。解決方法：可以選擇“選擇性的復(fù)合膜進(jìn)行包裝”此復(fù)合膜的要求：能夠透過二氧化碳，當(dāng)然可能需要對(duì)氧氣進(jìn)行限制。問題是新鮮的蔬菜是需要呼吸的，一般不需要真空包裝。相反選擇可以透氣的包裝。但是要考慮內(nèi)層材料的“凝露”問題，以免材料“

4、凝露”，影響包材的透明性，影響貨柜陳列。怎樣背單詞？分享背單詞的技巧?；貜?fù) 支持 反對(duì) 使用道具 舉報(bào)月光0663主題121帖子398積分中級(jí)會(huì)員Rank: 3認(rèn)證會(huì)員收聽TA 發(fā)消息4# 樓主| 發(fā)表于 2004-2-21 10:21 | 只看該作者關(guān)于蔬菜真空包裝袋漲袋問題我們的產(chǎn)品是新鮮蔬菜的保鮮，它的保質(zhì)期是10-15天，可是現(xiàn)在它3天左右就發(fā)生了漲袋現(xiàn)象，新鮮蔬菜切片后不經(jīng)任何處理直接抽真空。如果是厭氧菌的話，怎么去消滅它？還有蔬菜中空氣怎么使它排除，謝謝回復(fù)?；貜?fù) 支持 反對(duì) 使用道具 舉報(bào)月光0663主題121帖子398積分中級(jí)會(huì)員Rank: 3認(rèn)證會(huì)員收聽TA 發(fā)消息5# 樓主

5、| 發(fā)表于 2004-2-21 10:24 | 只看該作者關(guān)于蔬菜真空包裝袋漲袋問題我們的產(chǎn)品是新鮮蔬菜切碎以后在包裝的，不是整體包裝?；貜?fù) 支持 反對(duì) 使用道具 舉報(bào)孔語兮1主題474帖子1081積分高級(jí)會(huì)員論壇長(zhǎng)老Rank: 4Rank: 4收聽TA 發(fā)消息6# 發(fā)表于 2004-2-21 10:32 | 只看該作者關(guān)于蔬菜真空包裝袋漲袋問題過幾天答復(fù)你，我去查查有什么包裝材料可以讓切片蔬菜呼出二氧化碳，但是又能夠阻隔氧氣HACCP認(rèn)證與百家著名食品企業(yè)案例分析(精)回復(fù) 支持 反對(duì) 使用道具 舉報(bào)開水(斯人已去)17主題4659帖子6548積分功勛會(huì)員論壇長(zhǎng)老Rank: 7Rank: 7

6、Rank: 7杰出參與勛章杰出服務(wù)勛章愛心勛章收聽TA 發(fā)消息7# 發(fā)表于 2004-2-21 11:27 | 只看該作者關(guān)于蔬菜真空包裝袋漲袋問題樓主，你們這種加工方法新鮮蔬菜很難保鮮，除非加防腐劑，或者改變加工形式，采用保鮮膜。你可以在低溫0-4度環(huán)境儲(chǔ)存，看看他的保存情況。用激情做事回復(fù) 支持 反對(duì) 使用道具 舉報(bào)norfood220主題2315帖子3142積分金牌會(huì)員論壇長(zhǎng)老Rank: 6Rank: 6杰出參與勛章杰出服務(wù)勛章收聽TA 發(fā)消息8# 發(fā)表于 2004-2-21 11:42 | 只看該作者關(guān)于蔬菜真空包裝袋漲袋問題樓主不知你加工的是什么蔬菜，不同品種差別很大的一般來說“開水

7、”說的很對(duì)！國(guó)外一般都是切，然后消毒水泡（次氯酸鈉），然后根據(jù)不同的菜用不同透氣率的袋包裝當(dāng)然最重要的是冷鏈！Just Do It回復(fù) 支持 反對(duì) 使用道具 舉報(bào)jumbo32主題217帖子223積分中級(jí)會(huì)員Rank: 3收聽TA 發(fā)消息9# 發(fā)表于 2004-2-21 14:42 | 只看該作者關(guān)于蔬菜真空包裝袋漲袋問題找到些資料，應(yīng)該有些用處吧。2.3.2 MA氣調(diào)貯藏保鮮 塑料薄膜袋氣調(diào)保鮮，也稱MA自發(fā)氣調(diào)保鮮，廣泛應(yīng)用于新鮮果蔬菜等保鮮，并以每年20的速度增長(zhǎng)。氣調(diào)包裝系指根據(jù)食品性質(zhì)和保鮮的需要，將不同配比的氣體充入食品包裝容器內(nèi)，使食品處于適合的氣體中貯藏，以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。常用的

8、氣體主要有二氧化碳、氧氣，有時(shí)也會(huì)使用二氧化硫和二氧化十氮。二氧化碳的作用的抑制需氧菌和霉菌的繁殖，延長(zhǎng)細(xì)菌的停滯期和延緩其指數(shù)增長(zhǎng)期。氧氣的作用是維持新鮮水果的吸氧代謝作用。水果采摘后過快的有氧呼吸和無氧呼吸都會(huì)使水果發(fā)生老化和腐爛。合理控制環(huán)境中氧的濃度，可使果實(shí)產(chǎn)生微弱的有氧呼吸而不產(chǎn)生無氧呼吸。因此，水果MA氣調(diào)保鮮中氧氣與二氧化碳的配比是一個(gè)關(guān)鍵因素。處于包裝內(nèi)的水果通過呼吸作用消耗氧氣并放出二氧化碳，氣調(diào)包裝材料可排出二氧化碳并補(bǔ)充所消耗的氧氣，即實(shí)現(xiàn)包裝的滲透速度與果實(shí)呼吸速度相等，防止無氧呼吸的產(chǎn)生。另外，水果在低溫時(shí)的呼吸強(qiáng)度較低，為減少果實(shí)的耗氧量，MA氣調(diào)包裝保鮮一般都在

9、0-5溫度條件下貯藏。目前，國(guó)際市場(chǎng)水果的MA氣調(diào)包裝主要有兩種：一種是被動(dòng)氣調(diào)包裝，即用塑料薄膜包裹的水果，借助呼吸作用來降低氧氣含量并通過薄膜交換氣體調(diào)節(jié)氧氣與二氧化碳的比例；另外一種是主動(dòng)氣調(diào)，即根據(jù)不同水果的呼吸速度充入混合氣體，并使用不同透氣率的薄膜，但由于技術(shù)較復(fù)雜且對(duì)包裝材料的品種及性能要求較高，在我國(guó)還未獲得廣泛應(yīng)用。國(guó)外在包裝材料方面則領(lǐng)先很多，開發(fā)出如防止水果水分蒸發(fā)的防濕玻璃紙、高阻氣性的聚丙烯、防止水果產(chǎn)生機(jī)械損傷的收縮材料等。2.3.3 塑料薄膜賬氣調(diào)貯藏保鮮 這種方法是將水果放在用塑料薄膜帳造成的密封環(huán)境中實(shí)現(xiàn)氣調(diào)保鮮。氣調(diào)的方法分為兩類，一是自然氧法，通過水果的呼

10、吸作用，使帳內(nèi)逐步形成所需低氧、高二氧化碳?xì)怏w濃度，由于塑料薄膜具有一定的透氣性，從而實(shí)現(xiàn)簡(jiǎn)易調(diào)氣；還可利用具有選擇性透氣的硅橡膠薄膜，在帳上開一定面積的窗口來自動(dòng)調(diào)氣，為防止二氧化碳過多積累，可在帳內(nèi)用硝石灰來吸收二氧化碳。另一方法為人工降氧法，即利用降氧機(jī)、二氧化碳脫除機(jī)來調(diào)氣。此方法主要在美國(guó)、法國(guó)和前蘇聯(lián)有應(yīng)用。目前，我國(guó)上海、天津、遼寧、山東、陜西和北京等地早已開始使用。2.3.4 MAP保鮮法 MAP是一種先抽真空再充入混合氣體的包裝。自1974年由法國(guó)sCOpA公司首先用于肉類包裝以來，已普遍應(yīng)用于點(diǎn)心、海產(chǎn)品和干制品等。在水果保鮮領(lǐng)域才剛剛開始使用，研究結(jié)果表明，用此方法保鮮的

11、水果在貯藏期間維生素C含量變化很小，并可以保護(hù)水果色澤和防止褐變（對(duì)荔枝保紅有明顯效果）。 。 三、加工過程的品質(zhì)保證措施 (一)清洗、消毒。清洗是去掉原料附著的雜質(zhì)、泥土、污物、降低菌數(shù)的有效手段。技術(shù)關(guān)鍵是：清洗用水的衛(wèi)生性，消毒劑的正確使用和科學(xué)的清洗方法。 清洗用水應(yīng)符國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)；清洗水中加入適當(dāng)?shù)那逑磩┤缙杷徕c，如病菌已侵入表皮，則應(yīng)以加壓水或鼓氣浮洗法增加水的沖擊力，水中加人005-01的鹽酸有助于消除農(nóng)殘，加入氯劑如NaClO以防止微生物增殖，但過量會(huì)破壞產(chǎn)品風(fēng)味且清除殘留困難。為此應(yīng)采用流動(dòng)式氯水消毒，產(chǎn)品的游離態(tài)余氯應(yīng)在<2mgL范圍內(nèi)，并以此來控制消毒液中N

12、aClO濃度。目前尚有以O(shè)3、H2O2、穩(wěn)定性ClO2等作為消毒劑。凈菜加工廠應(yīng)配置水處理系統(tǒng)，以處理后的凈水噴淋消毒后的產(chǎn)品。 原料在水中浸泡時(shí)間應(yīng)控制在2h內(nèi)以防止軟化，組織結(jié)構(gòu)變化，酶的活化或色素流失。 (二)修整切分。修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分達(dá)到90以上。有的凈菜還需切分成慣常的烹調(diào)形式，即為鮮切蔬菜(Fresh-cut veg-etable)。刀具造成的傷口或創(chuàng)面破壞了組織內(nèi)原有的有序空間分隔或定位，O2大量滲入，物質(zhì)的氧化消耗加劇，呼吸作用異常活躍，C2H4加速合成與釋放，致使蔬菜的品質(zhì)和抗逆力劣變，外觀可以見到流液、變色、萎蔫或表面木栓化。組織的破壞同時(shí)為微生物提

13、供了直接侵入的機(jī)會(huì)，污染也會(huì)迅速發(fā)展。這一點(diǎn)正是與傳統(tǒng)的果蔬貯藏保鮮的最大區(qū)別，也使凈菜保鮮在技術(shù)上難度更大。積極的應(yīng)對(duì)措施是： 1建立合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的車間，強(qiáng)化衛(wèi)生管理，配備紫外燈等滅菌手段。 2原料應(yīng)預(yù)冷至10以下，操作溫度同此。 3采用薄形，刀刃鋒利的食用級(jí)不銹鋼刀具。 4盡量減少切割次數(shù)。 5無菌水清洗瀝干，立即進(jìn)行保鮮處理。 (三)保鮮、脫水。目前關(guān)于凈菜生理生化方面的研究積累還很欠缺，主要的技術(shù)手段是下述的三個(gè)方面： 1低溫?；跍囟葘?duì)所有熱化學(xué)反應(yīng)影響的共同規(guī)律，對(duì)凈菜實(shí)施冷鏈生產(chǎn)和流通無疑更為必要。 2抗氧化劑。具有消耗氧或鈍化氧化酶的作用，用以減輕或預(yù)防酶褐變或其它的品質(zhì)劣變。

14、檸檬酸，安全無毒，1溶液pH為231，是食用酸中螯合能力最強(qiáng)者，具有抗氧化或抑制微生物的作用，一般使用量01-05；VitC及鈉圤，安全無毒，能消耗氧，還原高價(jià)金屬離子，可防止物料因氧化而引起褪色，變色和風(fēng)味劣變。一般使用量01-03；異VItC及鈉圤，化學(xué)性質(zhì)同VItC，抗氧化作用較強(qiáng)。一般使用量是001-01；食鹽，安全無毒，可降低氧在水中溶解度，抑制酶活性，有護(hù)色、抑菌作用，一般使用量1-3。上述物質(zhì)適當(dāng)組合后保鮮效果更好，檸檬酸就是VItC和食鹽的良好增效劑。研究發(fā)現(xiàn)一些氨基酸、糖醇類、萜類、植酸、低聚殼多糖等也具有較強(qiáng)的抗氧化活性。凈菜處理時(shí)，保鮮劑種類，溶液濃度和pH，浸泡時(shí)間是影

15、響處理效果的主要因素。保鮮處理不應(yīng)影響產(chǎn)品風(fēng)味。 保鮮處理后，應(yīng)及時(shí)脫水，可采用冷風(fēng)機(jī)吹拂或離心脫水，前者需控制好冷風(fēng)溫度和吹拂時(shí)間，后者在一定的轉(zhuǎn)速下應(yīng)控制好離心時(shí)間。 3薄膜包裝(見后) 滅菌。生鮮菜的滅菌受到很大限制，目前比較適合的方法是紫外線或-射線滅菌，由于后者需要特殊設(shè)施。所以工廠多選用紫外線滅菌。影響滅菌效果的主要因素有紫外線強(qiáng)度，物料與光源的距離，物料接受照射的面積、照射的時(shí)間等。 包裝。包裝的功能在于：防止微生物二次污染和產(chǎn)品失水；產(chǎn)生氣調(diào)效果；方便產(chǎn)品的貯運(yùn)和銷售。采用薄膜包裝凈菜，應(yīng)選擇高氣體滲透性的薄膜，并結(jié)合低溫造成一適合凈菜保存的微環(huán)境，這就是凈菜的MAP(Modi

16、fied Atmosphere packaging)保鮮。膜的以下性能至關(guān)重要：透氣性，使過高的二氧化碳透出，需要的氧氣透入，使組織產(chǎn)生的C2H4透出；選擇透性，對(duì)二氧化碳的滲透能力大于對(duì)氧氣；透濕性，不能過高，依凈菜自身的特點(diǎn)而異；其它，有一定強(qiáng)度，耐低溫，熱封性、透明度好。 這類材料主要是PE，PP，EVA，丁基橡膠等。 蔬菜的呼吸率可實(shí)測(cè)。掌握了某種蔬菜的呼吸率就可按此選擇所需要的薄膜種類。如果某種膜的氣體滲透比(CO2O2)正好與該種蔬菜的呼吸率相等，則蔬菜產(chǎn)生的CO2通過膜逐漸滲出，O2又通過膜逐漸滲進(jìn)補(bǔ)充，氣體濃度維持相對(duì)穩(wěn)定，使產(chǎn)品處于最佳氣調(diào)環(huán)境中。但蔬菜種類品種太多，影響呼吸

17、強(qiáng)度的內(nèi)外因素又十分復(fù)雜，實(shí)踐上只能選擇滲透比與蔬菜呼吸率盡可能接近的膜，獲得較好的MAP效果。 用選定薄膜加工成適合的包裝袋，放入定量產(chǎn)品，經(jīng)氣體置換，密封即成。 冷藏配送。凈菜成品應(yīng)立即置于冷藏庫(kù)中降溫保存。耐寒性蔬菜維持2-4，喜溫性蔬菜4-10。加大進(jìn)庫(kù)產(chǎn)品與冷氣流的接觸面積，使產(chǎn)品中心盡快降到規(guī)定低溫。各種凈菜保鮮期大約在3-30d。通過信息暢通的配送銷售網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行凈菜的合理生產(chǎn)和快捷配送，運(yùn)輸銷售采用冷藏車或冷藏貨柜，其貯運(yùn)銷溫度也應(yīng)控制在2-10范圍內(nèi)。 回復(fù) 支持 反對(duì) 使用道具 舉報(bào)月光0663主題121帖子398積分中級(jí)會(huì)員Rank: 3認(rèn)證會(huì)員收聽TA 發(fā)消息10# 樓主|

18、 發(fā)表于 2004-2-24 09:23 | 只看該作者關(guān)于蔬菜真空包裝袋漲袋問題我們的產(chǎn)品是各種蔬菜切片后一起真空包裝，都是新鮮蔬菜，不能脫水后再包裝?；貜?fù) 支持 反對(duì) 使用道具 舉報(bào)開水(斯人已去)17主題4659帖子6548積分功勛會(huì)員論壇長(zhǎng)老Rank: 7Rank: 7Rank: 7杰出參與勛章杰出服務(wù)勛章愛心勛章收聽TA 發(fā)消息11# 發(fā)表于 2004-2-24 10:30 | 只看該作者關(guān)于蔬菜真空包裝袋漲袋問題控制原料的初菌數(shù)也是很重要的，其他請(qǐng)參考樓上斑竹的意見。用激情做事回復(fù) 支持 反對(duì) 使用道具 舉報(bào)孔語兮1主題474帖子1081積分高級(jí)會(huì)員論壇長(zhǎng)老Rank: 4Rank:

19、 4收聽TA 發(fā)消息12# 發(fā)表于 2004-2-25 10:31 | 只看該作者關(guān)于蔬菜真空包裝袋漲袋問題1.樓上有人說用保鮮膜進(jìn)行包裝，我覺得不妥。因?yàn)橐话愕谋ｕr膜內(nèi)層就是普通的LDPE,或者LLDPE，而聚乙烯材料在使用過程中會(huì)有部分乙烯單體泄出，乙烯單體對(duì)生鮮的蔬菜和水果有催熟的功效，導(dǎo)致蔬菜呼吸加快，引起腐爛和漲袋。所以，應(yīng)該避免使用普通的聚乙烯材料作為生鮮蔬菜的保護(hù)膜。建議：使用在吹膜過程中加入類似“大谷石”，“沸石”等可以吸附乙烯單體添加劑的塑料薄膜。從生物上降低蔬菜的呼吸。2.細(xì)菌的滋生也會(huì)引起蔬菜加速腐敗，并引起漲袋。有效的消毒劑是可以考慮的。市場(chǎng)上有產(chǎn)品：日扁柏醇Hinok

20、itiol（為穩(wěn)定性ClO2),裝在袋子里，緩慢釋放ClO2,殺死細(xì)菌。3.在包裝膜中充入二氧化碳可以導(dǎo)致蔬菜進(jìn)入近冬眠的狀態(tài)，起到保鮮的作用。關(guān)于蔬菜真空包裝袋漲袋問題 下面引用由月光066在 2004/02/21 10:24am 發(fā)表的內(nèi)容：我們的產(chǎn)品是新鮮蔬菜切碎以后在包裝的，不是整體包裝。我想植物與動(dòng)物不一樣，切碎了以后還可以喘氣2014第六屆中國(guó)第三方檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室發(fā)展論壇暨展覽會(huì)回復(fù) 支持 反對(duì) 使用道具 舉報(bào)zjs8200主題1帖子1積分新手上路Rank: 1收聽TA 發(fā)消息14# 發(fā)表于 2005-6-15 09:27 | 只看該作者關(guān)于蔬菜真空包裝袋漲袋問題發(fā)生漲袋的原因有兩個(gè)：1.袋內(nèi)填充物細(xì)菌太多;2.真空袋本身材料隔氧不達(dá)標(biāo)。解決辦法:選用真空袋隔氧高的將內(nèi)填充物清洗干凈、消毒、涼干后裝袋。 回復(fù) 支持 反對(duì) 使用道具 舉報(bào)臨風(fēng)舞袖0主題52帖子73積分初級(jí)會(huì)員Rank: 2Rank: 2收聽TA 發(fā)消息15# 發(fā)表于 2005-6-15 11:50 | 只看該作者關(guān)于蔬菜真空包裝袋漲袋問題我以前做過相關(guān)的產(chǎn)品，記得要浸泡殺菌，如果是塊莖的話真空袋中還加入保鮮液，如果是葉子類的，則不用真空袋，問題是都要0-4度貯存的。10天應(yīng)該沒問題的怎樣背單詞？分享背單詞的技