有關(guān)餐飲業(yè)成本管理論文

1、有關(guān)餐飲業(yè)成本管理論文近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速。隨著一批洋快餐的進入，一種新的餐飲經(jīng)營模式連鎖經(jīng)營，逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式，有效降低了經(jīng)營成本，擴大了市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益，國內(nèi)連鎖餐飲業(yè)在這種情況下蓬勃發(fā)展起來。一、連鎖餐飲業(yè)的概念二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點（一 ）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容（二 ）餐飲業(yè)成本的特點三、加強連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑（一 ）制定標準成本，提供控制依據(jù)成本控制應(yīng)以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據(jù)標準成本

2、在實際工作與管理中進行成本控制。在餐飲業(yè)財務(wù)管理過程中，各項實際成本每天都發(fā)生變化，其成本消耗不可能和標準成本完全一致。這時，管理人員要根據(jù)各項成本的實際發(fā)生額同標準成本進行比較，分析成本差額。通過分析，管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果，對成本控制作出業(yè)績評價。成本差額分析對成本控制業(yè)績作出了評價，但對造成成本差額的原因還要結(jié)合實際業(yè)務(wù)進行具體分析。（ 二 ） 加強對原材料采購的管理（三 ）加強配送環(huán)節(jié)的管理大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應(yīng)和配送流程，這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保證質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程，從

3、定貨、投料到產(chǎn)量嚴加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實際銷售和供應(yīng)情況每日盤點，分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結(jié)存，并和銷售進行配比、計算，達到當日成本、毛利當日清楚，并作出合理的計劃量，然后再 向生產(chǎn)部門填制領(lǐng)料計劃單。各部門廚師長應(yīng)嚴格把關(guān)，經(jīng)理總監(jiān) 督，責(zé)任到人，這是保證菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán) 節(jié)，要重點管理。（四 ）加強服務(wù)和銷售控制餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對企業(yè)的滿意度，它涉及服務(wù)的及時性與主動性。控制食品服務(wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標準的服務(wù)規(guī)范，提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和 服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時，推銷顧

4、客滿意的菜品，提高公司的經(jīng)濟效益。在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費或少收費、 重復(fù)收款等現(xiàn)象。不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會對餐廳造成成本的增 加，使餐廳受到損失。為避免此類現(xiàn)象的發(fā)生，常見的控制手段包 括使用現(xiàn)金收銀機和專門的收銀系統(tǒng)軟件，規(guī)范點菜、計單、收銀 的各個過程，規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的 打折優(yōu)惠權(quán)限，同時規(guī)避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不 力出現(xiàn)成本漏洞。這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強對餐飲業(yè)從業(yè)人員的 管理。特許連鎖經(jīng)營是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營方式，也是一種 高度專業(yè)化、規(guī)范化的運轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的 連鎖形式。目前

5、中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，總體素質(zhì)較差，對傳 統(tǒng)的烹飪技藝難以進行科學(xué)的總結(jié)和提煉，創(chuàng)新開拓難度大。同時， 中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營管理人才缺乏的現(xiàn)象，這已經(jīng)成為制約我 國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個瓶頸。培養(yǎng)連鎖經(jīng)營人才，可以采用多種 形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，不斷增強餐飲從業(yè)人員的連鎖知 識、專業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營管理、服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識，盡快提 高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊伍的整體素質(zhì)。企業(yè)要擴大規(guī)模， 進行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營，需要高素質(zhì)的管理人才。四、結(jié)語成本控制是企業(yè)自身的要求，是企業(yè)最基本的任務(wù)，餐飲成本的降低和控制，需要全體人員發(fā)揮團隊精神和保質(zhì)保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購

6、、出入庫以及成本核算方面進行嚴格控制外，在銷售環(huán)節(jié)上也應(yīng)提高水平，提高滿意度?！菊坎惋嫵杀究刂剖遣惋嫿?jīng)營管理的重要內(nèi)容, 由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價格, 而餐飲的價格又影響著餐廳的經(jīng)營和上座率 , 因此 , 餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵。在餐飲經(jīng)營中, 保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營費用, 盡量提高食品原材料成本的比例, 使餐飲產(chǎn)品的價格和質(zhì)量更符合市場要求、更有競爭力是保證餐飲經(jīng)營效益、增強競爭能力的具體措施。【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè); 成本控制 ; 措施餐飲和客房是酒店營業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠比經(jīng)銷客房潛力大 , 效益好 , 因為餐飲不但面向酒店的住客, 而且還面向當?shù)氐钠?/p>

7、業(yè)、機關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店, 其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業(yè)收入?？茖W(xué)地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營與管理水平, 減少物質(zhì)和勞動消耗, 使餐廳獲得較大的經(jīng)濟效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價格, 關(guān)系到餐廳營業(yè)收入和利潤 , 同時也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質(zhì)量和價格的需求從而促進餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營和管理中有著舉足輕重的作用。一、制定嚴格規(guī)范的采購制度以控制采購成本原材料購入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞, 必須對其加強管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要, 又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料, 更應(yīng)根據(jù)

8、生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點, 有計劃地組織采購, 以防止損失和浪費。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購制度。（一 ）建立原材料采購計劃和審批流程1. 廚師長或廚房部的負責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量, 并填制“請購單”報送采購部門。2. 倉庫部門在各種物品庫存量到達最低界線時填寫“請購單”。庫存量最低界線, 也稱采購線, 是酒店為保證供應(yīng), 減少資金積壓而確定的訂貨點的庫存量, 它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進貨難易程度以及從訂貨到進貨入庫的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購計劃由采購部門制訂, 報送財務(wù)部經(jīng)理并呈報總經(jīng)理批準后以書面方式通知供貨商。（二 ）建立嚴格

9、的采購詢價報價體系財務(wù)部設(shè)立專門的物價員, 定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢, 堅持貨比三家的原則, 對物資采購的報價進行分析反饋 , 發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料, 根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次, 并召開定價例會 , 定價人員由使用部門負責(zé)人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成, 對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公平的選擇 ; 對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資, 須附有經(jīng)批準的采購單才能報賬。（三 ）建立嚴格的采購驗貨制度1. 設(shè)置專門的驗收區(qū)域, 包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。另外, 酒店應(yīng)設(shè)

10、置一種在驗收時使用的印戳或標記以防重復(fù)點算。2. 驗收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用, 選用的人員必須具有酒店物品的基本知識, 鑒別購進物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實實的工作態(tài)度; 必須熟悉酒店所規(guī)定的驗收制度和驗收標準, 有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準的物品采購。3. 驗收程序 , 貨品到后 , 驗收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項工作盤點數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤點數(shù)量時應(yīng)注意, 如果是密封的容器, 應(yīng)逐個檢查是否有啟封的痕跡, 并逐個過稱, 以防短缺 ; 如果是袋裝貨品,應(yīng)通過點數(shù)或稱重, 檢查袋上印刷的重量是否與實際一致。全部貨品的測試、檢

11、驗、過磅、清點等工作應(yīng)盡量在送貨人在場時做完, 以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯, 有第三者在場認可。庫存管理員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標準與計劃以及報價, 通過嚴格的驗收制度進行把關(guān)。對于不需要的超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準采購的物品有權(quán)拒收, 對于價格和數(shù)量與采購單上不一致的及時進行糾正; 驗貨結(jié)束后庫管員要填制驗收單據(jù), 驗收單通常有兩種形勢: 一種是驗收人員根據(jù)點收的貨品自制一份驗收清單; 另一種是驗收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗收單據(jù), 都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔, 便于審核 , 防止字跡了草, 模糊不清

12、, 亂涂亂改。驗收工作完成后 , 將收貨單和發(fā)票訂在一起, 送交財務(wù)部負責(zé)核準付款的人員。（四 ）建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度制定嚴格的庫存管理出入庫手續(xù), 以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續(xù), 所有的出庫須先填制領(lǐng)料單 , 由部門負責(zé)人簽字后生效, 嚴禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料, 嚴禁涂改領(lǐng)料單, 由于領(lǐng)用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現(xiàn)象 , 一律追究相關(guān)人員責(zé)任。（五 ）建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度對于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴格的報損報丟制度, 并制定合理的報損率, 報損由部門主管上報財務(wù)、庫管 , 按品名、規(guī)格、稱斤

13、兩填寫報損單, 報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后, 簽字報損 ; 報損單匯總每天報總經(jīng)理, 對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。每月末, 財務(wù)部要對存貨進行清查, 這樣一方面可以查清賬實不符的原因, 及時發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問題, 并采取相應(yīng)措施, 建立和完善必要的手續(xù)和審核制度, 保證存貨的安全和完整 ; 另一方面 , 可以了解庫存的各種存貨數(shù)量, 檢查分析企業(yè)各種存貨有無超儲積壓現(xiàn)象, 檢查存貨有無因儲存時間太長而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象 , 有利于及時處理上述現(xiàn)象, 加快資金周轉(zhuǎn)速度, 提高流動資金周轉(zhuǎn)率。二、利用先進的酒店管理系統(tǒng), 實現(xiàn)標準化的餐飲成本核算體系（一 ）制定切實可行的成本核算和成本

14、控制制度餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品, 其價格的制定與毛利率的高低密切相關(guān) , 毛利率合理與否直接影響酒店及消費者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率, 并分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例（ 比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的）制定毛利率時既要認真研究客人的消費心理, 考慮顧客對付出價格需要獲取更多價值的要求, 同時也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。（三 ）定期進行科學(xué)而準確的成本分析三、其他影響餐飲直接成本的因素分析（一 ）菜單的設(shè)計菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介, 在餐廳與顧客間起著重要的中介作用, 它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計劃書, 對餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重

15、要的影響, 又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設(shè)計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況 , 更要考慮其贏利能力, 如果菜的價格過高, 顧客可能接受不了 ; 如果菜的價格過低, 又會影響毛利, 甚至可能出現(xiàn)虧損。因此, 設(shè)計菜單時 , 應(yīng)適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利, 以保證總體達到規(guī)定的毛利率。（二 ）餐飲的制作（三 ）服務(wù)的方法沒有標準器具提供使用, 對于剩余的食物沒有適當加以處理, 對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄, 延遲送食物給客人引起退單都會造成食物的浪費和損耗, 影響成本, 所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程 , 將有助于控制成本?？梢?, 餐

16、飲成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與, 每位員工都要提高成本控制意識, 充分認識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要 , 認識到菜點加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益, 而且決定著酒店長期的穩(wěn)定發(fā)展, 與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣,全體員工才能積極主動地按要求的成本控制方法進行工作。此外, 餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上, 應(yīng)當有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度, 以提高經(jīng)營管理水平, 降低餐飲經(jīng)營成本 , 力求最大利潤, 進而有效地達到經(jīng)濟效益與社會效益雙豐收的酒店經(jīng)營目標。餐飲成本控制, 除保持成本不上升外, 可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度, 但成本降低總有一個限度, 成本降低到一定