配花色菜應注意哪些原則

1、配花色菜應注意哪些原則所謂花色菜，是將食物原料運用工藝美術的手法，根據(jù) 菜肴的烹制特點，制作出來既有可食性，又有一定藝術感染 力的菜肴。具體說，花色菜的配制應遵循以下原則： 1可食性是第一位 菜肴主要是供人食用的，花色菜概莫例外。為了追求色彩逼 真、造型優(yōu)美，而濫用色素或鐵絲、竹簽支撐穿連，都是對 花色菜肴的損害?；ㄉ藨蕴烊辉蠟橹鳎圆粨p害菜肴 的可食性為原則。要大力提倡清新簡樸、自然明快的藝術風 格，比如蓬蓬豆腐，雪白的豆腐糝中鑲上碧綠的青豆，自然 令人意會到婷婷玉立荷花中的蓮蓬。這款菜不僅可食性高， 而且表現(xiàn)的藝術手法簡潔。2兼顧食用性與形式美 寫意是中國繪畫的傳統(tǒng)技法， 其特點是求

2、其神似， 不求形似， 中國的花色菜繼續(xù)發(fā)揚了這個傳統(tǒng)。如川菜菊花魚，運用剞 花刀使魚脯在炸制后， 魚絲伸直微卷， 猶如晚秋怒放的金菊， 淋上調對烹制的酌料，魚肉外酥內嫩、香鮮可口。這道菜其 形其色沒有作過多的煊染和精雕細刻，但廚師抓住了菊花的 神韻，以寫意的技法進行創(chuàng)作，給食者以美的感受。 葡萄魚、枇杷大蝦、松鼠桂魚等菜肴的造型，都是“似與不 似之間”，給人以充分想像的朦朧美。這些菜肴造型符合烹 制的特點，從刀功到成菜能在很短的時間內完成，保證了菜 肴的熱烙新鮮，給人以味覺享受；同時別致的造型使人賞心 悅目。3配色要“隨類賦彩” 一盤花色菜肴如果只有好的刀工造型，拼擺構圖，而無和諧 的色彩，則

3、猶如“偉豹無紋，則鞲同犬羊” 。色彩學很強調 “統(tǒng)一變化，對比諧調” 。然而菜肴的配色不僅要遵照一般 色彩學的規(guī)律，還強調各種食物色調在人們心理上引起那些 不同的“食欲反應” 。 白色給人以質潔、軟嫩、清淡之感，如雞淖、魚丸、蛋白等； 但油明亮，色白黃，卻給人肥濃的感覺。 紅色給人印象強烈，使人感到濃厚的香味和酸甜的快感，如 火腿、香腸、番茄。 黃色金黃多具酥脆、干香感，如脆皮魚、椒鹽里脊；深黃油 亮有香酥糯感，如香酥鴨、油淋雞；而嫩黃卻給入清香軟嫩 的感覺，如金鉤瓜脯 （黃瓜 ）、菊花魚、美蓉蛋。 綠色這是烹飪中應用最廣泛的顏色，無論淡綠、蔥綠、嫩綠 都意味著鮮活、清淡，用綠色的原料作配料或

4、主料，都給人 明媚醒目、清香味美之感。 褐色、茶色、咖啡色具有濃郁芳香的味美感，有加強味覺的 作用，如樟茶鴨子、醬燒肥鴨、五香豬舌、醬鹵豬頭等。 配色要“隨類賦彩”就是要根據(jù)菜肴的成菜要求來搭配、拼 擺，調劑主輔配料的顏色，以達到清新悅目、刺激食欲的目 的。如雪花雞淖，那形如云朵、軟嫩潔白的雞淖，猶如積雪 堆迭，令入清新爽目，點綴上鮮紅的火腿末后，紅白相映， 色彩對比強烈，令食者從視覺到嗅覺立馬感受到有濃厚的香 味襲來。在全國第一屆烹飪名師技術操作表演會中，獲得最 佳廚師稱號的李躍華師傅烹制的鴛鴦海參， 就是“隨類賦彩” 成功的典型。他用紅白羅卜、蒿筍制成的吉慶將兩種不同味 道的海參從中隔開，

5、盤子一頭另裝飾以羅卜削成的花和一對 玉兔，紅、白、綠三種醒目的色彩使黑褐色的海參蓬蓽生輝， 很好地起了襯托、突出主料的作用。4構圖要簡潔 烹制花色菜一般都使用拼擺、 雕塑、點綴的技藝以美化菜肴， 它們均以一定的構圖來展示其審美價值。但烹飪藝術到底不 同于其他的藝術形式（繪畫、雕刻），它是一種 即食藝術”， 受到時空及欣賞主體的多種限制，因此盡量要求以夸張簡化 的手法，使其菜肴構圖簡潔明快、新穎獨特。上例中的鴛鴦 海參采用的中國傳統(tǒng)的太極圖形式，中間以三色吉慶成 s 形 將酸菜海參與家常海參隔開，盤頭一邊的羅卜花豐富了菜肴 的色彩， 另一旁鑲擺玉兔使人想到 木蘭詞 中的詞句：“兩 兔傍地走，安能辨我是雄雌”之句，又給此菜增添了盎然詩 趣。整個菜肴構圖