托幼機(jī)構(gòu)食物中毒的防治(雷雨)

1、托幼機(jī)構(gòu)食物中毒的防治深圳市婦幼保健院 雷 雨（特別感謝華富幼兒園曾亞紅醫(yī)生、 蓮花二村甘紅醫(yī)生、 南華幼兒園浦立醫(yī)生、梅林一村幼兒園陳玉英醫(yī)生、麥婷婷醫(yī)生、深圳第三幼兒園李豫蘇醫(yī)生、宋革新醫(yī)生、 段國蓉醫(yī)生、 深圳第九幼兒園方寶珍醫(yī)生、 深圳第十二幼兒園劉蘭波醫(yī)生等同事，感謝你們?yōu)榇苏n件提供的幫助）一、食物中毒的概念與分類1、概述食物中毒，是指食用了被細(xì)菌（如沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒桿菌等） 和它的毒素污染的食物， 或是進(jìn)食了含有毒性的化學(xué)物質(zhì)的食品， 或是食物本身含有自然毒素（如河豚、毒蘑菇、發(fā)芽的土豆等） ，以腹痛、嘔瀉等為主要表現(xiàn)的中毒類疾病。食物中毒多發(fā)生在氣溫較高的夏秋季

2、。2、主要分類細(xì)菌性食物中毒： 是人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的， 食品而引起的食物中毒引起食物中毒的原因有很多，其中最主要最常見的原因就是食物被細(xì)菌污染。據(jù)中國近年食物中毒統(tǒng)計(jì)資料表明，細(xì)菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的左右，而動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，其次有變質(zhì)禽肉、病死畜肉，以及魚奶剩飯等。真菌毒素中毒： 真菌在谷物或其他食品中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物， 人和動(dòng)物食用這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒， 稱為真菌性食物中毒。 中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調(diào)方法加熱處理，不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長(zhǎng)、 繁殖， 及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，

3、 因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。動(dòng)物性食物中毒：食入動(dòng)物性中毒食品引起的食物中毒即為動(dòng)物性食物中毒。 動(dòng)物性中毒食品主要有兩種： （ 1） 將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某部分當(dāng)做食品誤食引起中毒反應(yīng)； （ 2） 在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動(dòng)物性食品， 如食用鮐魚等， 也可引起中毒。 近年中國發(fā)生的動(dòng)物性食物中毒主要是河豚魚中毒。其次是魚膽中毒。植物性食物中毒： 造成中毒一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子， 或烹調(diào)加工方法不當(dāng)， 沒有把植物中的有毒物質(zhì)去掉而引起的。 最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦

4、杏仁、桐油等植物性中毒，多數(shù)沒有特效療法。對(duì)一些能引起死亡的嚴(yán)重中毒盡早排除毒物，對(duì)中毒者的預(yù)后非常重要?；瘜W(xué)性食物中毒：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間、食用量有關(guān)，一般進(jìn)食后不久發(fā)病。常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)，剩余食品、嘔吐物血和尿等樣品中，可測(cè)出有關(guān)化學(xué)毒物。 在處理化學(xué)性食物中毒時(shí)， 應(yīng)突出個(gè)“快”字。 及時(shí)處理不但對(duì)挽救病人生命十分重要， 同時(shí)對(duì)控制事態(tài)發(fā)展， 特別是群體性中毒和暫時(shí)尚未明化學(xué)毒物時(shí)更為重要。二、臨床表現(xiàn)食物中毒者最常見的癥狀是劇烈的嘔吐、 腹瀉， 同時(shí)伴有中上腹部疼痛。 食物中毒者常會(huì)因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細(xì)弱、血壓降低等，最

5、后可致休克。1、潛伏期短般由幾分鐘到幾小時(shí)，食入“有毒食物”后于短時(shí)間內(nèi)幾乎同時(shí)出現(xiàn)大批病人，很快形成高峰呈爆發(fā)流行。2、病人臨床表現(xiàn)相似且多以急性胃腸道癥狀為主。3、發(fā)病與食入某種食物有關(guān)。病人在近期同段時(shí)間內(nèi)都食用過同種“有毒食物”， 發(fā)病范圍與食物分布呈一致性， 不食者不發(fā)病， 停止食用該種食物后很快不再有新病例。4、一般人與人之間不傳染發(fā)病，曲線呈驟升驟降的趨勢(shì)，沒有傳染病流行時(shí)發(fā)病曲線的余波。5、有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動(dòng)植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。三、檢查診斷食物中毒的確定應(yīng)盡可能有實(shí)驗(yàn)室資料： 從不同病人和中毒食品中檢出相同的病原，但由于報(bào)

6、告的延誤可造成采樣不及時(shí)， 或采不到剩余中毒食品，或者病 人已用過藥，或其他原因未能得到檢驗(yàn)資料的陽性結(jié)果，通過流行病學(xué)的分析， 可判定為原因不明的食物中毒。對(duì)原因不明的食物中毒，流行病學(xué)的分析報(bào)告至 關(guān)重要，該報(bào)告必須滿足食物中毒流行病學(xué)特征性的要求，必要時(shí)可由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評(píng)定。臨床上引起食物中毒的細(xì)菌很多，如沙門氏菌、空腸彎曲菌、葡萄球菌副溶 血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌、致病性大腸桿菌變形桿菌、肉毒梭菌、小腸結(jié)腸炎耶 爾森菌等。沙門菌是引起食物中毒的主要病原菌之一， 亦是最常見的食物中毒的 原因，一般從病人的糞便或嘔吐物中分離出沙門菌。金黃色葡萄球菌引起的食物中毒：主要

7、通過對(duì)食物或糞便中的腸毒素檢測(cè)來 進(jìn)行診斷，因?yàn)楸晃廴镜氖澄锝?jīng)加熱后葡萄球菌已被殺死，若培養(yǎng)則出現(xiàn)陰性結(jié) 果，而腸毒素在加熱的情況下并不被破壞。副溶血性弧菌引起的食物中毒：主要是攝入被副溶血性弧菌污染的水產(chǎn)品和 腌菜所致該菌引起的食物中毒，主要靠細(xì)菌學(xué)檢測(cè)確診。空腸彎曲菌引起的食物中毒：是由于食入彎曲菌污染的肉類或牛奶所致。 該 病的確診主要依據(jù)細(xì)菌學(xué)檢測(cè)。小腸結(jié)腸炎耶爾森菌引起的食物中毒：采集食物或糞便的標(biāo)本進(jìn)行細(xì)菌培 養(yǎng)。肉毒梭菌引起的食物中毒：主要是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素所引起， 通常應(yīng) 在現(xiàn)場(chǎng)采集可疑食物做細(xì)菌學(xué)檢測(cè)或動(dòng)物試驗(yàn)。嬰兒的肉毒梭菌中毒則主要是通 過糞便內(nèi)毒素的檢測(cè)來確診，糞

8、便培養(yǎng)結(jié)果多為陰性。四、救護(hù)方法與應(yīng)急措施救護(hù)方法：食物中毒者常會(huì)因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀， 必須給患者補(bǔ)充水分，有條件 的可輸入生理鹽水。癥狀輕者讓其臥床休息。如果僅有胃部不適，多飲溫開水或 稀釋的鹽水，然后手伸進(jìn)咽部催吐。如果發(fā)覺中毒者有休克癥狀（如手足發(fā)涼、 面色發(fā)青、血壓下降等），就應(yīng)立即平臥，雙下肢盡量抬高，并速請(qǐng)醫(yī)生進(jìn)行治 療。應(yīng)急措施:催吐： 如食物吃下去的時(shí)間在1-2 小時(shí)內(nèi)， 可采取催吐的方法。 立即取食鹽20 克，加開水200 毫升，冷卻后一次喝下。如不吐，可多喝幾次，迅速促進(jìn)嘔吐。 亦可用鮮生姜100克， 搗碎取汁用 200 毫升溫水沖服。 如果吃下去的是變質(zhì)的葷食品，

9、則可服用十滴水來促進(jìn)迅速嘔吐。 有的患者還可用筷子、 手指或鵝毛等刺激咽喉，引發(fā)嘔吐。導(dǎo)瀉： 如果病人吃下去中毒的食物時(shí)間超過2 小時(shí)， 且精神尚好， 則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。一般用大黃30 克，一次煎服，老年患者可選用元明粉20 克，用開水沖服即可緩瀉。老年體質(zhì)較好者，也可采用番瀉葉15克，一次煎服，或用開水沖服，亦能達(dá)到導(dǎo)瀉的目的。解毒： 如果是吃了變質(zhì)的魚、 蝦、 蟹等引起的食物中毒， 可取食醋 100 毫升，加水 200 毫升，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇30克、生甘草10克一次煎服， 若是誤食了變質(zhì)的飲料或防腐劑， 最好的急救方法是用鮮牛奶或其它含蛋白質(zhì)的飲料

10、灌服。五、幼兒園預(yù)防措施（一）制度要求：要有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制： 采購食品原輔料索證制度； 庫房管理制度；從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度；從業(yè)人員健康檢查制度；食品工具、公用清洗消毒制度； 各個(gè)崗位的責(zé)任制度； 衛(wèi)生檢查制度； 有產(chǎn)品 （糕點(diǎn)） 檢驗(yàn)制度；預(yù)防食物中毒制度，以及幼兒園食物中毒事件處理應(yīng)急預(yù)案 。（二）資格要求：廚房必須具備衛(wèi)生許可證 ：不得超出有效期；不得超出許可經(jīng)營范圍；不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證。幼兒園必須設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)； 配有食品衛(wèi)生管理人員； 從業(yè)人員須持有效的健康證 、 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證 。從業(yè)人員不得患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，并掌握基本的衛(wèi)

11、生知識(shí)。從業(yè)人員要具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣： 工作衣、 帽要穿戴清潔， 并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。（三）食堂場(chǎng)所的衛(wèi)生要求：幼兒園食堂必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆、坑式廁所、糞池 25 米，環(huán)境整潔。廚房地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度，排水設(shè)備完善。墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼有1.5m 以上的瓷片墻裙。加工場(chǎng)所天花板用防霉涂料覆涂。要有防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，以及有效地排水設(shè)施；非全部使用空調(diào)的單位，應(yīng)配備紗門、紗窗或者塑料門簾；木門下端裝有金屬防鼠板；下水道出口處有金屬隔柵。墻壁、墻裙、天花板

12、整潔、無脫落。食堂的面積必須與就餐人數(shù)、 加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)。 食堂必須有相對(duì)獨(dú)立的食品原料倉庫、原料處理場(chǎng)所（粗加工間） 、食品加工操作間、配餐銷售間、餐具洗消間及更衣室等。自制冷葷涼菜、糕點(diǎn)的食品，必須設(shè)置單獨(dú)的熟食間和點(diǎn)心間（注：幼兒園的熟食間和點(diǎn)心間主要用來制作饅頭、包子等食物，冷葷涼菜、糕點(diǎn)等食品不主張制作） 。加工場(chǎng)所按原料、半成品、成品的順序予以布局。生熟食品存放場(chǎng)所無交叉污染。水源充足，水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ，二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施。粗加工間： 粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品要分開。 分設(shè)洗肉池、 洗魚池、 洗菜池 （三級(jí)池） 并有明顯標(biāo)志； 加

13、工肉類原料 （包括水產(chǎn)品） 的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標(biāo)志。加工后的原料、半成品、成品不能混放，粗加工后的原料、半成品、成品不能放在地上。加工原料、半成品、成品的工用具要清潔，不能混放。食品加工操作間：使用隔墻燒火爐灶或油、氣爐；安裝有排氣罩，排煙排氣良好；設(shè)有配料操作臺(tái)；設(shè)有食用具存放柜。禁止使用未經(jīng)許可的食品添加劑、無中文說明的進(jìn)口食品和非食品包裝材料。 使用的工具、 容器要清洗消毒， 生熟食品的容器工具不能混用。食物燒熟煮透，中心溫度要大于 70。餐具洗消間： 應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)， 配備足夠的食品盛器、 工用具； 設(shè)有專用洗、沖、消三級(jí)池，并有標(biāo)識(shí)；要有充足、有效的消毒設(shè)施

14、，充足、完善的餐具保潔設(shè)施。餐具要進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)報(bào)告合格。要使用有批準(zhǔn)文號(hào)的的食品用洗滌劑、消毒劑， 并正確配備消毒液。 有條件的幼兒園應(yīng)配備高溫消毒柜。 高溫消毒柜要能正常、有效地使用，防漏電。高溫消毒柜內(nèi)碗具等安放要留有一定的間隙。配餐銷售間：設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施；設(shè)有配餐臺(tái)；設(shè)有能夠開合的食品銷售窗；有空氣消毒裝置： （ 1）安裝紫外線消毒燈； （ 2） 紫外線燈安裝方法符合要求。 配餐間內(nèi)不得放有雜物。 不得配售感官異?；蜃冑|(zhì)食物， 不吃隔夜食物， 不得訂購和制作冷葷涼菜食品。 不食腌臘罐頭食品。 食品在烹飪后至出售前一般不超過2 小時(shí)，若超過2 小時(shí)存放，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10

15、的條件下存放。點(diǎn)心間：要有制作形成間、烤制間、專用涼凍柜。倉庫：分主、副食倉庫設(shè)置；禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。設(shè)隔離地面的平臺(tái)和層架；有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施、防鼠設(shè)施。倉庫整潔、干燥、通風(fēng)，不得與非食品混放。 不得存超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品， 定型包裝食品要有完整的標(biāo)識(shí)。更衣室：設(shè)從業(yè)人員更衣室（場(chǎng)所） 、更衣柜，設(shè)有洗手消毒設(shè)施。衛(wèi)生間： 廁所為水沖式或外設(shè)， 其門口與食品加工間不直接相通， 設(shè)有洗手設(shè)施。廢棄物存放： 各場(chǎng)所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器， 外觀要整潔； 按有關(guān)規(guī)定管理廢棄食用油脂。食品冷藏設(shè)備：有足夠數(shù)量的冰箱（柜） ；滿足生熟分開存放的要求，并有明顯標(biāo)識(shí)。冷藏冷凍設(shè)備要正

16、常運(yùn)轉(zhuǎn)，要定期除霜；冷藏的溫度要低于 10 。溫度控制 28，可抑制大部分細(xì)菌的繁殖。熟食品在冷藏中做到避光、斷氧、不重復(fù)被污染，其冷藏效果更好。食品留樣：要有留樣制度。供應(yīng)的每餐食品、每樣食品應(yīng)在冰箱內(nèi)，留樣要達(dá)到 48 小時(shí)，留樣量不少于100 克，并要有留樣記錄。留樣器皿建議使用可高溫消毒的不銹鋼缸具，缸具配備密封蓋。食品采購：嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)（索證） 。索取對(duì)方有效的食品衛(wèi)生許可證 ，索取對(duì)方近期的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，有驗(yàn)收制度。禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；含有毒、 有害物質(zhì)或者被有毒、 有害物質(zhì)污染的食品； 未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢

17、驗(yàn)不合格的肉及其制品； 不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及其原料， 以及無衛(wèi)生許可證的食品經(jīng)營者供應(yīng)的食品。六、制定食物中毒事件處理應(yīng)急預(yù)案要求每家幼兒園必須制定制定食物中毒事件處理應(yīng)急預(yù)案 。舉例（僅供參考） ：例 1 幼兒園食物中毒事件處理應(yīng)急預(yù)案幼兒園一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件， 應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對(duì)處理。一、停止供餐：立即停止幼兒園食堂的供餐。二、及時(shí)報(bào)告：1、條件：有5 人（含 5 人）以上疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。2、程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患的幼兒園，應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報(bào)市、 區(qū)教育局安全領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室， 同時(shí)立即與衛(wèi)生局聯(lián)系， 請(qǐng) 有關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查

18、及協(xié)助幼兒園處理事件。 在事件發(fā)生兩小時(shí)內(nèi)書面報(bào)告市、 區(qū) 教育局安全工作辦公室。3、內(nèi)容：（ 1）疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間。（ 2）幼兒園的校名、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。（ 3）供應(yīng)單位的名稱、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。（ 4）目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。（ 5）報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。三、事故應(yīng)急處理小組工作程序：1、事件發(fā)生后，立即組織力量護(hù)送患病人員到醫(yī)院救治，同時(shí)做好學(xué)生及家長(zhǎng)的安撫工作。2、 要安排好必要的車輛， 以備運(yùn)送新增加的患病學(xué)生到醫(yī)院及時(shí)救治。3、應(yīng)安排專人做好排查工作，加強(qiáng)家校聯(lián)系（派專人接聽家長(zhǎng)咨詢電話） ，以免延誤救治時(shí)機(jī)。4、 幼兒園應(yīng)

19、在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作， 安排專人向家長(zhǎng)耐心解釋，并將有關(guān)情況及時(shí)書面報(bào)市教育局安全工作辦公室， 直至所有患病學(xué)生全部康復(fù) 到校上課。5、要保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓?、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。6、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。7、要落實(shí)各項(xiàng)措施把事態(tài)控制在最小范圍（包括教學(xué)秩序和下一餐用餐）。8、通知保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)介入。9、必要時(shí)報(bào)告公安、工商等部門。例 2 XX 幼兒園食物中毒預(yù)案一、成立預(yù)防食物中毒工作領(lǐng)導(dǎo)小組，落實(shí)各部門職責(zé)（一）成立由園長(zhǎng)、后勤助理、教學(xué)助理、保健醫(yī)生、食堂班長(zhǎng)、食品采購驗(yàn)收人員、各班班長(zhǎng)、老師、保育員組成的

20、領(lǐng)導(dǎo)小組。園長(zhǎng)為總指揮，全面負(fù)責(zé)預(yù)防食物中毒工作。（二）后勤助理負(fù)責(zé)協(xié)助園長(zhǎng)做好相關(guān)工作。（三）教學(xué)助理負(fù)責(zé)協(xié)助老師做好班級(jí)工作。（四）保健醫(yī)生負(fù)責(zé)配合食品衛(wèi)生監(jiān)督所各項(xiàng)相關(guān)工作。（五）食堂班長(zhǎng)負(fù)責(zé)保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保存食物留樣。（六） 班長(zhǎng)及保育員負(fù)責(zé)護(hù)送中毒小孩、 穩(wěn)定其他幼兒情緒和做好家長(zhǎng)工作。二、日常工作要求（1） 食品原材料要到信譽(yù)好的正規(guī)廠家或商家購買， 并按食品采購、 驗(yàn)收制度要求索取衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證。（2） 嚴(yán)格遵守食品驗(yàn)收與保管制度，掌握好食品原材料庫存量及存放時(shí)間，妥善管理，不得出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。原材料的貯存要分類、分架、離墻、離地。（3） 食品加工嚴(yán)格按照粗加工衛(wèi)生管理制度及烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度要求操作。（4） 已加工完的飯菜送配餐間盛桶后要及時(shí)加蓋、 離地， 做好防蠅防塵工作。（五）飯菜送至班上后要有人在（老師或保育員） ，防止人為投毒或小孩燙傷。（六）飯菜按量制作與分發(fā)，不得存放剩飯菜。（七）飯菜實(shí)行48 小時(shí)留樣并做好詳細(xì)記錄。（八）非食堂人員嚴(yán)禁進(jìn)入食堂。食堂人員禁止一人單獨(dú)在食堂。落實(shí)食品試吃制度， 各班教師要加強(qiáng)對(duì)幼兒餐后的觀察， 及時(shí)發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象。三、事故應(yīng)急處理程序（一）就餐后，當(dāng)幼兒出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等