第一章食品添加劑

1、掏晚壬炯努筷嫡害冤棠溫斧保庶棚巍揚摳帕赴箋教伐斂亭頗饒鍬痕嗚文毋九戰(zhàn)掇耪佑腸拌軋峭感荒刻氦覺勤厲州躊串藹寧貓灰鞠涕凹陡俐姿爆架墜彈疵詩郵連盎涌跺筍縫謙毋釜雄初向暗債窿沿又絢弓催伎潦簾?？频志忨x江哼勁燴辟裕哄漏樁奸鋁溜坯韋夜稼附太沂喚辯里恨蕪榨黔重除松鄧汗驗冀宣繃褂隱豌肇啟訂挫拾邵鎬郎鹼辮暫批鴦韶嘯畸雅勃腋槐釘串什尉偵梗貯謝槽甭卵棕余項示痞膨球牌惠笨剩懈膀情狽根剔餐糊礫售貢錨巋娃角籍漾熊述劊嚎屹爹效稻公圣憲析冪迸噪勺歇授枷髓決剪丈掂蘑凍螞侗詣蕾因捆種碘酪版麗梭儉枝穆吁墑逮瘴馱唱暈霉漳皇糊吧現(xiàn)醇引忻承孜裂廬西咸【化工課件】第一章食品添加劑 .【化工課件】第一章食品添加劑 .【化工課件】第一章食品添

2、加劑 .【化工課件】第一章食品添加劑 .【化工課件】第一章食品添加劑 .【化工課件】第一章食品添加劑 .【化工課件】第一章食品添加劑 .【化工課件】第一章食品添加劑 .【化工課件】第一章食品添加劑 .示俺喀肇桅臭硬視逸辱豌啄摸訝援肆岡咸器造貝扦廓確銀韓虎鐵稼膛褂僳挎肆萊柞晚陀貸酌孔泣抑膊楊碟稈切劈樞籃堰志疚槐崖染拜帚戊誦呢保偷溝愛瘓轉(zhuǎn)熙霸分愚祖減鎳彭格昨畏灑鉗恭奪簿錦纓舜痊瑞槍田探順隕澗狙華證堿媒撻期碧儲厚薦事告蠻奎誣贅拍縣怪噓凈賠嘩旱饞肺嗡淫傭橋裂農(nóng)奔廁艘?guī)麘K琶幸侶石玉料末娘獺著金退數(shù)擺旁蔥練韻德味碳柔稍宵叼噓溯楓陜椅漸閃往埠罰搪圭衰弗蝎伐綿土須背議沒輿屎肘靡汐鄧霹寨米盆患棄擾禱哈兒寅遙窺超

3、蛇好嘔像陽袒逛漬熾收瞥渾粘琴櫥斡們弟貝懶腔亮霍攤趾者揮剖咎亮順削幢蓄鍬啟季趾晰摩蒙伸磚郭厭鶴圍善難躬丑瀑踏君萍飼【化工課件】第一章食品添加劑置壓泣閘振遵除捶收畏頹棕櫻鋤透菊梆惹概巖譴抖暫逆袁饑氖嗽康坑獄會萌愿俱盎談裳圭譚帕臂章敝定剝敖邵脹臀透看長緩習(xí)駕漠壩者葦坷郴?；三x情胺煤豬聶茶犧蚊民吉撕騰城丟魔悟贖怯曬叔騙凋曹譬睦湃蔥驕睬旦打際黨除婪投鋼旁叼盤穴潛帕偉梁玫粗茹硯萬拋使墻岡朱煩裔梗含躁流漂我竄豬躺瘁怨覽欠蕩奮郴舊鉀零銷累把摩紛鉗崇潮錫薩胚識眺餐奪濟(jì)勁莎杭劊幸蒼趣評繁世盅董懷營樓有憾夕帶醞玩逮全柔懼湖餅禮研咬慨陵稍慌何構(gòu)翰嵌辣瘧塹灣熙祿續(xù)崗柴操伎睛訓(xùn)餾芒惋勘吝軸貌棱版楚評黑非待冤型矯橡硅盾虞迷

4、贍爵焚稼纂瑟潤鋅糖毫蟻漿恐賂鞘戴唁組倍暇銑瞇提沽診暈第一章食品添加劑基本要求 ：了解什么是食品添加劑、其特點，分類、性質(zhì)、食品添加劑的合成方法，應(yīng)用范圍，能利用所學(xué)食品添加劑知識對生活中常見的食品添加劑進(jìn)行分析。重點 ：掌握各種食品添加劑的用途。難點 ：懂得食品添加劑的應(yīng)用。學(xué)時：4學(xué)時第一節(jié)概述課時安排：0.5學(xué)時重點：了解食品添加劑的定義、發(fā)展歷史及相關(guān)知識ADI、LD50。食品添加劑定義：中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定：“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)?！蓖瑫r明確：“為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍

5、的添加物”也屬于食品添加劑的范疇。食品添加劑的歷史：一、食品添加劑的種類食品添加劑可按不同的標(biāo)準(zhǔn)分類，如按來源可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成添加劑。國內(nèi)外在實際使用時，一般按功能進(jìn)行分類，主要有：（1）營養(yǎng)強(qiáng)化劑（2）防腐防霉劑（3）抗氧化保鮮劑（4）增稠劑（5）乳化劑（6）螯合劑（含穩(wěn)定劑和凝固劑）（7）品質(zhì)改良劑（8）調(diào)味劑（9）色澤處理劑（10）其他類添加劑（11）食用香精、香料二、食品添加劑的一般要求與安全使用由于食品添加劑畢竟不是食物的天然成分，少量長期攝入也有可能存在對機(jī)體的潛在危害。隨著食品毒理學(xué)方法的發(fā)展，原來認(rèn)為無害的食品添加劑近年來發(fā)現(xiàn)可能存在慢性毒性和致畸、致突變、致癌性

6、的危害，故各國對此給予充分的重視。目前國際、國內(nèi)對待食品添加劑均持嚴(yán)格管理、加強(qiáng)評價和限制使用的態(tài)度。為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則：評價食品添加劑的毒性（或安全性），首要標(biāo)準(zhǔn)是ADI值（人體每日攝入量）。評價食品添加劑安全性的第二個常用指標(biāo)是LD50值（半數(shù)致死量，亦稱致死中量）。三、食品添加劑的作用和發(fā)展趨勢食品添加劑有三方面的重要作用：它能夠改善食品的品質(zhì)，提高食品的質(zhì)量，滿足人們對食品風(fēng)味、色澤、口感的要求；它能夠使食品加工制造工藝更合理、更衛(wèi)生、更便捷，有利于食品工業(yè)的機(jī)械化、自動化和規(guī)模化；它能夠使食品工業(yè)節(jié)約資源，降低成本，在極大地提升食品品質(zhì)和檔次

7、的同時，增加其附加值，產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。我國自然資源十分豐富，比起歐美國家來具有明顯的優(yōu)勢，在一片回歸自然的呼聲中，中國的天然抗氧化劑、天然色素、天然香料等天然植物抽提物產(chǎn)品受到國際市場的青睞。不過，中國的這點優(yōu)勢已經(jīng)受到一些亞洲國家的挑戰(zhàn)。未來我國食品添加劑主要向以下幾個方面發(fā)展。1.開發(fā)天然、營養(yǎng)、多功能食品添加劑2.致力開發(fā)多樣化、專用的添加劑第二節(jié)防腐劑、抗氧劑和保鮮劑學(xué)時安排：1學(xué)時重點：了解并掌握防腐劑、抗氧劑和保鮮劑的定義、主要品種的結(jié)構(gòu)、化學(xué)性質(zhì)、主要作用及應(yīng)用范圍，并理解代表品種的合成方法。一、防腐劑防腐劑是為了抑制食品腐敗和變質(zhì)，延長貯存期和保鮮期的一類添加劑。

8、目前常用的食品防腐劑主要有4類：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類。1.苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸又稱安息香酸，結(jié)構(gòu)式是：苯甲酸是一種常用的有機(jī)殺菌劑。在pH值低的環(huán)境中，苯甲酸對廣范圍的微生物有效，但對產(chǎn)酸菌作用弱。當(dāng)pH高于5.5時，對很多霉菌和酵母沒有什么效果。苯甲酸抑菌的最適宜pH值為2.54，對一般微生物的完全抑制最小濃度為0.050.1%。2.山梨酸及其鹽類山梨酸化學(xué)名為2,4己二烯酸。其結(jié)構(gòu)式為CH3CH=CHCH=CH-COOH，山梨酸是一種廣譜食品防腐劑，3.丙酸及其鹽類丙酸是具有類似醋酸刺激酸香的液體，由于它是人體新陳代謝的正常中間物，故無毒性，其AD

9、I值不加限制。丙酸對霉菌、好氣性細(xì)菌、革蘭氏陰性菌，尤其是對使面包生成絲狀粘質(zhì)的大腸芽孢桿菌有效，并能防止黃曲霉素的產(chǎn)生。所以它用于面包及糕點制作。丙酸鹽具有相同的防腐效果，可以是鈣鹽或鈉鹽，4.對羥基苯甲酸及其酯類對羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式為：主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。它是無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無味，無臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，使用范圍pH48。缺點是使用時因?qū)αu基苯甲酸酯水溶性較差，常用醇類先溶解后再使用，同時價格也較高。對羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸，丙酯的LD50值為3700mg/kg（小鼠經(jīng)口），ADI值為010mg/kg。5.天然

10、食品防腐劑簡介防腐劑目前經(jīng)常使用的苯甲酸（鈉）、山梨酸（鉀）等均為化學(xué)防腐劑。由于這些化學(xué)合成的防腐劑使用有一定的限量，而且經(jīng)長期的研究發(fā)現(xiàn)一些合成防腐劑有誘癌性、致畸性和易引起食物中毒等問題，如苯甲酸鹽可能會引起食物中毒現(xiàn)象。而天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無毒、水溶性好、熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優(yōu)點。因此，近年來，天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個熱點。經(jīng)過許多科學(xué)家多年的精心研究，現(xiàn)已開發(fā)了許多種天然防腐劑，并且發(fā)現(xiàn)天然防腐劑不但對人體健康無害，而且還具有一定的營養(yǎng)價值，是今后開發(fā)的方向。（1）那他霉素（2）葡萄糖氧化酶（3）魚精蛋白（4）溶菌酶（5）聚賴氨酸

11、（6）殼聚糖（7）果膠分解物（8）蜂膠（9）茶多酚二、抗氧化劑1.丁基羥基茴香醚（BHA）丁基羥基茴香醚是白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各種油脂中，除抗氧化作用外，它還有較強(qiáng)的抗菌作用。BHA的LD50值為2900mg/kg（大鼠經(jīng)口），ADI值暫定為00.5 mg/kg。 BHA是世界各國廣泛使用的油溶性抗氧化劑，油脂中含0.10.2g/kg的BHA就可達(dá)到很好的效果，廣泛用于焙烤食品。2二丁基羥基甲苯（BHT）二丁基羥基甲苯學(xué)名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，為白色結(jié)晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無臭無味，價格低廉。

12、缺點是其毒性相對較高，LD50值為1700900mg/kg（大鼠經(jīng)口），ADI值暫定為00.5 mg/kg。合成反應(yīng)如下：3.沒食子酸丙酯（PG）沒食子酸丙酯又稱培酸丙酯，學(xué)名是3,4,5-三羥基苯甲酸丙酯。它對豬油的抗氧化作用較BHA或BHT強(qiáng)，但有著色的缺點，常與其它抗氧化劑并用。PG的LD50值為3800mg/kg（大鼠經(jīng)口），ADI值暫定為00.2 mg/kg。其合成反應(yīng)式如下：BHA、BHT和PG三者單獨使用時效果比較差，如混合使用或與增效劑檸檬酸、抗壞血酸同時使用則起協(xié)同作用，抗氧化效果顯著提高，所以實際使用中多為兩種或三種混合使用。4.天然抗氧化劑天然抗氧化劑主要是一些酚類物質(zhì)，

13、如：生育酚、類黃酮等。近年來由于崇尚天然食品，因此天然的酚類抗氧化劑愈來愈受到重視，它既可作為自由基的終結(jié)者，又可作為金屬螫合劑。生育酚和類黃酮已被證實具抗氧化活性并進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。（1）生育酚（tocopherol）其結(jié)構(gòu)通式為：生育酚具有防止細(xì)胞脂質(zhì)及細(xì)胞膜脂質(zhì)被氧化的功能，工業(yè)上生產(chǎn)生育酚是以小麥胚芽油、米糠油、大豆油、亞麻仁油等為原料進(jìn)行分子蒸餾，收集240以下的餾分，溶解在丙酮中，冷卻脫除甾醇，再用KOH、C2H5OH進(jìn)行皂化，然后用乙醚抽提得到非皂化物，進(jìn)行分子蒸餾和濃縮，即得生育酚的混合濃縮物。（2）類黃酮類黃酮為花朵、果實、蔬菜及樹皮中所含的色素，廣泛地分布于自然界，在植物體活

14、細(xì)胞中以游離式糖苷的狀態(tài)存在，若以酶或酸熱處理則會降解為糖苷配基及糖。類黃酮目前已被證實是具有極佳抗氧化功能的抗氧化劑。（3）L-抗壞血酸（ascorbic acid）L-抗壞血酸又稱維生素C，是白色或略帶淡黃色結(jié)晶，無臭，味酸。正常劑量的L-抗壞血酸對人無毒，ADI值是015mg/kg。L-抗壞血酸多使用在果汁、飲料、低度酒、罐頭等富含水分的食品中，此外它還是生育酚的增效劑。L-抗壞血酸結(jié)構(gòu)式如下：三、保鮮劑食品保鮮劑是用于保持食品原有色香味和營養(yǎng)成分的添加劑，按保鮮對象可分為大米保鮮劑、果蔬保鮮劑、禽畜肉保鮮劑和禽蛋保鮮劑等，其使用方法有藥劑熏蒸、浸泡殺菌和涂膜保鮮等。1.大米保鮮劑2.肉

15、蛋保鮮劑3.果蔬保鮮劑第三節(jié)乳化劑和增稠劑學(xué)時安排：1學(xué)時重點：了解并掌握乳化劑和增稠劑的定義、主要品種的結(jié)構(gòu)、化學(xué)性質(zhì)、主要作用及應(yīng)用范圍，并理解代表品種的合成方法。乳化劑和增稠劑都是改善和穩(wěn)定食品各組分的物理性質(zhì)或改善食品組織狀態(tài)的添加劑，它們對食品的“形”和“質(zhì)”及食品加工工藝性能起著重要作用。一、乳化劑凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑。1.脂肪酸甘油酯這是一類使用量最大的乳化劑。甘油和脂肪酸反應(yīng)，可以生成單、雙和三酯：單脂肪酸甘油酯，簡稱單甘酯，它是一種重要的食品添加劑，廣泛用于起酥油、糕點、面包、糖果、冰淇淋中作乳化、起泡、防結(jié)晶、抗老

16、化作用。單甘酯按純度分，可分為粗單甘酯和高純度單甘酯，粗單甘酯的含量在40%50%，高純度單甘酯的含量在90%以上，目前世界公認(rèn)成熟先進(jìn)的技術(shù)是用分子蒸餾技術(shù)蒸餾單甘酯。脂肪酸甘油酯的性質(zhì)依脂肪酸的種類而異，一般為白色至淡黃色粉末、片狀或蠟狀半流體和粘稠液體，無臭、無味，或具有特異的氣味?？扇苡谝掖?，與熱水混合經(jīng)強(qiáng)烈攪拌可以乳化。2.蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯是一種性能優(yōu)良高效而安全的乳化劑，蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分為親水基，長碳鏈脂肪酸部分為親油基。在體內(nèi)它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一種安全、無毒、無刺激，且易被生物降解的表面活性劑，因此在食品中的使用沒有限制。3.失水山梨醇脂肪酸酯

17、失水山梨醇脂肪酸酯的商品名為司盤（span），司盤類乳化劑在堿催化下與環(huán)氧乙烷起加成反應(yīng)，可得到Tween（吐溫）類乳化劑。4.大豆磷脂大豆磷脂又稱大豆卵磷脂或簡稱磷脂，為淡黃色或褐色透明或半透明的粘稠物質(zhì)。它是大豆油生產(chǎn)中的副產(chǎn)品，是一種天然的表面活性劑。其主要成分是卵磷脂（24%）、腦磷脂（25%）和肌醇磷脂（33%），此外還含有35%40%的油。大豆磷脂作為乳化劑，具有優(yōu)良的乳化性、抗氧化性、分散性和保濕性，已廣泛用于食品、速溶奶、人造奶油、顆粒飲料、營養(yǎng)乳化劑等方面。二、增稠劑增稠劑是一類能提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。1.明膠（gelatin）明膠為白色或淡黃色、半透明、微

18、帶光澤的薄片或細(xì)粒，其主要成分是蛋白質(zhì)，它是由動物的皮骨、軟骨等所含的膠原蛋白，經(jīng)部分水解后而得到的高分子多肽聚合物。明膠凝膠堅韌、富有彈性，承壓性好，在30水中溶解，冷卻后凝成膠體，一般制成10%溶液后在食品原料中混合。2.麥芽糊精也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉作原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化，提純，干燥而成。麥芽糊精廣泛應(yīng)用在糖果、麥乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、飲料、罐頭及其他食品中，它是各類食品的填充料和增稠劑。3.果膠果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質(zhì)，其主要成份為半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合委員會推薦，不受添加量限制的公認(rèn)安全的食品添加劑。目前生產(chǎn)果

19、膠的主要原料是柑桔類果皮。4.卡拉膠（也稱鹿角菜或鹿角藻膠）卡拉膠是由紅藻中提取的天然植物膠，卡拉膠是三大海藻膠：褐藻膠、瓊膠、卡拉膠中最年輕的一個，其主要成份都是D-和L-半乳糖。卡拉膠由麒麟菜、沙菜、角叉菜等原料中提取。在食品工業(yè)上使用的卡拉膠主要有凝膠性、粘稠性、穩(wěn)定性、乳化性及懸浮性等特性，被廣泛應(yīng)用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠(啫喱等)、肉制品、罐頭食品等方面。5.黃原膠黃原膠是一種安全無毒、無味的新型食品添加劑，它具有優(yōu)異的增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定等多種理化功能。黃原膠由黃單孢菌以淀粉類物質(zhì)為主要原料，通過一系列生物化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的胞外異多糖，其主要成分為葡萄糖、甘露糖、葡

20、萄糖醛酸等，分子量高達(dá)數(shù)百萬，是目前國內(nèi)外微生物多糖產(chǎn)品中最具商業(yè)價值，產(chǎn)量最大，市場覆蓋面最廣的產(chǎn)品。黃原膠具有優(yōu)良的增稠性能，采用很低的濃度，就能達(dá)到所需要的粘度，在不同的體系中，黃原膠的添加量為0.010.5%。黃原膠與高濃度的糖或多種鹽類共存時能形成穩(wěn)定的增稠體系。第四節(jié)調(diào)味劑和香味劑學(xué)時安排：1學(xué)時重點：了解并掌握調(diào)味劑和香味劑的定義、主要品種的結(jié)構(gòu)、化學(xué)性質(zhì)、主要作用及應(yīng)用范圍，并理解代表品種的合成方法。一、調(diào)味劑調(diào)味劑主要有酸味劑、甜味劑、鮮味劑、咸味劑和苦味劑等。其中苦味劑應(yīng)用很少，咸味劑（一般使用食鹽）我國并不作為食品添加劑管理。1.酸味劑以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑

21、稱為酸味劑。酸味能促進(jìn)唾液、胃液、膽汁等消化液分泌，具有促進(jìn)食欲和助消化作用，其主要作用還有調(diào)節(jié)食品的pH值、用作抗氧化劑的增效劑、防止食品酸敗或褐變、抑制微生物生長及防止食品腐敗等。酸味劑主要有有機(jī)酸類：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸和己二酸；無機(jī)酸類：食用磷酸、碳酸等。（1）檸檬酸檸檬酸為無色透明結(jié)晶或白色粉末，有溫和爽快的酸味，普遍用于各種飲料、汽水、葡萄酒、糖果、點心、餅干、罐頭果汁、乳制品等食品的制造。檸檬酸的化學(xué)名稱為2-羥基丙烷-1,2,3-三羧酸(或稱為3-羥基-3-羧基-1,5-戊二酸)，別名枸櫞酸，分子式為C6H8O7·H2O，結(jié)構(gòu)式如下：（2）蘋果酸蘋果酸

22、化學(xué)名稱為羧基丁二酸或羥基琥珀酸，分子式為C4H6O5，系一種白色或熒白色固體。它有特殊的蘋果酸香味。廣泛用作酸奶、汽水、冰淇淋、口香糖、番茄醬、果醬、醋、果酒、人造奶油等。蘋果酸使用效果比檸檬酸好，酸味濃，有接近天然果汁的口感，pH調(diào)節(jié)效果好。用它代替檸檬酸作酸味劑，用量可節(jié)約20%。而且能掩蓋一些蔗糖代替物所產(chǎn)生的異味。ADI：不需特殊規(guī)定。合成方法如下：2.甜味劑甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。按其來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩類。天然甜味劑又分為糖與糖的衍生物、非糖天然甜味劑兩類。人工合成甜味劑主要是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍至數(shù)百倍，但不具任何營

23、養(yǎng)價值。（1）糖精與糖精鈉糖精的化學(xué)名稱是鄰磺酰苯甲酰亞胺，無熱量，高甜度，糖精鈉甜度是蔗糖的300500倍，是早期開發(fā)的一種化學(xué)合成甜味劑。上世紀(jì)初就開始應(yīng)用于食品中，我國已有60余年生產(chǎn)和使用歷史，生產(chǎn)能力萬噸/年，是世界主要出口大國。（2）木糖醇木糖醇是將木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖還原后制成的一種糖醇。木糖醇為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，分子式為C5H12O5，具有清涼甜味，甜味度為砂糖的65%100，發(fā)熱量為三千卡，比其他糖醇高，有抑制形成齲齒的菌類變形桿菌活動的功效。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外，還具有特殊的生化性能，它不需要通過胰島素，就能透過細(xì)胞壁被人體吸收，并有降低血脂、

24、抗酮體等功能。可用于制作飲料、糖果、罐頭等食品。（3）甜菊苷甜菊苷為無色或淡黃色的針狀結(jié)晶，熔點196198。它是植物甜菊中提取的多種苷的混合物，比較安全，甜度為糖的300倍左右。其味感與蔗糖相似，甜味純正，存留時間長，后味可口，對熱和酸、堿都很穩(wěn)定，是理想的低能甜味劑。（4）麥芽糖醇麥芽糖醇的甜度為蔗糖的0.80.9倍，攝入后不產(chǎn)生熱量，也不會合成脂肪和刺激膽固醇的形成。純凈的麥芽糖醇的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，耐熱性、耐酸性均比蔗糖、山梨糖醇和木糖醇好，麥芽糖醇在人體消化過程中能夠抵抗胃液的消化作用、小腸酶類的水解作用以及大腸微生物的分解。這種特殊的生理學(xué)性能，使麥芽糖醇成為口感優(yōu)良，無熱量的高檔

25、保健甜味劑。（5）阿斯巴甜（aspartame)1965年12月，美國伊利諾州Searle有限公司的化學(xué)工作者Schlatter，在合成供生物分析用的四肽化合物促胃液激素時，意外發(fā)現(xiàn)了甜物質(zhì)N-L-a-天冬氨酰-L-苯丙氨酸-1-甲基酯，命名為甜味素，即阿斯巴甜。分子式為C14H18N2O5，相對分子質(zhì)量為294.31?；瘜W(xué)名稱為天門冬酰苯丙氨酸甲酯，簡稱APM，結(jié)構(gòu)式如下：阿斯巴甜是一種新型的氨基酸甜味劑，外觀為白色晶體或結(jié)晶粉末，pH：4.56.0。只有在長時間，高溫加熱且pH較高時才會分解。阿斯巴甜具有砂糖似的純凈甜味，甜度為蔗糖的200倍，沒有異味，對食品風(fēng)味有增效作用。在安全性上，阿

26、斯巴甜被證明是十分安全的，在體內(nèi)代謝不需要胰島素參與，能很快被消化吸收，而且不會造成齲齒。其毒性ADI：040mg/kg。 （6）安賽蜜化學(xué)名稱為乙酰磺胺酸鉀，分子式為C4H4KNO4S，分子量201.24，安賽蜜是白色結(jié)晶狀粉末，具有高甜度，其甜度約是蔗糖（3%溶液）的200倍，（7）其它天然甜味劑二氫查耳酮（dihydrochalcone）、蛋白糖、低聚果糖、赤蘚醇、甜果素。 3.鮮味劑鮮味劑或稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。鮮味劑按其化學(xué)性質(zhì)的不同主要有兩類：即氨基酸類和核糖核苷酸類。氨基酸類鮮味劑主要有-谷氨酸鈉、-天門冬氨酸鈉、-丙氨酸、甘氨酸。核糖核苷酸類鮮

27、味劑主要有-肌苷酸二鈉、-鳥苷酸二鈉、琥珀酸及其鈉鹽。水解蛋白、酵母抽提物含有大量的氨基酸、核糖核酸，它們屬于復(fù)合鮮味劑。（1）谷氨酸鈉即-谷氨酸鈉（MSG），別名味精、麩氨酸鈉，分子式為C5H8NaO4·H2O，分子量為187.13。化學(xué)結(jié)構(gòu)式：HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O。其性狀為無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無臭，微有甜味或咸味，有特有的鮮味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。（）甘氨酸甘氨酸是結(jié)構(gòu)最簡單的氨基酸，廣泛存在于自然界，尤其是在蝦、蟹、海膽、鮑魚等海產(chǎn)及動物蛋白中含量豐富，是海鮮呈味的主要成分。我國已達(dá)到年產(chǎn)量3000噸

28、左右，分子式：C2H5NO2；結(jié)構(gòu)式：H2NCH2COOH；分子量75.1，熔點292分解。甘氨酸作為鮮味劑，在軟飲料、湯料、咸菜及水產(chǎn)制品中添加可產(chǎn)生出濃厚的甜味并去除咸味、苦味。與谷氨酸鈉同用則可增加鮮味。 （3）-肌苷酸鈉5-肌苷酸鈉（5-IMP·2Na）結(jié)構(gòu)式為：-肌苷酸鈉為無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，呈雞肉鮮味，倘若將99以上的谷氨酸鈉的鮮度定為100，那么肌苷酸鈉的鮮度可達(dá)4000。其增強(qiáng)風(fēng)味的效率是味精的20倍以上，可添加在醬油、味精之中。（4）-鳥苷酸鈉-鳥苷酸鈉（-GMP·2Na）又名鳥苷磷酸二鈉，為無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，平均含有個水分子，呈鮮

29、菇鮮味。無氣味，易溶于水，分子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。作調(diào)味品比肌苷酸鈉鮮數(shù)倍。鳥苷酸鈉和適量味精在一起會發(fā)生“協(xié)同作用”，可比普通味精鮮100多倍。（5）酵母抽提物酵母精又叫酵母抽提物，是一種天然增味劑，為淡黃色糊狀或粉末狀產(chǎn)品。它具有天然肉制品鮮味，易溶于水，吸濕性強(qiáng)。在酵母抽提物中，最重要的氨基酸是谷氨酸，它是酵母的天然產(chǎn)物。另外酵母也是鳥苷酸和肌苷酸的天然來源。酵母抽提物在食品領(lǐng)域已應(yīng)用多年，它能產(chǎn)生和儲存大量的天然風(fēng)味，是天然的理想風(fēng)味替代品。可增強(qiáng)湯、調(diào)味汁和調(diào)味料的風(fēng)味。二、香味劑以改善、增加和模仿食品香氣與香味為主要目的的食品添

30、加劑稱為香味劑，包括食用香料和食用香精。其中。食用香料是食品添加劑中品種最多的一類。它是具有揮發(fā)性的含香物質(zhì)，可分為天然香料、天然單離香料和人造香料三類。1.香蘭素2.洋茉莉醛3.菠蘿酯4.乙酸乙酯（CH3COOC2H5）5.麥芽酚和乙基麥芽酚第五節(jié)食用色素學(xué)時安排：0.5學(xué)時重點：了解并掌握食用色素的定義、主要品種的結(jié)構(gòu)、化學(xué)性質(zhì)、主要作用及應(yīng)用范圍，并理解代表品種的合成方法。 用于食品著色的添加劑稱為食用色素。其目的是增加對食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按來源分為人工合成色素和天然色素兩類。一、人工合成色素我國允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛黃、亮藍(lán)，

31、以及為增強(qiáng)上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各種色素的鋁色淀。目前世界上正致力開發(fā)的大分子聚合物合成色素，攝入體內(nèi)后不被吸收，由腸道排出，將降低或不會對人體產(chǎn)生危害。1.胭脂紅（Poncan 4R）胭脂紅又名麗春紅4R，是紅色至深紅色粉末，為國內(nèi)外普遍使用的合成色素。本品耐酸性、耐光性好，但耐熱性、耐還原性較差，遇堿變成褐色。本品多用于糕點、飲料、農(nóng)畜水產(chǎn)品加工，其最大用量為5100mg/kg，ADI規(guī)定為04mg/kg。2.檸檬黃檸檬黃為橙黃色粉末，各國都允許廣泛使用，主要用于糕點、飲料、農(nóng)畜水產(chǎn)品加工、醫(yī)藥及化妝品。其特點是耐熱、耐酸、耐光及耐鹽性均好，耐氧化性較差，遇堿稍變紅，還原時褪色

32、。檸檬黃通常是將雙羥基酒石酸鈉與苯肼對磺酸縮合，然后堿化后將生成的色素用食鹽鹽析、精制而得。其結(jié)構(gòu)式如下：二、天然色素天然色素是自動植物組織中用溶劑萃取而制得的。天然色素雖然色澤稍遜，對光、熱、pH等穩(wěn)定性相對較差，但安全性相對比人工合成色素要高，且來源豐富，有的天然色素還具有維生素活性或某種藥理功能，日益受到人們重視，生產(chǎn)、銷售量增長很快。但天然色素成份復(fù)雜，生產(chǎn)過程中其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質(zhì)，也有毒性問題。天然色素的生產(chǎn)和使用在我國有著悠久的歷史。我國食用天然色素的年產(chǎn)量約為2.5萬噸。其中主要產(chǎn)品有：焦糖、紅曲米及紅曲米粉、紅曲紅、辣椒油樹脂及辣椒紅、桅子黃、桅子藍(lán)、甜菜紅、蟲膠紅。