食譜編制的方法與步驟6

1、根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、空調(diào)方式、進餐 時間作詳細的計劃并編排成表格形式，稱為食譜編制。一、食譜編制的目的編制食譜是為了把“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”(即DRIs)和膳食指南的原則與要求具 體化并落實到用膳者的一日三餐，使其按照人體的生理需要攝入適宜的熱能和營養(yǎng)素，以達 到合理營養(yǎng)、促進健康的目的。食譜編制的原則編制食譜總的原則是滿足平衡膳食及合理營養(yǎng)的要求,并同時滿足膳食多樣化的原則和 進餐者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟能力。三、食譜編制的方法(一)、營養(yǎng)成分計算法(二)、食品交換份法(三)、電腦軟件進行編制四、用營養(yǎng)成分計算法編制食譜(1)確定進餐者熱能及營養(yǎng)素的膳食營

2、養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)(2)按熱比值計算碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的每日需要量(3)確定主食的需要量(4)確定副食的需要量(5)確定蔬菜水果的需要量(6)精純食品的供給量：包括精純糖類、食鹽、植物油。(7)編制食譜應(yīng)用舉例：如為一位20歲的男大學(xué)生設(shè)計食譜。(1)查出熱能供給量：從“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”中找出20歲輕體力勞動成年男性熱能 供給量為2400kcah(2)計算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給量：以蛋白質(zhì)供熱比為12%；脂肪供熱比為25%； 碳水化合物供熱比為63%計。蛋白質(zhì)=2400X12%+4=72 (g)脂肪=2400X25%+9=67 (g)碳水化合物=2400X63%+4=

3、378 (g)(3)計算主食用量：主食以糧谷類為主，一般每100g米、面等主食產(chǎn)熱350kcal左右，故 可根據(jù)所需的碳水化合物量大致計算出主食用量為：2400X63%-r=432go可暫定為400g。(4)計算副食用量：先確定每日牛奶、雞蛋、肉類等主要副食的用量，牛奶250ml,雞蛋 廣2個(每個50g左右)，肉類(或魚類)100g左右，用每日蛋白質(zhì)、脂肪和能量的推薦攝 入量(即RNI)減去主食及以上幾種主要副食提供的相應(yīng)數(shù)量，即可得到其他食物應(yīng)提供的 蛋白質(zhì)、脂肪和能量的量。通過查閱食物成分表中豆類、蔬菜、水果、蛋類、油脂的營養(yǎng)素 和能量含量，可粗略計算其它食物的適宜用量。(5)以步驟3、

4、4計算出來的主、副食用量為基礎(chǔ)，粗配一日食譜。(6)調(diào)整食譜：根據(jù) 粗配食譜中各種食物及其用量，通過查閱食物成分表，計算該食譜所提供的各種營養(yǎng)素的量, 并與食用者的營養(yǎng)推薦攝入量標準進行比較，如果某種或某些營養(yǎng)素的量與RNI偏離（不足 或超過）較大，則應(yīng)進行調(diào)整，直至基本符合要求。（7）編排一周食譜：一日食譜確定以后，可根據(jù)食用者飲食習(xí)慣、食物供應(yīng)情況等因素在 同類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排一周食漕。食品交換份法符常用食品分為四個組共九類（見表18-2-1 Do每類食品交換份的食品所含的熱能相 似（一般定為90kcal,即時377kJ）,每個交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 等營

5、養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食漕時同類的各種食品可以相互交換O應(yīng)用舉例：某糖尿病患者女性,60歲，身高169cm，體重65kg,理想體重為64kg,體重屬 正常范圍。此患者每日所需能量：25 kcal X64（kg） = 1600 kcal 三大營養(yǎng)素：1、確定全日能量的供給量及三大營養(yǎng)素比例。這是糖尿病營養(yǎng)治療的首要原則，根 據(jù)患者的年齡、性別、身高、現(xiàn)實體重、勞動強度、有無并發(fā)癥等確定能量供給量,用簡易 公式找出患者的理想體重，參考表182,計劃患者每日所需能量。在總能量確定后，下一步 對三種供能營養(yǎng)素進行分配。糖尿病人每日應(yīng)進的能量，可參考表18-2表18-2精尿病人每天每公斤理想體重所需

6、能量(k J (kcal)勞動強度消瘦正常肥胖輕體力勞動146(35)126(30)84:05 (2025)中等體力勞動167(40)146(35)126(30)重體力勞動188(45)167(40)146(35)蛋白質(zhì)占15斬脂肪占30%,碳水化合物占55%。蛋白質(zhì)1600X15%-4 = 60g （近似值）脂肪 1600X30%4-9 = 53g （近似值）碳水化合物1600X55$+4 = 220g （近似值）2、按"食品交換份"中各類食品能量及營養(yǎng)素的含量設(shè)計食譜（表183）。表183食品交換份表四大類（八小類）食品的能量及三大營養(yǎng)素含量組別類別每份重量（g）能量

7、(kcal)蛋白質(zhì)（g）脂肪（S）碳水化物（g）主要營養(yǎng)素谷薯 組L谷薯 類25(1/2 兩)90碳水化合物膳食纖維菜果組2 .蔬菜類3 .水果類500（1 斤）200（4 兩）9090礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維二4.大豆25（1/2）兩90類肉蛋160（3 兩）90蛋白質(zhì)組5.奶類50（1 兩）906.肉蛋類四7.硬果15（1/390類兩）油脂90脂肪組8.油脂10（1 湯類匙）不同熱能所需的各組食品交換份數(shù)熱能（kcal）交換份谷薯組蔬果組肉蛋組供熱組12008221400161022216001812222180014222000152322002517233240027192332600

8、2024280032222300034242表18-4該患者全日可用食品類別及份數(shù)食品類別交換份數(shù)重量(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)奶類1160蔬菜類1500一水果類1200一谷薯類9225一肉蛋類175烹調(diào)油25總計183、將全日總能量按1/5、2/5、2/5的比例，分配于三餐及加餐：早餐：牛奶160g咸面包25g拌黃筍50g午餐：瘦肉25g豆腐絲50g圓白菜絲100g拍拌黃瓜150g米飯(米100g)空調(diào)油10g加餐：橘子(帶皮200。晚餐：鹵牛肉75g雞蛋50g拼盤炒油菜200g饅頭(面50g)小米粥(小米50g)烹調(diào)油15g4、為了保證食譜中的食物多樣化，糖尿病患者可在&q

9、uot;各類食品的交換表”中(表185至 18-11),按照其宗教信仰、飲食習(xí)慣、經(jīng)濟條件、食品供應(yīng)等，選擇個人喜愛的食品。" 交換表”中各類食品的每1份交換份”，大致可提供能量90kcal,便于掌握與估算。表18-5等值谷尊類交換表每份谷尊類供蛋白質(zhì)2g碳水化合物20g能量90 kcal食品重量(g)食品重量(g)大米小米糯米惹米高梁米、玉米喳面粉 米粉 玉米面混合面燕麥片祓麥面葬麥面苦養(yǎng)面各種掛面龍須面通心粉2525252525252525綠豆 紅豆蕓豆干碗豆干粉條干蓮子油條油餅 蘇打餅干燒餅烙餅慢頭咸面包窩頭生面條魔芋生面條土豆?jié)穹燮r玉米(1中個帶棒心)25252535353

10、5100150200表186等值蔬菜交換表每份蔬菜供蛋白質(zhì)5g碳水化合物17g能量90 kcal食品重量(g)食品重量(g)大白菜園白菜菠菜油菜500白蘿卜青椒葵白冬 筍400韭菜茴香茴蒿500倭瓜南瓜菜花350芹菜茶籃黃筍油菜苔500鮮紅豆扁豆洋蔥蒜 苗250西葫蘆西紅柿冬瓜苦瓜500胡蘿卜200黃瓜茄子絲瓜500山藥芋養(yǎng)藕涼尊150芥藍菜瓢兒菜塌棵菜500茨菇百合芋頭100是菜范菜龍須菜500毛豆鮮碗豆70綠豆芽鮮蘑水浸海帶500表187等值肉蛋類食品交換表每份肉蛋類供蛋白質(zhì)9g脂肪6g能量90 kcal食品重量(g)食品重量(g)瘦豬肉瘦牛肉瘦羊肉50雞蛋粉15肥瘦豬肉25雞蛋(1大個帶

11、殼)60帶骨排骨70鴨蛋、松花蛋(1大個帶 殼)60雞肉鴨肉鵝肉50鶴鶉蛋(6個帶殼)60兔肉100雞蛋清150熟火腿香腸20帶魚80熟叉燒肉(無糖)35草魚鯉魚甲魚比目 魚80午餐肉35大黃魚解魚黑鞋鯽 魚80大肉腸35對蝦青蝦鮮貝80熟醬牛肉35蟹肉水浸就魚100熟醬鴨35水浸海參350表188等值大豆類食品交換表每份大豆類供蛋白質(zhì)9g脂肪4g碳水化合物4g能量90 kcal食品重量(g)食品重量(g)腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐(嫩豆腐)150大豆粉25豆?jié){(黃豆1份加水8份 磨漿)400豆腐絲豆腐干50油豆腐30表189等值奶類食品交換表每份奶類供蛋白質(zhì)5g脂肪5g碳水化合物6g

12、能量90 kcal食品重量(g)食品重量(g)奶粉20牛奶160脫脂奶粉25羊奶160乳酪（企司）25無糖酸奶130表18-10等值水果類交換表每份水果供蛋白質(zhì)1g碳水化合物21g能量90 kcal食品重量（g）食品重量（g）柿香蕉鮮荔枝150李子杏200梨桃蘋果200葡萄200楮子橙子柚子200草莓300猱猴桃200西瓜500表表1811等值油脂、硬果類食品交換表每份油脂類供脂肪10g能量90 kcal食品重量（g）食品重量（g）花生油香油（1湯匙）10豬油10玉米油菜籽油（1湯匙）10牛油10紅花油（1湯匙）10羊油10核桃15黃油10杏仁15葵花子（帶殼）25花生米15西瓜子（帶殼）40

13、豆油（1湯匙）105、中國居民膳食指南以及中國居民平衡膳食寶塔的原則，均適用于糖尿病人, 如食物多樣、多吃蔬菜、常吃奶類豆類、少吃肥肉或葷油、保持適宜體重、吃清淡少鹽的 膳食等，都帶有普遍指導(dǎo)意義。唯在食物的數(shù)量上，須強調(diào)個體適應(yīng)。6、餐次安排要合理，為了減輕胰島負擔，使之正常分潴胰島素，糖尿病人至少一日三餐, 并要求定時定量。注射胰島素或易出現(xiàn)低血糖的患者,還可有23次加餐，在全日食物總量不 變的前提下，從正餐中勻出部分食物留作加餐用，這是防治高血糖或低血糖的行之有效的措 施。加餐的食物要搭配均勻，最好含有玻水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪三大營養(yǎng)素，特別是睡前加 餐，蛋白質(zhì)食物經(jīng)過糖異生作用，對防治

14、夜間可能出現(xiàn)的低血糖有利。7、甜味劑分為兩類，一類不含能量，如蛋白糖、糖精、甜葉菊等，另一類含有能量， 如木糖醇、果糖等，應(yīng)計算在總能量之內(nèi)。8、關(guān)于飲酒：酒對血糖的影響不但取決于飲酒的量，還取決于是否與食物共進，空腹 飲酒易出現(xiàn)低血糖。患者病情穩(wěn)定后，在醫(yī)生的指導(dǎo)下可飲少量酒。一個酒精單位為360ml 啤酒、150ml果酒或40°的白酒45ml。患者是否可以飲酒，每次飲多大量，應(yīng)根據(jù)患者的 病情，由醫(yī)生及營養(yǎng)師具體指導(dǎo)，精尿病妊娠或并發(fā)胰腺炎、高甘油三脂血癥及腎病者不應(yīng) 飲酒。9、合并急重癥時的營養(yǎng)治療精尿病患者有發(fā)燒、感染、手術(shù)前后等急性應(yīng)激及發(fā)生急性代謝并發(fā)癥如糖尿病酮癥酸 中

15、毒、糖尿病高滲昏迷、高血糖高滲非酮癥昏迷時，營養(yǎng)師應(yīng)配合臨床積極搶救病人，密切 監(jiān)測血糖等各項生化指標，根據(jù)病情變化，隨時調(diào)整營養(yǎng)支持方案。需給予患者清流食或全流質(zhì)飲食時，每日經(jīng)口可供給100g左右的碳水化合物，需平 均分配于正餐及加餐之中，不必過分限制簡單糖的攝入。因流食熱量低，營養(yǎng)素供給不充足, 應(yīng)配合胃腸外營養(yǎng)支持。(2)手術(shù)后，在病情允許的情況下，應(yīng)鼓勵患者盡早進食。從流食逐漸過渡到半流食、軟 飯和普通飯，以保證能量及營養(yǎng)素的供應(yīng)。有發(fā)燒、感染等分解代謝增高的情況時，每日能量供紿為2535kcal/kg,如肝、腎 功能正常，蛋白質(zhì)每日可供給g/kg。能量及三大營養(yǎng)素的供給應(yīng)適度，密切監(jiān)

16、測血糖的變 化，及時調(diào)整飲食治療方案。采用腸內(nèi)或腸外營養(yǎng)支持時，一般選擇含碳水化合物38%40%的配方。10、糖尿病腎病目前，低蛋白飲食在糖尿病腎病中的作用還沒有統(tǒng)一的認識。有研究報道，將蛋白質(zhì)限 制在0.8g/,有減少蛋白尿、保護腎功能的作用。并觀察到低蛋白飲食對2型糖尿病合并糖 尿病腎病有延緩腎功能惡化和改善糖代謝的作用。故多數(shù)學(xué)者認為蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)控制在 0.8g/ ,如腎功能繼續(xù)惡化，可限制至0.6g/。有人觀察到大豆食品可降低餐后血糖，降 低血脂，增加胰島素的敏感性。有研究顯示，用大豆蛋白代替動物蛋白，有減少蛋白尿和減 輕腎臟高濾過狀態(tài)的作用，能延緩糖尿病腎病腎功能惡化的進程。以上作

17、用估計與大豆富含 膳食纖維、血糖指數(shù)較低，還含有異黃酮及大豆低聚糖等有益于人體健康的成分有關(guān)。大豆 及其豆制品在治療糖尿病腎病中的作用正受到人們的廣泛關(guān)注。附：常見疾病食譜1、急性肝炎食譜舉例(見表14 1)表14-1急性肝炎食譜餐別內(nèi)容食物507:00大米粥粳米50饅頭富強粉50雞蛋羹雞蛋50醬豆腐1011:00炒魚片加油菜魚肉75油菜50西紅柿豆腐湯西紅柿100豆腐50米飯粳米10015:00蘋果20018:00雞絲面條加小白菜雞肉60富強粉100小白菜150煮山藥紅棗山藥100紅棗2020:00牛奶加糖牛奶250白糖10面包干富強粉20全日油20全日鹽5蛋白質(zhì)82g(16%)脂肪45g

18、(20%)碳水化合物319g(64%)總能量(2010kcal) o2、慢性肝炎食譜舉例（見表14-2）表14-2慢性肝炎食譜餐別內(nèi)容食物重量（g或ml）7:00牛奶加糖牛奶250白糖10醬牛肉牛肉30花卷富強粉5011:00除三絲雞蛋50雞肉50胡蘿卜50海米冬瓜湯冬瓜200海米5米保粳米15015:00橙子20018:00砂鍋豆腐瘦豬肉（熟）40豆腐100海米、木耳（適量）素西紅柿圓白菜西紅柿50圓白菜150米保大米15020:00牛奶加糖牛奶250白糖10全日油15全日鹽6蛋白質(zhì)95g(18%)脂肪39g (16%)碳水化合物355g(66%)總能量(2151kcal) o3、輕度肝硬化

19、食譜舉例（見表15 3）表15-3輕度肝硬化食諳餐別內(nèi)容食物重量（g或ml）7:00牛奶加糖牛奶250白糖10煮茶雞蛋雞蛋50面包（維生素）509： 00蘋果20011:00繪魚片配菜草魚100黃筍30汆丸子冬瓜湯瘦豬肉50冬瓜150軟米飯粳米15015:00煮紅棗湯小棗5018:00清燉牛肉胡蘿卜土豆土豆50胡蘿卜50牛肉（瘦）150素炒西葫蘆西葫蘆200饅頭富強粉10020:00牛奶或豆?jié){牛奶250白糖10156全日油全日鹽蛋白質(zhì)110g(20%)脂肪49g (20%)碳水化合物329g(60%)總能量(2197kcal) 4、脂肪肝食諳舉例(見表14-8)表14-8脂肪肝食譜餐別內(nèi)容食物

20、重量(g或ml)7： 00牛奶250棗窩頭玉米面30拌黃瓜黃瓜15011: 00二米飯大、小米各50繪三絲雞肉100離筍ij50胡蘿卜20蝦皮熬大白菜大白菜250蝦皮215： 00猾猴桃20018： 00醬牛肉75素小白菜豆腐北豆腐100小白菜200饅頭富強粉|75全日油10全日鹽4蛋白質(zhì) 93 (24%)脂肪 41g (23%)碳水化物 208g (53%)能量(1570kcal)5、膽囊炎和膽石病食譜舉例(見表1410)表14-10膽囊炎和膽石病食譜餐別內(nèi)容食物重量(g或ml)7:00米粥粳米50糖包富強粉50白糖159： 00甜豆?jié){豆?jié){250白糖15餅干3011: 00米飯粳米125汆丸

21、子冬瓜瘦豬肉75冬瓜25015： 00橘子20018： 00饅頭富強粉100清燉鯽魚白蘿卜絲 湯鯽魚150白蘿卜100西芹百合芹菜150百合20全日油10全日鹽6蛋白質(zhì)83g (17%)脂肪28g (13%)碳水化合物343g (70%)總能量(1956 kcal)。6、II型高脂蛋白血癥食譜舉例表16-3 II型高脂蛋白血癥食譜(僅供參考)餐別內(nèi)容食物重量(g或ml)7:00牛奶250面包(咸)259： 00豆?jié){25012:00米飯粳米75木耳黃瓜黃瓜200木耳10清蒸草魚草魚10015:00猾猴桃20018： 00金銀卷富強粉50玉米面25肉片油菜豆制品瘦豬肉50豆制品25油菜200全日用油茶油20全日用鹽6蛋白質(zhì)66g（19%）脂肪42g （28%）碳水化合物181g（53、）總能量（1366kcal） o7、V型高脂蛋白血癥食譜舉例表164 V型高脂蛋白血癥食譜（僅供參考）餐別內(nèi)容食物重量（g或ml）7:00牛奶沖麥片牛奶250麥片309： 00脫脂酸奶25012:00米飯粳米75清蒸鯉魚鯉魚150小白菜豆腐小白菜200豆腐j10015:00草莓30018： 00慢頭富強粉50玉米面粥玉米面30肉絲芹菜豆制品瘦豬肉50芹菜150豆制品30全日用油橄欖油20全日用鹽7蛋白質(zhì)94g(23%)脂肪48g (27%)碳水化合物202g(50%)總能量