江南大學(xué)食品衛(wèi)生化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品安全的影響

1、第第 四四 章章化學(xué)性物質(zhì)與食品安全化學(xué)性物質(zhì)與食品安全第一節(jié)第一節(jié) 環(huán)境污染與食品安全環(huán)境污染與食品安全一、環(huán)境污染物一、環(huán)境污染物 原生環(huán)境與食品安全原生環(huán)境與食品安全 次生環(huán)境與食品安全次生環(huán)境與食品安全二、大氣污染對(duì)食品安全性的影響二、大氣污染對(duì)食品安全性的影響 大氣就其組分的含量變動(dòng)情況可分為大氣就其組分的含量變動(dòng)情況可分為恒定組分恒定組分、可變組分可變組分和和不定組分不定組分三種。三種。 恒定組分指恒定組分指N N2 2、O O2 2和和ArAr；可變組分指空氣中的；可變組分指空氣中的COCO2 2和水蒸氣；不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、和水蒸氣；不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、

2、氮氧化物及一氧化碳等，氮氧化物及一氧化碳等，大氣污染主要是由不定大氣污染主要是由不定組分造成的組分造成的。 三、水體污染對(duì)食品安全性的影響三、水體污染對(duì)食品安全性的影響 水體污染物水體污染物 1 1、病原體污染物、病原體污染物 2 2、需氧物質(zhì)污染物、需氧物質(zhì)污染物 3 3、有毒化學(xué)物質(zhì)：、有毒化學(xué)物質(zhì)：（1 1）重金屬（）重金屬（2 2）酚）酚和氰和氰 （3 3）多環(huán)芳烴、）多環(huán)芳烴、有機(jī)氯化合物及部分有機(jī)氯化合物及部分有機(jī)氮化合物有機(jī)氮化合物 4 4、酸、堿物質(zhì)和鹽、酸、堿物質(zhì)和鹽類類 5 5、石油類污染、石油類污染 危害危害四、土壤對(duì)食品安全性的影響四、土壤對(duì)食品安全性的影響 土壤污染概

3、述土壤污染概述 土壤污染大致可以分土壤污染大致可以分為：為：重金屬污染重金屬污染、農(nóng)農(nóng)藥和有機(jī)物污染藥和有機(jī)物污染、放放射性污染射性污染、病原菌污病原菌污染染等多種類型。等多種類型。第二節(jié)第二節(jié) 食物中獸藥的殘留食物中獸藥的殘留一一. .概述概述 1.1.獸藥：獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物。 種類：抗生素類藥、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲(chóng)藥、激素類 2.2.獸藥殘留：獸藥殘留：指給動(dòng)物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品中的獸藥及其代謝物。 3.3.獸藥殘留的來(lái)源：獸藥殘留的來(lái)源： 1）使用禁藥；2）不按規(guī)定執(zhí)行休藥期； 3）超標(biāo)使用藥物；4）加工過(guò)程中受到污染 ; 5）用藥方法錯(cuò)誤 ; 6

4、）屠宰前使用獸藥 . 二二. .食物中常見(jiàn)獸用藥的殘留食物中常見(jiàn)獸用藥的殘留 1.1.抗生素類抗生素類 用途：預(yù)防和治療動(dòng)物臨床疾病； 殘留食品中常見(jiàn)種類：四環(huán)素、土霉素、金霉素等。 危害：生態(tài)環(huán)境、食用動(dòng)物及人群中細(xì)菌的耐藥性造成影響。 2.2.磺胺類藥物磺胺類藥物 用途：廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物； 殘留食品中常見(jiàn)種類：磺胺嘧啶、磺胺醋酰； 危害：增強(qiáng)細(xì)菌的耐藥性，人體腸道菌群失調(diào)。 二二. .食物中常見(jiàn)獸用藥的殘留食物中常見(jiàn)獸用藥的殘留 3.3.激素類藥物激素類藥物 用途：用途：促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)、提高飼料轉(zhuǎn)化率 殘留食品中常見(jiàn)種類：殘留食品中常見(jiàn)種類：種類較多，固醇或類固醇類、多肽或多肽衍生物等

5、。如：鹽酸克倫特羅（俗稱鹽酸克倫特羅（俗稱“瘦瘦肉精肉精”）是一種激素類藥物，在飼料中禁用。）是一種激素類藥物，在飼料中禁用。 危害：危害：激素的副作用。 4.4.抗寄生蟲(chóng)類藥物抗寄生蟲(chóng)類藥物 用途：用途：驅(qū)除動(dòng)物體內(nèi)的寄生蟲(chóng)、促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)。 殘留食品中常見(jiàn)種類：殘留食品中常見(jiàn)種類：苯并咪唑類（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑） 危害：危害：持久殘留于肝內(nèi)，對(duì)動(dòng)物有致畸性與致突變性 第三節(jié)第三節(jié) 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留 一、概述一、概述 農(nóng)藥農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲(chóng)、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動(dòng)植物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的藥物。 按用途分九種按用途分九種： 殺蟲(chóng)劑、殺螨劑、殺

6、線蟲(chóng)劑、殺軟體動(dòng)物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。 二、農(nóng)藥污染食品的途徑二、農(nóng)藥污染食品的途徑 c.食品運(yùn)輸過(guò)程中d.事故性污染三、食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性三、食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性 1.1.有機(jī)磷農(nóng)藥有機(jī)磷農(nóng)藥 有機(jī)磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯： 對(duì)硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、馬拉硫磷（4049）、樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、敵敵畏。 三、食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性三、食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性 2.2.氨基甲酸酯類氨基甲酸酯類 特點(diǎn)：特點(diǎn)：對(duì)蟲(chóng)害選擇性強(qiáng)，作用快，對(duì)人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散 中毒機(jī)理是：中

7、毒機(jī)理是：抑制膽堿酯酶活力，在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反應(yīng)生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。 三、食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性三、食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性 3 .3 .擬除蟲(chóng)菊酯類擬除蟲(chóng)菊酯類 是一類高效、低毒、低殘留、用量低的 農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯 中毒機(jī)理：中毒機(jī)理：中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動(dòng)物出現(xiàn)流涎、共濟(jì)失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。 三、食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性三、食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性 4.4.有機(jī)氯農(nóng)藥：有機(jī)氯農(nóng)藥： 代表性產(chǎn)品： 666粉、DDT等，1983年停止生產(chǎn)使用 毒性特點(diǎn)

8、： 中等毒性、難分解、半衰期10年以上，脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官 主要靶作用器官：肝臟 有致癌、致畸作用 透過(guò)胎盤(pán)乳汁，對(duì)胎兒嬰兒有毒性 四、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施四、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施 1、嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定； 2、嚴(yán)禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對(duì)硫磷等）； 3、限制農(nóng)藥的使用劑量； 4、制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)； 5、加工時(shí)選用符合農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)的原料，或采用一定加工措施去除農(nóng)藥。 第四節(jié)第四節(jié) 動(dòng)植物中的動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)天然有毒物質(zhì) 思考：思考： 大豆中含有哪些有毒物質(zhì)？如何通過(guò)加工除去？ 食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？ 黃

9、花菜為何最好食用干制品？ 河豚味美，但我國(guó)相關(guān)法律規(guī)定：“河豚不得流入市場(chǎng)銷售”，為什么？ 食用發(fā)生“赤潮” 海域的貝類會(huì)導(dǎo)致食物中毒，為什么？ 第五節(jié)第五節(jié) 食品添加劑的安全性食品添加劑的安全性 （一）食品添加劑的定義（一）食品添加劑的定義 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法定義定義：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品強(qiáng)化食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的，屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范劑是指為增

10、強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的，屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。圍的食品添加劑。 一、一、食品添加劑概況食品添加劑概況 （二）食品添加劑的發(fā)展（二）食品添加劑的發(fā)展年年 份份20世紀(jì)世紀(jì)70年代年代1981198619912002品品 種種 幾十種幾十種21362110441513我國(guó)不同時(shí)期許可使用的食品添加劑品種 一、一、食品添加劑概況食品添加劑概況 （三（三 ）食品添加劑的分類）食品添加劑的分類 按來(lái)源分為：按來(lái)源分為：天然和化學(xué)合成兩大類。天然和化學(xué)合成兩大類。 按照使用目的和用途可分為：按照使用目的和用途可分為： 1.1.為提高和增補(bǔ)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的，如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化為提高和增補(bǔ)

11、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的，如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。劑。 2.2.為保持食品新鮮度的，如防腐劑、抗氧劑、為保持食品新鮮度的，如防腐劑、抗氧劑、保鮮劑。保鮮劑。 3.3.為改進(jìn)食品感官質(zhì)量的，如著色劑、漂白劑、為改進(jìn)食品感官質(zhì)量的，如著色劑、漂白劑、發(fā)色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、發(fā)色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、抗結(jié)塊劑和品質(zhì)改良劑?？菇Y(jié)塊劑和品質(zhì)改良劑。 4.4.為方便加工操作的，如消泡劑、凝固劑、潤(rùn)為方便加工操作的，如消泡劑、凝固劑、潤(rùn)濕劑、助濾劑、吸附劑、脫模劑。濕劑、助濾劑、吸附劑、脫模劑。 5.5.食用酶制劑。食用酶制劑。 6.6.其他。其他。一、一、食品添加劑概況食品添加劑概況我國(guó)我國(guó)19

12、901990年頒布的年頒布的“食品添加劑分類和代碼食品添加劑分類和代碼” 分類分類食品添加劑種類食品添加劑種類分類分類食品添加劑種類食品添加劑種類01酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑12增味劑增味劑02抗結(jié)劑抗結(jié)劑13面粉處理劑面粉處理劑03消泡劑消泡劑14被膜劑被膜劑04抗氧化劑抗氧化劑15水分保持劑水分保持劑05漂白劑漂白劑16營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑06膨松劑膨松劑17防腐劑防腐劑07膠姆糖基礎(chǔ)劑膠姆糖基礎(chǔ)劑18穩(wěn)定和凝固劑穩(wěn)定和凝固劑08著色劑著色劑19甜味劑甜味劑09護(hù)色劑護(hù)色劑20增稠劑增稠劑10乳化劑乳化劑00其他其他11酶制劑酶制劑N/I/A食品香料食品香料 按安全評(píng)價(jià)劃分：按安全評(píng)價(jià)劃分：

13、CCFACCFA（聯(lián)合國(guó)食品添加劑法規(guī)委員會(huì)）曾在（聯(lián)合國(guó)食品添加劑法規(guī)委員會(huì)）曾在JECFAJECFA（FAO/WHOFAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)）聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)）討論的基礎(chǔ)上將食品添加劑分為討論的基礎(chǔ)上將食品添加劑分為A A、B B、C3C3類，類，每類再細(xì)分為、每類再細(xì)分為、2 2類。類。 A A類：類：已制定人體每日容許攝入量（已制定人體每日容許攝入量（ADIADI）暫定暫定ADIADI者。者。 B B類：類：曾進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)，但未建立曾進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)，但未建立ADIADI值；值；未進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)者。未進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)者。 C C類：類：認(rèn)為在食品中使用不安全；應(yīng)該嚴(yán)

14、格認(rèn)為在食品中使用不安全；應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些特殊用途者。限制作為某些特殊用途者。 （四）食品添加劑的衛(wèi)生管理及使用原則（四）食品添加劑的衛(wèi)生管理及使用原則 按照按照GB2760-1996GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的要求的要求 ，食品，食品添加劑及其使用符合下列一般要求：添加劑及其使用符合下列一般要求： 1 1、食品添加劑本身原則上經(jīng)過(guò)規(guī)定的、食品添加劑本身原則上經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品安食品安全發(fā)生毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序全發(fā)生毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序證明在使用限量范圍證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人無(wú)害，也不應(yīng)含有其他有毒雜質(zhì)；對(duì)食內(nèi)對(duì)人無(wú)

15、害，也不應(yīng)含有其他有毒雜質(zhì)；對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用； 2 2、食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能參加人體正、食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過(guò)程解毒后全常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外，或因不能被消化道吸收而全部排部排出體外，或因不能被消化道吸收而全部排出體外；出體外； 一、一、食品添加劑概況食品添加劑概況 （四）食品添加劑的衛(wèi)生管理及使用原則（四）食品添加劑的衛(wèi)生管理及使用原則 3 3、食品添加劑在達(dá)到一定加工目的后，最好能、食品添加劑在達(dá)到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)過(guò)程被破壞或排除，使之在以后的

16、加工、烹調(diào)過(guò)程被破壞或排除，使之不能攝入人體，則更安全；不能攝入人體，則更安全； 4 4、食品添加劑應(yīng)有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不能、食品添加劑應(yīng)有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不能超過(guò)允許限量；超過(guò)允許限量； 5 5、不得使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷或作、不得使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。為偽造的手段。二、防腐劑和抗氧化劑二、防腐劑和抗氧化劑 （一）防腐劑（一）防腐劑 防腐劑防腐劑是用以保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑，它能抑制微是用以保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物活動(dòng)、防止食品腐敗變質(zhì)從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。生物活動(dòng)、防止食品腐敗變質(zhì)從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。

17、 我國(guó)到目前為止只批準(zhǔn)了我國(guó)到目前為止只批準(zhǔn)了3232種種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。山梨酸等。 1.1.苯甲酸和苯甲酸鈉苯甲酸和苯甲酸鈉 苯甲酸又名安息香酸（苯甲酸又名安息香酸（C C6 6H H5 5COOHCOOH），因其在水中），因其在水中的溶解度較低，多使用其鹽（的溶解度較低，多使用其鹽（C C6 6H H5 5COONaCOONa）。）。添加劑名稱 食品 最大使用量 /(mg/kg) 苯甲酸 碳酸飲料 0.2 低鹽醬菜、醬類、蜜餞 0.5 醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料、果汁（味）冰 1.0 葡

18、萄酒、果酒、飲糖 0.8 食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁 2.0 預(yù)調(diào)酒 0.2 2.2.山梨酸及山梨酸鉀山梨酸及山梨酸鉀 山梨酸及其鉀鹽對(duì)霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但對(duì)厭氧芽孢桿菌和乳山梨酸及其鉀鹽對(duì)霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但對(duì)厭氧芽孢桿菌和乳酸桿菌幾乎無(wú)效。山梨酸鉀防腐效果隨酸桿菌幾乎無(wú)效。山梨酸鉀防腐效果隨pHpH值升高而降低，但適宜的值升高而降低，但適宜的pHpH值范圍比值范圍比苯甲酸廣，以在苯甲酸廣，以在pH5-6pH5-6以下使用為宜。以下使用為宜。 安全性高：與其他天然的脂肪酸一樣，山梨酸在人體內(nèi)參與新陳代謝過(guò)程，并安全性高：與其他天然的脂肪酸一樣，山梨酸在人體內(nèi)參與

19、新陳代謝過(guò)程，并被人體消化和吸收，產(chǎn)生二氧化碳和水。被人體消化和吸收，產(chǎn)生二氧化碳和水。 ADIADI：0-25mg/kg0-25mg/kg體重（山梨酸鉀及其鹽的總量，以山梨酸計(jì)）。體重（山梨酸鉀及其鹽的總量，以山梨酸計(jì)）。 3.3.丙酸及其鹽丙酸及其鹽 丙酸（丙酸（CHCH3 3CHCH2 2COOHCOOH）及其鹽類也是酸型防腐劑。）及其鹽類也是酸型防腐劑。其抑菌作用較弱，但對(duì)霉菌和需氧芽孢桿菌或其抑菌作用較弱，但對(duì)霉菌和需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性菌有效，特別是對(duì)抑制引起食品發(fā)革蘭氏陰性菌有效，特別是對(duì)抑制引起食品發(fā)粘的菌類如枯草桿菌有效。抗菌作用比山梨酸粘的菌類如枯草桿菌有效?？咕饔帽壬?/p>

20、梨酸弱，比乙酸強(qiáng)。對(duì)酵母不起作用。其最小抑菌弱，比乙酸強(qiáng)。對(duì)酵母不起作用。其最小抑菌濃度在濃度在pH5.0pH5.0時(shí)為時(shí)為0.01%0.01%，pH6.5pH6.5時(shí)為時(shí)為0.5%0.5%。 丙酸是人體代謝正常中間產(chǎn)物，安全性較高。丙酸是人體代謝正常中間產(chǎn)物，安全性較高。在面包及糕點(diǎn)、果凍、蜜餞、果醬、糖果、飲在面包及糕點(diǎn)、果凍、蜜餞、果醬、糖果、飲料、醬油中都可使用。料、醬油中都可使用。 ADIADI值不需要規(guī)定。值不需要規(guī)定。 4.4.對(duì)羥基苯甲酸酯類對(duì)羥基苯甲酸酯類 對(duì)羥基苯甲酸酯類是苯甲酸的衍生物。受對(duì)羥基苯甲酸酯類是苯甲酸的衍生物。受pHpH值值影響小，它們對(duì)細(xì)菌、霉菌和酵母有廣泛

21、的抑影響小，它們對(duì)細(xì)菌、霉菌和酵母有廣泛的抑制作用。其中對(duì)霉菌和酵母的作用較強(qiáng)，對(duì)細(xì)制作用。其中對(duì)霉菌和酵母的作用較強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌特別是對(duì)革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。菌特別是對(duì)革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。 抑菌機(jī)理：抑制微生物細(xì)胞呼吸酶與電子傳遞抑菌機(jī)理：抑制微生物細(xì)胞呼吸酶與電子傳遞系統(tǒng)的活性，破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。系統(tǒng)的活性，破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。 ADIADI：0-10mg/kg0-10mg/kg體重（以對(duì)羥基苯甲酸甲酯、體重（以對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯總量計(jì)。乙酯和丙酯總量計(jì)。 二、抗氧化劑二、抗氧化劑 抗氧化劑能阻止或推遲食品氧化變質(zhì)、提高食抗氧化劑能阻止或推遲食品氧化變

22、質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。 抗氧化作用機(jī)理：抗氧化作用機(jī)理：1）阻斷反應(yīng)鏈，向氧化脫氫的脂肪供氫）阻斷反應(yīng)鏈，向氧化脫氫的脂肪供氫 ROO + AH（抗氧化劑）（抗氧化劑） ROOH + A2）向氧化生成的自由基供氫，中斷脂肪過(guò)氧化）向氧化生成的自由基供氫，中斷脂肪過(guò)氧化 我國(guó)允許使用的有丁基羥基茴香醚（我國(guó)允許使用的有丁基羥基茴香醚（BHA）、）、二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯(BHT)、沒(méi)食子酸丙酯、沒(méi)食子酸丙酯(PG)、特丁基對(duì)苯二酚、混合生育酚、異抗壞血酸鈉、特丁基對(duì)苯二酚、混合生育酚、異抗壞血酸鈉、異山梨酸鈉、茶多酚等。異山梨酸鈉、茶

23、多酚等。 1.1.丁基羥基茴香醚（丁基羥基茴香醚（BHABHA） BHABHA通常是通常是- -和和- -異構(gòu)體的混合物，不溶于水、異構(gòu)體的混合物，不溶于水、可溶于油脂、對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿條件下不可溶于油脂、對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿條件下不易被破壞。易被破壞。 19861986年年JECFAJECFA重新評(píng)價(jià)重新評(píng)價(jià)BHABHA的有關(guān)資料后，再次的有關(guān)資料后，再次將暫定將暫定ADIADI從從0.5mg/kg0.5mg/kg體重降至體重降至0.3mg/kg0.3mg/kg體重。體重。 2.2.丁基羥基甲苯（丁基羥基甲苯（BHTBHT） 與與BHTBHT同屬酚型油溶性抗氧化劑，其抗氧化作用同屬酚型油

24、溶性抗氧化劑，其抗氧化作用較強(qiáng)、耐熱性好，且沒(méi)有較強(qiáng)、耐熱性好，且沒(méi)有BHABHA的特異臭，但急性的特異臭，但急性毒性比毒性比BHABHA高，但無(wú)致癌性。高，但無(wú)致癌性。 19861986年年JECFAJECFA將其暫定將其暫定ADIADI值從值從0.5mg/kg0.5mg/kg體重降體重降至至0.125mg/kg0.125mg/kg。 3.沒(méi)食子酸丙酯沒(méi)食子酸丙酯 沒(méi)食子酸丙酯是多酚型抗氧化劑。其對(duì)豬油的抗氧化作用比沒(méi)食子酸丙酯是多酚型抗氧化劑。其對(duì)豬油的抗氧化作用比BHABHA和和BHTBHT強(qiáng)。若與強(qiáng)。若與BHABHA、BHTBHT并用，效果更好。與檸檬酸或酒石酸并用有增效和防止變色的作

25、用。并用，效果更好。與檸檬酸或酒石酸并用有增效和防止變色的作用。 ADIADI：0-2.5mg/kg0-2.5mg/kg 4.4.混合生育酚濃縮物混合生育酚濃縮物 廣泛存在于高等動(dòng)、植物體內(nèi)，具有抗氧化作廣泛存在于高等動(dòng)、植物體內(nèi)，具有抗氧化作用。天然的生育酚有用。天然的生育酚有- -，- -，- -，- -等，等，作為抗氧化劑使用的是它們的混合物作為抗氧化劑使用的是它們的混合物混合混合生育酚濃縮物。生育酚濃縮物。 熱穩(wěn)定性高，較高溫度下仍有良好的抗氧化能熱穩(wěn)定性高，較高溫度下仍有良好的抗氧化能力。力。 5.5.抗壞血酸及其鉀、鈉鹽抗壞血酸及其鉀、鈉鹽 水溶性抗氧化劑，可由葡萄糖合成，干燥狀態(tài)

26、水溶性抗氧化劑，可由葡萄糖合成，干燥狀態(tài)較穩(wěn)定，水溶液遇光、受熱易破壞，在堿性條較穩(wěn)定，水溶液遇光、受熱易破壞，在堿性條件下和金屬離子存在時(shí)破壞更甚。件下和金屬離子存在時(shí)破壞更甚。 用途：啤酒、軟飲料、果蔬制品和肉制品等抗用途：啤酒、軟飲料、果蔬制品和肉制品等抗氧化劑，防止褪色、變色、變味。氧化劑，防止褪色、變色、變味。 三、發(fā)色劑和漂白劑三、發(fā)色劑和漂白劑護(hù)色劑護(hù)色劑 硝酸鉀（鈉）、亞硝酸鉀（鈉）：硝酸鉀（鈉）、亞硝酸鉀（鈉）：發(fā)色機(jī)理：發(fā)色機(jī)理：NONO3 3- - 亞硝基化菌亞硝基化菌 NONO2 2- - NONO2 2- - +CH+CH3 3-CH- COOH HNO-CH- CO

27、OH HNO2 2 + CH + CH3 3-CH-COO-CH-COO- - OH OH OH OH 3 HNO 3 HNO2 2 H H+ + + + NONO3 3- - +2NO + H +2NO + H2 2O O Mb + NO MbNO Mb + NO MbNO（肌紅蛋白）（肌紅蛋白） （亞硝基肌紅蛋白）（亞硝基肌紅蛋白）除發(fā)色外，還有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌作除發(fā)色外，還有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌作用，僅用于肉類罐頭和制品。用，僅用于肉類罐頭和制品。漂白劑漂白劑氧化型漂白劑氧化型漂白劑：本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物被本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物被氧化破壞。如偶氮甲酰胺、過(guò)氧化苯甲酰。氧化破

28、壞。如偶氮甲酰胺、過(guò)氧化苯甲酰。還原型漂白劑：還原型漂白劑：所產(chǎn)的所產(chǎn)的SOSO2 2還原作用使物質(zhì)褪色。還原作用使物質(zhì)褪色。 焦亞硫酸鈉（鉀）、亞硫酸氫鈉、硫磺、低亞硫焦亞硫酸鈉（鉀）、亞硫酸氫鈉、硫磺、低亞硫酸鈉機(jī)制：酸鈉機(jī)制：a.a.亞硫酸將著色物還原褪色；亞硫酸將著色物還原褪色；b.b.亞硫亞硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐變；阻止非酶性褐變；酸抑制氧化酶，防止酶性褐變；阻止非酶性褐變；c. c. 阻斷微生物的生理氧化過(guò)程，防腐。阻斷微生物的生理氧化過(guò)程，防腐。 亞硫酸鹽在加熱中產(chǎn)生亞硫酸鹽在加熱中產(chǎn)生SOSO2 2揮發(fā)，少量進(jìn)入人體揮發(fā)，少量進(jìn)入人體被代謝為硫酸鹽循正常代謝排除。殘留量過(guò)高

29、會(huì)被代謝為硫酸鹽循正常代謝排除。殘留量過(guò)高會(huì)對(duì)人體有害。對(duì)人體有害。四、呈味劑四、呈味劑 常作為食品添加劑的呈味劑：常作為食品添加劑的呈味劑：酸味劑、甜味劑、鮮味劑酸味劑、甜味劑、鮮味劑。 1.1.酸味劑酸味劑 酸味劑是以賦以食品酸味為主要目的的食品添加劑，還可有調(diào)節(jié)酸味劑是以賦以食品酸味為主要目的的食品添加劑，還可有調(diào)節(jié)pHpH值的作用。值的作用。 酸味劑可分為兩類：有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。酸味劑可分為兩類：有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。 有機(jī)酸：有機(jī)酸：檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸和乳酸等。檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸和乳酸等。 無(wú)機(jī)酸：無(wú)機(jī)酸：主要是磷酸，一般認(rèn)為風(fēng)味不如有機(jī)酸好、應(yīng)用較少。（主要是磷酸，一般認(rèn)為風(fēng)味不如

30、有機(jī)酸好、應(yīng)用較少。（ADIADI：0-70mg/kg0-70mg/kg體重）體重） 2.2.甜味劑甜味劑 甜味劑是賦予食品甜味的食品添加劑，按來(lái)源可分為兩類：天然甜味劑和人工甜味劑是賦予食品甜味的食品添加劑，按來(lái)源可分為兩類：天然甜味劑和人工合成甜味劑。合成甜味劑。 天然甜味劑：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素等。天然甜味劑：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素等。 人工合成甜味劑：人工合成甜味劑： 糖精、環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯糖精、環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、異麥芽酮糖醇、低聚果糖等。（甜味素）、異麥芽酮糖醇、低聚果糖等。 通常所說(shuō)的甜味劑

31、是指人工合成的非營(yíng)養(yǎng)甜味劑、糖醇類甜味劑和非糖天然甜通常所說(shuō)的甜味劑是指人工合成的非營(yíng)養(yǎng)甜味劑、糖醇類甜味劑和非糖天然甜味劑。味劑。糖精：糖精： 甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的300-500300-500倍，本身不溶于水，常用其鈉鹽。倍，本身不溶于水，常用其鈉鹽。 允許使用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果允許使用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞、配制酒、冷飲、糕點(diǎn)、餅干及面汁、蜜餞、配制酒、冷飲、糕點(diǎn)、餅干及面包。包。 最大使用量最大使用量 0.15g/kg0.15g/kg 嬰兒食品、病人食品及主食不應(yīng)使用嬰兒食品、病人食品及主食不應(yīng)使用環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素） 19581958

32、年美國(guó)列為年美國(guó)列為GRASGRAS物質(zhì)，物質(zhì)，19791979年報(bào)告年報(bào)告有致癌作用，有致癌作用，19801980年報(bào)告證明無(wú)致癌作用，年報(bào)告證明無(wú)致癌作用，F(xiàn)AO/WHO FAO/WHO 于于1982 1982 年制定年制定ADIADI為為0-11 mg/kg0-11 mg/kg。美國(guó)美國(guó)FDA1984FDA1984年宣布無(wú)致癌性，但美國(guó)國(guó)家年宣布無(wú)致癌性，但美國(guó)國(guó)家科學(xué)委員會(huì)和美國(guó)科學(xué)院科學(xué)委員會(huì)和美國(guó)科學(xué)院19861986年報(bào)告有促進(jìn)年報(bào)告有促進(jìn)和可能的致癌作用，至今美國(guó)的聯(lián)邦法中仍和可能的致癌作用，至今美國(guó)的聯(lián)邦法中仍規(guī)定規(guī)定“禁止直接加入或用于食品禁止直接加入或用于食品”。我國(guó)允許

33、。我國(guó)允許使用，使用，ADIADI為為0-11mg/kg0-11mg/kg。天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素） 甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的100-200100-200倍，在體內(nèi)分解為氨基酸，無(wú)毒。在體內(nèi)代謝不須胰倍，在體內(nèi)分解為氨基酸，無(wú)毒。在體內(nèi)代謝不須胰島素參與，可用于糖尿病病人，殘留物在牙縫中不會(huì)發(fā)酵產(chǎn)酸，對(duì)防齲齒有效。島素參與，可用于糖尿病病人，殘留物在牙縫中不會(huì)發(fā)酵產(chǎn)酸，對(duì)防齲齒有效。無(wú)毒。無(wú)毒。 允許使用于低熱飲料、口香糖、糖果、允許使用于低熱飲料、口香糖、糖果、 糕點(diǎn)，按正常需要量加。且可與其他甜味劑合用。糕點(diǎn)，按正常需要量加。且可與其他甜味劑合用。 食品

34、包裝上甜味劑的標(biāo)簽和標(biāo)注食品包裝上甜味劑的標(biāo)簽和標(biāo)注 GB2760-96GB2760-96食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品添加劑的使用范圍及食用中規(guī)定了食品添加劑的使用范圍及食用限量。標(biāo)簽標(biāo)注方面，限量。標(biāo)簽標(biāo)注方面，GB7718GB7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：食品配料中的食中規(guī)定：食品配料中的食品添加劑必須標(biāo)出，并使用品添加劑必須標(biāo)出，并使用GB2760-96GB2760-96規(guī)定的產(chǎn)品名稱和種類名稱，甜味劑、防規(guī)定的產(chǎn)品名稱和種類名稱，甜味劑、防腐劑應(yīng)標(biāo)明具體名稱。腐劑應(yīng)標(biāo)明具體名稱。 其中甜味劑應(yīng)標(biāo)為：其中甜味劑應(yīng)標(biāo)為：“糖精鈉糖精鈉”、“環(huán)已

35、基氨基磺酸鈉環(huán)已基氨基磺酸鈉( (甜蜜素甜蜜素) )”、“天門(mén)冬酰天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯苯丙氨酸甲酯( (又名甜味素又名甜味素) )”、“乙酰黃胺酸鉀乙酰黃胺酸鉀( (安賽蜜安賽蜜) )”、異麥芽酮糖醇、異麥芽酮糖醇( (氫化氫化帕拉金糖帕拉金糖) )等。等。 3.鮮味劑氨基酸系列氨基酸系列：L-L-天門(mén)冬氨酸鈉、天門(mén)冬氨酸鈉、L-L-谷氨酸、谷氨酸、L-L-谷氨酸谷氨酸- -鈉、鈉、L-L-谷氨酸鈣、谷氨酸鈣、L-L-谷氨酸鉀谷氨酸鉀核苷酸系列核苷酸系列：5-5-鳥(niǎo)苷酸二鈉、鳥(niǎo)苷酸二鈉、5-5-肌苷酸二鈉肌苷酸二鈉 國(guó)內(nèi)允許使用的有谷氨酸鈉、國(guó)內(nèi)允許使用的有谷氨酸鈉、5-5-鳥(niǎo)苷酸二鳥(niǎo)苷酸二鈉

36、、鈉、5-5-肌苷酸二鈉肌苷酸二鈉、5-5-呈味核苷酸二鈉琥酸呈味核苷酸二鈉琥酸二鈉及二鈉及L-L-丙氨酸丙氨酸第四節(jié)第四節(jié) 著色劑（食用色素）著色劑（食用色素） 著色劑著色劑是以食品著色、改善食品的色澤為目的的食品添加劑。是以食品著色、改善食品的色澤為目的的食品添加劑。 食用合成色素：食用合成色素：胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)靛藍(lán)、亮藍(lán)； 危害：危害：一般毒性，致瀉性，致癌性，生產(chǎn)中可能混入有害金屬。一般毒性，致瀉性，致癌性，生產(chǎn)中可能混入有害金屬。 應(yīng)嚴(yán)格規(guī)定生產(chǎn)單位、種類、純度、規(guī)格、用量及允許使用的食品等。應(yīng)嚴(yán)格

37、規(guī)定生產(chǎn)單位、種類、純度、規(guī)格、用量及允許使用的食品等。 天然色素：天然色素： 安全性高，有的本身是營(yíng)養(yǎng)素，色調(diào)自然，價(jià)格貴，溶解難，不宜調(diào)色，共安全性高，有的本身是營(yíng)養(yǎng)素，色調(diào)自然，價(jià)格貴，溶解難，不宜調(diào)色，共存物有異味，色素濃度低。存物有異味，色素濃度低。 種類：種類： a.a.植物類：甜菜紅、姜黃、辣椒紅、紅花黃植物類：甜菜紅、姜黃、辣椒紅、紅花黃 b.b.昆蟲(chóng)類：蟲(chóng)膠紅昆蟲(chóng)類：蟲(chóng)膠紅 c.c.微生物類：紅曲米微生物類：紅曲米 d.d.焦糖色素焦糖色素第六節(jié)第六節(jié) 食品包裝材料對(duì)食品安全的影食品包裝材料對(duì)食品安全的影響響 一、我國(guó)允許使用的食品容器、包裝材一、我國(guó)允許使用的食品容器、包裝

38、材料料 主要有以下主要有以下7 7種種： （1）塑料制品； （2）橡膠制品天然橡膠、合成橡膠； (3)陶瓷器、搪瓷容器； （4）鋁制品、不銹鋼食具容器、鐵質(zhì)食具容器； （5）玻璃食具容器； （6）食品包裝用紙等系列化產(chǎn)品； （7）復(fù)合包裝袋復(fù)合薄膜、復(fù)合薄膜袋等系列化產(chǎn)品。 二、各種食品包裝容器、材料主要二、各種食品包裝容器、材料主要存在的安全、衛(wèi)生問(wèn)題存在的安全、衛(wèi)生問(wèn)題 2.12.1 塑料制品包裝材料存在的安全、衛(wèi)生問(wèn)題塑料制品包裝材料存在的安全、衛(wèi)生問(wèn)題 塑料包裝表面污染問(wèn)題。 塑料制品中未聚合的游離單體及其塑料制品的降解產(chǎn)物向食品遷移的問(wèn)題。 油墨、印染及加工助劑問(wèn)題。 回收問(wèn)題。 二

39、、各種食品包裝容器、材料主要存在的安二、各種食品包裝容器、材料主要存在的安全、衛(wèi)生問(wèn)題全、衛(wèi)生問(wèn)題 2.32.3金屬包裝材料存在的安全、衛(wèi)生問(wèn)題金屬包裝材料存在的安全、衛(wèi)生問(wèn)題 其主要的食品安全性問(wèn)題在于鑄鋁中和回收鋁的雜質(zhì)?；厥珍X中的雜質(zhì)和金屬難以控制，易造成食品污染。 2.42.4 玻璃包裝材料存在的安全、衛(wèi)生問(wèn)題玻璃包裝材料存在的安全、衛(wèi)生問(wèn)題 玻璃中的遷移物質(zhì)主要是無(wú)機(jī)鹽和離子,從玻璃中溶出的物質(zhì)是二氧化硅。二、各種食品包裝容器、材料主要存在的安二、各種食品包裝容器、材料主要存在的安全、衛(wèi)生問(wèn)題全、衛(wèi)生問(wèn)題 2.52.5 陶瓷和搪瓷包裝材料存在的安全、衛(wèi)生問(wèn)陶瓷和搪瓷包裝材料存在的安全

40、、衛(wèi)生問(wèn)題題 危害主要由制作過(guò)程中在坯體上涂覆的瓷釉、陶釉、彩釉引起。釉料主要是有鉛、鋅、銻、鋇、鈦、銅、鉻、鈷等多種金屬氧化物及其鹽類組成。當(dāng)陶瓷容器或搪瓷容器盛裝酸性食品（醋、果汁）和酒時(shí)，這些物質(zhì)容易溶出而遷移入食品。 2.62.6 橡膠制品包裝材料存在的安全、衛(wèi)生問(wèn)題橡膠制品包裝材料存在的安全、衛(wèi)生問(wèn)題 在其中加入多種助劑，如促進(jìn)劑、防老劑、填充劑等，給涉及食品帶來(lái)安全隱患。 我國(guó)我國(guó)19901990年頒布的年頒布的“食品添加劑分類和代碼食品添加劑分類和代碼” 分類分類食品添加劑種類食品添加劑種類分類分類食品添加劑種類食品添加劑種類01酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑12增味劑增味劑02抗結(jié)劑抗結(jié)

41、劑13面粉處理劑面粉處理劑03消泡劑消泡劑14被膜劑被膜劑04抗氧化劑抗氧化劑15水分保持劑水分保持劑05漂白劑漂白劑16營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑06膨松劑膨松劑17防腐劑防腐劑07膠姆糖基礎(chǔ)劑膠姆糖基礎(chǔ)劑18穩(wěn)定和凝固劑穩(wěn)定和凝固劑08著色劑著色劑19甜味劑甜味劑09護(hù)色劑護(hù)色劑20增稠劑增稠劑10乳化劑乳化劑00其他其他11酶制劑酶制劑N/I/A食品香料食品香料 1.1.苯甲酸和苯甲酸鈉苯甲酸和苯甲酸鈉 苯甲酸又名安息香酸（苯甲酸又名安息香酸（C C6 6H H5 5COOHCOOH），因其在水中），因其在水中的溶解度較低，多使用其鹽（的溶解度較低，多使用其鹽（C C6 6H H5 5COONaCOONa）。）。添加劑名稱 食品 最大使用量 /(mg/kg) 苯甲酸 碳酸飲料 0.2 低鹽醬菜、醬類、蜜餞 0.5 醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料、果汁（味）冰 1.