酥性餅干生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)

1、小麥多肽酥性餅干生產(chǎn)工藝一、原料酥性餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，力卩入疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、 輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多孔狀組織，口感疏松的烘 焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量較多，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，砂糖和油脂用量較多， 而加水量較少。在調(diào)制面團(tuán)操作時(shí)攪拌時(shí)間較短，盡量不使面筋過多地形成，產(chǎn)用凸花無針 孔印模成型。成品酥松，一般感覺較厚重，常見的品種有甜餅干、擠花餅干、小甜餅、酥餅 /奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅等。工藝流程三、操作要點(diǎn)1、酥性餅干的基本配方酥性餅干配方（單位：g）酥性餅干專用粉100淀粉糖漿6食鹽白砂糖粉30酥性餅干

2、疏松劑香料適量淀粉4全脂奶粉4抗氧劑適量油脂28雞蛋22、面團(tuán)調(diào)制酥性或甜酥性面團(tuán)俗稱冷粉。要求具有較大程度的可塑性和有限的粘彈性。酥性餅干的 原輔料主要為小麥粉、砂糖、起酥油、食鹽、碳酸氫鈉、碳酸銨、酒石酸、酵母粉、可可粉、 轉(zhuǎn)化糖、酸性磷酸鈣、色素和香料等。調(diào)制酥性面團(tuán)，在調(diào)粉操作前要將面粉以外的原輔材 料混合成漿狀的混合物（輔料預(yù)處理），再與面粉和水混合成面團(tuán)。對(duì)于乳粉、面粉等易結(jié) 塊的原料要預(yù)先過篩。在輔料預(yù)混時(shí)應(yīng)注意：當(dāng)脂肪、孚L制品較多時(shí)應(yīng)適當(dāng)添加單甘油磷酸 或卵磷脂。2 1 性面圉調(diào)制工巨參鼓項(xiàng)目晉通聊性高檔酥任面團(tuán)溫度/0飯$01525面H總、水&幺量oL3-15調(diào)粉

3、B7tfa/min515E連由于面筋的形成是水化作用的結(jié)果，所以控制加水量也是控制面形成的重要措施之 一。力卩水多的面團(tuán)容易使面筋形成，為了阻止面筋形成必須縮短調(diào)粉時(shí)間。軟硬的面團(tuán)，也 就是水分少的面團(tuán)調(diào)粉時(shí)間可以長一些，面筋既不能形成過度又不能形成不足。在水分又少 的情況下，如果調(diào)粉時(shí)間太短，面團(tuán)將是松散的團(tuán)絮狀。在糖、油等輔料較少的面團(tuán)調(diào)制時(shí)， 應(yīng)減少水的量以抑制面筋的形成，這樣的到的面團(tuán)稍硬一些。在糖、油較多的面團(tuán)調(diào)制時(shí)， 即使多加水，面筋的形成也不宜過度。力卩工機(jī)械的特性對(duì)面團(tuán)的物性要求不同。輥印成形方法的面團(tuán)，由于不形成面皮，無頭 子分離階段，它是將面團(tuán)直接壓入印模成形，過軟的面團(tuán)反

4、而會(huì)造成充填不足、脫模困難等 問題。因此，控制面筋形成程度是調(diào)粉的關(guān)鍵，而力n數(shù)量貝U是與面筋形成有直接影響的關(guān)鍵 因素，力水量過多，非常容易使面筋形成過度，造成難以補(bǔ)救的損失。機(jī)械地捏合和攪拌會(huì)促進(jìn)面筋的形成，因此控制調(diào)粉時(shí)間是控制面筋形成程度和限制面 團(tuán)彈性的又一十分重要因素。調(diào)粉時(shí)間短，則面筋形成不足，面團(tuán)發(fā)黏拉伸強(qiáng)度低，甚至無 法壓成面皮，不僅操作困難而且嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量（脹發(fā)力低，結(jié)構(gòu)不酥松，易攤開）。在 原料配比一定時(shí)，掌握好調(diào)粉時(shí)間是使面團(tuán)性質(zhì)穩(wěn)定的重要手段，在原料成分一定、預(yù)混狀 態(tài)一定的情況下，調(diào)粉也可根據(jù)實(shí)驗(yàn)選出最佳時(shí)間以適應(yīng)大量穩(wěn)定生產(chǎn)。但實(shí)際生產(chǎn)中，往 往原料的性質(zhì)，尤

5、其是小麥粉的性質(zhì)變動(dòng)較大，還有一些變動(dòng)因素如室內(nèi)溫度，使得調(diào)粉時(shí) 時(shí)間要視捏合時(shí)具體情況，由操作人員判斷。女踝在調(diào)制時(shí)面筋形成不足，那么適當(dāng)?shù)仂o置是一種補(bǔ)救辦法，因?yàn)樵陟o置期間，水化 作用緩慢進(jìn)行，從而降低面團(tuán)黏性，增力其結(jié)合力和彈性。調(diào)粉溫度在22-28C左右為宜。 在酥性餅干制作時(shí)，靜置時(shí)間過長，或面團(tuán)已達(dá)正常再過分靜置，反而會(huì)使面團(tuán)發(fā)硬，粘性 和結(jié)合力下降，組織松散，無法操作。酥性面團(tuán)調(diào)制的終點(diǎn)，與糖、油、水的用量有關(guān)，不能一概而論。一般情況下，以面團(tuán) 攪拌均勻后，看起來酥松、抓起來能捏成團(tuán)、滲出油為止。3、輥軋目前，甜酥性和酥性面團(tuán)無論采用明E種成型方法，都不必經(jīng)過輥軋，這是因?yàn)樗中悦?/p>

6、團(tuán) 是軟性或半軟性面團(tuán)，彈性極小，塑性較大，可以直接進(jìn)行輥軋成型。同時(shí)，亦因輥軋會(huì)增 力卩面團(tuán)的機(jī)械硬化程度，使制品酥松度下降，所以，一般不會(huì)采用這道工序。但是，由于酥 性面團(tuán)在輥軋后會(huì)使粘度降低，增加結(jié)合力，因而在某種特殊情況下，例如面團(tuán)粘性強(qiáng)烈、 成型皮子易產(chǎn)生斷裂、骰頭子分離困難等條件下，亦可以作為彌補(bǔ)措施。酥性面團(tuán)輥軋的目的是要得至呼整的面片，但長時(shí)間輥軋，會(huì)形成面片的韌縮。由于酥 性面團(tuán)中油、糖含量多，軋成的面片質(zhì)地酥軟，易于斷裂，所以不應(yīng)多次輥軋，更不胃誕行 90度轉(zhuǎn)向，一般以37次單向往復(fù)輥軋即可。酥性面團(tuán)在輥軋前不必長時(shí)間的靜置，酥性面團(tuán)軋好的面片厚度為2cm另夕卜酥性面團(tuán) 比

7、較軟，通過成型機(jī)的輥軋后即可達(dá)到成型要求。4、輥印成形成形是對(duì)餅干能否成為合格產(chǎn)品的一個(gè)重要工序，必須根據(jù)餅干的性質(zhì)加工，酥性餅干 的面筋較少，組織疏松，焙烤時(shí)內(nèi)部產(chǎn)生的氣體能比較容易逸出，于是可以在其表面壓上各 種花紋。酥性餅干也有的用沖印的方法成形，尤其是所用的輔料少的，過去都是用沖印成形 的方法成形。但隨著生產(chǎn)的需要和餅干輔料配合品種的增多，近年來酥性餅干大多采用輥印 成形的方法。輥印成型的餅干花紋圖案十分清晰、口感好、香甜酥脆；輥印設(shè)備占地面積小，產(chǎn)量高, 無需分離頭子，運(yùn)行平穩(wěn)，噪音低。但是輥印成型也有它的局限性，它不適合韌性餅干和發(fā) 酵餅干的成型，僅適于高油脂的、面團(tuán)彈性小、可塑性

8、較大的酥性或甜酥性餅干的成型。5、烘烤烘烤是完成焙烤食品的最后加工步驟，是決定食品質(zhì)量的重要一環(huán)，而且烘烤也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不 只是烘干。烤熟的簡單過程，而是與成品的夕卜形、色澤、體積、內(nèi)部組織、口感、風(fēng)味有密 切的復(fù)雜的物理、化學(xué)變化過程。一般來說，酥性餅干的烘烤應(yīng)采用高溫短時(shí)間的烘烤方法。溫度為300C,時(shí)間。但 由于酥性餅干的配料中油、糖含量高、配方各不相同、塊形大小不一、厚薄不均，因此烘烤 條件也存在相當(dāng)差異。對(duì)于配料普通的酥性餅干，需要依靠烘烤來脹發(fā)體積，餅坯入爐后宜 采用較高的下火、較低而逐漸上升的上火的烘烤工藝，使其能保證在體積膨脹的同時(shí)，又不 致在表面迅速形成堅(jiān)實(shí)的硬殼；對(duì)于油、糖含量高的

9、高檔酥性餅干，除在調(diào)粉時(shí)適當(dāng)提高面 筋的脹潤度之外，還應(yīng)一入爐就要使用高溫，迫使其凝固定型。避免在烘烤中發(fā)生餅坯不規(guī) 則脹大的“油攤”現(xiàn)象，防止可能產(chǎn)生破碎。烘烤后期溫度逐漸降低，以禾葉餅干上色。餅干烘烤一般包括下面三個(gè)階段：第一階段：實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，餅坯入爐。第 二階段：提高警惕維持到面火達(dá)到要求。第三階段使餅干均勻上色。在酥性餅干的焙烤過程 中，餅坯一進(jìn)爐就應(yīng)該有較高的溫度，盡快其定型凝固，以防止由于優(yōu)質(zhì)的流動(dòng)性加大，加 上面粉的壓力，發(fā)生“油灘”現(xiàn)象，造成餅干形態(tài)不好和易破碎。烘烤的后半部分，當(dāng)餅坯 進(jìn)入脫水上色階段后，應(yīng)用較弱的溫度，這樣有利于色澤的穩(wěn)定。6冷卻餅干的冷卻一般采

10、用自然冷卻方法。冷卻傳送帶的長度一般為爐長的倍才能使餅干的溫 度和水分達(dá)到規(guī)定的要求。為了減少設(shè)備的占地面積，通常將冷卻輸送帶分兩層或三層布置。 另外禾U用較長的烤爐，在烤爐的后區(qū)即停止加熱，這樣就能夠有效防止餅干一出爐就立即遇 冷而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，造成裂縫或變形。在冷卻輸送帶上方加上隔離罩的方式，也胃的多解決餅干 降溫過快或冷卻室空氣相對(duì)濕度過低的問題。冷卻過程中必須保證產(chǎn)品質(zhì)量不受損害。在規(guī)定冷卻的工藝流程中，除了溫度要求，還 應(yīng)考慮冷卻時(shí)餅干中水分的變化和冷卻與裂縫之間的關(guān)系的問題。一殳經(jīng)驗(yàn)是冷卻時(shí)間是焙烤時(shí)間的150%才能使產(chǎn)品在自然冷去嚇達(dá)至福度和水分的要 求，但冷卻帶過長，既占空間，又

11、不經(jīng)濟(jì)。所以冷卻的適合條件是溫度3040C,室內(nèi)相對(duì) 濕度為70%-80。裂紋是由于餅干內(nèi)應(yīng)力引發(fā)的，而內(nèi)應(yīng)力是由于內(nèi)部水分分布不均弓起的， 極有可能就是由冷卻不當(dāng)引起的。四、物料計(jì)算按日產(chǎn)10噸酥性餅干計(jì)算原料需要量:酥性餅干含水量2%-4%按3%算 則需原料10X= t，24=404.167Kg/h酥性餅干面團(tuán)含水量22%-28%按25%計(jì)算水 X =80.833 Kg/h100+30+1+1+=小麥粉：X 100/=244.942 Kg/h砂糖: X30/=73.483 Kg/h起酥油：X =79.606 Kg/h食鹽：X1/=2.45O Kg/h碳酸氫鈉：2.450 Kg/h碳酸銨：X

12、 =0.625 Kg/h酒石酸：X =0.612 Kg/h色素、香料：適量五、設(shè)備選型（一）設(shè)備選型要點(diǎn)1、原料預(yù)處理器對(duì)不同的原輔料進(jìn)行處理，要求設(shè)備具有良好的耐腐蝕性，安全性，對(duì)加工食品無污染, 不含有毒物質(zhì)。2、電子稱用于各種原料的定量稱取，電子秤工作效率較普通稱工作效率高，簡便，提高工作效率。3、固料混合機(jī)用于將各種輔料混合均勻，要求設(shè)備具有良好的耐腐蝕性，安全性，對(duì)加工食品無污染, 不含有毒物質(zhì)。4、調(diào)粉機(jī)用于面團(tuán)的調(diào)制，選擇臥式調(diào)粉機(jī)，臥式調(diào)粉機(jī)不會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生較大的筋力，適合于做 酥性餅干。5、傳送設(shè)備選擇帶式傳送，特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡單，適應(yīng)性強(qiáng)，實(shí)用方便，工作平穩(wěn)，不損傷被輸送材料,

13、輸送過程中無物料與輸送帶無相對(duì)運(yùn)動(dòng)，輸送范圍廣，輸送距離長，輸送能力強(qiáng)。& 輥印機(jī)輥印機(jī)是生產(chǎn)酥性餅干的重要設(shè)備。該機(jī)的印花成形、脫模等操作，由成形脫模機(jī)構(gòu)的 輥筒一次完成，不產(chǎn)生邊角余料，省去了余料輸送帶，使整機(jī)結(jié)構(gòu)簡單、緊湊，占地面積小, 操作方便。機(jī)構(gòu)工作連續(xù)平穩(wěn)、無沖擊、震動(dòng)噪聲小。7、烤爐隧道式食品烤箱?，F(xiàn)在一般實(shí)用網(wǎng)帶烤爐，餅坯不與帶網(wǎng)接觸至騎，直接與空氣接觸， 所以氣體容易散逸，受熱均勻，變形小，不會(huì)發(fā)生凹底現(xiàn)象。網(wǎng)帶與餅坯接觸面小，不易發(fā) 生黏帶現(xiàn)象，這種帶比鋼帶不易滑動(dòng)，傳動(dòng)平穩(wěn)。這種烤爐的適用范圍廣，可以用來烤制各 種餅干，應(yīng)用最多。8、包裝機(jī)水平袋成型-充填-封口包裝機(jī)的成型、充填以及封口工序順序布置在同一條水