中餐上菜程序

1、備課1、 了解中餐菜肴服務(wù)的基本流程。 點： 分菜服務(wù) 教學法： 案例法、講解法、練習法 中餐零點餐廳的菜肴服務(wù)，中餐菜肴服務(wù) 教學目標：熟練掌握上菜要領(lǐng)。 教學重點： 上菜要領(lǐng) 教學 難教學過程： 引入：要求服務(wù)員動作迅速、 準確到位并注重禮儀。 新授： 學生思考：中餐服務(wù)中上菜時應(yīng)刻考慮哪些因素呢？ 一、上菜位置 二、上菜時機 冷菜吃到剩余 右上完。三、上菜順序以不打擾客人為原則，嚴禁從主人和主賓之間上菜。1/3-1/2 時上熱菜，上菜要求有節(jié)奏，小桌在 20min 左右上完；大桌在 30min 左先冷菜、后熱菜；熱菜先上海鮮、名貴菜肴，再上肉類、禽類、整形魚、蔬菜、湯、面飯點 心、甜菜，

2、最后上水果。四、 （1） （2） （3） （5） （6） （7）菜要領(lǐng) 仔細核對臺號、品名、和分量，避免上錯菜。 整理臺面，留出空間。如果滿桌，可以大盤換小盤、合并或幫助分派。 先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。 （ 4） 報菜名，特色菜肴應(yīng)做簡單介紹。 大圓桌上菜時，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前。 餐桌上嚴禁盤子疊盤子，應(yīng)隨時撤去空菜盤，保持臺面美觀。 派送菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)送上，依次按順時針方向繞臺進行?？谔?、通過一段上菜視頻，讓學生明確上菜規(guī)范。 五、分菜服務(wù) 等菜肴，應(yīng) 幫助客人分派和剔骨。 小結(jié)： 中餐菜肴服務(wù)技能是餐廳服務(wù)員非常重要的一項技能，中餐零點餐廳上菜時，不方便客人取用的湯、

3、炒飯、炒面和整形的雞、鴨和魚類其中的一項服務(wù)不規(guī)范、不到位，會影響到客人的心情、感受，進而影響到餐廳的經(jīng)濟效益，因此要熟練掌握。 作業(yè)： 中餐菜肴服務(wù)有哪幾步流程？ 中餐菜肴服務(wù) 上菜位置 上菜時機 上菜順序 上菜要領(lǐng) 分菜服務(wù)中餐上菜要領(lǐng)是什么？ 板書：反思： 對上菜的菜肴服務(wù)，應(yīng)多加記憶，并創(chuàng)造機會到餐廳學習，可以加深理解。 4. 姿勢 斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟采用得較多。1 ） 桌斟 餐廳員工斟酒時， 左手將盤托穩(wěn)， 中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成 持瓶姿勢正確是斟酒準確、 規(guī)范的關(guān)鍵。 掌心貼于瓶身中部、 酒瓶商標的另一方， 方法，可避免酒澈晃動，防止手

4、顫。 斟酒時的用力 斟酒時的用力要活而巧。角，雙臂以肩為軸，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，60 度，中指、無名指正確的持瓶姿勢應(yīng)是 四指用力均勻， 使酒瓶握穩(wěn)在手將手放在酒瓶指、小指基本上排在一起。: 右手叉開拇指，中。采用這種持瓶并攏四指，正確的用力應(yīng)是 : 右側(cè)大臂與身體呈 90 角，小臂彎曲呈 45 小臂用力運用腕子的活動將酒斟至杯中。 腕力用得活， 斟酒時握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如 腕力用得巧， 斟酒時酒液流出的量就準確。 腕子的旋轉(zhuǎn)來掌握。 斟酒時忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大， 的視線并迫使客人躲閃。斟酒時站在客人右后側(cè)， 既不可緊貼客人， 也不可離客人太遠。 應(yīng)站

5、在客人的右后側(cè)，而不能圖省事，站在同一個地方左右開弓給多個客人同時斟酒。 斟酒時， 不能將酒瓶正對著客人， 杯口，保持 1 厘米距離為宜，同時也不拿起杯子給客人斟酒。與此同時收回酒瓶， 這樣可以使酒滴留在瓶口，斟酒及起瓶均應(yīng)利 用 角度過大會影響顧 客給每一位客人斟酒時都給客人 瓶口不能碰到客 人的 有瓶子或?qū)⑹直蹤M越客人。 斟酒過程中， 每斟完一杯酒后，將握 不至于落 在桌 然后再的手順時針旋轉(zhuǎn)一個角度， 上，也可顯得姿勢優(yōu)雅。給下一位客人繼續(xù)倒酒時，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下， 倒。2) 捧斟手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣， 所不同的是， 捧斟是一手握酒瓶， 中，斟酒的動作應(yīng)在臺面以外的地

6、方進行。手將酒杯拿在手中餐上菜技巧( 一 ) 中餐上菜的程序和規(guī)則1 、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜熱菜湯點心水果，但粵菜則習慣 湯后菜。2、上菜規(guī)則：般。1) 先上冷菜，2) 上熱菜時，3) 先上本店名菜 時令菜 其他菜；4) 先上咸味菜，后上甜味菜；5) 適當穿插一些湯汁略多的燴、煮菜；6) 水果是在賓客就餐即將完畢時上。( 二 ) 中餐上菜的位置和姿勢菜位置：五、1) 間、于先先冷后熱， 先菜后點， 先咸后甜，先炒后燒， 先清淡后肥厚， 先優(yōu)質(zhì)后后上熱菜；先上高檔菜 重點菜 一般菜；零點餐廳：服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打擾賓客為宜，嚴禁從主人和主賓之 老人、小孩和穿著時髦

7、的賓客旁邊上菜； 宴會餐廳： 上菜時，服務(wù)員將菜肴放在托盤內(nèi)端托至餐桌前，2)勢： 側(cè)身用右手上菜。般選擇在陪同和翻譯人員之間進行，也有的在副主人右邊進行。2、上菜姿左手托托盤，右腳跨前踏在兩椅之間，(1、1)2)3)三 ) 中餐上菜時機和節(jié)奏上菜時機： 上菜的最佳時機是在前一道菜接近吃完是，將新的一道菜送至餐桌上； 中餐宴會如遇賓主講話或離席敬酒是不宜上菜，應(yīng)等講完話或敬完酒回位后再上菜； 上冷菜：中餐零點餐應(yīng)在開出點菜單后5min 上好冷菜；中餐宴會則應(yīng)在開餐前 15min 擺好冷菜并斟好酒； 4)上熱菜：中餐零點餐應(yīng)等冷菜食用剩1/2 時上熱菜。1/3 1/2 時上熱菜；中餐宴會則應(yīng)等冷

8、菜食用剩2 、上菜節(jié)奏：一般小桌客人的菜在 20min 左右上完，大桌客人的菜在 30min 左右上完；中 餐多臺宴會則應(yīng)服從于主桌，一般先主桌再其他桌。（ 四 ）中餐上菜規(guī)范和安全要求1 、上菜規(guī)范： 上菜前：核對臺號、品名、分量，避免上錯菜：整理臺面，留出空位，嚴禁盤與盤之間 相疊壓，滿桌時可以大盤換小盤、合并后幫助分派；上菜時： 報菜名并對特殊菜肴要做簡單介紹： 調(diào)味的菜肴要先上調(diào)味再上主菜或調(diào)味和主菜一起上； 墊碟上席， 上帶殼食品要跟毛巾與洗手盅； 用。 做到冷葷主盤正面及熱菜頭菜正面朝向第一主人位， 是 所有上桌的菜均形成正面向客人。菜時的服務(wù)用語：上菜時應(yīng)禮貌向客人表示：t=r.

9、號、新上菜肴應(yīng)先通過轉(zhuǎn)臺轉(zhuǎn)至主賓面前； 有 上粒漿菜肴加湯匙， 上煲窩類一般加 菜肴擺放要講究造型藝術(shù)， 尊重主賓， 方便食 其它菜肴上桌時應(yīng)將菜面朝向四周，2、對不起，打擾一下！”“請品嘗！ 上第一道菜時應(yīng)向客人表示“對不起，讓您久等了，請慢用！ 人“菜已上齊，還需要什么請隨時吩咐！ ”各種菜肴時，應(yīng)做到端平走穩(wěn)，輕拿輕放； 上菜忌“推”和 要干凈； 上帶湯汁的菜肴應(yīng)雙手端送，以免灑在客人身上； 要從客人間的空隙處平穩(wěn)遞上， 切不可將菜盤從客”上最后一道菜時要及時告知3 、上菜的安全要求：“蹲” ，并應(yīng)注意盤底、盤邊菜時要有示意， 以提醒客人防止碰撞， 身上、頭上越過。（ 五 ） 特殊菜肴的

10、上法： 1、上易變形的炸、爆、炒菜肴，一出鍋即須立即端上餐桌，上菜時 要輕穩(wěn)，以保持菜 肴的形狀和風味。2、上有聲響的（鍋巴類）菜肴，一出鍋就要以最快的速度端上桌，隨即把湯汁澆在菜 上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有的效果。3、上原盅燉品類菜肴，要上臺后當著客人的面啟蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在 上散發(fā)。接蓋時要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在賓客身上。4 、上泥封、紙包、荷葉包菜肴，應(yīng)先送上餐臺讓客人觀賞，再拿到工作臺上打破或啟 封，以保持菜肴的香味和特色。5 、上拔絲類菜肴，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲 跟上涼開水。托熱水上拔絲菜肴，可防止糖汁凝固

11、，保持菜肴的水味風味。 （六 ）1、2、托盤端送上餐桌，3、上菜注意事項：核對菜單認真把關(guān) : 色、形、衛(wèi)生、盛器、分量端法衛(wèi)生注意菜肴擺放布局 1） 易于觀賞 狀、盛具等幾方面考慮，如雞可對鴨，魚可對蝦等，同形狀，同顏色菜肴也可對稱 2） 方便取用講究造型藝術(shù)，注意賓客的風俗習慣，方便食用，要以菜肴原材料、色彩中餐酒席大拼盤：大菜中的頭菜一般擺在桌子中間或轉(zhuǎn)臺邊上，湯菜一般 桌子中間；擺菜位置要適中，放餐具前，間距要適當；3） 尊重主賓比較高檔的菜，有特殊風味菜，先擺在主賓位置上，一般每上一道菜應(yīng)移 賓前，以示尊重，上道菜移至副主人一側(cè)；酒席中的頭菜，其看面要對正對主位，將最 面朝向主賓；4） 造型美觀擺放時要注意