喜慶家宴菜譜介紹

1、xx 家宴菜譜介紹（一）四冷菜：五香牛肉麻辣耳絲韭黃拌干絲椒鹽拌 xx八熱菜一湯：板栗燒仔雞泡椒蒸甲魚炒羊肉絲炒豬肝虎皮肉家常燒魚香菇炒肉皮什錦素 菜煲排骨湯四冷菜：1、五香牛肉原料:牛肉三斤；桂皮五分；醬油二兩；八角八分；精鹽一兩七錢；花椒二十 粒；白糖五錢；丁香三分；黃酒二錢；陳皮五分；蔥二根；紅曲水五錢；姜四 片；硝水六兩制法:1. 將牛肉切成四大塊，用竹簽戳成一排排的洞，撒上精鹽（一兩五錢）和硝 水，用力搓揉至鹽溶化，放入盆內(nèi)腌漬（春秋天二至三天，夏季一天，冬季四 至五天），中間上下翻動幾次。腌好后取出，用清水漂洗干凈，下開水鍋煮約 三分鐘，撈起再清洗一次。2. 鍋內(nèi)放入醬油、黃酒、白

2、糖、精鹽、紅曲水和牛肉，燒至牛肉呈紅色時， 加入開水（沒過牛肉）、蔥（打結(jié)）、姜（拍松）、五香袋（用紗布包扎 好），燒開后撇去浮沫，蓋上鍋蓋，改用小火燜煮約二小時至筷子能戳得進(jìn)， 即撈出冷涼。食用時，橫著肌肉紋路切成薄片。特點:此菜牛肉經(jīng)小火久煮燜，色紅悅目， xx。2、麻辣耳絲原料:豬耳二個醋二錢腌紅辣椒三錢味精二分蔥三錢花椒粉一錢五分姜三錢辣椒 油三錢醬油五錢芝麻油二錢白糖一錢五分制法 :1. 將豬耳刮去耳垢的小毛，洗凈放入鍋內(nèi)，加入清水燒開，撇去浮沫，煮至 七成爛時，撈出冷涼，先切成一寸寬的條，再切成半分寬的絲。蔥、姜、紅椒 均切成細(xì)絲，同放盤內(nèi)。2. 用一只小碗，放入醬油、白糖、醋、味

3、精、辣椒油、芝麻油，調(diào)勻成鹵 汁，澆在耳絲上，再撒上花椒粉，拌勻即成。特點:此菜脆滑爽口，味重麻辣，嚼有 xx。3、韭黃拌干絲原料:韭黃四兩香豆腐干二兩精鹽八分白糖五分味精一分芝麻油三錢制法將韭黃洗凈，下開水鍋里略燙一下，迅速翻個身，再燙約三秒鐘，撈 放在竹籃內(nèi)，用力甩去水，然后切成一寸長的段，放盤中，趁熱拌入精鹽和味 精。另將香干切成絲，撒在韭黃上，淋入芝麻油，拌勻即成。特點:韭黃經(jīng)沸水快速浸燙，質(zhì)地微脆而清香；香干柔韌，味爽口。4、.椒鹽拌 xx原料:xx 一斤衛(wèi)生油三兩精鹽五錢花椒面一錢制法:將花生米揀凈，上火加油三兩（實耗油約一兩），倒入花生米用溫火邊炸 邊攪，炸成橙黃色撈出，控干油盛

4、盤，撒上精鹽、花椒面拌勻即可。特點 :酥香咸麻，營養(yǎng)豐富。八熱菜一湯：1、板栗燒仔雞原料：仔母雞一只（約重 1000 克），板栗 200克，芝麻油 250克（約耗 75 克），豬油、雞湯、味精、白糖、濕淀粉、硝水、醬油、精鹽、蒜白各適量。制法：1仔母雞宰殺去毛，去掉內(nèi)臟、頭、爪，洗凈，切下頸項。將雞劈成兩 半，把胸翅部位切成六塊，其它部位切成24厘米見方的塊，雞腿砍成兩節(jié)，雞頸切成 3 厘米長的段，雞腕切成四 塊，剖小方格花紋，用刀將板栗的殼面砍成一字形，放入沸水鍋中，在旺火上 煮 5 分鐘，取出脫殼，剝?nèi)?nèi)皮；2炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，放入雞塊炸5 分鐘后，用漏勺撈出，轄盡鍋中余

5、油，加雞湯、板栗、醬油、精鹽、白糖、雞膿、肝，用旺火 燒 10 分鐘，至肉塊松爽、板栗粉糯時，再加豬油、味精、蒜白，用濕淀粉調(diào)稀 勾芡，起鍋盛盤即成。2、泡椒蒸甲魚原料：甲魚一只調(diào)料：鹽、泡椒、香油、白糖 按口味各適量 。制作：1、將甲魚宰殺洗凈，用熱水燙一下后切成 3 厘米左右的塊狀，放入大湯碗 內(nèi)，放入鹽、白糖、香油、泡椒拌勻，腌制入味待用；2 將腌制好的甲魚放到蒸鍋中蒸 15 分鐘，出鍋上席。特點：味道鮮香辣。3、什錦素菜煲：原料：冬筍 100 克，蘑菇 100 克，西蘭花 100 克，胡羅卜 100克，鮮蘆筍 100 克，香菇 100 克。調(diào)料：精制油 50克，精鹽 3克，姜片 3 克

6、，味精 2克，紹酒 5克，鮮湯、濕淀粉 適量。制作方法：1、將冬筍、蘑菇、香菇、西蘭花、胡羅卜、鮮蘆筍放在清水中洗凈，再取 出分別切成條狀待用。2、將西蘭花、鮮蘆筍放入沸水鍋中汆一下，撈起瀝水；再放入冬筍、香 菇、蘑菇、胡羅卜在沸水鍋中氽熟撈起瀝水，待用。3、將炒鍋置于旺火上加熱，倒入精制油燒至六成熱時，放入姜片爆鍋，隨 即推入冬筍、香菇、蘑菇、胡羅卜、西蘭花、鮮蘆筍，略煸炒數(shù)下，放入紹酒 和鮮湯，再加入精鹽、味精，待沸用濕淀粉勾成薄芡。4、將煲置于中火上加熱，倒入勾好芡的成菜，澆上適量熱熟油，即可上 席。特色：此菜為廣東風(fēng)味。色澤艷麗奪目，多種口味，清淡、鮮嫩、爽口。4、香菇炒肉皮：原料：水

7、發(fā)香菇 50克，水發(fā)肉皮 500克，冬筍 50 克。調(diào)料：鮮湯 50克，紹酒 15克，精鹽 3克，味精 2 克，精制油 30克，蔥段、香麻 油、濕淀粉適量。制作方法：1、將水發(fā)肉皮用溫水洗諍后，切成 5厘米長， 2厘米寬的段，放入沸水鍋 中焯后撈起瀝水；香菇去蒂切成片狀；冬筍也切成片狀。2、將炒鍋置于旺火中加熱，倒入精制油燒至六成熱時，投入蔥段略爆，出 香味就撈出不用，倒入肉皮略炸，隨即撈起瀝油。3、原炒鍋留適量余油，放入香菇、冬筍、肉皮，加入紹酒、鮮湯、精鹽、 蔥段，用中長煨燒片刻，加入味精，翻炒均勻用濕淀粉勾成薄芡，就可出鍋裝 盤，淋上少些香麻油即可上席。特色：此菜為浙江風(fēng)味。色澤淡雅悅目

8、，香韻味美，糯軟潤口，老少皆宜。5、炒羊肉絲原料:羊肉四兩；白糖五分；土豆二兩；胡椒粉二分；醬油四錢；雞蛋清一個； 精鹽五分；食油一兩二錢；蔥末一錢制法:1.將羊肉剔去筋膜，片成一分厚的薄片，順著肉紋切成一寸五分長的絲放碗 內(nèi)，加精鹽（二分）、雞蛋清，并用手抓拌均勻。土豆去皮，切成細(xì)絲。2.鍋放爐火上，放入食油八錢燒熱，下羊肉煸炒至松散變色時盛起。原鍋放 油四錢燒熱，下蔥末炒出香味時，放入土豆絲略炒后，加入羊肉絲、醬油、精 鹽、白糖和水（一兩），翻炒均勻，撒上胡椒粉即成。特點:此菜羊肉無膻味，鮮香味 xx。6、炒豬肝原料:豬肝四兩；白糖二錢；荸薺二兩；黃酒一錢；蔥五錢；醋五分；姜末一 錢；味精

9、一分；醬油三錢；干淀粉二錢；精鹽五分；食油七錢制法 :1.將豬肝切成一寸五分長、五分寬、一分厚的薄片放在碗內(nèi)，加精鹽二分， 干淀粉二錢，用手抓拌均勻。荸薺削皮洗凈，切成片。蔥也斜切成片。2.鍋放爐火上，放入食油燒熱，投一豬肝煸炒至松散變色時，加入蔥片、姜 末、荸薺片、黃酒、醬油、白糖、精鹽和水五錢合炒，最后放味精，烹入醋， 翻炒幾下即成。特點:此菜色澤醬紅，味鮮香，甜咸適口。7、虎皮肉原料:豬五花肉一斤；姜二片；菠菜二兩；桂皮少許；醬油一兩六錢；八角少 許；白糖二錢；花椒五粒；黃酒一錢；食油一斤（約耗五錢）；蔥段一錢制法:1.將豬五花肉切成兩塊，放鍋內(nèi)加水煮約一小時撈起，趁熱在皮面上少抹一 點

10、醬油，晾干。2.鍋放爐火上，放入食油燒至七成熱時，將鍋離火，投下肉塊，蓋好鍋蓋， 端放在爐火上，炸至聽不到爆炸聲，外皮呈金黃色時撈起瀝油，切成約二寸五 分長、二分寬的長方塊。3. 取粗碗一只，先放入桂皮、八角、花椒、蔥段、姜片，再將肉塊皮面向下 排放好，把醬油、黃酒、白糖一起調(diào)勻澆在肉塊上，上籠用旺火蒸約一小時， 至肉酥爛取出覆扣在盤內(nèi)，揀去桂皮、八角、蔥、姜，另將菠菜炒熟圍放在肉 的周圍即成。特點 :此菜肉經(jīng)油炸后，色黃起泡似虎皮，肥而不膩，配以蔬菜，味美爽口。8、家常燒魚原料:鯉魚一條（約重一斤）；醬油一兩；黃酒三錢；豬五花肉一兩；白糖一 錢；蔥段一錢；精鹽五分；姜片一錢；食油一兩；蒜瓣一錢制法:1.將鯉魚除去鱗、鰓。剖腹去內(nèi)臟，用水洗凈。在魚身兩面每隔四分寬各劃 一斜刀，放入盆內(nèi)，加醬油（三錢）、黃酒（一錢）腌漬。豬五花肉切成一分厚的長片。2.鍋放爐火上，放入食油燒熱，下魚煎至兩面呈金黃色時，將魚盛起。先放 入肉片煸至出油，再加入蔥段、姜片、蒜瓣煸出香味，即放入鯉魚、黃酒、醬 油和白糖，燒開后放水半斤再燒開，加精鹽，蓋好鍋蓋，改用小火燒燜約二十 五分鐘，再用旺火燒濃湯汁，先將魚輕輕撈起裝盆，再把鍋里的肉片和湯一起 澆蓋在魚上即成。特點:此菜色澤XX,魚肉XX。9、排骨湯原料:豬小排骨五兩；精鹽八分；蘿卜二兩；醋二分；