葡萄酒釀造的基本過程ppt課件

1、第四節(jié)第四節(jié) 葡萄酒釀造葡萄酒釀造普通工藝普通工藝 第四節(jié)第四節(jié) 葡萄酒釀造普通工藝葡萄酒釀造普通工藝 一、葡萄酒酵母一、葡萄酒酵母 二、葡萄酒釀造的普通工藝二、葡萄酒釀造的普通工藝 一、葡萄酒酵母一、葡萄酒酵母 酵母的發(fā)現(xiàn)酵母的發(fā)現(xiàn) 1857，Luis Pasteur 天然酵母與人工選擇培育活性干酵母天然酵母與人工選擇培育活性干酵母1 葡萄酒酵母種類葡萄酒酵母種類 1.1、根據(jù)能否產(chǎn)生孢子，將釀酒酵母分為：、根據(jù)能否產(chǎn)生孢子，將釀酒酵母分為： 子囊酵母真酵母子囊酵母真酵母 釀酒酵母釀酒酵母(Saccharomyces serevisiae) 貝酵母貝酵母(S. bayanus) 戴爾有孢圓酵

2、母戴爾有孢圓酵母(Torlaspora delbrueckii) 無子囊酵母擬酵母、非產(chǎn)囊酵母無子囊酵母擬酵母、非產(chǎn)囊酵母 檸檬形可勒克氏酵母檸檬形可勒克氏酵母(Koeckera aniculata) 星形假絲酵母星形假絲酵母(Candida stellata)2 葡萄酒酵母的成分與營養(yǎng)葡萄酒酵母的成分與營養(yǎng) 2.1、酵母的成分、酵母的成分 水水-75 干物質(zhì)干物質(zhì)- -25 其中其中 碳水化合物碳水化合物-25-40 含氮物質(zhì)含氮物質(zhì)-60-70 脂類脂類-2-5 礦物質(zhì)礦物質(zhì)-5-102.2、酵母菌所需求的營養(yǎng)物質(zhì)、酵母菌所需求的營養(yǎng)物質(zhì) 1、碳水化合物、碳水化合物 呼吸作用有空氣條件呼吸

3、作用有空氣條件 發(fā)酵作用無空氣發(fā)酵作用無空氣-嫌氣嫌氣 2、含氮物質(zhì)肽、胨、氨基酸、含氮物質(zhì)肽、胨、氨基酸 3、礦質(zhì)元素鉀、磷、礦質(zhì)元素鉀、磷3 葡萄酒酵母繁衍葡萄酒酵母繁衍 3.1、繁衍方法、繁衍方法 真酵母營養(yǎng)繁衍、有性繁衍真酵母營養(yǎng)繁衍、有性繁衍 擬酵母只能進(jìn)展?fàn)I養(yǎng)繁衍擬酵母只能進(jìn)展?fàn)I養(yǎng)繁衍 3.2、發(fā)育階段、發(fā)育階段 繁衍階段繁衍階段2-5天，天，105-106 平衡階段平衡階段8天，天，107個(gè)毫升個(gè)毫升 衰減階段幾周，衰減階段幾周，105個(gè)毫升個(gè)毫升4 葡萄酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物葡萄酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物 甘油甘油-6-10g/l 乙醛乙醛-20-60mg/l 醋酸醋酸-以以H2SO4

4、計(jì)計(jì)-white0.88g/l，red0.98g/l 琥珀酸琥珀酸-0.6-1.5g/l 乳酸乳酸-1g/l 高級(jí)醇高級(jí)醇(二類香氣二類香氣) 酯類三類香氣酯類三類香氣5 酒精發(fā)酵過程中的酵母抑制機(jī)制酒精發(fā)酵過程中的酵母抑制機(jī)制 5.1、溫度、溫度 20-30 ，32-35 26-30 ，18-20 5.2、通氣、通氣 滿足自我繁衍需求滿足自我繁衍需求 5.3、酸度、酸度 PH3-4，越低越不利，越低越不利 5.4、代謝產(chǎn)物、代謝產(chǎn)物 酵母構(gòu)成抑制發(fā)酵進(jìn)展的脂肪酸酵母構(gòu)成抑制發(fā)酵進(jìn)展的脂肪酸二、葡萄酒釀造的普通工藝二、葡萄酒釀造的普通工藝 0、清選原料、清選原料 1 原料的機(jī)械處置原料的機(jī)械處

5、置 1.1、除梗、除梗 1.2、破碎、破碎 1.3、壓榨、壓榨2 二氧化硫處置二氧化硫處置 2.12.1、二氧化硫在葡萄酒釀造中的、二氧化硫在葡萄酒釀造中的作用作用 對(duì)微生物的選擇作用對(duì)微生物的選擇作用 廓清作用廓清作用 延遲氧化延遲氧化 增酸作用增酸作用 溶解作用溶解作用 2.22.2、二氧化硫的作用根底、二氧化硫的作用根底 1、SO2在葡萄汁、葡萄酒中具有不同的存在葡萄汁、葡萄酒中具有不同的存在方式在方式 游離態(tài)游離態(tài)SO2 結(jié)合態(tài)結(jié)合態(tài)SO2 2、SO2的用量 3、SO2的來源 4、SO2的處置時(shí)間 3 酵母的添加酵母的添加 3.1、目的、目的 3.2、制備、制備 利用天然酵母利用天然酵

6、母 人工挑選酵母人工挑選酵母 采用活性干酵母采用活性干酵母3.3、酵母添加方法、酵母添加方法 1、觸發(fā)發(fā)酵、觸發(fā)發(fā)酵 活性干酵母，活性干酵母，30*109個(gè)克，個(gè)克， 發(fā)酵中，發(fā)酵中，該當(dāng)?shù)竭_(dá)該當(dāng)?shù)竭_(dá)107個(gè)毫升個(gè)毫升 2、再發(fā)酵、再發(fā)酵 多項(xiàng)選擇用貝酵母抗酒精才干較強(qiáng)多項(xiàng)選擇用貝酵母抗酒精才干較強(qiáng)4 酒精發(fā)酵的管理與控制酒精發(fā)酵的管理與控制 4.1、物理景象、物理景象 溫度升高溫度升高 1度酒度酒1.3 過高，易呵斥酵母活性降低過高，易呵斥酵母活性降低 比重下降比重下降 107810.5-109513.1992-9964.2.發(fā)酵管理 1、測(cè)定溫度、比重、測(cè)定溫度、比重 不同部位溫度差別不同

7、部位溫度差別 2、溫度控制、溫度控制 入罐初期溫度過低入罐初期溫度過低 發(fā)酵溫度過高發(fā)酵溫度過高 3、倒罐、倒罐5.蘋果酸蘋果酸乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵MLF 現(xiàn)代葡萄酒釀造根本原理現(xiàn)代葡萄酒釀造根本原理 糖糖-酒精酒精 蘋果酸蘋果酸-乳酸乳酸5.1、MLF對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響 1、降酸、降酸1MA-1CO21LA 2、添加葡萄酒生物學(xué)穩(wěn)定性、添加葡萄酒生物學(xué)穩(wěn)定性 葡萄酒中酸主要為酒石酸生物學(xué)穩(wěn)葡萄酒中酸主要為酒石酸生物學(xué)穩(wěn)定、蘋果酸生理代謝活潑物質(zhì)定、蘋果酸生理代謝活潑物質(zhì) 3、風(fēng)味修飾、風(fēng)味修飾5.2、影響、影響MLF的環(huán)境條件的環(huán)境條件 酒精度過高，抑制酒精度過高，抑制MLF

8、SO2 過高，抑制過高，抑制MLF 溫度溫度19 PH，3，很難活動(dòng)，很難活動(dòng)5.3、MLF的控制的控制 溫度溫度 PH SO2，酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵70MG/L MLF終了，添加終了，添加20-50 MG/L SO2，6. 6. 二氧化碳浸漬釀造技術(shù)二氧化碳浸漬釀造技術(shù) 假設(shè)將葡萄漿果放在假設(shè)將葡萄漿果放在CO2或無氧的條件或無氧的條件下，即使沒有酵母菌的作用，葡萄漿果下，即使沒有酵母菌的作用，葡萄漿果本身也可以將少部分糖轉(zhuǎn)化為酒精，并本身也可以將少部分糖轉(zhuǎn)化為酒精，并構(gòu)成特殊的香氣。構(gòu)成特殊的香氣。 Maceration Carbonique(MC)6.1、葡萄漿果的厭氧代謝、葡萄漿果的厭氧

9、代謝 1、漿果內(nèi)外二氧化碳交換、漿果內(nèi)外二氧化碳交換 25 24小時(shí)到達(dá)平衡小時(shí)到達(dá)平衡 2、細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵、細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵 構(gòu)成構(gòu)成0.5-2.5V/V酒精，與種類有關(guān)酒精，與種類有關(guān) 3、蘋果酸分解、蘋果酸分解 MA含量下降，與種類有關(guān)，含量下降，與種類有關(guān)， 4、可溶性含氮化合物含量略升、可溶性含氮化合物含量略升 5、浸漬作用、浸漬作用 果汁內(nèi)酚類物質(zhì)含量略升果汁內(nèi)酚類物質(zhì)含量略升6.2、二氧化碳浸漬釀造法管理、二氧化碳浸漬釀造法管理 1、不除梗，整粒葡萄裝罐、不除梗，整粒葡萄裝罐 2、普通不進(jìn)展、普通不進(jìn)展SO2處置處置 3、溫度、溫度30-35 為佳，低于為佳，低于20 該當(dāng)迅速加溫該當(dāng)迅速加溫 4、浸漬時(shí)間、浸漬時(shí)間20 -15天，天，30 -8天天 5、當(dāng)罐底葡萄汁比重到達(dá)、當(dāng)罐底葡萄汁比重到達(dá)1000-1020時(shí)，出罐時(shí)，出罐壓榨壓榨 6、第二階段酒精發(fā)酵管理、第二階段酒精發(fā)酵管理 壓榨時(shí)應(yīng)進(jìn)展降溫壓榨時(shí)應(yīng)進(jìn)展降溫 低溫發(fā)酵低溫發(fā)酵18-20 6.3、“新酒的感官特點(diǎn)新酒的感官特點(diǎn) 口感柔和、清新，果香濃郁、新穎，優(yōu)雅口感柔和、清新，果香濃郁、新穎，優(yōu)雅宜人宜人 由于與傳統(tǒng)的釀造方法相比，出