酒店成本費(fèi)用管理辦法 298元

1、成本、費(fèi)用的管理規(guī)定成本、費(fèi)用核算管理是對經(jīng)營過程中所發(fā)生的消耗進(jìn)行有組織、有系統(tǒng)地預(yù)測、控制、核算、分析等一系列的科學(xué)管理工作。通過成本、費(fèi)用核算管理能促進(jìn)使企業(yè)改善經(jīng)營管理，挖掘內(nèi)部潛力，節(jié)約人、才、物的消耗，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。1、 為了正確執(zhí)行物價政策，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，保證將優(yōu)質(zhì)食品供應(yīng)消費(fèi)者，必須正確地進(jìn)行成本核算，根據(jù)各種菜肴的品種建立相應(yīng)的成本卡。成本卡的計算必須由物價員、財會人員、生產(chǎn)管理人員、廚師等共同確定。每種菜肴必須明確規(guī)定投料標(biāo)準(zhǔn)，并計算出成本價格，作為售價的依據(jù)，根據(jù)規(guī)定的毛利率，制定出菜肴的銷售價格。在投料不變的情況下，如果成本價格變化超過10%，售價必須做出相

2、應(yīng)的調(diào)整。2、 生產(chǎn)人員在生產(chǎn)制作過程中，必須按成本卡中規(guī)定的投料定額準(zhǔn)確投料，投料誤差控制在2%3%的范圍內(nèi)。3、 生產(chǎn)管理人員和物價人員要經(jīng)常根據(jù)配料數(shù)量、定額標(biāo)準(zhǔn)，檢查執(zhí)行狀況，以保證銷售菜肴的質(zhì)量。4、 尋求降低成本的途徑。主要有：（1） 從管理和技術(shù)兩方面挖掘潛力，提高凈料率，充分利用下角料，開展綜合利用等。（2） 從改善和加強(qiáng)管理方面著手，減少損失浪費(fèi)，抓好采購進(jìn)貨，加強(qiáng)驗(yàn)收保管制度，健全銷售手續(xù)等。5、 菜肴的原材料及飲品購進(jìn)核算。（1） 抓好采購進(jìn)貨，保證生產(chǎn)經(jīng)營活動正常進(jìn)行。采購進(jìn)貨是第一個生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)，必須有計劃地、合理地組織原材料和飲品進(jìn)貨。飲食業(yè)原材料種類繁多，季節(jié)性強(qiáng)

3、，品種質(zhì)量和價格差異較大，直接關(guān)系凈料率的高低，在采購進(jìn)貨時必須做到品種對路，質(zhì)量優(yōu)良，價格合理。（2） 直接入庫的原材料和庫存商品一般為保存期較長的食品。對于入庫的原材料和庫存商品，為了簡化庫管的工作程序，目前規(guī)定庫管設(shè)置倉庫進(jìn)、銷、存表進(jìn)行登記，月終由分店出納員與庫管一起進(jìn)行原材料、庫存商品等實(shí)物盤點(diǎn)，做到帳實(shí)相符。（3） 對各類材料、商品制定出儲備定額，在保證生產(chǎn)需求的情況下盡量減少庫存占用，充分利用資金，加速周轉(zhuǎn)。（4） 直接入廚的鮮活食品核算。為了食品的保鮮及加工的方便，減少損失，有些活魚、青菜需直接入廚，由供應(yīng)商直接送給廚房，由廚師長檢斤過稱，檢查質(zhì)量，庫管驗(yàn)收數(shù)量后并開具“直達(dá)上

4、貨單”。 “直達(dá)上貨單”一式三聯(lián)，第一聯(lián)存根，第二聯(lián)交財務(wù)，第三聯(lián)交供應(yīng)商做為結(jié)帳的依據(jù)?！爸边_(dá)上貨單”上簽字手續(xù)必須齊全。6、 庫存商品及原材料的出入庫管理。庫存商品及原材料的驗(yàn)收、保管和嚴(yán)格的出庫制度與成本的高低密切相關(guān)。庫存商品、原材料的入庫要質(zhì)價相符，數(shù)量準(zhǔn)確，減少損失，以防直接影響企業(yè)的效益。建立健全領(lǐng)發(fā)手續(xù)制度是降低成本的重要環(huán)節(jié)。因此，庫房對入庫商品和原材料要嚴(yán)格驗(yàn)收，確保質(zhì)量，加強(qiáng)保管。庫存商品及原材料入庫時應(yīng)由庫管填寫“入庫單”，要寫清名稱、規(guī)格、數(shù)量、購入單價、并計算出金額?！叭霂靻巍币皇饺?lián)，第一聯(lián)存根備查及庫管記帳用，第二聯(lián)交財務(wù)進(jìn)行成本核算，第三聯(lián)交供應(yīng)商做為結(jié)帳的依

5、據(jù)?！叭霂靻巍鄙虾炞质掷m(xù)必須齊全。結(jié)帳時總出納要根據(jù)“入庫單”和“直達(dá)上貨單”所列項(xiàng)目與發(fā)票進(jìn)行核對無誤后，嚴(yán)格按照報銷制度規(guī)定審批手續(xù)齊全后，方可付款。7、 飲品及原材料的出庫采用領(lǐng)用制。飲品及原材料的領(lǐng)用根據(jù)生產(chǎn)銷售情況，由廚房和前廳指定專人負(fù)責(zé)領(lǐng)料。領(lǐng)用時必須填寫“領(lǐng)貨表”。 “領(lǐng)貨表”必須填清領(lǐng)用部門，領(lǐng)用日期、品名、規(guī)格、數(shù)量，并有領(lǐng)用人及庫管員簽字。有些貴重、價高的商品或材料，必須有廚師長/前廳經(jīng)理/分店經(jīng)理簽字方可發(fā)貨。8、 建立盤點(diǎn)制度。盤點(diǎn)制度是保證監(jiān)督庫存商品及原材料安全，保證核算資料真實(shí)，帳帳、帳實(shí)相符的一種重要方法。因此，必須堅持每月全面盤點(diǎn)。月末盤點(diǎn)分三大部分：一是庫房存貨的盤點(diǎn)；二是餐廳吧臺盤點(diǎn)；三是各廚房盤點(diǎn)。各分店出納協(xié)助盤點(diǎn)。9、 月份終了，財務(wù)部要報告出經(jīng)營情況表，歸集反映各分店的收入、成本