中餐宴會(huì)擺臺(tái)競賽標(biāo)準(zhǔn)

1、餐飲服務(wù)中餐十人宴會(huì)擺臺(tái)技能競賽標(biāo)準(zhǔn)A、理論知識(shí)部分：按勞動(dòng)局等級(jí)考要求，題型為判斷題、單項(xiàng)選擇題。B、技能操作部分：本次技能操作部分有；宴會(huì)臺(tái)面（主要指轉(zhuǎn)臺(tái)裝飾）裝 飾20%規(guī)定餐具才i放及斟酒74%宴會(huì)臺(tái)面裝飾設(shè)計(jì)講解6%總分100分。一.競賽容：中餐十人宴會(huì)技能擺臺(tái)及斟酒服務(wù)二.競賽技術(shù)要求（評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，滿分100分）（一）儀表儀容容和要求：1、頭發(fā)干凈整齊：男士頭發(fā)后不蓋領(lǐng)，側(cè)不蓋耳；女士頭發(fā)不過肩，前不 蓋眼。2、面容整潔，男士胡子刮干凈3、手、指甲干凈，指甲不長，不涂指甲油。4、服裝干凈，熨燙挺括。鈕扣齊全，無破損無污跡，不得將衣袖、褲腳卷起。5、男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，干

2、凈、無綻線。6、穿黑色鞋子，布鞋要干凈，皮鞋要光亮，無破損。7、除手表外，不得佩戴飾物。8、要求所有參賽選手須著裝整齊，佩戴參賽標(biāo)志，儀容端正，精神、親切， 愛清潔、講衛(wèi)生，注重禮節(jié)禮貌。（二）應(yīng)會(huì)競賽容和要求：1、比賽項(xiàng)目（容）：宴會(huì)擺臺(tái)（中餐宴會(huì)十人臺(tái)）；餐巾折花；斟酒； 餐臺(tái)裝飾設(shè)計(jì)解說2、比賽時(shí)間要求：餐廳服務(wù)技能競賽時(shí)間規(guī)定為 35分鐘（從裁判發(fā)令開始，連續(xù)操作直至 酒瓶放回備餐臺(tái)，選手舉手示意止），提前完成不加分，每超時(shí)半分鐘減 1分， 以此類推超時(shí)2分鐘立即停止操作。（注：餐臺(tái)裝飾設(shè)計(jì)解說時(shí)間另外計(jì)算）選手比賽前有2分鐘準(zhǔn)備時(shí)間， 選手檢查比賽餐、器具，如發(fā)現(xiàn)問題可當(dāng) 場提出。（

3、3）每位選手可帶一名助手，助手的作用僅限于輔助整理臺(tái)布和在進(jìn)行臺(tái)面 裝飾時(shí)遞送物品。3、擺臺(tái)程序和要求：拉開椅子，站在主人位上，將臺(tái)布一次鋪成。臺(tái)布中心居中，凸縫向上對(duì)準(zhǔn)正、副主人，臺(tái)布下垂部分四周均等。上玻璃轉(zhuǎn)臺(tái)，進(jìn)行臺(tái)面裝飾，要求裝飾物品必須由選手現(xiàn)場制作， 否則酌 情扣分。用消毒毛巾對(duì)雙手進(jìn)行消毒。托盤的使用要求：使用防滑托盤，餐具按分類擺放(酒杯口朝上擺放，手 不能碰杯口)，擺臺(tái)操作進(jìn)要左手托盤右手?jǐn)[餐具，從主人位開始按順時(shí)針方向 操作，餐具擺放要有序進(jìn)行，動(dòng)作快而不亂，步伐要穩(wěn)。擺餐碟：餐碟距桌邊1.5cm,餐碟間距相等，操作時(shí)手要拿餐碟邊緣部分。擺口湯碗：湯匙放口湯碗中，湯匙柄朝左

4、，擺放在餐碟左上方，碗距餐碟 1cm,移動(dòng)湯碗應(yīng)手捏外部和碗邊沿，或用二、三指掐在碗口上，手指任何部位 不得觸碰湯碗壁。(8)擺味碟：手拿味碟邊沿部分，擺放在餐碟上方左右各一只，餐碟的中心 線對(duì)稱，相距1cm,切線與餐碟和黃酒杯底分別距離 1cm。(9)擺筷架、筷子：筷套外沿與餐碟切線平行并相距 3cm,筷子尾部距離桌 邊1.5cm。若有商標(biāo)面朝客人，若中英文兩者兼有則中文面對(duì)客人。(10)擺公用筷架、筷子(位置如圖所示)公用餐具分別放在主人、副主人餐具的正上方，公勺在下，筷子在上，公勺與筷子尾部向右，勺和筷子的中心點(diǎn)在臺(tái)布中線上，勺柄距黃酒杯底5cmo(11)擺黃、白酒杯：手拿杯柄將黃酒杯放

5、于味碟上方，相距 1cm,白酒杯 擺放在黃酒杯右側(cè)，杯與杯之間成一直線，杯子間的垂直切口最近距離為1cm c(12)放菜單，要求菜單放在正副主人右側(cè)，菜單的右下角距桌邊1.5cm,正面向上，距筷架右端1.5cm,取用各種用品時(shí)盡量減少撞擊聲。4、餐巾折花的標(biāo)準(zhǔn)和要求：每位選手折十種不同的杯花(孔雀開屏和友誼花籃為必折花型，孔雀開屏 可以不穿筷子)，自選八種花(四種植物或?qū)嵨铮姆N動(dòng)物)。選用白色或純色餐 巾布?？诓颊刍ㄒ⒁獠僮餍l(wèi)生，不允許用牙叼、咬，可用筷子作輔助物。折好 的口布花放入杯中時(shí)，手不得觸摸杯口。捏褶均勻，形象逼真，線條挺括美觀，有真實(shí)感，口布折花要分正反面。5、口布花擺入標(biāo)準(zhǔn)和

6、要求：口布花擺放整齊，高矮有序，突出正副主人位，要求孔雀開屏擺放在主人 位，友誼花籃擺放在主賓位?？诓蓟ㄓ^賞面朝向客人，放口布花的水杯擺放黃酒杯左側(cè)的水平線上，水 杯口距黃酒杯垂直切口為1cm,手拿杯底部擺放口布花。擺放時(shí)要報(bào)花名。6、拉椅定位：拉椅：從主賓位開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行，餐椅座面邊緣與下垂臺(tái)布相切，餐椅之間距離均等，拉椅讓座要用雙手并有示意動(dòng)作。7、斟酒標(biāo)準(zhǔn)和要求：使用開瓶器起開黃酒， 從第一主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針方向的次序進(jìn)行斟 酒，均需八分滿。斟酒時(shí)手握酒瓶的下半部，灑標(biāo)朝向客人。斟黃酒時(shí)使用托盤，托盤放有兩瓶啤酒（酒瓶容量為600毫升）。倒酒時(shí)應(yīng) 繞開餐椅，動(dòng)作要規(guī)自如，酒水

7、不滴、不灑、不溢，斟十杯黃酒。選手托盤要行 走自如、穩(wěn)健。8、賽場其它有關(guān)規(guī)定：要求臺(tái)面各種餐具擺放整齊一致，布局合理，間距均等，位置正確，臺(tái)面 用具潔凈，無破損。按程序進(jìn)行操作比賽，折花順序自定。各類用品從離開備餐臺(tái)直到擺臺(tái)結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。若有落地現(xiàn) 象，需更換新的清潔用品后繼續(xù)比賽。比賽設(shè)總體印象分，在整個(gè)操作比賽過程中，要求選手動(dòng)作規(guī)、敏捷、大 方、美觀，清潔衛(wèi)生。賽場所需物品：圓臺(tái)面（直徑為 180cm）,玻璃轉(zhuǎn)臺(tái)，臺(tái)布與口布為白色 或純色，口布50cm*50cm左右。臺(tái)布和口布可以自備，使用防滑托盤，直徑35cm 左右，消毒毛巾一塊，操作時(shí)餐椅背離桌面邊緣20cmo擺臺(tái)所需

8、餐具（白瓷）：餐碟、口湯碗、瓷調(diào)羹、筷子筷架 、水杯、黃酒杯、白酒杯（均為直口型）、不 銹鋼金屬公勺2只，600毫升裝啤酒（每桌兩瓶，可用水代替）、黃酒（每桌一 瓶），開瓶器一只，菜單10*20cm,每桌準(zhǔn)備12套餐具（其中2套放于備用）。 另說明：由于場地原因，所有餐椅不套椅套。選手不需制作椅套。（6）每落地或打碎一件餐具從總分扣 2分，漏放一件扣1分，打碎一瓶酒扣 5分，托盤落地扣十分，大程序顛倒扣 3分，每件餐具在托盤中倒下扣0.5分， 以上扣分均從總分中扣除。（7）擺餐具用品時(shí)注意擺件次序不分先后， 中間修改不扣分，評(píng)分以最后臺(tái) 面效果為準(zhǔn)。（8）餐臺(tái)裝飾由餐賽選手本人進(jìn)行解說，要求口

9、齒清楚，表達(dá)清晰，在 3 分鐘完成。9 .比賽選用酒水：黃酒：酒股份古越龍山年加飯酒（600 ml）注：酒水由選手在比賽過程中現(xiàn)場開瓶附件1:宴會(huì)桌面圖示附件2:個(gè)位餐具圖示:中餐宴會(huì)（十人臺(tái)）擺臺(tái)技能競賽評(píng)分表題 號(hào)項(xiàng)目要求和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分/口備 注1容姿、禮 節(jié)、禮貌（4分）服裝、發(fā)型、鞋襪、面部、指甲1分精神、親切、面帶微笑2分拉椅讓座、斟倒酒水時(shí)，后小意1分2鋪臺(tái)布（2分）臺(tái)布四周卜垂均等2分3擺放玻璃 轉(zhuǎn)臺(tái)（1分）位于臺(tái)面中心1分中心臺(tái)面 裝飾制作（20 分）主題鮮明，設(shè)計(jì)合理5分搭配和諧美觀，富有創(chuàng)意10分:技法嫻熟，物品由選手現(xiàn)場制作5分4消毒（1分）用消毒毛巾對(duì)雙手消毒1分5擺餐

10、碟（8分）從主人位開始，按順時(shí)針擺放1分餐碟距桌邊 1.5cm2分餐碟擺放距離均等，餐碟與瓶三點(diǎn)成一線5分6擺湯碗（3分）湯碗置于餐碟左上方，距餐碟垂直切線1cm .1分湯碗上方碗沿與餐碟上方邊沿在同一直線上1分湯匙宜于湯碗，湯匙柄向左1分7擺味碟（3分）手拿碟的邊緣1分味碟距餐碟1cm2分8擺筷架、筷子、（4分）筷子與餐碟垂直切線平行，筷套正面朝上，筷子左外側(cè)距餐碟切線 3CM2分筷子尾部離桌邊1.5cm2分9擺公用筷、 公用勺（3分）公用筷、公用勺中心正對(duì)臺(tái)布中線上1分距黃酒杯底5cm1分公用勺在下，公用筷在上，尾部1可右，1分10擺黃、 白酒杯（4分）手拿杯柄將黃酒杯擺放在餐碟正上方，中

11、心對(duì)正，杯口切線與碟邊相距 1cm,托盤杯口朝上2分白酒杯擺放在黃酒杯右側(cè)，二杯中心在同一條水平線上，杯切口相距 1cm,托盤杯口朝上2分11折餐巾杯花十種（20 分）突出正、副主位（孔雀開屏在主位，友誼花籃在主賓位）2分觀賞面朝向客人2分技幺高、難度明顯6分巾花挺拔、造型美觀3分?jǐn)[放位置正確，2分操作衛(wèi)生，手法優(yōu)雅2分水杯與黃酒杯相距 1cm2分手不能觸及杯的上部1分12拉椅定位 （2分）按順時(shí)針方向拉椅讓座，餐椅正對(duì)餐位，距離均勻。2分餐椅座向與卜垂臺(tái)布相切1分14托盤（5分）托盤高于腰、上身挺直1分小臂平直、大臂自然1分動(dòng)作平穩(wěn)、托送自如、靈活3分15斟倒黃 酒（14分）開瓶動(dòng)作自如衛(wèi)生，托盤位于椅背外2分酒瓶之間/、碰撞1分酒瓶標(biāo)簽朝客人1分按主賓、主人順時(shí)針方向進(jìn)行1分斟酒均勻動(dòng)作穩(wěn)2分杯中酒均為八成滿3分/、錯(cuò)斟酒杯2分瓶口/、碰杯口2分要求不滴酒、不溢出、每滴扣 1分，每灘扣2分， 直至將本項(xiàng)扣為零分17操作時(shí)間加減分超時(shí)減分其它扣分18餐臺(tái)裝飾設(shè)計(jì)解說（6分）解說曷后親和力，表達(dá)流暢3分容清晰，準(zhǔn)確3分解說每超時(shí)15秒扣1分總分100分以上分項(xiàng)累計(jì)得分注:1、操作競賽滿分各為100分，比賽正式開始前，選手有