分子料理入門

1、最近實在是突然對分子料理產生了興趣，所以就研究了一下，發(fā)現這玩意確實也可以平民化,而且可以激發(fā)廣大廚房事愛好者的創(chuàng)造力，所以就寫個東西幫大家對分子料理簡單了解下，順便自己也入個門。首先嘛，分子料理這個東西雖然在國內貌似不多見，但是這玩意絕對離我們不是很遠，跳跳糖就是分子料理的一類，而且現在在西方的甜點界非常火這個。抄個分子料理的定義來，找來找去發(fā)現維基的解釋和我了解的分子料理最相近：分子料理，是指把葡萄糖、維生素C、檸檬酸、麥芽糖醇等等可食用的化學物質進行組合或改變食材分子結構，再重新組合。也就是從分子的角度制造出無限多的食物，不再受地理、氣候、產量等因素的局限。通俗點，我們吃的豆腐，棉花糖，

2、最近奶茶店里的會爆漿的珍珠，瓊漿都可以算作是分子料理，但是這些個東西要做到在家里做還是比較復雜的，所以接下來我要說的就是能讓我們在家里做的好玩的料理。首先要做分子料理的幾種最基本的材料，大家都可以在淘寶上面找到，別看單價不便宜，其實每次只用一點點，總的來說想要玩分子料理不是很貴，另外提供一個國外的可購買這些材料的牌子moleculeR,去他們的網站買東西理論上是可以寄到中國的。Agar-agar:就是我們說的瓊漿，粉狀物，用來使液體凝結成膠狀而且在80多度才會融化成液體Sodiumalginate:海藻酸凝膠，粉狀物，用來在液體外形成薄膜，做成像魚子樣的東西Calciumlactate:乳酸鈣

3、，粉狀物，用來在液體外形成薄膜的另一種東西Soylecithine:大豆卵磷脂，用來使各種液體混合物產生穩(wěn)定的慕斯，起泡Gelatin:明膠，作用同瓊漿，只不過沒有瓊漿穩(wěn)定，不過口感好點Acidecitrique:檸檬酸用來是原料酸化Xanthangum:玉米糖膠，用來增稠，乳化主要的就這些，還有些不主要的大家自己慢慢了解各種器具還是要準備一下的，精確的電子稱，過濾網，量勺，量杯，孔大點的漏勺，滴管等，剩下的完全看大家的創(chuàng)造力液體包裹在薄膜中,從上述材料來看，現在流行的分子料理的基礎技術可以歸結為三點起泡,凝結成膠下面講點菜譜，其實這玩意用文字實在是難以講明白，網上倒是有好些教學視頻的，我盡量

4、貼點圖和網址泡沫技術1,冰凍巧克力云85g黑巧克力，250ml水，2g大豆卵磷脂融化水和巧克力，放冰箱冷切，加入2g大豆卵磷脂，用電動打蛋器，打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰凍一小時，可以和草莓一起享用2,醬油泡沫125ml水，175ml醬油，2g大豆卵磷脂所有材料放一起用電動打蛋器，打碎器打起泡沫，和壽司一起享用3,芝士云300ml水，400g帕瑪芝士，2g大豆卵磷脂所有材料放一起攪勻，加熱融化芝士，冷卻，用電動打蛋器，打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰凍一小時，即可使用由此我們可以看出泡沫技術基礎就是300ml左右的混合液體加上2g大豆卵磷脂就能打起穩(wěn)定的泡沫，至于是否冰凍這些泡沫就看具

5、體菜的需求液體包裹在薄膜中Mojito膠囊45ml白朗姆，60ml七喜，新鮮薄荷葉，青檸檬少許，5ml糖，450ml水，1.25mlCalciumlactate,2gSodiumalginate1.25mlCalciumlactate，糖，檸檬，薄荷葉，搗碎加入汽水和朗姆，混合倒入圓形模具中，加入一小片薄荷葉，冰凍。另去一容器加入水和2gSodiumalginate,攪勻，把冰凍的調酒加到這個容器里即可在冰塊外面形成薄膜，撈到另外一個水里，待里面融化了，便成了mojito膠囊，這玩意相當易破2酸奶球,80ml 奶，2.5ml Calcium lactate125g酸奶攪勻450ml水，2gSo

6、diumalginate另去一容器加入水和2gSodiumalginate,攪勻，冰箱冷卻15分鐘，用勺子把酸奶混合物輕輕舀入容器中，會慢慢下沉，表面漸漸凝結，等3分鐘在輕輕舀入清水中即可?？珊退黄鹣碛每偨Y下來就是混合了Calciumlactate的液體去洗個Sodiumalginate的澡，一定要注意,成品異常易破增加濃稠技術快速奶昔300g草莓，15g糖，250g奶，6個冰塊，2gXanthangum,攪拌機打碎即可各種水果都可使用凝結成膠技術1,葡萄酒醋珍珠1杯橄欖油冷凍30分鐘加熱150g葡萄酒醋，2gagaragar加熱溶解用滴管吸取葡萄酒醋滴入冷凍了的橄欖油中，即可形成一粒一粒

7、珍珠2,白巧克力面條175g水加入2gagaragar,混合溶解在加入85g白巧克力，15g椰子甜酒加熱融化白巧克力，用滴管抽取擠入一根塑料管中，把塑料管放入冰水中冷卻3分鐘，再擠出來即可3,蜂蜜水果餃子80g水，125g蜂蜜，2gagaragar加熱融化成均勻液體，倒入盤中一層，晃允，冰箱冷卻15分鐘即可成為一張凍皮，里面包入切碎的水果即可總得來說，凝結成膠技術就是把液體凝結成我們想要的形狀50餐廳評選已經有好幾分子料理嘛，入門確實不是很難，關鍵在于大家的想象力，世界前年都是分子料理的餐館拿第一了，由此可見分子料理確實可以創(chuàng)造出很多可能啊，從視覺上,嗅覺上，味覺上來討好吃貨們最后找點一個世界第一的餐館出的詭異的菜吧。Noma現任世界第一在丹麥主打北歐簡約分子料理Thefatduck著名的肥鴨，上屆的世界第一在英國主打想象力的分子料理曰bull