分子料理入門

1、最近實(shí)在是突然對(duì)分子料理產(chǎn)生了興趣，所以就研究了一下，發(fā)現(xiàn)這玩意確實(shí)也可以平民化,而且可以激發(fā)廣大廚房事愛(ài)好者的創(chuàng)造力，所以就寫個(gè)東西幫大家對(duì)分子料理簡(jiǎn)單了解下，順便自己也入個(gè)門。首先嘛，分子料理這個(gè)東西雖然在國(guó)內(nèi)貌似不多見，但是這玩意絕對(duì)離我們不是很遠(yuǎn)，跳跳糖就是分子料理的一類，而且現(xiàn)在在西方的甜點(diǎn)界非?；疬@個(gè)。抄個(gè)分子料理的定義來(lái)，找來(lái)找去發(fā)現(xiàn)維基的解釋和我了解的分子料理最相近：分子料理，是指把葡萄糖、維生素C、檸檬酸、麥芽糖醇等等可食用的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行組合或改變食材分子結(jié)構(gòu)，再重新組合。也就是從分子的角度制造出無(wú)限多的食物，不再受地理、氣候、產(chǎn)量等因素的局限。通俗點(diǎn)，我們吃的豆腐，棉花糖，

2、最近奶茶店里的會(huì)爆漿的珍珠，瓊漿都可以算作是分子料理，但是這些個(gè)東西要做到在家里做還是比較復(fù)雜的，所以接下來(lái)我要說(shuō)的就是能讓我們?cè)诩依镒龅暮猛娴牧侠怼Ｊ紫纫龇肿恿侠淼膸追N最基本的材料，大家都可以在淘寶上面找到，別看單價(jià)不便宜，其實(shí)每次只用一點(diǎn)點(diǎn)，總的來(lái)說(shuō)想要玩分子料理不是很貴，另外提供一個(gè)國(guó)外的可購(gòu)買這些材料的牌子moleculeR,去他們的網(wǎng)站買東西理論上是可以寄到中國(guó)的。Agar-agar:就是我們說(shuō)的瓊漿，粉狀物，用來(lái)使液體凝結(jié)成膠狀而且在80多度才會(huì)融化成液體Sodiumalginate:海藻酸凝膠，粉狀物，用來(lái)在液體外形成薄膜，做成像魚子樣的東西Calciumlactate:乳酸鈣

3、，粉狀物，用來(lái)在液體外形成薄膜的另一種東西Soylecithine:大豆卵磷脂，用來(lái)使各種液體混合物產(chǎn)生穩(wěn)定的慕斯，起泡Gelatin:明膠，作用同瓊漿，只不過(guò)沒(méi)有瓊漿穩(wěn)定，不過(guò)口感好點(diǎn)Acidecitrique:檸檬酸用來(lái)是原料酸化Xanthangum:玉米糖膠，用來(lái)增稠，乳化主要的就這些，還有些不主要的大家自己慢慢了解各種器具還是要準(zhǔn)備一下的，精確的電子稱，過(guò)濾網(wǎng)，量勺，量杯，孔大點(diǎn)的漏勺，滴管等，剩下的完全看大家的創(chuàng)造力液體包裹在薄膜中,從上述材料來(lái)看，現(xiàn)在流行的分子料理的基礎(chǔ)技術(shù)可以歸結(jié)為三點(diǎn)起泡,凝結(jié)成膠下面講點(diǎn)菜譜，其實(shí)這玩意用文字實(shí)在是難以講明白，網(wǎng)上倒是有好些教學(xué)視頻的，我盡量

4、貼點(diǎn)圖和網(wǎng)址泡沫技術(shù)1,冰凍巧克力云85g黑巧克力，250ml水，2g大豆卵磷脂融化水和巧克力，放冰箱冷切，加入2g大豆卵磷脂，用電動(dòng)打蛋器，打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰凍一小時(shí)，可以和草莓一起享用2,醬油泡沫125ml水，175ml醬油，2g大豆卵磷脂所有材料放一起用電動(dòng)打蛋器，打碎器打起泡沫，和壽司一起享用3,芝士云300ml水，400g帕瑪芝士，2g大豆卵磷脂所有材料放一起攪勻，加熱融化芝士，冷卻，用電動(dòng)打蛋器，打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰凍一小時(shí)，即可使用由此我們可以看出泡沫技術(shù)基礎(chǔ)就是300ml左右的混合液體加上2g大豆卵磷脂就能打起穩(wěn)定的泡沫，至于是否冰凍這些泡沫就看具

5、體菜的需求液體包裹在薄膜中Mojito膠囊45ml白朗姆，60ml七喜，新鮮薄荷葉，青檸檬少許，5ml糖，450ml水，1.25mlCalciumlactate,2gSodiumalginate1.25mlCalciumlactate，糖，檸檬，薄荷葉，搗碎加入汽水和朗姆，混合倒入圓形模具中，加入一小片薄荷葉，冰凍。另去一容器加入水和2gSodiumalginate,攪勻，把冰凍的調(diào)酒加到這個(gè)容器里即可在冰塊外面形成薄膜，撈到另外一個(gè)水里，待里面融化了，便成了mojito膠囊，這玩意相當(dāng)易破2酸奶球,80ml 奶，2.5ml Calcium lactate125g酸奶攪勻450ml水，2gSo

6、diumalginate另去一容器加入水和2gSodiumalginate,攪勻，冰箱冷卻15分鐘，用勺子把酸奶混合物輕輕舀入容器中，會(huì)慢慢下沉，表面漸漸凝結(jié)，等3分鐘在輕輕舀入清水中即可?？珊退黄鹣碛每偨Y(jié)下來(lái)就是混合了Calciumlactate的液體去洗個(gè)Sodiumalginate的澡，一定要注意,成品異常易破增加濃稠技術(shù)快速奶昔300g草莓，15g糖，250g奶，6個(gè)冰塊，2gXanthangum,攪拌機(jī)打碎即可各種水果都可使用凝結(jié)成膠技術(shù)1,葡萄酒醋珍珠1杯橄欖油冷凍30分鐘加熱150g葡萄酒醋，2gagaragar加熱溶解用滴管吸取葡萄酒醋滴入冷凍了的橄欖油中，即可形成一粒一粒

7、珍珠2,白巧克力面條175g水加入2gagaragar,混合溶解在加入85g白巧克力，15g椰子甜酒加熱融化白巧克力，用滴管抽取擠入一根塑料管中，把塑料管放入冰水中冷卻3分鐘，再擠出來(lái)即可3,蜂蜜水果餃子80g水，125g蜂蜜，2gagaragar加熱融化成均勻液體，倒入盤中一層，晃允，冰箱冷卻15分鐘即可成為一張凍皮，里面包入切碎的水果即可總得來(lái)說(shuō)，凝結(jié)成膠技術(shù)就是把液體凝結(jié)成我們想要的形狀50餐廳評(píng)選已經(jīng)有好幾分子料理嘛，入門確實(shí)不是很難，關(guān)鍵在于大家的想象力，世界前年都是分子料理的餐館拿第一了，由此可見分子料理確實(shí)可以創(chuàng)造出很多可能啊，從視覺(jué)上,嗅覺(jué)上，味覺(jué)上來(lái)討好吃貨們最后找點(diǎn)一個(gè)世界第一的餐館出的詭異的菜吧。Noma現(xiàn)任世界第一在丹麥主打北歐簡(jiǎn)約分子料理Thefatduck著名的肥鴨，上屆的世界第一在英國(guó)主打想象力的分子料理曰bull