酒店采購成本控制

1、酒店采購成本控制成本控制是酒店經(jīng)營管理中要研究的永恒話題 。作為財(cái)務(wù)管理人員，財(cái)務(wù)數(shù)字并不是衡量 酒店利潤最大化的唯一標(biāo)準(zhǔn) 。要想讓時(shí)針走得準(zhǔn)，就必須控制好秒針的運(yùn)行，在酒店管理 中，省錢往往比賺錢容易得多。成本控制應(yīng)從原材料成本這個(gè)源頭抓起。原材料成本占餐飲成本的比例最高。據(jù)統(tǒng)計(jì),我國飯店行業(yè)，食品原料成本占食用收入的比例為35%50%左右，酒水成本占酒水收入的25%40%左右。由于采購管理是成本控制中難度最大的一環(huán)，作為餐飲成本控制的源頭一一原材料的采購，最容易產(chǎn)生漏洞，它是飯店經(jīng)理人關(guān)注的重點(diǎn)和焦點(diǎn)。如果能從根本上堵住采購環(huán)節(jié)的漏洞，飯店的成本控制至少已達(dá)到了50%的效果。因此，控制采購

2、成本對一個(gè)飯店的經(jīng)營業(yè)績至關(guān)重要。采購成本下降不僅體現(xiàn)在飯店現(xiàn)金流出的減少，而且直接體現(xiàn)在產(chǎn)品成本的下降 、利潤的增加，以及飯店競爭力的增強(qiáng)。由 于材料成本占營業(yè)成本的比例很高 ，因此，控制好采購成本并使之不斷下降 ，是一個(gè)飯店 不斷降低產(chǎn)品成本、增加利潤的重要和直接手段之一 。完善采購制度，做好采購成本控制的基礎(chǔ)工作采購工作涉及面廣，并且主要是和外界打交道，因此，如果飯店不制定嚴(yán)格的采購制 度和程序，不僅采購工作無章可依,還會(huì)給采購人員提供暗箱操作的溫床。完善采購制度要從以下幾個(gè)方面做起：1、建立嚴(yán)格的采購制度建立嚴(yán)格、完善的采購制度，不僅能規(guī)范企業(yè)的采購活動(dòng) 、提高效率、杜絕部門之間 扯皮

3、現(xiàn)象，還能預(yù)防采購人員的不良行為。采購制度應(yīng)規(guī)定物料采購的申請、授權(quán)人的批準(zhǔn)權(quán)限、物料采購的流程、相關(guān)部門（特別是財(cái)務(wù)部門）的責(zé)任和關(guān)系、各種材料采購的 規(guī)定和方式、報(bào)價(jià)和價(jià)格審批等。比如，可在采購制度中規(guī)定采購的物品要向供應(yīng)商詢價(jià) 列表比較、議價(jià)，然后選擇供應(yīng)商，并把所選的供應(yīng)商及其報(bào)價(jià)填在請購單上；還可規(guī)定超過一定金額的采購須附上三個(gè)以上的書面報(bào)價(jià)等，以供財(cái)務(wù)部門審核。2、建立供應(yīng)商檔案和準(zhǔn)入制度對飯店的正式供應(yīng)商要建立檔案，供應(yīng)商檔案除有編號、詳細(xì)聯(lián)系方式和地址，每一個(gè)供應(yīng)商檔案應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格的審核才能歸檔。飯店的采購必須在已歸檔的供應(yīng)商中進(jìn)行，供應(yīng)商檔案應(yīng)定期或不定期地更新，并有專人管理。同

4、時(shí)要建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制度。重點(diǎn)材料的供應(yīng)商必須經(jīng)質(zhì)檢、物料、財(cái)務(wù)等部門聯(lián)合考核后才能進(jìn)入，如有可能要實(shí)地到供應(yīng)商生產(chǎn)地考察。3、建立價(jià)格檔案和價(jià)格評價(jià)體系采購部門對所有采購物資建立價(jià)格檔案，對每一批采購物品的報(bào)價(jià)，首先與歸檔的材料價(jià)格進(jìn)行比較，分析價(jià)格差異的原因。如無特殊原因，原則上采購的價(jià)格不能超過檔案 中的價(jià)格水平，否則要做出說明。對于重點(diǎn)物資的價(jià)格，建立價(jià)格評價(jià)體系，由單位有關(guān) 部門組成價(jià)格評價(jià)組，定期收集有關(guān)的供應(yīng)價(jià)格信息 ，分析、評價(jià)現(xiàn)有的價(jià)格水平，并對 歸檔的價(jià)格檔案進(jìn)行評價(jià)和更新 。4、建立材料的標(biāo)準(zhǔn)采購價(jià)格以進(jìn)行比價(jià)采購財(cái)務(wù)部對重點(diǎn)監(jiān)控的物資根據(jù)市場變化的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本定期定出標(biāo)準(zhǔn)

5、采購價(jià)格，促使采購人員積極尋找貨源，貨比三家，不斷地降低采購價(jià)格。通過以上四個(gè)方面的工作，雖然不能完全杜絕采購人員的暗箱操作，但對完善采購管理，提高效率，控制采購成本，確實(shí)有較大的成效。降低材料成本的方法和手段1、通過付款條款的選擇降低采購成本如果飯店資金充裕，或者銀行利率較低，可采用現(xiàn)金交易或貨到付款的方式 ，這樣往 往能帶來較大的價(jià)格折扣。2、把握價(jià)格變動(dòng)的時(shí)機(jī)價(jià)格會(huì)經(jīng)常隨著季節(jié)、市場供求情況而變動(dòng)，因此，采購人員注意價(jià)格變動(dòng)的規(guī)律 ， 把握好采購時(shí)機(jī)，為飯店節(jié)約資金，創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價(jià)值。3、以競爭招標(biāo)的方式來牽制供應(yīng)商對于大宗物料采購，一個(gè)有效的方法是實(shí)行竟?fàn)幷袠?biāo)，通過供應(yīng)商的相互比價(jià)，最終得

6、到底線的價(jià)格。此外，對同一種材料，應(yīng)多找?guī)讉€(gè)供應(yīng)商，通過對不同供應(yīng)商的選擇和 比較使其互相牽制，從而使單位在談判中處于有利的地位。4、向廠商直接采購或結(jié)成同盟聯(lián)合訂購向廠商直接訂購，可以減少中間環(huán)節(jié)，降低采購成本，同時(shí)廠商的技術(shù)服務(wù)、售后服 務(wù)會(huì)更好。另外，今后的發(fā)展方向是：有條件的幾個(gè)同類單位結(jié)成同盟聯(lián)合訂購 ，以克服 單體酒店數(shù)量小而得不到更多優(yōu)惠的矛盾 。5、選擇信譽(yù)佳的供應(yīng)商并與其簽訂長期合同與誠實(shí)、講信譽(yù)的供應(yīng)商合作不僅能保證供貨的質(zhì)量、及時(shí)的交貨期，還可得到其付款及價(jià)格的關(guān)照，特別是與其簽訂長期的合同，往往能得到更多的優(yōu)惠。6、充分進(jìn)行采購市場的調(diào)查和信息收集一個(gè)飯店的采購管理要達(dá)

7、到一定水平，應(yīng)充分注意對采購市場的調(diào)查和信息的收集、整理，只有這樣，才能充分了解市場的狀況和價(jià)格的走勢，使自己處于有利地位。實(shí)行戰(zhàn)略成本管理來指導(dǎo)采購成本控制1、估算供應(yīng)商的產(chǎn)品或服務(wù)成本我們以前的采購管理只是過多強(qiáng)調(diào)公司內(nèi)部的努力，而要真正做到對采購成本的全面控制，僅靠自己內(nèi)部的努力是不夠的 ，應(yīng)該對供應(yīng)商的成本狀況有所了解 ，只有這樣，才 能在價(jià)格談判中占主動(dòng)地位 。在談判過程中，可通過參觀供應(yīng)商的設(shè)施，觀察并適當(dāng)提問 以獲得更多有用的數(shù)據(jù)；甚至為了合作，明確要求供應(yīng)商如實(shí)提供有關(guān)資料 ，以估算供應(yīng) 商的成本。在估計(jì)供應(yīng)商成本并了解哪些材料占成本比重較大之后，可安排一些使自己在價(jià)格上有利的談判，并盡可能加強(qiáng)溝通和聯(lián)系，即與供應(yīng)商一起尋求降低大宗材料成本的 途徑，從而降低成自己單位的材料成本 。進(jìn)行這種談判，要始終爭取雙贏的局面，以達(dá)到 與供應(yīng)商建立長期良好的合作關(guān)系 。2、對競爭對手進(jìn)行分析對競爭對手進(jìn)行分析的目的是要明確我方與競爭對手相比的成本態(tài)勢如何。我們的優(yōu)勢在哪里，對手的優(yōu)勢在哪里，優(yōu)勢和劣勢和根源是