超市培生鮮商品損耗控制培訓課件

1、 簡 介 由于生鮮經(jīng)營的特殊性和復雜性損耗在經(jīng)營過程中極易發(fā)生損耗控制業(yè)績?nèi)Q于整個生鮮系統(tǒng)的運作狀況和經(jīng)營管理水平包括供存產(chǎn)銷反過來又在很大程度上影響著生鮮區(qū)乃至整個超市的盈虧興衰如不能夠有效抑制損耗就會直接侵蝕超市的純利潤所以第一車間的采購和第二車間的營運被視為成本控制關鍵部門由此可見采購在控制損耗方面的重要性 培訓大綱 一什么是生鮮商品的損耗 二生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 三生鮮區(qū)損耗控制的基本思路 四生鮮商品損耗控制管理措施 五生鮮商品損耗率控制標準 什么是生鮮商品的損耗 什么是損耗 損耗 計劃零售總值 實際零售總值 損耗 購進成本總值 實際銷售成本總值 兩種體現(xiàn) 生鮮商品的損耗控制有兩種

2、體現(xiàn) 方法論體現(xiàn)指將損耗理解為不明原因的商品或財產(chǎn)丟失 價值上綜合體現(xiàn)損耗是門店接收貨物時的商品零售值與售 出后獲取的零售值之間的差額 實際就是金額 什么是生鮮商品的損耗 損耗控制的目的 1損耗控制的目的是為了取得較好的毛利率損耗的加大直接影響部門的盈利影響品類采購人員月度考核指標的完成影響生鮮部門任務的完成 2減少任何因管理不善或人員失誤而引起的不必要的損耗 生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 生鮮的損耗無所不在操作流程中的每個環(huán)節(jié)都有可能產(chǎn)生損耗從采購訂貨驗收搬運儲存加工陳列等等一系列的細節(jié)都必須要很細心的執(zhí)行否則損耗就來找你了在我們與供應商進行商品交易時采購必須徹底的了解自己想要販賣商品規(guī)格等級鮮度

3、及價格才能讓供應商了解我們的需求并提供符合條件的商品給我們 生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 1采購人員專業(yè)知識的局限性 采購人員在生鮮商品采購過程中缺乏專業(yè)的生鮮知識導致門店在生鮮經(jīng)營過程中損耗的增加 1采購人員只注重價格不重視品質(zhì)忽略顧客需求 2 對區(qū)域店類型經(jīng)營定位的不明確 3對生鮮商品的習性特性缺乏專業(yè)知識 4采購人員與供應商的溝通不到位 5生鮮商品在供存產(chǎn)銷整個過程中協(xié)調(diào)管控不到位 生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 2采購商品的驗收標準失誤 在商品驗收環(huán)節(jié)上由于相當一部分為非標準生鮮品和原材料因鮮度水份含量和冷藏溫度等的不同收貨的標準受收驗貨人員的經(jīng)驗影響較大出現(xiàn)判斷誤差和計數(shù)錯誤的可能性也較大這里也不

4、排除故意的人為原因造成的誤差 生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 3生鮮商品的運輸裝載不規(guī)范 生鮮商品在運輸裝載過程不規(guī)范造成損耗 生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 4生鮮商品訂貨的不負責任 在我們有些門店管理人員將訂貨工作交給員工來做更有甚者將訂貨工作交給促銷員來做而管理人員對門店訂單的審核有時把關不嚴造成訂貨過量或缺貨等損失 生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 5促銷特價資源訂貨過量 目前我們大部分門店生鮮經(jīng)營管理存在誤區(qū)只要有特價資源訂貨越多越好一個量的追求結果供過于求出現(xiàn)滯銷商品保質(zhì)期短造成報損且報損金額大于銷售毛利額得不償失 生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 6生鮮商品儲存的損耗 門店生鮮員工儲存方式的不當溫度的控制不準沒有遵

5、循先進先出的原則儲存期過長等等造成損耗這都需要我們品類采購人員在門店巡店時進行督促指導門店的工作引導門店的經(jīng)營 生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 7生鮮商品加工的損耗 生鮮商品的加工損耗主要體現(xiàn)在以下幾個方面 1對原料未能進行深加工未能有效利用 2配方操作未能標準化作業(yè)導致?lián)p耗 3加工技術不當口味變差難以銷售 4加工過程因衛(wèi)生問題污染 5包裝耗材浪費嚴重 6新品的開發(fā)不當造成大量浪費損耗 生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 8內(nèi)部和外部偷盜行為偷吃試吃 生鮮商品和原材料因其可直接食用的方便性保存陳列的方式和位置不同生鮮商品失竊不易查證 生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 9調(diào)撥的損耗 指各部門的有關調(diào)用未建帳或記錄不完整就會在

6、盤點帳面上出現(xiàn)較大的誤差造成庫存流失 生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 10計量收銀計數(shù)錯誤 這類錯誤常出現(xiàn)在兩個環(huán)節(jié)一是非標準生鮮品在稱重計量時打錯商品名稱出現(xiàn)計價錯誤二是收銀臺對商品掃描時發(fā)生計數(shù)錯誤 生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 11市調(diào)差價的損耗 生鮮商品市調(diào)工作是品類采購人員和門店人員的一項日常性工作市調(diào)差價的損耗主要體現(xiàn)在市調(diào)完后未及時調(diào)整商品的售價造成不必要的毛利率的損失 生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 12其它損耗原因 1生產(chǎn)責任原因 工作疏忽造成損壞由于員工工作疏忽大意導致設備和原料損壞 設備保養(yǎng)使用不當由于設備養(yǎng)護和使用失當設備達不到原定的正常使用壽命而提前報廢退役或者加大了設備運行成本 生產(chǎn)正常

7、損耗是指在產(chǎn)品加工過程中由于水分散失或工具沾帶等原因造成的一定比例的損耗這是所有損耗中唯一可視為合理的損耗 生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 3銷售前區(qū)管理原因 標價錯誤生鮮銷售區(qū)的商品標價錯誤包括各種價格標簽POP和品名等錯誤造成售價損失 顧客索賠退換損失因顧客對商品投訴出現(xiàn)的退換貨損失 生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 損耗主要集中點 盜竊和其它的損耗僅僅是其中的一小部分更大的損耗卻集中在管理 問題上它主要產(chǎn)生于三個方面 1管理操作標準問題損耗的發(fā)生與管理操作標準的制定和執(zhí)行水平相關 2產(chǎn)品管理問題生鮮產(chǎn)品經(jīng)營中保持供存 產(chǎn)銷之間的動態(tài)平衡關系是生鮮區(qū)經(jīng)營管 理的關鍵如果把握不當或經(jīng)驗不足損耗 和積壓往往頻繁

8、出現(xiàn) 3人為因素在生產(chǎn)過程中發(fā)生意外事故以及 偷吃偷拿有意打錯價格標簽的員工故意行 為 生鮮區(qū)損耗控制的基本思路 減少損耗的基本思路可從三個方面展開 生鮮區(qū)損耗控制的基本思路 生鮮損耗控制的其它思路 生鮮區(qū)損耗控制的基本思路 對生鮮損耗控制的幾點基本認識 保持合理的損耗比率標準損耗率 損耗控制不能以降低產(chǎn)品質(zhì)量標準為代價 注重損耗的細節(jié)和原因分析 生鮮商品損耗控制管理措施 一常見生鮮商品損耗及管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施 常見生鮮商品損耗及管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施 二生鮮各部類損耗控制方法 生鮮商品損耗控制管理措施 一生鮮各部類鮮度管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施 溫度濕度管

9、理方法 經(jīng)驗適宜溫度一般蔬果5 -8 香瓜木瓜香蕉為室內(nèi)溫度 經(jīng)驗適宜濕度一般蔬果90-95 番薯芋頭80-85 柑橘類濕度較低 生鮮商品損耗控制管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施 大賣場水產(chǎn)品養(yǎng)殖保鮮陳列技術 淡水活魚類養(yǎng)殖技術 黑魚 溫度1525攝氏度需氧量

10、無要求注水量能覆蓋即可 鯽魚 18-20攝氏度需氧量1毫克升 桂魚鱸魚 18-19攝氏度需氧量大于1毫克升在養(yǎng)殖過程中這兩種魚要求在水中放入適量的食用鹽效果會更佳 鳙魚 18-20需氧量1毫克升 鳊魚 1820需氧量1毫克升 泥鰍黃鱔 1525需氧無要求注水量經(jīng)能覆蓋為標準 牛蛙 可不注水溫度對其影響不大因其排泄物多多用水清洗 河鰻 對溫度及需氧量要求不大注水量能覆蓋可 黃桑魚 1820需氧量大于1毫克升 淡水活魚養(yǎng)殖總體要求 勤換水保持水質(zhì)清新無污物漁獲轉(zhuǎn)至新的環(huán)境時要求溫差不能超過2-5攝氏度 這一點在早上收貨及營業(yè)中換水時要注意 如超過此標準就會造成魚的非正常死亡此外活魚類對水體要求偏堿

11、性故需放入適量的大蘇打 海水活魚類 常見銷售的有海鱸魚等 總體溫度要求1416攝氏度鹽度要求為22-28需氧量為1毫克升 蝦類養(yǎng)殖技術 淡水蝦類 河蝦 15-18需氧量大于4毫克升 羅氏沼蝦 2225需氧量同上 海水蝦類 蝦蛄 1822攝氏度鹽度要求2-26需氧量大于4毫克升酸堿度8185 南美白對蝦 2532鹽度18-22需氧量同上酸堿度78-86 日本對蝦 2528度鹽度18-25需氧量大于2毫克升ph789 蝦類養(yǎng)殖技術 澳洲大龍蝦 1416度鹽度26-28需氧量大于4毫克升ph7581 總體要求1 勤換水2 蝦類對水體要求也為弱堿性故也要放入適量的大蘇打 蟹類養(yǎng)殖技術 青蟹溫度要182

12、5度鹽度128-26超市中一般用繩子捆住銷售 花蟹814度鹽度要2-28 廣鹽性 大閘蟹 要求陳列在墊冰的草席上銷售定時撒碎冰降溫隔夜存放時要予以袋裝扎緊口倒放于墊冰的器具中 珍寶蟹 1416度鹽度26-28 貝類暫養(yǎng)技術 蛤蜊文蛤花蛤白蛤海瓜子青瓜子要求洗凈陳列于海水托盤中銷售將托盤陳列于墊冰上即可鹽度23-24 血蛤芝麻螺扇貝干放在墊冰的托盤上即可 總體要求勤換水保持水質(zhì)清新在銷售過程中及時剔除已死個體另外盡量避免顧客直接將手伸入托盤中挑選 甲殼類保養(yǎng)技術 中華鱉 甲魚 超市中銷售的甲魚分為溫室和外塘 又稱生態(tài)甲魚 要求用網(wǎng)兜單獨包扎不讓其活動減少其體力消耗延長存活時間另外還要求每天對其定

13、時在清水中浸泡23分鐘 34次每天 將甲魚陳列在冰上甲魚與冰之間用帶孔的的隔板隔開避免與冰面直接接觸 龜 超市中常見有烏龜和巴西彩龜干放或注入適量水體對環(huán)境的要求不是很高 冰鮮魚類的保養(yǎng)陳列技術 冰鮮魚類 包括凍品解凍品 收進后必需時消毒去污處理具體可用3的冰鹽水進行操作其余按以下具體操作 黃花魚 裝箱過程箱底墊碎冰20-30厘米冰面上放一層黃魚黃魚肚皮朝上黃魚上放一層薄膜膜上放20厘米碎冰如此反復及至頂層放20厘米碎冰然后封箱放入冷藏庫 帶魚墨魚鯧魚用3的冰鹽水浸泡后放入冷藏 鴉片魚米魚馬面魚龍利魚青占魚秋刀魚馬交魚玉鰈魚等要求疊放入凍庫 冰鮮魚類的保養(yǎng)陳列技術 總體要求 1 冰鮮魚要求絕對

14、新鮮要在12天內(nèi)將其出清 2 解凍后的商品原則上不宜二次速凍因為這樣會使組織結構發(fā)生變化影響其品質(zhì) 生鮮商品損耗控制管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施 生鮮商品損耗率控制標準 生鮮商品損耗率控制標準 生鮮商品損耗率控制標準 生鮮商品損耗率控制標準 生鮮商品損耗率控制標準 生鮮商品損耗率控制標準 總結 生鮮商品的損耗雖不可避免 但我們可以有效地控制在一定范圍內(nèi) 生鮮商品的損耗控制管理 靠大家相互協(xié)作共同努力 我們要看到損耗 增加成本 減少毛利 有效控制損耗 增加企業(yè)盈利 鮮肉部的損耗控制方法 1 品類采購嚴格控制質(zhì)量標

15、準門店嚴格控制收貨和驗貨 2 品類采購指導門店鮮肉分割門店嚴格執(zhí)行鮮肉部的正確營運及管理 3 品類采購需要針對鮮肉專業(yè)知識進行培訓要求鮮肉部員工都要了解肉類報損標準 水產(chǎn)的損耗控制方法 1 嚴格控制收貨和驗貨 2 加強水產(chǎn)品的鮮度管理和加工處理 3 提高陳列方法促進銷售 生鮮商品損耗控制標準 生鮮損耗率計算方法 損耗率 實際損耗金額銷售總業(yè)績額100 因此唯有加大銷售總業(yè)績額或減少實際損耗 金額才能真正降低損耗 660 600 100 320 1680 華北區(qū) 960 600 100 320 1980 重慶區(qū) 860 600 100 320 1880 西南區(qū) 960 600 100 320 1

16、980 西北區(qū) 960 600 100 320 1980 華南大區(qū) 降價率 隱形損耗率 丟棄率 預算毛利率 損耗率 基準毛利率 區(qū)域 果蔬 品類 生鮮果蔬品類損耗率標準 備注以上3種損耗率標準為各區(qū)域損耗率上限超過此上限必須解釋說明丟棄率 報損率預算毛利率 基準毛利率-丟棄率-隱形損耗率-降價率 1780 500 200 300 2780 華北區(qū) 1350 500 200 300 2350 重慶區(qū) 1590 500 200 300 2590 西南區(qū) 1580 500 200 300 2580 西北區(qū) 1690 500 200 300 2690 華南大區(qū) 降價率 隱形損耗率 丟棄率 預算毛利率

17、損耗率 基準毛利率 區(qū)域 熟食 品類 生鮮熟食品類損耗率標準 備注以上3種損耗率標準為各區(qū)域損耗率上限超過此上限必須解釋說明丟棄率 報損率預算毛利率 基準毛利率-丟棄率-隱形損耗率-降價率 3330 500 300 450 4580 華北區(qū) 3130 500 300 450 4380 重慶區(qū) 3730 500 300 450 4980 西南區(qū) 3330 500 300 450 4580 西北區(qū) 3950 500 300 450 5200 華南大區(qū) 降價率 隱形損耗率 丟棄率 預算毛利率 損耗率 基準毛利率 區(qū)域 面包 品類 生鮮面包品類損耗率標準 備注以上3種損耗率標準為各區(qū)域損耗率上限超過此

18、上限必須解釋說明丟棄率 報損率預算毛利率 基準毛利率-丟棄率-隱形損耗率-降價率 1002 600 050 240 1892 華北區(qū) 730 600 050 240 1620 重慶區(qū) 524 600 050 240 1414 西南區(qū) 624 600 050 240 1514 西北區(qū) 870 600 050 240 176 華南大區(qū) 降價率 隱形損耗率 丟棄率 預算毛利率 損耗率 基準毛利率 區(qū)域 鮮肉 品類 08年生鮮鮮肉品類損耗率標準 備注以上3種損耗率標準為各區(qū)域損耗率上限超過此上限必須解釋說明丟棄率 報損率08年預算毛利率 基準毛利率-丟棄率-隱形損耗率-降價率 1100 500 050

19、 240 1890 華北區(qū) 730 500 050 240 1520 重慶區(qū) 793 500 050 240 1583 西南區(qū) 1100 500 050 240 1890 西北區(qū) 890 500 050 240 1680 華南大區(qū) 降價率 隱形損耗率 丟棄率 預算毛利率 損耗率 基準毛利率 區(qū)域 水產(chǎn) 品類 生鮮水產(chǎn)品類損耗率標準 備注以上3種損耗率標準為各區(qū)域損耗率上限超過此上限必須解釋說明丟棄率 報損率預算毛利率 基準毛利率-丟棄率-隱形損耗率-降價率 生鮮營運操作的最大敵人就是損耗如何有效的控制損耗也就成為生鮮部門面臨的嚴峻挑戰(zhàn)控制不必要的損耗嚴格管理商品及生鮮經(jīng)營是我們生鮮管理者及員工

20、的重要工作之一 一果蔬鮮度管理 二干貨的儲存 三面包鮮度管理 四肉類鮮度管理 五水產(chǎn)類養(yǎng)殖 鮮 果蔬鮮度管理 蔬菜品種的溫度與濕度要求如下 7天 70-85 室溫 根莖類 3天 90-95 7-12 果菜類 1-2天 95-100 0-5 水生類 3-4天 95 7-10 瓜類 1天 95 1-5 豆類 1天 95 0-5 菇菌類 1天 95-100 0-5 葉菜類 周轉(zhuǎn)期 天 濕度 溫度 品名 水果品種的溫度與濕度要求如下 2 90-95 0-4 櫻桃類 3-5 90-95 0-4 李子類 3 90 0-4 桃子 3-7 85-90 6-10 西柚檸檬 3-7 90-95 11-12 柑橘類

21、 3-7 85-90 4-6 橙類 3-7 90-95 0-4 梨類 3-7 90 0-4 蘋果類 周轉(zhuǎn)期天 濕度 溫度 品名 佳 力 果 水果品種的溫度與濕度要求如下 2 85-90 室溫 龍眼 1 85-90 室溫 荔枝 7 98-100 0-4 獼猴桃 1 90-95 0-4 草莓 3-4 90-95 0-4 葡萄類 3-5 90-95 0-4 柿子 3-5 90-95 0-4 石榴 水果品種的溫度與濕度要求如下 3-5 85-90 室溫 熱帶水果 3-5 90-95 0-4 火龍果 5-7 80-90 12-15 瓜類 1 90 0-4 楊梅 3-7 85-90 5-12 芒果類 3-

22、7 85-90 12-15 香蕉類 果蔬的鮮度管理 冰冷水處理法將蔬果浸放在0 的冰冷水中降溫后取出并吸去過多的水分適應于玉米毛豆萵筍等 復活處理法將蔬果莖切去放于常溫水中使其吸收水份后復活使用于蔥白菜葉菜水芹等 散熱處理法打開包裝箱予以散熱再常溫保 管使用于木瓜香蕉菠蘿榴蓮芒果等后熟 的熱帶水果及瓜類 干貨的鮮度管理 1確保周邊環(huán)境干燥 2海產(chǎn)干貨存放時必須防蟲防蠅 面包的鮮度管理 1面包的儲存溫度面包的溫度與老化有直接的關系所以面包類商品一般在20 以下的常溫下存放生日蛋糕則在冷藏的溫度下儲存 75 8 -10 糕點 90 0 -10 蛋糕 75 20 以上 面包 儲存濕度 儲存溫度 品名

23、 2面包的保質(zhì)日期 1天 3天 散裝 品牌點心 1天 1天 盒裝 生日蛋糕 3天 57天 袋裝 品牌面包 12天 15天 包裝 自制月餅 2天 3天 散裝 自制點心 2天 3天 袋裝 自制面包 1天 2天 散裝 自制面包 銷售期 保質(zhì)期 包裝 品名 面包的保質(zhì)日期 3面包的高溫處理老化的經(jīng)過高溫的再次加熱處理可使老化的面包重新變軟強度變低 4配方與工藝面粉中淀粉等結構的變化導致面包的老化淀粉的變化與面粉的質(zhì)量加工工藝有關因此采用優(yōu)質(zhì)的面粉添加其他的輔料 改善面包的性能和結構采用先進的工藝等均能延緩面包的老化過程 5包裝法包裝可以保持面包的衛(wèi)生大大減少水分的散失保持面包的柔軟和風味減緩面包的老化

24、 肉類的鮮度管理 1肉類的鮮度管理原理肉是由肌肉組織結締組織骨骼組織等組成的肉類是易變色易腐爛的主要原因如下 1 肉的顏色主要是因為含有紅色的色素肌紅蛋白盒血紅蛋白當肉與空氣接觸時就會發(fā)生變化 變成褐色慢慢變成綠色表示肉品已經(jīng)開始腐爛 2肉的腐爛變質(zhì)主要是由細菌的污染和增殖而引起的肉品所感染的細菌數(shù)量越多溫度就會越高腐爛就越容易肉的保鮮期就會越短 肉類的鮮度管理 5560 75 40 高溫菌 2537 4455 15 中溫菌 1218 25 0 低溫菌 適合生長溫度 最高溫度 最低溫度 細菌種類 1溫度管理法 低溫儲存方法用冷藏方式儲存原料半成品成品冷凍肉的儲藏溫度是18 以下冷藏肉的儲藏溫度

25、是1 至35 商品收貨后迅速進入冷庫盡量宿短暴露在常溫下的時間 分割處理室的溫度控制在4 4 相對濕度控制在90左右且有良好的通風設施保證新鮮空氣的連續(xù)流通 對一些易壞的冷藏禽肉制品需在包裝箱內(nèi)加入散冰片以降低溫度 展示陳列柜的溫度要控制在1 2溫度范圍內(nèi)以保持成品的鮮度 運輸肉類制品的送貨車應為冷藏車溫度維持在2 左右 肉類的鮮度管理措施 肉類的鮮度管理措施 2冷鹽水處理法 用08的0冷鹽水對內(nèi)臟禽肉制品進行短時間的浸泡洗滌可起到降低肉質(zhì)品的溫度使肉的表面溫度與中心溫度達到一致同時流動的鹽水可將肉品表面的細菌洗凈對肉品的消毒保鮮非常有利 3減少細菌來源 做好運輸車輛或容器儲藏冷庫加工間設備人

26、員及工具的衛(wèi)生管理及消毒工作減少細菌的污染源 將已污染的肉制品的表面剔除包括肉膜脂肪等雜料減少對肉制品的污染 避免交叉感染豬牛羊及其禽類的儲藏處理要分開包括刀具斬板加工機器的分開使用并在不同的處理程序開始前進行清潔消毒 肉類的鮮度管理措施 處理好紅條肉 冷庫清潔 標明收貨日期 肉類的鮮度管理溫度 1天 8892 01 牛肉餡 2天 8892 01 牛肉類 1天 8590 01 豬肉餡 2天 8590 01 豬骨頭 1天 8590 01 豬內(nèi)臟 2天 8590 01 豬肉類 3天 8590 01 白條羊 3天 8590 01 白條豬 周轉(zhuǎn)期 相對濕度 冷藏溫度 品名 二部門損耗控制管理的措施 正

27、在腐爛的大白菜我們需要加強訂貨管理和損耗控制 果蔬部的損耗控制方法 1 嚴格控制收驗貨流程執(zhí)行收獲標準 2 嚴格要求同一品項進銷編碼一致化 3 計量不準分類錯誤 品名與PLU碼不 一致 造成售賣錯誤A賣成B造成庫存混亂 4 嚴格控制好訂貨量采購嚴把關 5 避免保鮮不當或加工處理不及時造成損耗 6 防止設備使用不當或保養(yǎng)維護不及時造成的損耗 7 防止被偷吃被盜被顧客挑選時的損傷 8 嚴格控制耗材的使用規(guī)格型號不當濫用都會造成商品的人為損耗 9 控制蔬果報損標準凡品質(zhì)已蛀蟲變色腐爛發(fā)霉有異味而不食用的商品均需要報損處理避免處理不及時交叉感染 熟食面包損耗控制方法 1 采購人員嚴格控制供應商的原材料

28、質(zhì)量門店嚴格按照驗收標準收貨 2 品類采購需引導門店加工商品生產(chǎn)嚴格控制自制加工商品的損耗 3 嚴格執(zhí)行熟食面包商品報損標準對原材料商品過期發(fā)霉變質(zhì)干硬等商品已無法銷售均需報損處理 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品損耗控制管理 2010年12月 有效控制損耗 增加企業(yè)盈利 生鮮損耗管理探討 什么是生鮮商品的損耗 或 兩種情況都指商品銷售完 損耗控制的特點 損耗是不可避免的但是是可以合理控制 在一定范圍內(nèi)的 目的 特點 生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 凍庫內(nèi)特價變質(zhì)凍品 專業(yè)化的品類采購 減少損耗 增加企業(yè)盈利 凍豬肚內(nèi)

29、有大量的冰塊 這是從豬肚內(nèi)取出的冰塊 膠框直接放在蔬菜上 西紅柿果菜類商品容易壓傷需單獨堆放 采購需要引導門店控制損耗 紅蘿卜無品質(zhì)問題訂貨過量所導致 辣椒只是微干失水無其它問題 07年深圳一社區(qū)店做促銷誤將長豆角100KG訂貨訂成1000KG而管理人員在審單時卻未發(fā)現(xiàn)結果給門店造成大量損失 倉庫里堆積的存貨 已在腐爛變質(zhì)的葉菜 常溫下儲存過夜的打包榴蓮 這樣的鮮肉你敢買嗎 此圖為08年3月初加工質(zhì)量問題造成的損耗就是這樣解決的 品類采購如何去提升生鮮月度毛利率呢 偷著吃也心虛還不知道什么味 土豆 贈品 紅包菜 贈品 洋蔥 贈品 7種調(diào)撥商品只記錄了4種 沒防損的監(jiān)督 這種情況品類采購如何控制

30、庫存呢 黑美人西瓜計量成無籽西瓜 -2080 -052 25 198 155 菠菜 2007-12-4 特價 -2200 -022 1 078 065 大白菜 2007-12-4 -2625 -042 16 118 14 紅蘿卜 2007-12-4 -2929 -082 28 198 19 蓮藕 2007-12-4 -3280 -082 25 168 135 萵筍 2007-12-4 基地 -3467 -052 15 098 075 京苞菜 2007-12-4 -3875 -062 16 098 095 西洋菜 2007-12-4 備注 差異率 售價差異 競爭對手售價 元斤包 我方售價 元斤包

31、 我方進價 元斤包 市調(diào)品名 市調(diào)時間 杜樂 市調(diào)人 部門蔬菜 店號S101 生鮮區(qū)市調(diào)明細表 我司差價損耗 較大 采購人員和 門店都有責任 2管理原因 盤點誤差在生鮮盤點工作中由于管理無序或盤點準備不充分對于盤點的誤差不能及時查明原因必然出現(xiàn)盤點誤差損失 員工班次調(diào)整在員工班次調(diào)整期間由于新的崗位需要一段適應時間損耗在這個階段屬于高發(fā)期 損耗最大集中點在那呢 生鮮損耗控制基本的思路 1把握好供存產(chǎn)銷之間的平衡關系 2做好產(chǎn)品二次開發(fā)工作 3有效期管理解決方法 制度保證 方法保證 培訓保證 1制定各項操作規(guī)范和管理工作制度 2建立崗位責任制 3采取關鍵點檢查和措施 4 建立數(shù)據(jù)分析 對相關操作

32、規(guī)程及管理規(guī)范進行專業(yè)的培訓 2 3 1 三個保證的制定和實施都需要采購的參與和引導 鮮 控制好生鮮商品的收驗貨鮮度 配送中心及門店倉庫商品鮮度的保養(yǎng) 商品養(yǎng)殖和陳列過程的保鮮方法 鮮度的保證 生鮮商品損耗控制管理措施 1訂貨的損耗 2收貨的損耗 3單據(jù)的損耗 4儲存的損耗 5加工的損耗 6陳列的損耗 7 變價的損耗 8 補貨的損耗 9 理貨的損耗 10銷售的損耗 11盤點的損耗 12偷竊的損耗 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 常見生鮮商品的損耗控制措施訂貨的損耗損耗的原因 訂貨量太大導致商品滯銷變質(zhì)超過保質(zhì)期控制措施 1嚴格以銷定貨 2采用每日分批訂貨和分批送貨的方式 3每日各生鮮部門課長結合日銷售情況填寫訂貨 單生鮮部門主管負責審核訂貨品種數(shù)量審核后的訂單交駐店采購員下單訂貨 收貨的損耗損耗的原因 1過磅不準 2商品等級規(guī)格質(zhì)量不符標準或訂單 3贈品折扣不對 4供應商的欺詐行為導致?lián)p耗 5員工與供應商勾結導致?lián)p耗控制措施1每日開店前作磅稱的重量測試 2加強驗貨程序 3按規(guī)定收贈品扣折扣 4加強供應商進出收貨口的管理檢查 5加強監(jiān)管監(jiān)督至少3人完成收貨單據(jù)的損耗損耗的原因 1收貨單據(jù)的數(shù)量價格與實際不符 2內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單據(jù)與實際不符 3收貨數(shù)據(jù)的錄