廚房設(shè)備使用規(guī)定

1、廚房設(shè)備使用治理規(guī)定為了規(guī)X餐廳廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具的使用,實(shí)行文明操作,提升工 作人員的平安意識,保證工作人員的人身平安,特制訂廚房設(shè)備、設(shè)施的規(guī) X 標(biāo)準(zhǔn)操作與治理.本著誰使用,誰治理,誰維護(hù)的原那么,公共設(shè)備有由指定的人 員治理,望廚房員工人人遵守,特制定以下規(guī)定： 一、廚房設(shè)備、設(shè)施治理一廚房設(shè)備如：蒸柜灶等公用設(shè)備均由專人治理使用；二廚房其它設(shè)備誰使用,誰治理,并掌握自已所用設(shè)備的正確使用方法；三定期對自已使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng),保證設(shè)備的正常使用；四離開廚房要對所有設(shè)備與電源進(jìn)行檢查,保證萬無一失,方可離開廚房, 并鎖好廚房門鎖；二、工具與出品用具治理一廚房工具即出品用具如：

2、菜刀、菜墩、點(diǎn)火槍、工作臺、菜盤、菜框等所 有工具、用具都要定人治理,保證有人負(fù)責(zé),做到物物有人管、人人有責(zé)任；二廚房內(nèi)一切特殊工具,如攪拌機(jī)、絞肉機(jī)刀片等工具,由專人保管存放, 借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量.三無論何時(shí)都必須保證工具、用具的衛(wèi)生與完好；四所有人員要掌握自己使用工具的正確使用方法；五定期對廚房工具進(jìn)行盤點(diǎn)檢查, 損壞、喪失的應(yīng)由責(zé)任人賠償,如沒有找 到責(zé)任人,廚房人員平攤賠償； 三、廚房設(shè)備的使用規(guī)定一上班前后應(yīng)檢查各爐灶所使用的有關(guān)元件,開關(guān)是否靈活、正常如水開 關(guān)、點(diǎn)火開關(guān)、風(fēng)門開關(guān)等,嚴(yán)防有水或氣滲漏現(xiàn)象,假設(shè)發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)立即停止 使用并上報(bào)維修；二爐灶鼓風(fēng)機(jī)、排風(fēng)

3、扇等,在開機(jī)時(shí)應(yīng)細(xì)聆聽是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常,如發(fā)現(xiàn)不能轉(zhuǎn) 動或有火、煙、臭味時(shí),應(yīng)立即斷開電源開關(guān),以免有燒壞電機(jī)現(xiàn)象或是著火現(xiàn) 象發(fā)生,并與時(shí)報(bào)綜合部維修人員檢修好后,方可再次通電使用；三爐灶使用關(guān)爐后尚有熱氣時(shí),不能用水淋進(jìn)爐芯,否那么會引起爐芯炸裂；四爐頭外表周圍假設(shè)發(fā)現(xiàn)有燒黑或漏火現(xiàn)象時(shí),應(yīng)與時(shí)報(bào)修,預(yù)防爐灶嚴(yán)重?zé)龎模晃迩鍧嵭l(wèi)生時(shí),嚴(yán)禁用水淋進(jìn)爐芯、鼓風(fēng)機(jī)、供電系統(tǒng),以免造成不必要損 失與事故；六廚房內(nèi)所有使用的電源開關(guān)使用后要蓋好或關(guān)緊門蓋,預(yù)防開關(guān)受潮損壞或引起觸電事故的發(fā)生；七廚房用燃?xì)獾臓t灶、高壓鍋等設(shè)備要專人治理,定期檢查,使用時(shí)絕對不能離開崗位,小心使用；九清潔衛(wèi)生時(shí)嚴(yán)禁用消防用水

4、管清洗,消防水管的高水壓會沖壞有關(guān)用電設(shè) 備或毀壞消防設(shè)備.十廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)增強(qiáng)保養(yǎng) 和正常使用.十一廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù).十二廚房一切用具、餐具包括零部件不準(zhǔn)私自帶出.十三廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,預(yù)防人為損壞.十四廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,喪失的,照價(jià)賠償.十五設(shè)備定期檢查、維修.凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修那么修,不能修需更換者,應(yīng)向相關(guān)公司領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告審查批準(zhǔn).四、廚房設(shè)備、設(shè)施的操作流程一軋面機(jī)操作規(guī)X1、使用前先檢查底板是否牢靠,設(shè)定時(shí)遵循先厚軋、再逐步調(diào)

5、薄,以免太薄不宜進(jìn)面與損傷機(jī)器,使用時(shí)即便面不進(jìn),也嚴(yán)禁將手越過擋手杠幫助.2、每次軋完后要把殘?jiān)蜋C(jī)器清理干凈.3、如發(fā)現(xiàn)漏電、異常響聲等故障,應(yīng)馬上切斷電源停機(jī),通知綜合部維修人 員維修,不得私自開機(jī)修理.4、任何時(shí)候嚴(yán)禁用濕手操作電源開關(guān).二和面機(jī)操作規(guī)X1、使用前先將和面機(jī)清洗干凈,放入面粉和水,不要過量以免損壞機(jī)器,如 需要和的面較多,需分兩次或?qū)掖螖嚢?面、水放好后,關(guān)上檔板再通電.2、和面時(shí),采取正反兩個(gè)方向來攪拌,以便使面和得均勻.3、如發(fā)現(xiàn)攪拌不勻或掉入臟物等情況,需用手取出或調(diào)整面時(shí),必須先關(guān)閉電源停機(jī).4、攪拌完畢后關(guān)閉電源,停機(jī)以后再取面.每次操作完后要把殘?jiān)蜋C(jī)器清

6、理干凈.5、不可在和面機(jī)內(nèi)發(fā)稀面,以防腐蝕機(jī)器.6、如發(fā)生漏電等故障,應(yīng)馬上切斷電源停機(jī),通知綜合部維修人員維修,不 得私自開機(jī)修理.7、任何時(shí)候嚴(yán)禁用濕手操作電源開關(guān).三熱灶操作規(guī)X1、燃?xì)庠睿洪_啟：先開閥門,然后翻開灶臺氣閥開關(guān),用點(diǎn)火槍點(diǎn)火；嚴(yán)禁用打火機(jī)直 接點(diǎn)火.點(diǎn)火時(shí),必須執(zhí)行“火等氣的原那么,千萬不可“氣等火,即先點(diǎn)燃點(diǎn)火棒后,將點(diǎn)火棒靠近灶具燃燒器,最后翻開燃燒器供氣開關(guān),點(diǎn)燃 燃燒器.關(guān)閉：先關(guān)閉爐灶閥門,再關(guān)閉燃?xì)庵Ч軞忾y開關(guān).2、燃?xì)庠钍褂靡?guī)X準(zhǔn)備充分：熱灶使用前先把應(yīng)急的防護(hù)工具準(zhǔn)備好,如鍋蓋、防火棉等,以 與時(shí)應(yīng)對和處理事故隱患.堅(jiān)守崗位：熱灶加工過程中嚴(yán)禁操作者脫離崗

7、位.油鍋操作：在過油前應(yīng)把要過油的菜品加工好后再放油鍋, 嚴(yán)禁一邊加工菜 品,一邊油鍋加熱.往油鍋?zhàn)⒂蜁r(shí)油量不得超過油鍋容積的70% ,加工完后要立即把油鍋端離火口.四蒸柜灶操作規(guī)程1、蒸柜灶的使用保養(yǎng)落實(shí)到責(zé)任人.2、定期清洗.一般時(shí)間為每10天用除垢劑浸炒灶沒菜時(shí),應(yīng)將火調(diào)至最小 檔,只保存火種不滅；長時(shí)間沒菜時(shí),應(yīng)熄滅火源.泡 5個(gè)鐘頭以上,清 洗干凈,徹底除去膽內(nèi)結(jié)垢.3、每天檢查自動補(bǔ)水系統(tǒng)、蒸氣通氣管開關(guān)等,是否完好,假設(shè)有開關(guān)堵塞或 余漏,要維修好才能使用,以免因蒸氣流失而影響使用效果或堵塞產(chǎn)生爆 炸事故；五絞肉機(jī)操作規(guī)程1、使用前先清洗各局部可清洗的零件參考使用說明.2、絞肉前

8、,請先將肉剔骨、切成小塊細(xì)條狀,以免損壞機(jī)器.3、通電、開機(jī),待運(yùn)轉(zhuǎn)正常后,再添加肉塊.4、添加肉塊一定要均勻,不能過多,以免導(dǎo)致電機(jī)和刀片損壞,如發(fā)現(xiàn)機(jī)器 運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)立即切斷電源,停機(jī)后檢查原因.5、肉放入加肉口后,嚴(yán)禁用手往里按,需要時(shí)可使用專業(yè)按棒.6、如發(fā)現(xiàn)漏電、打火等故障,應(yīng)馬上切斷電源,找綜合部維修人員維修,不 得私自開機(jī)修理.7、使用后關(guān)閉電源.然后將各部件清洗干凈,瀝干水后,放于枯燥處備用.8、任何時(shí)候嚴(yán)禁用濕手操作電源開關(guān).六洗碗機(jī)操作規(guī)程1、開機(jī)前準(zhǔn)備洗碗機(jī)外殼完整無缺損；平安防護(hù)罩齊全,機(jī)械部件傳動、潤滑良好無異音,各部零件有無松動；檢查水箱內(nèi)是否有異物、噴淋管是否暢

9、通；檢查各截門、手柄、濾網(wǎng)的位置是否正確電氣裝置完好,開關(guān)靈敏,接地可靠.2、操作程序嚴(yán)格根據(jù)檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)備；檢查完畢后,翻開注水閥,注入冷水,水注滿后即關(guān)閉進(jìn)閥門；開啟蒸汽總閥門,翻開汽門將各水箱的水升溫到 85-90 C,然后關(guān)小汽門 繼續(xù)加熱,保證水箱內(nèi)水的溫度不致降低；到電器柜合閘,接通洗碗機(jī)電源,啟動輸送帶和水泵開關(guān),空車運(yùn)轉(zhuǎn)幾分鐘, 并檢查機(jī)械部件傳動平穩(wěn)、潤滑良好、無異音,各部零件無松動；正常后開始洗碗,翻開消毒汽門,運(yùn)轉(zhuǎn)過程中手不要放在輸送帶上；在清洗過程中,餐具放置均勻、不重疊并傾斜放在輸送帶上,小件餐具要放 在洗滌筐內(nèi).餐具在放進(jìn)水箱前應(yīng)先粗洗,對已干了的淀粉等污垢需先浸

10、泡, 以減少過濾網(wǎng)以與洗滌噴嘴的堵塞,保證洗滌效果.運(yùn)轉(zhuǎn)中發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象和不正常的聲音要立即停車,與時(shí)消除餐具的碎片.3、操作完畢斷開洗碗機(jī)電源總開關(guān).翻開清掃閥門,用刷子或抹布清理洗碗機(jī)的出入口,把污物沖入濾網(wǎng)；翻開排水閥,排掉各水箱的水.用水管沖洗洗碗機(jī)內(nèi)部；取出濾網(wǎng),清理污物,待水排盡前方可取出吸入濾網(wǎng), 吸入濾網(wǎng)必須每次取 出清理.將取出濾網(wǎng)放回原處,開啟窗門使洗碗機(jī)內(nèi)部枯燥.定期對洗滌噴嘴每半月一次、防水簾每月一次輸送帶與鏈條每三 月一次、減速器每半年一次進(jìn)行清理與維護(hù)保養(yǎng)；清理操作現(xiàn)場環(huán)境；做好工作記錄.七微波爐使用本卷須知1、嚴(yán)禁把金屬或帶有金屬配件的餐具放入爐內(nèi). 搪瓷容器看起來

11、好似是瓷器, 其實(shí)內(nèi)心是鐵皮,所以也不能在微波爐內(nèi)使用.2、微波爐能產(chǎn)生高溫,應(yīng)使用耐熱玻璃、耐熱陶瓷等材料的專用餐具.3、有殼、皮、膜的食品如核桃、蛋類、花生等在高溫作用下會發(fā)生內(nèi)部 膨脹、爆破,不適合放在微波爐內(nèi)加熱.4、袋裝和瓶裝食物要先開啟,后放入容器里,再放進(jìn)爐內(nèi)加熱.5、拿取食物時(shí)應(yīng)使用夾具或墊布,不要用手直接拿取,以防燙傷.6、因電磁波對人體無益,所以,要經(jīng)常檢查爐門的封閉是否嚴(yán)密,如門關(guān)不 緊或有縫隙,要立即停止使用.為平安起見,微波爐運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)人不宜相距太 近.7、應(yīng)注意掌握時(shí)間和加熱檔位,以防過熱損壞.八雞蛋筐的擺放要求1、蛋筐下心須墊一個(gè)托盤,以防破蛋液外流.2、盛裝蛋殼的容

12、器內(nèi)必須套袋,以防殘液外流.3、不用的蛋液裝入容器內(nèi)必須離地?cái)[放.4、打雞蛋時(shí)規(guī)X操作,一旦出現(xiàn)意外、濺到容器外應(yīng)立即清理.九刀具使用規(guī)X1、刀具應(yīng)保持鋒利狀態(tài),以防操作時(shí)因刀口厚鈍不宜入刀而打滑傷手.2、不用時(shí)應(yīng)將刀具放入刀架或放在不會掉落、不宜碰到的地方,以防滑落傷人.3、操作時(shí)嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)X,將平安放于首位.4、刀具滑落時(shí),嚴(yán)禁使用手、腳或身體其他部位去接.五、節(jié)約用水、用電、用氣制度增強(qiáng)廚房用電、用水、用氣治理,預(yù)防浪費(fèi),節(jié)約開支,特規(guī)定如下：一用電1、每一位廚房工作人員要增加平安用電、節(jié)約用電的觀念,不亂動燈口、開 關(guān)、插座等設(shè)備,堅(jiān)持“人走電斷的原那么,合理、正確使用一切電器設(shè)備

13、.發(fā) 現(xiàn)事故隱患應(yīng)與時(shí)匯報(bào),預(yù)防發(fā)生觸電事幫；2、廚房任何用電設(shè)備在安裝、使用和撤除過程中要指定專業(yè)人員負(fù)責(zé),不準(zhǔn) 私自亂拉、亂扯電線,不準(zhǔn)隨意改動原有的供電路線與設(shè)施, 否那么發(fā)生問題當(dāng)事 人自行負(fù)全部責(zé)任；3、電器或線路出現(xiàn)問題,必須立即停止使用并與時(shí)上報(bào)；4、嚴(yán)禁用濕布擦洗電器,以預(yù)防意外事故發(fā)生；5、廚房要定期對線路進(jìn)行檢測和維修；二用水1、應(yīng)合理用水,嚴(yán)格限制長流水或翻開水籠頭不關(guān)；2、做到人離那么關(guān)閉所有用水設(shè)備,以防“常流水的現(xiàn)象,禁止資源浪費(fèi),村絕平安隱患；3、各位廚房員工應(yīng)做好監(jiān)督工作,發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)應(yīng)與時(shí)關(guān)閉水源,如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)沒有與時(shí)處理將對本人進(jìn)行處分.三用氣1、燃?xì)庠铧c(diǎn)火時(shí),必

14、須執(zhí)行“火等氣的原那么,千萬不可“氣等火 ；2、炒灶沒菜時(shí),應(yīng)將火調(diào)至最小檔,只保存火種不滅；長時(shí)間沒菜時(shí),應(yīng)熄滅火源；3、關(guān)閉氣閥時(shí)必須先關(guān)閉爐灶上的氣閥,然后關(guān)閉燃?xì)庵Ч荛y,最后由專人 關(guān)閉總閥.六、獎(jiǎng)懲制度一處分標(biāo)準(zhǔn)50-1001、以上設(shè)備操作流程確定責(zé)任人,沒有根據(jù)操作流程的將進(jìn)行扣罰 元；2、設(shè)備衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)或不清理者根據(jù)情況嚴(yán)重性扣罰100-200元;3、設(shè)備擺放指定地點(diǎn)、規(guī)X不達(dá)標(biāo)一次扣罰責(zé)任人100元；4、不節(jié)約用電用水扣罰責(zé)任人 50元；二獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)：1、中選優(yōu)秀治理者給予50元獎(jiǎng)勵(lì)并給予通報(bào)表揚(yáng)；2、連續(xù)二次中選的給予100元獎(jiǎng)勵(lì)并給予通報(bào)表揚(yáng)；3、連續(xù)三次中選的給予200元獎(jiǎng)

15、勵(lì)并給予通報(bào)表揚(yáng)；一、操作人員衣帽整潔,衣袖不得過長,戴好套袖,工作中精力要集 中,應(yīng)懂得操作規(guī)程,做到設(shè)備專人專用.二、操作前首先清理壓面機(jī)內(nèi)軋輯上有無雜物,開空機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn),觀察 運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常,外殼有無漏電,有無異常聲響.三、壓面過程中,不得用手用力下按,嚴(yán)禁用手在軋輯之間拿面,出 條時(shí)手不要靠軋輯太近去揪面,以防扎手.四、壓面機(jī)不得壓其它食品,以防損壞軋輻.五、操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常,應(yīng)與時(shí)斷開電源開關(guān),報(bào)綜合部維修人 員進(jìn)行維修或向部門領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),他人切勿亂動電器局部.六、使用完畢后應(yīng)清理各部位,用布擦凈,定時(shí)給各油孔加油,以防 生銹.一、操作人員衣帽整潔,衣袖不得過長,戴好套袖,要專人專用保

16、管C 二、操作前先檢查設(shè)備周圍有無障礙,面桶內(nèi)有無雜物,按油孔加油三、檢查完畢后開空機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn),觀察運(yùn)行是否正常,各按鈕有無失靈現(xiàn)象,有無異常聲音和異味,外殼是否漏電,如發(fā)現(xiàn)問題立即停 機(jī),報(bào)綜合部維修人員進(jìn)行處理或向部門領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào).四、和面機(jī)不許攪拌其它物品,以防面桶生銹和損壞油封.五、和面過程中嚴(yán)禁往桶內(nèi)伸手或用刀取面, 卸面時(shí)應(yīng)停止轉(zhuǎn)動前方 可進(jìn)行,不得邊轉(zhuǎn)邊卸.六、倒桶時(shí)不要使其過低,以防倒桶慣性把渦輪咬死.七、操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常,應(yīng)停機(jī)找綜合部維修人員進(jìn)行處理,其他人員不得拆卸機(jī)械和電器局部,以防發(fā)生事故和維修不便.八、和面后應(yīng)與時(shí)斷開電源,清理和面機(jī)內(nèi)外,使和面機(jī)內(nèi)外光亮干凈,清理過

17、程中不得用水沖洗電器局部,預(yù)防觸電和電器燒毀.一、操作人員應(yīng)了解設(shè)備的工作性能,會使用該設(shè)備.二、絞肉機(jī)要專人專管,操作人員要衣帽整潔,衣袖不得過長,操作 過程中精神要集中,不能麻痹大意.三、在使用設(shè)備前,應(yīng)先檢查設(shè)備是否正常工作.四、絞肉時(shí)嚴(yán)禁“手入絞肉口內(nèi),進(jìn)肉時(shí)不得用手往里按,應(yīng)使用 筷子或木棒往下按,不得使用金屬工具按肉,以防絞籠碰到金屬 工作后彈出傷人和損壞絞肉機(jī).五、操作完畢后,在清理設(shè)備時(shí)應(yīng)先斷開電源,斷電后取出刀片才可 以進(jìn)行清潔,嚴(yán)禁用水直接沖洗電器局部,以免發(fā)生觸電事故或 燒壞電機(jī).六、發(fā)現(xiàn)絞肉機(jī)電器故障,必須馬上停機(jī),嚴(yán)禁私自拆卸機(jī)械和電器 局部,必須報(bào)綜合部由專業(yè)維修人員維修.一、切片機(jī)安裝平穩(wěn),不影響正常操作.二、試機(jī)時(shí)刀片轉(zhuǎn)速正常,無異響.