2020年餐廳開業(yè)前期籌備工作計劃

1、餐廳開業(yè)前期籌備工作計劃一、餐廳開業(yè)前期的工作計劃綱領(lǐng)1 、確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局。根據(jù)酒樓總體建筑布置和市場定位，對營業(yè)區(qū)域要進行詳細的 功能定位。在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐廳各項管理流程；如送 餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗 滌的流程； 足夠的倉儲場所和備餐間； 尤其是多功能宴會廳要留有充 足的餐桌的場地。2 、設(shè)計餐廳組織機構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān) 因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng) 營方針和管理目標等。3 、制定物品采購清單飯店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的 工作，僅靠

2、采購部去完成此項任務(wù)難度很大， 各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是餐廳部，在制定餐廳采購清單時，都應(yīng)考 慮到以下一些問題：(1) . 本餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點 有著密切的關(guān)系。(2) . 行業(yè)標準和市場定位。(3) . 本餐廳的設(shè)計標準及目標市場定位。餐挺總經(jīng)理應(yīng)從本飯 店的實際出發(fā)， 根據(jù)設(shè)計的檔次標準， 同時還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標市 場定位情況， 考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。 如高檔宴會 的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品。(4) . 行業(yè)發(fā)展趨勢。 餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢， 在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。(5) .

3、 其它情況。在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng) 考慮其它相關(guān)因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單 的設(shè)計必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī) 格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，餐廳在制定采購清 單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標準。4 、協(xié)助采購這項工作對餐廳的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，餐廳總 經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當參與采購工作。 這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的 負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。 餐廳總經(jīng)理要 定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng) 隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。5 、參與制服的設(shè)計與制作餐廳的崗位

4、較多，而且風(fēng)格各異，中餐廳分為零點餐廳、宴會 廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面 料要加以區(qū)分。6 、編寫部門運轉(zhuǎn)手冊管理實務(wù)運轉(zhuǎn)手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依 據(jù)。一般來說，運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運 轉(zhuǎn)表格等部分。7 、參與員工的招聘通常，餐廳的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐廳總經(jīng)理 共同負責(zé)。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求， 對應(yīng)聘者進行初步篩選，而餐廳總經(jīng)理則負責(zé)把好錄取關(guān)。8 、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務(wù)，餐廳總經(jīng)理需從 本餐廳的實際出發(fā)， 制定切實可行的部門培訓(xùn)計

5、劃， 選擇和培訓(xùn)部門 培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實施，并確保 培訓(xùn)工作達到預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)計劃以倒計時的方式編定。由部門安排培訓(xùn)，餐廳培 訓(xùn)的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識；基本功練習(xí)；餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；酒店主菜單培訓(xùn)；培訓(xùn)團隊的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團隊合作的學(xué)習(xí) 和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn) 一些優(yōu)秀服務(wù)人員。9 、建立餐飲檔案開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐廳管理具有特別重 要的意義。 很多酒樓就因在此期間忽視該項工作， 而失去了收集大量 第一手資料的機會。 最好能與最初確定餐廳定位和功能劃分的人進行 一次溝

6、通，領(lǐng)會他們對餐飲設(shè)計的意圖。10 、參與餐廳驗收餐廳的驗收，一般由投資人、副總經(jīng)理、工程部經(jīng)理、餐廳總 經(jīng)理等共同參加。 餐廳參與餐飲的驗收， 能在很大程度上確保餐飲裝 潢的質(zhì)量達到飯店所要求的標準。 餐廳在參與驗收前， 應(yīng)根據(jù)本餐廳 的情況設(shè)計一份餐廳驗收檢查表， 并對參與的部門人員進行講解。 驗 收后，要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。11 、開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保 護。很多餐廳就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆?，而留下永久的遺憾。餐廳應(yīng)在 開業(yè)前與最高管理層及相關(guān)負責(zé)部門， 共同確定部門清潔計劃， 展開 全面的清潔工作。12 、餐廳的模擬運轉(zhuǎn)餐廳

7、在各項準備工作基本到位后，即可進行模擬運轉(zhuǎn)。這既是 對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。二、餐廳開業(yè)詳細準備計劃（ 一） 開業(yè)前第 周餐廳總經(jīng)理到位后，與工程承包商聯(lián)系，餐廳總經(jīng)理必須建立 這種溝通渠道，以便日后的發(fā)現(xiàn)問題時的聯(lián)絡(luò)。（ 二） 開業(yè)前第 周至第 周1. 參與選擇制服的用料和式樣2. 了解餐廳的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。3. 了解餐廳的其它配套設(shè)施的配置。4. 熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍圖并實地察看。5. 了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。6. 了解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。7. 確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及 相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與

8、控制方法，建立訂貨的驗收、 入庫與查詢的工作程序。8. 檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補全的同時， 要確保開支不超出預(yù)算。9. 確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運作模式。10 確定餐廳經(jīng)營的主菜系11. 編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。12. 落實員工招聘事宜。（ 三） 開業(yè)前第 周至第 周1. 按照餐廳的設(shè)計要求，確定餐廳各區(qū)域的布置標準2. 制定餐廳的物品庫存等一系列的標準和制度。3. 制訂餐廳工作鑰匙的使用和管理計劃。4. 制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。5. 制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6. 制定餐廳設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序。7. 建立餐廳質(zhì)量

9、管理制度。8 、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃（ 四） 開業(yè)前第 周至第 周1 、審查后勤組洗碗機等設(shè)計、審查廚房設(shè)備方案。2 、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系， 使其至少能在開業(yè)前一個月將所有 必需品供應(yīng)到位。3 、準備一份餐廳檢查驗收單，以供驗收時使用。4 、核定餐廳員工的工資報酬及福利待遇。5 、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè) 施等物品的配備標準。6 、實施開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。7 、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。（ 五） 開業(yè)前第 周1 、展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。2 、與廚師長一起著手制訂菜單。 菜單的制訂是對餐廳整體經(jīng)營 思路的體現(xiàn)，也是餐廳出品檔次的體現(xiàn)

10、，要經(jīng)過反復(fù)討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設(shè)計程序： 明確當?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場調(diào)查分析報告） 經(jīng)營思路的目標客戶群 原料供應(yīng)方案 廚師隊伍的實力 綜合制訂菜單 印刷，要求開業(yè)一周前印刷品到位。3 、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財務(wù)部一起合理定價，報總經(jīng)理。4 、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。5 、與財務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓(xùn)。6 、邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓(xùn)。7 、與保安及車場管理制訂安全管理制度。8 、與布草商制訂布草送洗程序。10 、與前廳管理反饋程序。11 、與銷售部聯(lián)系建立宴會工作程序。12 、建立餐廳部的文檔管理程序。13 、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。對餐飲服務(wù)基本功進行測試，不 合格的要強化訓(xùn)練。（ 六 ） 開業(yè)前第 周1 、與財務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計的需求量，建立一套布件、餐具、 酒水等客用品的總庫存標準2 、核定所有餐廳設(shè)施的交付、接收日期。3 、準備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。4 、確定各庫房物品存放標準。5 、確保所有餐廳物品按規(guī)范和標準上架存放。6 、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、 設(shè)備的數(shù)量和 質(zhì)量，做出確認和修改。7 、與財務(wù)經(jīng)理一起準備