中式烹調(diào)師初級技能鑒定試題

1、號證考準(zhǔn)準(zhǔn)I不題中式烹調(diào)師高級工理論知識試卷注 意事項1、考試時間：120分鐘。2、請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號 和所在單位的名稱。3、請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您 的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。7常用的化學(xué)消毒溶劑是漂白粉。（）8冰箱的冷藏溫度在13C,此溫度下微生物被殺滅。（）9餐具消毒時，最好的物理方法是蒸汽法。（）10我國規(guī)定菜果中汞含量不超過0.01毫克/千克。（）11.油淋炸就是將烹調(diào)原料直接用油淋炸至成熟的一種烹調(diào)方法。（）-一-二二總分得分一、判斷題（正確的請在括號內(nèi)打12.走紅是用過油的方法將烹調(diào)原料炸制

2、上色。得分評分人錯誤的請在括號內(nèi)打“X”每題 1分，共80分）1.蘿卜中營養(yǎng)價值最大的是胡蘿卜。（）2.調(diào)味半制品成本是由生料成本和調(diào)味品成本兩部分構(gòu)成的。3不論用量多少，調(diào)味品用量都可以采用估算法進(jìn)行成本計算。4.因?yàn)檎{(diào)味品在組成菜點(diǎn)的各種原料中用量很少，所以在計算菜點(diǎn)成本時調(diào)味品成本可以忽略不計。（）5.凈料率+損耗率=100%（）6為了降低凈料單位成本，應(yīng)盡可能地提高原料的凈料率。13.配菜是烹調(diào)原料初步加工與烹調(diào)之間的紐帶,過程。（）14刀法的種類有切、剁、砍、片四種基本形式。（）是菜肴的烹調(diào)15.初步加工技術(shù)是配菜、烹調(diào)等烹飪工藝流程中的一個非常重要的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。（）16.新鮮魚類初步

3、加工的要求是：按規(guī)格品種加工，除去污物和異味，防止進(jìn)一步加重污染。（）17新鮮蔬菜初步加工的要求是：按規(guī)格品種合理加工，洗滌方法得當(dāng)，確保清潔衛(wèi)生。（）18.禽類烹調(diào)原料的初步加工包括宰殺、摘取內(nèi)臟、洗滌等過程。19所謂刀工，就是對烹調(diào)原料進(jìn)行初步加工。（）20.所謂煎，就是在烹制加熱過程中，分兩面將烹調(diào)原料加熱至熟的烹調(diào)方法。（） 21 所謂干燒，就是在烹制加熱過程中不需加入湯汁的烹調(diào)方法。22芫爆是以大蔥為主要配料兼做調(diào)料的一種烹調(diào)方法。23所謂調(diào)味，就是在烹調(diào)中對烹調(diào)原料進(jìn)行調(diào)理滋味。24.所謂復(fù)合味，就是由兩種單一的基本味共同形成的滋味。25 所謂焯水，就是將烹調(diào)原料在正式烹調(diào)前用水洗

4、凈。26焦熠菜肴中的烹調(diào)原料主料多采用滑油的方法進(jìn)行初步熱 處理。（ 27鮮味只有單獨(dú)呈味時才能體現(xiàn)出最大的呈味作用028滑油是采用高溫過油的初步熱處理方法。（ 29清炒就是只有一種烹調(diào)原料無配料的烹調(diào)方法。30鮮活原料的初步加工就是對鮮活原料進(jìn)行宰殺、整理、切配。31 廣東燒鵝”在烹制加熱過程中只用輻射傳熱。32任何一種萊肴都應(yīng)當(dāng)具備化學(xué)味覺和物理味覺。33味覺是呈化學(xué)物質(zhì)的呈味物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺。34 所謂火候，就是用一定的火力，進(jìn)行一定時間的加熱。35所謂初步熱處理，就是在正式烹調(diào)之前，將初步加工整理的烹調(diào)原料放入不同的媒介物中加熱至熟。36活雞的初步加工過程就是宰殺和整理的過程。

5、37 所謂鮮活原料的初步加工，就是對鮮活烹調(diào)原料宰殺、整理、洗滌的過程，也就是烹調(diào)原料由毛料最大限度轉(zhuǎn)變?yōu)閮袅系募庸?過程。（38所謂基本味，就是酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香七種味。（） 39火候可分為大火、中火、小火。40.烹調(diào)過程中熱的傳遞方式有以空氣傳熱、 蒸汽傳熱、水傳熱、 油傳熱、烹調(diào)器皿及其它物質(zhì)傳熱等形式。41 哈薩克肥尾羊是羊中佳品。42保存干貨原料時應(yīng)放在架子上。43 鮑魚的別名又叫石決明0 44 石花菜是加工瓊脂的主要原料。45海帶要想吃起來柔軟可口，泡時應(yīng)多放堿。46香菇又叫冬菇。（）47 魚、墨斗魚屬海水魚類。48成本毛利率璉肖售毛利率=100%（） 49為了能夠買到質(zhì)優(yōu)

6、價廉的原材料， 可利用原料凈料率進(jìn)行比 價采購。（） 50飲食企業(yè)應(yīng)大量購進(jìn)并貯存各種原材料，以滿足菜點(diǎn)制作的 需要，保證經(jīng)營業(yè)務(wù)正常進(jìn)行。51 菜點(diǎn)價格要隨原料購進(jìn)價格的變化及時進(jìn)行調(diào)整。52毛利率的高低直接決定著菜點(diǎn)價格的高低。53維生素A的缺乏癥為夜盲癥和干眼病等。54 維生素62缺乏癥為多發(fā)性神經(jīng)炎。55維生素D的主要食物來源是瘦肉。56豆?jié){煮熟了喝，是為了去除豆腥味。57 地方性甲狀腺腫癥是碘的缺乏癥。58生吃胡蘿卜的營養(yǎng)價值最高。59酶的失活溫度是60-70Co （ 60制作酸奶的主要原理是酸促蛋白質(zhì)變性。61 所有的維生素在有重金屬時，都可發(fā)生氧化。62酶的催化作用專一性強(qiáng)，所以

7、作用條件非?？量獭?3酶是特殊的一類蛋白質(zhì)，但它不具有蛋白質(zhì)的一般性質(zhì)，只 起催化作用。（）64纖維素是葡萄糖縮聚而成的，性質(zhì)穩(wěn)定，不易水解，加熱也 不發(fā)生變化。（） 65電解質(zhì)不僅能加快蛋白質(zhì)凝固速度，還可降低蛋白質(zhì)凝固溫 度。（） 66 蛋白質(zhì)凝固強(qiáng)度與自身含水量無關(guān)。67變性凝固的蛋白質(zhì)不溶于水，但溶于有機(jī)溶劑。68肉的腐敗是由于腐蝕菌作用使蛋白質(zhì)分解成有害物質(zhì)的結(jié) 果。（ 69蛋白質(zhì)變性必然引起沉淀。70蛋白質(zhì)水解與蛋白質(zhì)變性時結(jié)構(gòu)相同。71 豬外脊最適合炒、爆、熠、炸、煎、燒、燉等烹調(diào)方法。72牛脯又稱脯肉，最適合長時間加熱的烹調(diào)方法，如燒、燉等。73油發(fā)主要是利用干貨原料中的蛋白質(zhì)

8、膠體顆粒受熱膨脹而 恢復(fù)形態(tài)的。74 制湯要選用富含蛋白質(zhì)、脂肪，新鮮無異味的植物性烹調(diào)原 料。（ 75所謂水發(fā)就是把干貨原料放到冷水中， 使干貨原料自然吸收 水分，充分漲發(fā)至透。76干貨漲發(fā)的方法有冷水發(fā)、熱水發(fā)、堿水發(fā)、油發(fā)等。4. 對成批制作的菜點(diǎn)，應(yīng)采用（） 方法進(jìn)行成本核算。A.先總后分法B.先分后總法C.平均成本核算法5.下列食物中，富含維生素R的一組是（方法，改用中火或小火加熱。（）A.蝦皮、海帶、牛奶78干貨漲發(fā)就是用不同的方法，使干貨原料最大限度的恢復(fù)原B.米麥、酵母、芹菜有的形態(tài)和質(zhì)地，同時除去雜質(zhì)和異味。（）C.動物內(nèi)臟及各種新鮮綠葉菜77.制湯時，也可先用大火燒開，撇盡

9、浮末，然后根據(jù)具體制湯6.人體所需要的鐵主要食物來源于（）形態(tài)和質(zhì)地。（）A.礦泉水 B.蛋黃 C.動物肝臟、豆類和新鮮蔬菜80.水發(fā)就是把干貨原料放在水中，利用原料的親水作用，吸收7.我國人民膳食中熱量的主要來源是（）水分，膨脹形體。（）A.糖類 B.脂類C.蛋白質(zhì)得分評分人8.美學(xué)主要包括兩大形式，它們是（）A.現(xiàn)實(shí)美和藝術(shù)美B.自然美和社會美二、選擇題（請將正確答案的代號填入括號內(nèi)，每題2分，共20分）C.藝術(shù)美和自然美D.藝術(shù)美和社會美1.乾隆時代的“滿漢席”，其漢菜部分以（）為基礎(chǔ)。A.京菜 B.川菜 C.魯菜 D.淮揚(yáng)菜9.最適合用火發(fā)進(jìn)行先期漲發(fā)加工的海參是（）。A. 烏參 B. 灰參 C.方參 D.梅花參79.干貨漲發(fā)加工就是使