乳制品行業(yè)乳品常識(shí)及佳寶乳制品簡(jiǎn)介佳寶乳業(yè)

1、乳的常識(shí)及佳寶乳制品簡(jiǎn)介科研所王昊乳品知識(shí)壹、乳的概念及乳成分簡(jiǎn)述二、乳制品分類(lèi)及佳寶產(chǎn)品簡(jiǎn)介三、功能性乳制品的發(fā)展趨勢(shì) 壹、乳的概念及乳成分簡(jiǎn)述1 、乳的概念及乳成分簡(jiǎn)述乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的壹種白色或微黃色的不透明液體。 乳的成分十分復(fù)雜， 其中 至少含有上百種化學(xué)成分，主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類(lèi)以及維生素、酶類(lèi)、氣體 等。乳成分如下圖所示。牛乳水分干物質(zhì)氣體 乳脂肪含氮物酶類(lèi)乳糖維生素灰分檸檬酸 酪蛋白白蛋白球蛋白其他含氮物氯化鈣磷酸其他無(wú)機(jī)鹽將乳干燥到恒重時(shí)所得到的殘?jiān)腥榈母晌镔|(zhì)。牛的常乳中干物質(zhì)含量為11%13%，干物質(zhì)中含有乳的全部成分。 乳中干物質(zhì)的含量隨乳

2、成分的百分含量而變， 尤其是乳脂肪于乳中的變 化比較大，因此于實(shí)際工作中常用無(wú)脂干物質(zhì)作為指標(biāo)。2 、乳的化學(xué)成分及其生理功能特性2.1 乳脂肪乳脂肪乳脂肪 (MilkFatorButterFat) 是牛乳的主要成分之壹，對(duì)牛乳風(fēng)味起重要的作用，于乳 中的含量壹般為 3% 5% 。乳脂肪不溶于水，呈微細(xì)球狀分散于乳中，形成乳濁液。2.1.1乳脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值供能乳脂肪最適消化吸收性乳脂肪的食用價(jià)值2.2 乳蛋白質(zhì) (MilkProtein)牛乳的含氮化合物中 95%為乳蛋白質(zhì)， 含量為 3.0%3.5%，可分為酪蛋白和乳清蛋白倆大類(lèi)， 另外仍有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)。 乳清蛋白質(zhì)中有對(duì)熱不穩(wěn)定的各種

3、乳白蛋白和乳球蛋白，及對(duì)熱穩(wěn)定的月示及胨。2.3 乳中的碳水化合物乳中的碳水化合物主要是乳糖 (Lactose) ，其占碳水化合物的 99.8% 之上。 乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類(lèi)。牛乳中約含有乳糖 4.6%4.7%，全部呈溶解狀態(tài)。2.3.1乳糖的生理功能促進(jìn)鈣的吸收抑制有害微生物的生長(zhǎng)，促進(jìn)有益菌的生長(zhǎng)乳糖水解物 - 半乳糖能夠促進(jìn)內(nèi)膜組織的迅速再生，延緩動(dòng)脈硬化的形成乳果酸能防止含有膽固醇的膽結(jié)石的形成乳糖由于其吸收速率較慢，所以可長(zhǎng)時(shí)間供應(yīng)機(jī)體能力2.3.2 乳糖于嬰兒營(yíng)養(yǎng)中的作用乳糖是人和所有哺乳動(dòng)物最先食用的碳水化合物。 其于自然界的其他動(dòng)、植物中含量很少或幾 乎不存于。嬰兒于

4、出生后的開(kāi)始倆天內(nèi)，肝中儲(chǔ)藏的糖原被用完，因此，碳水化合物于新生嬰兒飲食中是 極其重要的，它對(duì)血漿葡萄糖的迅速形成是必須的。2.3.3 乳糖不耐癥壹部分人隨著年齡增長(zhǎng)，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、 腹脹、腹瀉等不適應(yīng)癥， 稱其為乳糖不耐癥。 于乳品加工中利用乳糖酶，將乳中的乳糖分解為葡 萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，即酸奶，能夠有效的預(yù)防“乳糖不耐癥”。2.4 乳中的無(wú)機(jī)物牛乳中的無(wú)機(jī)物（ InorganicSalts ）亦稱為礦物質(zhì)，牛乳中主要無(wú)機(jī)物含量如表所示：牛乳中的主要無(wú)機(jī)成分的含量（ mg/100mL 牛乳）項(xiàng)目鉀鈉鈣鎂磷硫氯牛乳 158

5、541091491599牛乳和乳制品中鈣含量豐富，是較好的鈣源。壹種食品的營(yíng)養(yǎng)作用和能量作用的比值稱為營(yíng)養(yǎng) 度，常用于評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。全乳中鈣的營(yíng)養(yǎng)度（鈣/ 能）為 1846mg/4184kJ ，是成年人其他食品的鈣 / 能的 3.97.6 倍。由于乳中富含能夠促進(jìn)鈣吸收的乳糖以及賴氨酸、精氨酸等氨基酸，故乳中的鈣較容易吸收。2.5. 乳中的維生素牛乳含有幾乎所有已知的維生素。牛乳中的維生素包括脂溶性維生素A、D、E、K 和水溶性的維生素 B1、B2、B6、B12、C 等倆大類(lèi)。牛乳中的維生素，部分來(lái)自飼料中的維生素，如維生素 E;有的要靠乳牛自身合成，如B 族維生素。乳中的酶乳中酶的種類(lèi)

6、很多，主要來(lái)自于乳腺組織、血漿和白細(xì)胞。乳中的酶對(duì)乳腺和嬰兒的營(yíng)養(yǎng)和健康起壹定的作用，尤其是對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收或轉(zhuǎn)移，胃腸道功能改善以及對(duì)外源微生物的感染具有防御作用。乳中的其他成分除上述成分外，乳中尚有少量的有機(jī)酸、氣體、色素、細(xì)胞成分、風(fēng)味成分及激素等。 二、乳制品的分類(lèi)及佳寶產(chǎn)品簡(jiǎn)介乳制品按產(chǎn)品種類(lèi)分為1、純牛奶2、酸奶3、奶粉4、乳飲料1、純牛奶純牛奶又稱白奶，主要分為巴氏殺菌乳和滅菌乳。1 ）、巴氏殺菌乳的定義：以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌制成的液體產(chǎn)品。巴氏殺菌乳也就 是我們常說(shuō)的低溫奶，因?yàn)橛捎谒募庸すに噯?wèn)題，所以必須低溫儲(chǔ)藏。佳寶巴氏殺菌乳產(chǎn)品：a、純牛奶b 、功能性牛奶2

7、 ）、滅菌乳的定義：以牛乳或復(fù)原乳為原料，脫脂或不脫脂，添加輔料，經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌、無(wú)菌罐裝或保持滅菌制成的產(chǎn)品。 滅菌乳也就是我們常說(shuō)的常溫奶， 由于其采用超高溫滅菌， 以產(chǎn)品能夠常溫儲(chǔ)藏，且儲(chǔ)藏時(shí)間較巴氏殺菌乳長(zhǎng)。佳寶滅菌乳產(chǎn)品：a、純牛奶產(chǎn)品名稱：佳寶天然純牛奶產(chǎn)品種類(lèi)：全脂滅菌純牛奶 產(chǎn)品介紹：佳寶天然純牛奶優(yōu)選純鮮牛奶為原料，經(jīng)閃蒸、均質(zhì)、超高溫滅菌等加工工藝而成， 訴求天然口味，每壹滴牛奶均會(huì)使您感受到天然的奶香。佳寶牛奶：天然、營(yíng)養(yǎng)、健康產(chǎn)品規(guī)格： 200ml/ 袋b 、功能性牛奶C、風(fēng)味牛奶、酸奶酸奶的定義：以牛乳或復(fù)原乳為原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。酸乳制

8、 品的生理功能特性佳寶酸奶產(chǎn)品：大果粒酸牛奶：愛(ài)殼包酸牛奶愛(ài)殼包裝和其他眾多包裝相比、不僅綠色環(huán)保、保鮮效果好，且其包裝主要成分是碳酸鈣、無(wú) 包裝物異味和污染、不會(huì)影響鮮牛奶的新鮮口味，可有效阻光、隔熱、抵抗微生物的滲透，同時(shí) 此包裝形式和原有包裝形式比外觀更加漂亮，攜帶更加方便。酸牛奶四小袋及瓶酸產(chǎn)品、奶粉奶粉定義：以牛乳或羊乳為主料，添加或不添加輔料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品。佳寶奶粉產(chǎn)品：產(chǎn)品名稱：佳寶幼兒配方奶粉產(chǎn)品種類(lèi)： 產(chǎn)品介紹：專為 1 3 周歲幼兒設(shè)計(jì)，使用優(yōu)質(zhì)牛奶為主要原料，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品檢測(cè)流程生產(chǎn)加工而成。佳寶幼兒配方奶粉具有如下特點(diǎn)：特別添加乳鈣 鈣是構(gòu)成骨骼和牙

9、齒的主要成分，嬰幼兒如果缺鈣，牙齒生長(zhǎng)發(fā)育會(huì)延遲，骨骼也會(huì)變軟，嚴(yán) 重的形成軟骨癥、 O 形腿或 X 形腿。此外，于神經(jīng)傳導(dǎo)、肌肉運(yùn)動(dòng)、血液凝固和新陳代謝等方 面均需要鈣質(zhì)的參和。嬰幼兒正處于骨骼和牙齒生長(zhǎng)發(fā)育的重要時(shí)期，對(duì)鈣的需要量比成人多。 因此， 就要及時(shí)而適當(dāng)?shù)亟o嬰幼兒補(bǔ)充鈣質(zhì)。 佳寶幼兒配方奶粉特別添加乳鈣， “乳鈣”源自天 然牛奶，食用安全，吸收充分，有益于寶寶骨骼及牙齒的發(fā)育。特別添加核苷酸、 DHA 核苷酸可維持免疫系統(tǒng)的正常功能，提高寶寶對(duì)細(xì)菌、真菌感染的抵抗力，增加抗體產(chǎn)生，增 強(qiáng)細(xì)胞免疫能力， 刺激淋巴細(xì)胞增生作用等。 同時(shí)核苷酸仍能夠維持寶寶胃腸道正常功能，促進(jìn) 腸道有

10、益菌的繁殖，抑制有害菌的生長(zhǎng)，從而減少嬰幼兒腹瀉的發(fā)生。特別添加B-胡蘿卜素3-胡蘿卜素(4) 特別添加?；撬??；撬釋?duì)嬰幼兒大腦發(fā)育、神經(jīng)傳導(dǎo)、視覺(jué)機(jī)能的完善、鈣的吸收有良好作用，是壹種對(duì)嬰幼 兒生長(zhǎng)發(fā)育至關(guān)重要的營(yíng)養(yǎng)素。 嬰幼兒體內(nèi)半胱氨酸亞磺酸脫羧酶尚未成熟， 體內(nèi)不能自身合成 牛磺酸， 必須外源補(bǔ)充才能滿足正常生長(zhǎng)發(fā)育的需要。 嬰幼兒若缺乏牛磺酸， 會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)及發(fā)育 遲緩、視網(wǎng)膜功能紊亂等。產(chǎn)品規(guī)格： 900g/ 聽(tīng)4、乳飲料 含乳飲料：含乳飲料主要分為中性乳飲料和酸性乳飲料。而酸性乳飲料包括發(fā)酵型酸乳飲料和 調(diào)配型酸乳飲料。中性乳飲料主要以水、牛乳為基本原料，加入其他風(fēng)味輔料，如咖啡

11、、可可、果汁等，再加以 調(diào)色、調(diào)香制成的飲用牛乳。發(fā)酵型乳飲料是指以鮮乳或乳制品為原料經(jīng)發(fā)酵， 添加水和增稠劑等輔料， 經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。 其中由于殺菌方式不同，可分為活性乳酸菌飲料和非活性乳酸菌飲料。調(diào)配型酸乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，產(chǎn)品經(jīng) 過(guò)滅菌處理，保質(zhì)期比乳酸菌飲料要長(zhǎng)。佳寶含乳飲料產(chǎn)品：酸酸乳產(chǎn)品：多角包產(chǎn)品棒酸產(chǎn)品高鈣酸奶產(chǎn)品、功能性乳制品的發(fā)展趨勢(shì)功能乳制品的劃分功能性乳制品新品介紹4.2.1 國(guó)內(nèi)功能性乳品新品開(kāi)發(fā)方向4.2.1 減肥類(lèi)乳制品強(qiáng)化美容類(lèi)的乳制品 其中富含膠原蛋白等美白物質(zhì)強(qiáng)化護(hù)肝類(lèi)的乳制品壹般均富含 PC （磷脂酰膽堿）

12、解酒強(qiáng)化抗疲勞類(lèi)的乳制品 其中壹般均富含大豆磷脂、牛璜酸等。強(qiáng)化抗心惱血管疾病類(lèi)的乳制品 強(qiáng)化富含植物甾醇等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。強(qiáng)化益智類(lèi)的乳制品 強(qiáng)化富含卵磷脂、 DHA 等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 例如佳寶的智聰嬰兒配方奶粉和亞陪的奶粉等。強(qiáng)化補(bǔ)鈣類(lèi)的乳制品強(qiáng)化乳鈣、 CPP 等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如佳寶的天然高鈣、光明的高鈣因子和比菲多的成長(zhǎng)飲品熟睡牛奶 改善睡眠的方法很多，其中最常見(jiàn)的就是于睡前喝壹杯牛奶。雖然這種天然助眠法廣為流傳， 但其中原理卻鮮有人知。 直到今天， 我們才透過(guò)科學(xué)研究得以了解這個(gè)奧秘。 原來(lái)是因?yàn)榕Ｄ讨?含有壹種珍貴的蛋白質(zhì)一a乳白蛋白。a乳白蛋白的全名是“強(qiáng)化濃縮乳清蛋白的a乳白蛋白”，是牛奶中

13、的天然蛋白，它能促進(jìn)色氨酸和松果體素的合成，從而調(diào)節(jié)大腦神經(jīng)，自然改善睡眠。由于它是種純天然的綠色食品，和于普通牛奶中添加人工的“褪黑素”有天壤之別， 所以被科學(xué)界譽(yù)為“天然熟睡因子”。 例如光明 的天然熟睡奶等。乳酸菌及其發(fā)酵乳的醫(yī)療保健作用益生菌的生理功能乳酸菌發(fā)酵乳的醫(yī)療保健作用，主要表當(dāng)下： 能通過(guò)胃，且于腸道定殖的活性細(xì)菌體本身的作用 不能通過(guò)胃，被胃酸殺滅的細(xì)菌體的細(xì)胞壁成分 乳酸菌代謝物原料乳中固有的和被乳酸菌分解的成分 酸乳制品的生理功能特性對(duì)胃腸道菌群的調(diào)節(jié)作用對(duì)機(jī)體免疫系統(tǒng)的促進(jìn)對(duì)腫瘤的抑制作用改善乳糖不耐癥的代謝障礙降膽固醇作用控制體內(nèi)毒素、延緩機(jī)體衰老抗輻射作用提高礦物質(zhì)的吸收對(duì)腹瀉的療效四、復(fù)習(xí)題1、簡(jiǎn)述乳制品的分類(lèi)2 、巴氏殺菌乳和滅菌乳的定義3、高鈣牛