食品添加劑課程總結(jié)

1、食品添加劑課程總結(jié)一、概述我們對(duì)食品添加劑并不陌生，因?yàn)槭称诽砑觿┑氖褂迷谖覀內(nèi)粘Ｉ钪袩o(wú)處不在。如方便面中添加乳化劑提高面團(tuán)的吸水性；火腿中的增稠劑和鮮味劑可以使火腿變得更加香嫩；月餅的防腐劑可以保鮮 而我們最熟悉、最常見(jiàn)的添加劑就是鹽，試想一下若沒(méi)有在食物中添加鹽，那么食物嘗起來(lái)就無(wú)味道可言了！由此可見(jiàn)，食品添加劑已經(jīng)是我們生活中不可缺少的一部分，調(diào)劑著我們的生活。根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 ，食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質(zhì)。按其來(lái)源、功能和安全性可以對(duì)食品添加劑進(jìn)行分類。按來(lái)源可分為天然食品添加劑和人工化學(xué)合成添

2、加劑，按功能分為防腐劑，漂白劑，著色劑等22 種，按安全劃分為A、 B 、 C 三類。二、主要品種介紹1、食品乳化劑食品乳化劑是食品加工中使互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑， 是一類表面活性劑。乳化劑從來(lái)源上可分為天然物和人工合成品兩大類。而按其在兩相中所形成乳化體系性質(zhì)又可分為水包油（ O/W）型和油包水（ W/O）型兩類。常用的食品乳化劑有蔗糖脂肪酸酯、司盤(pán)、吐溫等。2、食品增稠劑增稠劑是一種食品添加劑， 主要用于改善和增加食品的粘稠度， 保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤(rùn)滑適口的感覺(jué)。增稠劑都是親水性高分子化合物， 也稱水溶膠。 按其來(lái)源可分

3、為天然和化學(xué)合成（包括半合成） 兩大類。常用增稠劑有黃原膠、 卡拉膠、瓜兒豆膠等。3、食品防腐劑防腐劑是抑制微生物活動(dòng)， 使食品在生產(chǎn)、 運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和銷售過(guò)程中減少因腐敗而造成經(jīng)濟(jì)損失的添加劑。 在我國(guó)允許使用的主要有山梨酸鉀及其鹽類， 對(duì)羥基苯甲酸脂，丙酸及其鹽類。4、食品抗氧化劑食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、 提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑?？寡趸瘎┌磥?lái)源分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑兩類。常用抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、 BHT、 PG等。5、食品著色劑著色劑又稱食用色素，以給食品著色為主要目的的添加劑稱著色劑。著色劑按來(lái)源可分為人工合成著色劑和天然著色劑。常用

4、的著色劑有焦糖、類胡蘿卜素、姜黃素等。6、 食用香料、香精（1）食用香味料簡(jiǎn)稱食用香料。 是為了提高食品的風(fēng)味而添加的香味物質(zhì)，食用香料分允許使用和暫時(shí)允許使用兩類， 根據(jù)來(lái)源不同又可分為天然和人造香料。（ 2）香精是由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)合而成，用于使食品增香的食品添加劑。7、 食品調(diào)味劑為了得到色香味俱佳的食品，離不開(kāi)食品調(diào)味劑，調(diào)味劑一般分為咸味劑，酸味劑，甜味機(jī)，香料，辣味劑，鮮味劑，清涼劑等。（ 1）酸味劑酸味劑也稱酸性調(diào)節(jié)劑， 在食品中添加酸味劑， 可以給人爽快的刺激， 起增進(jìn)食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分為無(wú)機(jī)酸和有機(jī)酸。（ 2）鮮味劑鮮味劑也稱呈味劑或風(fēng)味增

5、加劑， 主要是增強(qiáng)食品風(fēng)味， 使之呈現(xiàn)鮮味感的一些物質(zhì)。味精是人們最常用的鮮味劑，主要成分是 L- 谷氨酸鈉。（ 3）甜味劑甜味劑是指能賦予食品甜味的調(diào)味劑。常用的有糖精鈉， 甜蜜素，阿斯巴甜，安賽蜜等。8、 食品護(hù)色劑和漂白劑（1）食品護(hù)色劑是指本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善 ( 如加強(qiáng)或保護(hù) ) 的食品添加劑， 也叫發(fā)色劑或呈色劑。 護(hù)色劑主要用于肉制品 , 在肉類腌制品中最常使用的護(hù)色劑是：硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鈉（2）漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質(zhì)，一些化學(xué)物品透過(guò)氧化反應(yīng)以達(dá)至漂白物品的功用，而把一些物品漂白即把它

6、的顏色去除或變淡。 常用的化學(xué)漂白劑通常分為兩類： 氯漂白劑及氧漂白劑。9、 膨松劑膨松劑指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中， 并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。三、食品添加劑的作用：（ 1）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標(biāo)。食品加工過(guò)程一般都有碾磨、破碎、加溫、加壓等物理過(guò)程，在這些加工過(guò)程中，食品容易褪色、變色，有一些食品固有的香氣也散失了。因此，適當(dāng)?shù)厥褂弥珓?、護(hù)色劑、品質(zhì)改良劑等，可明顯地提高食品的感官質(zhì)量。（ 2）保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品防腐劑和抗氧保鮮劑在食品工業(yè)中可防止食品氧化變

7、質(zhì)， 對(duì)保持食品的營(yíng)養(yǎng)具有重要的作用。（ 3）有利于食品保藏和運(yùn)輸，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。各種生鮮食品和各種高蛋白質(zhì)食品如不采取防腐保鮮措施， 出廠后將很快腐敗變質(zhì)。為了保證食品在保質(zhì)期內(nèi)保持應(yīng)有的質(zhì)量和品質(zhì)， 必須使用防腐劑、 抗氧劑和保鮮劑。（ 4）增加食品的花色品種。各種食品根據(jù)加工工藝的不同、品種的不同、 口味的不同， 一般都要選用正確的各類食品添加劑， 盡管添加量不大， 但不同的添加劑能獲得不同的花色品種。（ 5）提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。食品添加劑的使用不僅增加食品的花色品種和提高了品質(zhì)，而且在生產(chǎn)過(guò)程使用穩(wěn)定劑、凝固劑、絮凝劑等各種添加劑能降低原材料消耗，提高產(chǎn)品收率，從而降低了生產(chǎn)成本，可以產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。四、收獲與體會(huì)通過(guò)這門(mén)課的學(xué)習(xí)后，我有以下收獲和體會(huì)：1、理論知識(shí)的學(xué)習(xí)在第一章的概論中， 讓我了解了什么是食品添加劑， 并且對(duì)它的分類和作用也有了一定的了解，這對(duì)以后理論知識(shí)上的學(xué)習(xí)有很大的幫助。2、對(duì)自己生活上的幫助通過(guò)對(duì)食品添加劑的學(xué)習(xí)， 讓我對(duì)平時(shí)遇到的食品添加劑有了更深一步的認(rèn)識(shí)，也對(duì)它們的作用有了一定的了解， 對(duì)自己使用的食品是否安全有了更多的了解，不再談“添加劑”而色變了。3、通過(guò)這門(mén)課的學(xué)習(xí)，讓我對(duì)食品這個(gè)專業(yè)有了更多的認(rèn)識(shí)，這門(mén)課程對(duì)我們其他專業(yè)課的學(xué)習(xí)也有一定的幫助。食品添加劑是把雙刃劍，