面條品質(zhì)評價(jià)

1、面條品質(zhì)評價(jià)（參考件）A1面條制作A1.1設(shè)備電動(dòng)和面機(jī)：一次可和面300 g，帶有片狀攪拌頭，至少有慢速（攪拌頭自轉(zhuǎn)61 r/min，公轉(zhuǎn)47 r/min）、中速（攪拌頭自轉(zhuǎn)126 r/min，公轉(zhuǎn)88 r/min）兩種轉(zhuǎn)速，或具有相當(dāng)混合功能的和面機(jī)。恒溫恒濕箱：溫控（401），相對濕度75。電動(dòng)組合面條機(jī)：軋片輥直徑90 mm，轉(zhuǎn)速45 r/min，軋距在3.51 mm之間可調(diào)，帶2 mm寬切刀，或類似壓面設(shè)備。A1.2面粉與加水的比例見表A1。表 A1面條用小麥粉，g加水量，g100面粉實(shí)測吸水率44（可調(diào)）注：面粉實(shí)測吸水率為在粉質(zhì)儀上直接測出。A1.3操作步驟稱300 g面粉（以1

2、4濕基計(jì)），加入該種面粉的粉質(zhì)測定儀所測吸水率的44的30溫水，加水量可視面粉情況略加調(diào)整，用和面機(jī)慢速（自轉(zhuǎn)61 r/min，公轉(zhuǎn)47 r/min）攪拌5 min，再用中速（自轉(zhuǎn)126 r/min，公轉(zhuǎn)88 r/min）攪拌2 min，取出料坯放在容器中在室溫下靜置20 min，此時(shí)的料坯應(yīng)是不含生粉的松散顆粒，用小型電動(dòng)組合面條機(jī)在壓輥間距2 mm處壓片合片合片，然后，把壓輥軋距調(diào)至3.5 mm，從3.5 mm開始，將面片逐漸壓薄至1 mm，共軋片六道，最后在1 mm處壓片并切成 2.0 mm寬的細(xì)長面條束，將切出的面條掛在圓木棍上，記錄上架根數(shù)，放入40、相對濕度75的恒溫恒濕箱內(nèi)，干燥

3、10 h，關(guān)機(jī)后，打開箱門，再繼續(xù)在室溫下干燥10 h，取出面條束，記錄圓木棍上的面條根數(shù)，將干面條切成長220 mm長的成品備用。（A1）A2面條質(zhì)量評分方法A2.1面條制作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：斷條率5。A2.2干面條樣品的檢驗(yàn)：應(yīng)符合SB/T 10068的規(guī)定。A2.3面條品嘗評分標(biāo)準(zhǔn)與方法量取500 mL自來水于小鋁鍋中（直徑20 cm），在2000 W電爐上煮沸，稱取50 g干面條樣品，放入鍋內(nèi)，煮至面條芯的白色生粉剛剛消失，立即將面條撈出，以流動(dòng)的自來水沖淋約10 s，分放在碗中待品嘗。面條評分項(xiàng)目及分?jǐn)?shù)分配如表A2：總分為100分，其中：色澤10分，表觀狀態(tài)10分，適口性（軟硬）20分，韌性

4、25分，粘性25分，光滑性5分，食味5分。表 A2面條品嘗項(xiàng)目和評分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目滿分評分標(biāo)準(zhǔn)色澤10指面條的顏色和亮度。面條白、乳白、奶黃色，光亮為8.510分；亮度一般為68.4分；色發(fā)暗、發(fā)灰，亮度差為16分表觀狀態(tài)10指面條表面光滑和膨脹程度。表面結(jié)構(gòu)細(xì)密、光滑為8.510分；中間為6.08.4分；表面粗糙、膨脹、變形嚴(yán)重為16分適口性（軟硬）20用牙咬斷一根面條所需力的大小。力適中得分為17-20分；稍偏硬或軟1217分；太硬或太軟112分韌性25面條在咀嚼時(shí)，咬勁和彈性的大小。有咬勁、富有彈性為2125分；一般為1521分；咬勁差、彈性不足為115分粘性25指在咀嚼過程中，面條粘牙強(qiáng)度。

5、咀嚼時(shí)爽口、不粘牙為2125分；較爽口、稍粘牙為1521分；不爽口、發(fā)粘為1015分光滑性5指在品嘗面條時(shí)口感的光滑程序。光滑為4.35分；中間為34.3分；光滑程度差為13分食味5指品嘗時(shí)的味道。具麥清香味4.35分；基本無異味34.3分；有異味為13分總分100精制級小麥粉制品評分85分，普通級小麥粉制品評分75分A3 干物質(zhì)損失率的測定將面條評分時(shí)煮面的面湯放至室溫后,倒入500mL的容量瓶中,用蒸餾水沖洗盛面湯的燒杯數(shù)次,并將沖洗的水一并轉(zhuǎn)入容量瓶中,定容至500mL并混合均勻,量取200mL面湯,放入250mL的燒杯中,先在電爐上加熱蒸發(fā)掉大部分面湯后,將其放入105烘箱內(nèi)烘至恒重,計(jì)算干物質(zhì)損失率。A4 濁度的測定測干物質(zhì)損失率時(shí)定容好的面湯靜置15min,取上清液在720nm處測定吸光度