茶葉生產(chǎn)加工技術(shù)復(fù)習(xí)題

1、-1-茶葉生產(chǎn)加工技術(shù)復(fù)習(xí)題1 1、 按鮮葉初制過程中多酚類化合物的氧化程度，六大茶類從弱到強(qiáng)的順序依次是綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶 和紅茶。2 2、 導(dǎo)致鮮葉變質(zhì)的主要因素有（溫度升高）、通風(fēng)不良和機(jī)械損傷。3 3、形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序是萎凋。4 4、 在烘青毛茶干燥（烘籠烘干）過程中，毛火應(yīng)掌握高溫、薄攤、勤翻、快烘，足火應(yīng)掌握低溫、厚攤、少翻、長 烘。5 5、按鮮葉適制性要求，就紅茶和綠茶相比較而言，葉色深的鮮葉適制綠茶，葉色淺的鮮葉適制 紅茶；多酚類含量高、氨基酸 含量低的鮮葉適制 紅茶；大葉種鮮葉適制 紅茶。6 6、 我國現(xiàn)有名優(yōu)綠茶外形，按造型方法和形狀特點(diǎn)，可劃分為9 9 種

2、類型。7 7、茶葉中具有興奮提神作用的主要化學(xué)成分是咖啡堿和兒茶素。&比較眉茶和烘青初制揉捻工序的加壓大小，加壓較輕的是烘青。9 9、 茶葉內(nèi)含物中，生物堿含量最多的是（）。A A、茶葉堿 B B、咖啡堿 C C、可可堿1010、 下列各組茶葉中，屬黃茶類的是（）。A A、君山銀針，蒙頂黃芽 B B、白毫銀針，蒙頂黃芽 C C、蒙頂甘露，蒙頂黃芽1111、形成紅茶“冷后渾”現(xiàn)象的主要化學(xué)成分是（）。-2-A A、茶黃素、咖啡堿 B B、氨基酸、多酚類 C C、茶紅素、咖啡堿1212、下列各組茶葉中，屬青茶類的是（ ）。A A、洞庭碧螺春，西湖龍井 B B、武夷巖茶，鐵觀音 C C、鐵羅漢，烘青

3、1313、在生產(chǎn)中，控制（ ）是鮮葉加工各工序適度的主要技術(shù)指標(biāo)之一。A A、葉片成條率 B B、茶葉主要內(nèi)含物質(zhì)成分含量 C C、在制坯含水量1414、 造成綠茶“葉底不開展”的主要原因是（）。A A、殺青溫度過高 B B、揉捻壓力過大 C C、干燥溫度過高1515、 對勻凈度不高的鮮葉，在揉捻中可采?。ǎ┐胧赃_(dá)到揉捻均勻的目的。A A、分篩復(fù)揉 B B 增加揉捻時間 C C 增加揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速1616、 按創(chuàng)制時期的先后順序，下列茶類排序正確的一組是（）。A A、綠茶、黑茶、紅茶 B B、黑茶、黃茶、青茶 C C、紅茶、綠茶、白茶1717、“做手”是（ ）類的加工工序之一。A A、青茶 B

4、 B、黃茶 C C、白茶1818、下列茶產(chǎn)品中，未經(jīng)過揉捻工序的是（ ）A A、碧螺春 B B、白毫銀針 C C、安溪鐵觀音1919、鮮葉保鮮技術(shù)的關(guān)鍵是控制兩個條件，即保持低溫和適當(dāng)降低鮮葉含水量。 （ V V ）-3-2020、嫩殺指殺青程度輕些，鮮葉減重率少些；老殺指殺青程度重些，鮮葉減重率多些。（ V V ）2121、制造鐵觀音的工序有“包揉” ，而巖水仙未經(jīng)“包揉” 。（ V V ）2222、金玉茶在初制中經(jīng)過了“渥堆”工序，而做莊茶未經(jīng)“渥堆” 。（ X X ）2323、按茶類創(chuàng)制時期的先后，青茶早于紅茶。 （ X X ）2424、品質(zhì)好的鐵觀音有“音韻” ，品質(zhì)好的太平猴魁有“猴

5、韻。 （ V V ）2525、六安瓜片茶葉屬綠茶類。 （ V V ）2626、第二套紅碎茶樣的品質(zhì)高于第三套紅碎茶樣。 （ V V ）2727、影響渥堆的因素主要是水分、溫度和氧氣。 （ V V ）2828、在青茶加工中，加溫萎凋的品質(zhì)要比日光萎凋好。 （X X ）2929、某機(jī)制名優(yōu)綠茶，其外形品質(zhì)特點(diǎn)為“色澤翠綠，扁平光滑，挺秀尖削”。設(shè)計出制造該茶葉的加工流程線并作簡略說明。答：鮮葉攤放T殺青7（烘二青）7造型。鮮葉攤放 6-126-12 小時左右，薄攤，盡量不翻動，依氣溫和葉象等確定攤放時間。 殺青，在快速殺足，殺透和殺勻原則下，溫度不可過高。烘二青有補(bǔ)殺青不足的作用，散失部分水分（含

6、水量40%40%左右），避免在多用機(jī)或理條機(jī)內(nèi)造型時間過長，有利于保綠。造型溫度 9090C-60-60C左右，先高后低，不可過高或過低。投葉量不可太多。應(yīng)在理直茶條后加壓，茶條約感刺手時加壓，加壓按“輕、重、輕”的原則，加重壓時間要短， 多用機(jī)內(nèi)炒至足干。3030、為提高綠茶品質(zhì)，應(yīng)如何正確掌握綠茶揉捻工序的技術(shù)原則？答：揉捻時，要求投量要適當(dāng)，轉(zhuǎn)速不宜快，揉時要保證，加壓要適當(dāng)。投葉量、時間和壓力是揉捻工序的主要技術(shù)因子，而 葉子的老嫩和對殺青葉的處理即冷揉或熱揉，是影響揉捻的主要因素。（1 1）投葉量要合理 投葉過多，造成葉條不緊，散條和扁碎條多，葉子發(fā)熱還會影響內(nèi)質(zhì)；投葉過少，也起不到

7、揉緊條索的作用。一般根據(jù)機(jī)型， 裝葉到比揉筒口淺 3-63-6 厘米即可。（2 2）揉時和加壓加壓原則為“輕、重、輕” ，嫩葉輕揉，老葉重揉。對高級嫩葉，在不加壓或加輕壓的情況下，揉時要長，揉 20-2520-25 分鐘，輕揉 1010 分鐘，加輕壓 5-105-10 分鐘，再解壓揉 5 5 分鐘。 對中等嫩度的葉子，揉30-4030-40 分鐘，輕壓 1010 分鐘，重壓 15-3515-35 分鐘（中間松壓 2-32-3 次），再解壓揉 5 5 分鐘 對老嫩混雜葉，要分篩復(fù)揉，先按嫩葉要求揉，解塊分篩后，篩面按老葉揉。（3 3）揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速要合理一般在 45-6045-60 轉(zhuǎn) / /分鐘。

8、在一定范圍內(nèi)，揉捻葉的成條率是隨揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速增加而下降的，而葉子的斷碎與此相反。（ 4 4） 嫩葉要冷揉，老葉要熱揉。3131、簡要敘述武夷巖茶的萎凋技術(shù)要點(diǎn)。答：萎凋適度標(biāo)準(zhǔn)：葉片失去光澤，葉質(zhì)較柔軟，葉緣稍卷縮，葉片呈萎凋狀態(tài)，青氣減退，清香顯露，手持新梢基部則頂部 第二葉下垂，而梗中水分尚充足，減重率在10-15%10-15%之間，含水量在 68-70%68-70% 左右為宜。（1 1）氣溫不能超過 3434C，否則容易紅變。因此一般曬青在早晚進(jìn)行，早春的中午氣溫較低時也可曬青。（ 2 2）曬青時間 依氣溫等綜合考慮，日光強(qiáng)、空氣干燥，曬青時間短，最短可在1010 分鐘左右；日光弱，濕度大

9、，曬青時間可延長到 1 1 小時左右。（ 3 3）曬青技術(shù)要根據(jù)各品種的鮮葉理化性狀的不同而異。曬青時間的長短，以日光強(qiáng)弱和葉片含水量多少等靈活掌握。葉質(zhì)- 4 -嫩，葉張薄，含水量少的葉子，曬青宜輕；葉片肥嫩，含水量高的葉子，常進(jìn)行兩曬兩晾；中午或日光過強(qiáng)時不宜曬青；雨水 葉和露水葉要先攤放，去掉表面水后再進(jìn)行曬青。（4 4）要求薄攤，葉片不能損傷和紅變。9 9 成干后不加壓，在理條機(jī)或3232、為形成綠茶“三綠”的品質(zhì)特征，應(yīng)如何正確掌握綠茶殺青工序的技術(shù)原則？答 : : 綠茶殺青工序的技術(shù)原則是 : :高溫殺青 , ,先高后低；多抖少悶，抖悶結(jié)合；老葉嫩殺，嫩葉老殺。（ 1 1）高溫殺青

10、 , ,先高后低。高溫殺青要求在快速破壞酶活性，阻止酶促氧化，為形成清湯綠葉的品質(zhì)特征奠定基礎(chǔ)，在這個前 提下，溫度不是越高越好，尤其是殺青中后期，應(yīng)逐步降溫，以促進(jìn)內(nèi)含物向有利于品質(zhì)好的方向發(fā)展，確保不炒焦葉子。（2 2）多抖少悶，抖悶結(jié)合。抖悶炒各有優(yōu)缺點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)具體的鮮葉靈活掌握。如嫩葉要多抖炒，老葉要多悶炒；芽葉肥壯， 節(jié)間長的鮮葉，要適當(dāng)悶炒。（3 3）老葉嫩殺，嫩葉老殺。嫩殺指殺青程度輕些，鮮葉減重率少些，老殺指殺青程度重些，鮮葉減重率少些。3333、綜述多酚類物質(zhì)在紅茶制造中的變化及其對紅茶品質(zhì)的影響。答： 紅茶色、 香、 味品質(zhì)特點(diǎn)， 是以多酚類物質(zhì)氧化還原反應(yīng)為中心的一系列化

11、學(xué)成分變化所形成的。其主要反應(yīng)簡式為： 多酚氧化酶 兒茶素+ +氧氣一一 -鄰醌（聚合）7茶黃素（橙黃色）T茶紅素（鮮棕紅色）T茶褐素（暗褐色）。依發(fā)酵程度而產(chǎn)物含量和比例不同，并因此較大地影響紅茶品質(zhì)。（ 1 1）對色澤的影響 茶黃素和茶紅素是形成紅茶紅湯紅葉品質(zhì)特點(diǎn)的重要物質(zhì)。茶黃素類水溶液為橙黃色，是紅茶黃而亮及“金圈”的構(gòu)成成分。 茶紅素的水溶液呈鮮棕紅色，是茶湯紅艷度的重要成分。茶褐素呈暗褐色，是茶湯暗的主要成分。湯色噢艷明亮程度決定于茶 黃素和茶紅素的含量及兩者的比例。一般茶黃素含量在 0.6-1.75%0.6-1.75% ，茶紅素含量在 8.9-15.9%8.9-15.9% ，茶

12、褐素含量在 9%9%內(nèi)，茶湯紅量， “金圈”明顯?！袄浜鬁啞迸c咖啡堿和茶黃素含量有關(guān)，這與品質(zhì)呈正相關(guān)。 紅茶葉底要求紅勻明亮。這與茶紅素、茶褐素和其它色素有關(guān)。 干茶色澤要求烏黑油潤，調(diào)和一致。這與多酚類物質(zhì)的氧化產(chǎn)物、果膠、色素等有關(guān)。（ 2 2 ）對滋味的影響 紅茶滋味要求醇厚或濃厚、鮮爽而不苦澀，有甜醇感。 多酚類是濃強(qiáng)的主要成分，其氧化產(chǎn)物茶黃素有較強(qiáng)的收斂性和鮮爽感，茶黃素次之。據(jù)分析，茶黃素在0.7%0.7%以上，茶紅素- 5 -6-在 9 9 以上，茶紅素與茶黃素的比值在 10-1510-15 ，品質(zhì)較好。（3 3）對香氣的影響 多酚類物質(zhì)的初級氧化產(chǎn)物醌與氨基酸結(jié)合，可形成特

13、有香氣物質(zhì)。3434、試述色素類物質(zhì)在綠茶初制中的變化及其對綠茶品質(zhì)的影響。答: :包括干茶色澤，湯色和葉底色澤。名優(yōu)茶的色澤要求三綠，且光澤度要好，干茶色澤以綠潤為好，湯色和葉底色澤以綠亮為 好。影響干茶色澤的主要物質(zhì)是葉綠素。葉綠素 A A 為蘭綠色，葉綠素 B B 為黃綠色。茶葉中葉綠素含量多，色澤就綠。鮮葉中葉綠 素含量高，茶葉中葉綠素含量就可能高。需要指出的是，鮮葉中葉綠素含量受多種因素的影響，例如，鮮葉的成熟度， 1 1 芽 2 2 葉大于 1 1 芽 1 1 葉大于芽，有的高山茶干色欠綠可能與缺乏氮素有關(guān)。經(jīng)過加工，鮮葉中的葉綠素要被破壞一部分，尤其是濕熱 作用時間長，對葉綠素的破壞就越多。一般認(rèn)為色澤的潤度與水溶性果膠含量有關(guān)， 含量越高， 干茶色澤潤度好。 綠茶湯色以淺綠色、 淺黃綠色， 并且鮮亮或亮為好。 深、暗、濁不好。湯色綠的主要成分是黃酮類物質(zhì)。葉綠素屬脂溶性物質(zhì)，不能溶解于茶湯中，在茶湯中僅有極微量呈懸浮顆 粒狀。茶湯中黃色的主要成分主體是多酚類的氧化物，多酚類氧化量越大